圍爐踞鍋揮豪氣

張佳瑋

中國的才子，都喜歡表現(xiàn)這么種姿態(tài)：對自己擅長的，比如詩詞文章，滿不在乎，卻對其他小道，如花鳥魚蟲，品頭論足，而且愛把自己的文藝觀也泛到里面去。袁枚寫《隨園食單》就一臉才子氣，對火鍋深不以為然，因為“一律以火逼之”，失了食品的本味。

實際上，即便他老人家對火鍋沒表現(xiàn)出一副指摘樣，如袁老師這樣醋都須用米醋，以求清洌的潔癖老爺子，請吃火鍋的客人單上就不能列。因為火鍋管你是東西南北，管你開始時如何矜持秀雅細(xì)嚼慢咽，最后都是大伙圍爐、群筷并舉的粗蠻模樣，斯文不到哪兒去。北京的朋友說，火鍋是蒙古騎兵打仗火急，拿來隨地涮薄羊肉片的東西；重慶的女孩兒卻論證道，江灘上的纖夫早就在亂石堆里生過鍋子了。反正要么是漠北生番，要么是南蠻纖夫，都不是什么窮講究的人。你去責(zé)怪他們“一律以火逼之是不對的”，人大概眼睛一翻，都不理會。秀才遇到兵或纖夫，都是有理講不清。

朋友說早些時候，北方最懂吃的八旗子弟也跟袁老師的想法不同。提鳥籠搖折扇到館子里，先要點鹵味凍，用湯下火鍋，大概類似湯火鍋。我去北京，會被老饕朋友拉著，穿街走胡同去吃爆肚。朋友請我去北京有名的爆肚馮，穿過些搖搖欲墜的桌椅，周圍都是些販夫走卒的咀嚼聲，幽暗油膩，肯定讓袁老師這樣的名士們望而卻步。至于吃水煮的動物內(nèi)臟蘸花生醬蒜泥，生猛野蠻，喜好精巧的美食家大概皺眉不迭吧。

《紅樓夢》里，妙玉說人喝茶，或是品味，或者就是“解渴的蠢物”。大概美食家也覺得，吃東西或者是細(xì)細(xì)品味，或者就是解餓了。然而，北京的水涮蘸醬，西南的麻辣煮燙，都是街頭巷尾、下里巴人的美食。單是解餓，又何必那么麻煩，有那么套說簡不簡、說繁不繁，近于橫蠻的儀式？

常吃火鍋的同學(xué)都知道，脾氣扭捏的朋友是請不得的，當(dāng)然，急性子的也不成。吃火鍋和品酒、喝茶、下棋一樣，彼此懂行的熟人請上幾個，像對接頭暗號一樣要彼此確定的類型，癮君子一樣賊溜溜地點各自愛的東西，然后摩拳擦掌等待。鍋一上桌，火轟然一點，膽氣立刻壯了。如果是冬天，圍爐的幾位就好像機器人塞了燃料，腰桿立硬，恨不能外面下鵝毛大雪，以顯得“你能奈我何”？知根知底的行家不必招呼，各自伸筷夾自己的愛物，去滾湯里涮煮。這時候，脾氣慢的或是為人謹(jǐn)細(xì)的，當(dāng)然會覺得不好意思；而急性子的嘩啦啦一盤底朝天地倒鍋里，也很容易毀了一整席。各位自己涮自己的，拿捏火候，等于是新鮮熱辣自助餐。北方的羊肉、爆肚一經(jīng)煮熟，過了醬料，吃得是個爽快；南方無論生鮮甜脆，一經(jīng)麻辣就烈不可當(dāng)。入了口也很少有誰細(xì)細(xì)咀嚼辨味，學(xué)洪七公瞇眼分析黃蓉的菜式“這是獐子肉、這是牛肉”的精細(xì)。圍爐吃火鍋，大多數(shù)人都和做賊相仿：談?wù)摃r固然大聲喧嘩，但涮完趕緊入口，囫圇吞棗，仿佛嘴里鉆著條活魚一樣急急忙忙、舌頭四處收拾，才咽下肚去。這份忙亂，也真只能用在吃火鍋時，如果用在吃其他山珍海味上，不免有豬八戒吃人參果的遺憾——但也幸而是圍爐吃火鍋，大家都知道得明白：本就不是吃細(xì)味扮行家的時候，吃的就是疾風(fēng)火電、囫圇吞棗、狼吞虎咽這種勁頭。

入冬的南方，夜雪茫茫，寒而且濕，凝而不化。如果不是電話說請吃火鍋，確實少有理由能哄動人出門了。披厚衣，裹長靴，踩著薄冰一路晃悠，擔(dān)心著哪輛車被冰一滑朝自己身上招呼。摸到一個館子里，推門進去，一群山大王似的野蠻人大勺大碗大瓢正嘩啦啦地吃著，有人舉手招呼落座，須臾上來一鍋，倒像是大片里女王們愛用的玫瑰浴盆?；鹨稽c，爐上一鍋湯奔騰怒吼，像心里按捺不住的氣。搶筷子夾羊肉下鍋燙，不等涼透趕緊進嘴，舌頭白挨烙鐵似的一燙，趕緊閉眼睛喝一口酒。不等酒的兇辣上頭，趕緊接著吃。你追我趕，流星追月，手舞足蹈忙得一身是汗。等吃完了，覺得自己也成了山大王似的，胸襟開闊，很有些繞大街收買路錢的打算。敞著大衣，喊一聲“好大雪”，和圍爐的眾伴們一頭鉆進大雪里，嘴里還隱約覺得火氣繚繞，覺得自己隨時會變成騎士愛殺的噴火怪龍——這就是“一律以火逼之”的效果了。