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    2齡胭脂魚肌肉營養(yǎng)成分分析與評價

    2017-05-23 00:10郜衛(wèi)華田羅謝芳麗胡偉曹志華夏虎
    江蘇農業(yè)科學 2017年7期
    關鍵詞:營養(yǎng)價值脂肪酸氨基酸

    郜衛(wèi)華+田羅+謝芳麗+胡偉+曹志華+夏虎+許巧情

    摘要:為了解胭脂魚肌肉營養(yǎng)價值,用常規(guī)方法分析2齡胭脂魚肌肉中營養(yǎng)成分的組成與含量。結果顯示,2齡胭脂魚背部水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量分別為79.65%、18.07%、0.65%、1.35%;腹部水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量分別為79.64%、17.79%、1.02%、1.17%。背腹部肌肉中共檢測出18種氨基酸(除色氨酸),總量皆為1576%(鮮樣),必需氨基酸指數(shù)分別為81.50、81.99。根據(jù)氨基酸評分(AAS)標準,胭脂魚的第1限制性氨基酸為纈氨酸,第2限制性氨基酸為亮氨酸;而CS的評分結果表明,胭脂魚的第1限制性氨基酸為纈氨酸,第2限制性氨基酸為含硫氨基酸(蛋氨酸和胱氨酸)。此外,鮮味氨基酸(天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸)含量為5.90%(鮮樣)。首次測定了胭脂魚背腹部肌肉中17種脂肪酸占肌肉鮮質量的含量,其中單不飽和脂肪酸含量為144‰~3.07‰,多不飽和脂肪酸含量為2.11‰~3.19‰,n-3與n-6系列多不飽和脂肪酸比值為(0.99~1.45) ∶1,二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)總量達到0.99‰~1.74‰。綜上所述,2齡胭脂魚具有較高的食用價值和養(yǎng)殖價值。

    關鍵詞:胭脂魚;肌肉成分;質構特性;氨基酸;脂肪酸;營養(yǎng)價值

    中圖分類號: TS254.1文獻標志碼: A文章編號:1002-1302(2017)07-0176-05

    胭脂魚(Myxocyprinus asiaticus)隸屬于鯉形目亞口魚科胭脂魚屬,是迄今為止所知的亞口魚科(Catostomidae)中唯一分布于我國及亞洲大陸的種,主要分布于長江和閩江兩大水系中,受過度捕撈和環(huán)境等多種因素的影響,胭脂魚野生資源數(shù)量銳減,已有成為瀕危物種的可能,故被列為國家特有二級保護珍稀魚類[1]。胭脂魚具有生長速度快、肉質鮮美、抗病力強等特點,故成為部分區(qū)域淡水養(yǎng)殖新的優(yōu)良品種[2]。目前,有關胭脂魚的報道主要集中在形態(tài)學、飼料、繁殖、細胞遺傳學等方面,對其肌肉營養(yǎng)成分的分析及營養(yǎng)評價的報道很少,目前尚未見到2齡胭脂魚肌肉營養(yǎng)特性的報道[2-5]。

    鑒于此,本研究對2齡胭脂魚肌肉的常規(guī)營養(yǎng)成分、質構特性、氨基酸、脂肪酸進行分析和評價,旨在了解其營養(yǎng)狀況,充實魚類營養(yǎng)學數(shù)據(jù),并為養(yǎng)殖胭脂魚的營養(yǎng)需求、飼料配方及進一步加工和利用提供基礎理論依據(jù),從而推動胭脂魚養(yǎng)殖和加工等產業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

    1材料與方法

    1.1試驗動物

    試驗動物為2齡胭脂魚,由湖南千水漁業(yè)公司提供,在湖北省武漢市長江水產研究所室內循環(huán)水系統(tǒng)暫養(yǎng)3 d,篩選出體格健壯且規(guī)格一致的胭脂魚30尾,雌雄各占一半,其體長(33.30±2.42)cm,體質量(1.41±0.25)kg,經鑒定為2齡。

    1.2取樣方法

    將25尾胭脂魚隨機分成5份,即5個重復,用清水將試驗魚洗凈,擦干體表水分,去鱗,盡量取出每尾魚的背部兩側肌肉和腹部肌肉,整個操作在冰浴條件下進行,取5尾魚的肌肉組成1個樣本,樣品制備后置于-20 ℃冰箱中保存待測。測量時,將樣品真空冷凍干燥至恒質量,然后碾磨、混勻,再將樣品分為3份,1份做一般營養(yǎng)成分的測定,1份做氨基酸和脂肪酸組成的測定,1份做質構特性的測定。

    1.3指標測定

    質構特性測定:選取背部和腹部完整的新鮮肌肉塊,裁剪成5 mm×5 mm×3 mm的小方塊,采用TVT-300XP型質構儀(波通瑞華科學儀器北京有限公司)進行質地剖面分析(texture profile analysis,簡稱TPA)測定,具體操作參照吳凡等的方法[6],檢測肌肉的硬度、凝聚性、彈性、回復性、膠黏性、咀嚼性等指標。

    基本成分分析:肌肉水分含量采用冷凍干燥法測定,使用CHRIST型冷凍干燥機冷凍干燥48 h;粗蛋白測定采用凱氏定氮法(參照GB/T 5009.5—2010 《食品中蛋白質的測定》);粗脂肪測定采用索氏抽提法(參照GB/T 5009.6—2003 《食品中脂肪的測定》);粗灰分測定采用灼燒稱質量法(參照GB/T 5009.4—2010 《食品中灰分的測定》)。

    氨基酸含量的測定:將5個重復的胭脂魚樣本以混合凍干粉為樣本進行氨基酸含量的測定。具體操作為稱取約 20 mg 的冷凍干燥肌肉粉置于玻璃試管中,加入5 mL過氧甲酸在0 ℃下氧化16 h(含硫氨基酸氧化);然后加0.84 g焦亞硫酸鈉在0 ℃終止氧化30 min;接著加入25 mL 鹽酸苯酚溶液(體積比1 ∶1),放置于110 ℃烘箱中水解24 h;加入內標正亮氨酸;再加入19 mL 3 mol/L NaOH溶液和pH為 2.2 的鹽酸檸檬酸溶液,將溶液pH值調為2.2;最后用孔徑 0.22 μm 的濾膜過濾,取20 μL濾液與氨基酸標準品一起上機測定。所采用的氨基酸分析儀為英國的Biochrom 30+。

    脂肪酸含量的測定:將5個重復的胭脂魚樣本以混合凍干粉為樣本進行脂肪酸含量的測定。具體操作為精準稱量冷凍干燥肌肉粉約5 mg并記錄,置于20 mL頂空瓶中;加2 mL濃硫酸-甲醇溶液(體積比為1 ∶19),300 μL甲苯,25 μL 02%(質量分數(shù))2,6-二叔羥基對甲酚(BHT)甲醇溶液,渦旋1 min;然后置于90 ℃恒溫水浴鍋中甲酯化1.5 h;在反應完成后的樣本中加入2 mL 0.9%(質量分數(shù))氯化鈉水溶液,10 μL 5 mg/mL的C17 ∶0 內參標準品,并加1 mL正己烷萃取,取上清液送樣檢測。所采用的氣相色譜儀為美國Agilent 7890A。色譜條件:色譜柱HP-FFAP(30 m×0.25 mm,0.25 μm),進樣口溫度:260 ℃,檢測器溫度:280 ℃,程序升溫:150~210 ℃(10 ℃/min,6 min)→210 ℃(6 min) →210~230 ℃(20 ℃/min,1 min)→230 ℃(7 min),載氣(N2)流量:3 mL/min,燃氣(H2)流量:47 mL/min,助燃氣(空氣)流量:400 mL/min,分流比:1 ∶20,壓力156.13 kPa,進樣量:2.0 μL。本試驗所采用的脂肪酸標準品為36種,最終共有17種脂肪酸出現(xiàn)具有統(tǒng)計學意義的峰值。根據(jù)內參標準品C17 ∶0的峰面積和質量,求得17種脂肪酸占冷凍干燥肌肉粉質量的比例(‰),最終轉換為占鮮肉質量的比例(‰)。

    營養(yǎng)品質評價方法:將所測得必需氨基酸換算成1 g蛋白質中氨基酸質量(mg),根據(jù)聯(lián)合國糧食與農業(yè)組織(food and agriculture organization,簡稱FAO)、世界衛(wèi)生組織(world health organiazation,簡稱WHO)1973年建議的氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式,分別按以下公式計算氨基酸評分(amino acid score,簡稱AAS)、化學評分(chemical score,簡稱CS)

    式中:n為比較的氨基酸數(shù)量,個;A、B、C、…、J為魚肌肉蛋白質的必需氨基酸干物質含量,%;AE、BE、CE、…、JE為全雞蛋蛋白質的必需氨基酸干物質含量,%。

    1.4數(shù)據(jù)處理

    試驗數(shù)據(jù)用Excel和SPSS 19.0軟件進行統(tǒng)計分析,結果以“平均值±標準差(x±s)”表示。

    2結果與分析

    2.1肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分

    肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分見表1。統(tǒng)計學分析表明,2齡胭脂魚背部粗灰分含量極顯著高于腹部(P<0.01),腹部粗脂肪含量極顯著高于背部(P<0.01)。

    2.2肌肉質構特性指標

    質構特性是食品組織特性的一項重要指標。統(tǒng)計學結果表明,2齡胭脂魚腹部肌肉硬度、彈性、凝聚性、膠黏性、咀嚼性、回復性均顯著低于背部(P<0.05,表2)。

    2.3肌肉氨基酸含量

    試驗中共檢測出18種氨基酸(因酸水解處理,色氨酸未檢出),其中含人體必需氨基酸7種,非必需氨基酸11種。由表3可見,背部和腹部肌肉中除天冬氨酸、谷氨酸、?;撬岽嬖陲@著性差異外(P<0.05),其余氨基酸含量之間差異均不顯著。背部和腹部氨基酸總含量(TAA)皆為15.76%,谷氨酸含量最高(2.36%~2.41%),其次為天冬氨酸(1.71%~1.76%)、賴氨酸(1.52%~1.54%),含量最低的是?;撬幔?.01%~0.03%)。肌肉必需氨基酸約占總氨基酸的4000%,其中賴氨酸含量最高,甲硫氨酸含量最低。鮮味氨基酸共4種(天冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸),占總量的5.89%~5.91%,含量最高的是谷氨酸(2.36%~2.41%),其次為天冬氨酸(1.71%~1.76%)。

    2.4肌肉脂肪酸含量

    本試驗測定了2齡胭脂魚背部和腹部肌肉中17種脂肪酸的含量(表4),其中飽和脂肪酸(SFA)5種(C10 ∶0、C14 ∶0、C16 ∶0、C18 ∶0、C20 ∶0),占脂肪酸總量的34.57%~36.14%;不飽和脂肪酸共12種,其中單不飽和脂肪酸(MUFA)3種(C16 ∶1、C18 ∶1n-9、C20 ∶1),多不飽和脂肪酸(PUFA)9種(C18 ∶2n-6、C18 ∶3n-3、C18 ∶3n-6、C20 ∶2、C20 ∶3n-6、C20 ∶3n-3、C20 ∶5n-3、C22 ∶2、C22 ∶6n-3)。除了C10 ∶0和C22 ∶2這2種脂肪酸在胭脂魚背部和腹部肌肉間差異不顯著外,其他的脂肪酸均有顯著性差異(P<0.05)。從脂肪酸的組成上看,胭脂魚腹部飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量均顯著高于背部。腹部的EPA+DHA總量(1.74‰)顯著高于背部(0.99‰),而且前者約為后者的2倍。在飽和脂肪酸上,背部和腹部都是以C16 ∶0為主,分別占總脂肪酸的24.56%和25.79%;在單不飽和脂肪酸上,背部和腹部都是以C18 ∶1n-9為主,分別占總脂肪酸的20.10%和 23.17%;在多不飽和脂肪酸中,背部和腹部均以C22 ∶6n-3為主,分別占總脂肪酸的14.27%和1347%,其次為C18 ∶2n-6,分別占總脂肪酸的12.40%和1008%(表4)??傮w來說,胭脂魚背部和腹部均含豐富的不飽和脂肪酸,分別占總脂肪酸的65.43%和63.86%。

    2.5營養(yǎng)品質分析

    由表5可知,胭脂魚背部賴氨酸的AAS、CS評分結果最高,分別為1.59、1.23,腹部賴氨酸的AAS、CS評分結果也最高,分別為1.58、1.22,含量皆超過FAO推薦值和全雞蛋水平。根據(jù)AAS評分,背部纈氨酸的分值最低,其次為亮氨酸;腹部纈氨酸的分值最低,其次為異亮氨酸,即纈氨酸為第1限制性氨基酸。根據(jù)CS評分,背部、腹部蛋-胱氨酸的分值最低,其次為纈氨酸和異亮氨酸,即蛋-胱氨酸為第1限制性氨基酸;背、腹部EAAI指數(shù)分別為81.50、81.99(表5)。

    3結論與討論

    3.1一般營養(yǎng)成分和質構指標

    在一般營養(yǎng)成分方面,與其他淡水魚類相比,2齡胭脂魚粗蛋白含量與河川沙塘鱧[7]、鯉魚[8]、鳙魚[9]、鳡魚[10]相當,高于鯽魚[11]、黃顙魚[12]、草魚[13];粗脂肪含量低于沙塘鱧[7]、鯉魚[8]、鳙魚[9]、鳡魚[10]、鯽魚[11]、黃顙魚[12]、草魚[13](表6),由此說明胭脂魚是一種蛋白質含量較高、脂肪含量較低的魚類。

    質地剖面分析(texture profile analysis,簡稱TPA)是利用質構儀來模擬食物咀嚼過程,對食物進行壓迫產生的一系列指標,目前已被廣泛用于評價水產品的肉質。硬度反映了擠壓樣品的力量;凝聚性則是魚肉抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質,反映了細胞間結合力的大??;回復性和彈性反映魚肉的生物體彈性[6]。目前還未見關于胭脂魚質構特性的報道。與其他淡水魚類進行對比,發(fā)現(xiàn)胭脂魚的彈性、硬度、膠黏性、咀嚼性均高于鯽魚、鯉魚、草魚[14]、鳡魚[15]、鳙魚[16]。以上指標的差異可能由于魚體質構特性與其肌肉中粗脂肪含量有關,高脂肪含量會使魚肉的機械程度降低[17],即硬度與粗脂肪含量呈負相關,表6顯示,胭脂魚粗脂肪含量最低。另外一個原因可能跟胭脂魚體質量有關。胡芬等的研究表明,隨著體質量的增加,魚體肉質變硬,彈性增加,口感更好[14]。本試驗的魚是2齡胭脂魚,體質量已經達到2 800 g。因此,以上分析可能是2齡胭脂魚質構特性指標高于其他淡水魚類的原因[14-16]。

    3.2氨基酸組成

    各種氨基酸的含量是決定水產品質量的另一重要指標。根據(jù)FAO/WHO的理想模式,質量較好的蛋白質中,必需氨基酸占氨基酸總量的40%左右,必需氨基酸與非必需氨基酸的比值在60%以上[18]。2齡胭脂魚的肌肉氨基酸組成符合上述指標要求,屬于一種質量較好的蛋白質。胭脂魚肌肉中賴氨酸的含量超過FAO/WHO模式和雞蛋蛋白質,這對于以谷物食品為主的膳食者來說,既可以彌補谷物食品中賴氨酸的不足,還可以提高人體對蛋白質的利用率[19]。從EAAI上看,2齡胭脂魚高于奧尼羅非魚[18]、布氏羅非魚[20]、河川沙塘鱧[7]、草魚[13],由此也可反映胭脂魚具有較高的營養(yǎng)價值。另外,2齡胭脂魚肌肉鮮味氨基酸總量高于中華倒刺鲃[19]、草魚[21],低于奧尼羅非魚[18]、河川沙塘鱧[7]、鳙魚[9]。由此可見,胭脂魚肌肉的鮮味氨基酸含量較高,說明胭脂魚是一種味道鮮美的魚類。

    3.3脂肪酸組成

    以往對水產品的脂肪酸含量測定多用相對百分含量,即采用峰面積歸一法進行相對定量分析,求得各脂肪酸在總脂肪酸中的百分含量。在本研究中采用奇數(shù)飽和脂肪酸C17 ∶0為內參標準品[22-23],求得各脂肪酸占冷凍干燥肌肉粉質量的百分比,再轉換為占鮮肉質量的千分比,這在胭脂魚上是首次報道。本試驗對水產品中36種常報道的脂肪酸進行了測定,最后測定出具有統(tǒng)計意義的17種脂肪酸。

    隨著社會的發(fā)展,必需脂肪酸的最佳攝入值和比例越來越受重視。中國營養(yǎng)學會在《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中提出∑SFA ∶∑MUFA ∶∑PUFA=1 ∶1 ∶1 為最佳,多不飽和脂肪酸n-6和n-3的適宜比值為(4~6) ∶1[24]。目前我國居民主要飲食脂肪源即家禽肉類和植物油的n-6和n-3的比值均遠高于該值[25]。因此,在膳食中需要增加富含n-3 PUFA的食物以平衡脂肪酸的攝入。水產品是人類攝取必需脂肪酸,特別是長鏈高不飽和脂肪酸(LC-HUFA)的主要來源。本試驗中胭脂魚背部和腹部n-3 PUFA含量占總脂肪酸的19%左右,背部n-3/n-6為1,腹部n-3/n-6為 1.45,可以增加膳食中缺乏的n-3 PUFA的含量。

    脂肪是加熱產生香氣成分不可缺少的物質,水產品所特有的芳香氣味大部分與n-3系列PUFA分解產生的揮發(fā)性物質有關,如EPA和DHA,同時也在一定程度上反映了肌肉的多汁性[26-27]。EPA和DHA主要存在于魚類脂肪中,主要通過食物鏈的富集作用在體內積聚。近20年的醫(yī)學研究證明,EPA和DHA對心血管疾病及老年性癡呆具有治療作用,同時具有一定的保健作用。2齡胭脂魚的EPA和DHA含量顯著高于草魚[13]、布氏羅非魚[20]等,說明胭脂魚的EPA和DHA含量豐富,營養(yǎng)價值高。

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