口之于味

◎李翰

口之于味

◎李翰

朋友來首爾旅游，立志要嘗遍韓國美食，興沖沖找我做向?qū)?，叫人好不為難。

韓食多生冷涼拌，熟菜以蒸煮為主，盛到碗里自己拌作料，清淡、單調(diào)，口味稍重就多加點(diǎn)辣椒和鹽，基本談不上烹調(diào)。國內(nèi)學(xué)生幾乎都抱怨過自家的食堂，如果來韓國讀上一年書，就知道你天天抱怨的，跟這比起來，簡直就是天堂。

曬一下韓國外國語大學(xué)食堂的菜單，便知所言不虛。葷菜：食指那么長的烤魚，一份兩小截；白煮雞肉，一份兩三塊；蘿卜煮牛肉卷，一小碟；兩小根烤火腿腸，澆一點(diǎn)番茄醬。素菜：豆腐一塊，二寸見方；蔬菜沙拉或豆芽；腌白菜或蘿卜。湯：大醬湯，里面漂著一點(diǎn)碎豆腐、金針菇；蘿卜湯，幾片薄薄的蘿卜，兩片更薄的肉片。

可是，韓國同學(xué)和老師，每一餐都吃得津津有味，甚至一碟泡菜，就可以美美地吃一餐。這讓我嚴(yán)重糾結(jié)于“口之于味，有同嗜焉”這一古老的說法。美食是否有其客觀的標(biāo)準(zhǔn)或要素？或者，人類的味蕾各有差異，無所謂適諸四海的美食？在上海的時(shí)候，上海大學(xué)北門有家貴州酸湯魚，味道極佳，為師生請客、聚餐必造之所。有次接待一位美國教授，我特意帶他去吃酸湯魚，他吃得挺開心。第二次再請他，老外惴惴地說，要是還去上次的飯店，別點(diǎn)那魚了。我這才知道，人家第一次吃得開心，那是紳士風(fēng)度，也許肚子里正叫苦不迭。

飲食習(xí)慣不同，再好的東西，也有個(gè)接受和適應(yīng)的過程。比如廣西的柳州螺螄粉，外地人頭兩次吃，可能受不了那份酸腐，等到習(xí)慣了，只覺天下美味，莫過于斯。桂林和南寧的螺螄粉店，每天也都是人頭攢動，在上海卻難以推廣。上海大學(xué)附近一家螺螄粉店，極其地道，不到三個(gè)月就關(guān)門了，想來是一下子適應(yīng)不了那味道。魔都

（上世紀(jì)二三十年代上海的別稱之一）的美食多的是，誰有功夫再給螺螄粉第二次、第三次機(jī)會呢。后來又開了一家，在配料上有了一點(diǎn)改變，酸筍、腐竹的味道都淡了許多。這家店命運(yùn)似乎要好些，現(xiàn)在已經(jīng)超過三個(gè)月，還在開著。

飲食習(xí)慣有頑固的地域性，橘生淮北，已不復(fù)為橘。地道，是對地方美食的褒贊，可一旦離開本地，毫無變通的“地道”，卻活不過三個(gè)月。韓式餐館在上海遍地開花，來韓國領(lǐng)略了韓餐的清冷寡淡，回味國內(nèi)的韓餐館，原來也只是掛著個(gè)韓國的招牌，捎帶了一星半點(diǎn)的韓國味道。

韓餐單調(diào)、清淡，最多也就是以咸、辣來調(diào)味，但咂摸習(xí)慣了，吃起來一樣有滋有味。曾經(jīng)滄海難為水，偏安一隅的味蕾，自然很容易就得到滿足；要是再來個(gè)天降大任的魔鬼訓(xùn)練，餓上個(gè)三五天，一碗白米飯就著腌蘿卜，亦可得天下之至味。我有時(shí)連上五六節(jié)課，中間不喝水，回家泡一杯茶，一百元的茶葉就能喝出一千元的味道。

調(diào)低生理機(jī)能，便能放大滿足程度，美食何勞外求。而一旦有比較和選擇，生理機(jī)能得以釋放，胃口就會不斷提升。人類的舌頭由遲鈍到刁鉆、細(xì)膩，是美食的演進(jìn)史，也是文明的進(jìn)化史。不過，美食的追求永無止境，以有涯逐無涯，勞且殆矣。調(diào)低生理機(jī)能以求天下至味，倒不失為一勞永逸的辦法。佛家就是在用這一思路來解決人類的欲望和痛苦。但沒有了欲望、痛苦以及循環(huán)于其間的快樂，人類如何發(fā)展，又如何成其為人類？

摘自《文匯報(bào)》圖/廖新生