潮汕調(diào)料

潮州菜也稱“潮汕菜”或“潮菜”， 潮州菜的起源可追溯至秦漢以前，其最大的特點是無處不體現(xiàn)著“精致”的精神。潮州菜不僅講究色、香、味，更追求味淡而真，因而烹飪時都盡量以本味呈現(xiàn)，調(diào)料扮演了“事后”調(diào)味必不可少的重要角色，這也造就了潮州菜深厚而豐富的調(diào)料文化。

在潮汕語境中，調(diào)料也稱為醬料或蘸料，特指采隨才要烹飪完成后上桌時所搭配的調(diào)味料，因多用碟盛裝，因此也叫作醬碟或蘸碟。通常認為，中國是人類歷史上最早開始掌握發(fā)酵技術(shù)的族群，醬料是中國調(diào)料的主體，但不限于醬。商代之時，調(diào)味品主要是鹽、梅，取咸、酸主味，到了周代，更多的是直接食用的酰醢（即肉醬）之類。當然，古代不只有肉醬，還有用米、麥、豆、果、魚制成的各種醬料，是上層人物享用的比較奢侈的調(diào)味品。除了周王，一般士大夫?qū)φ{(diào)料也很講究，孔子不僅要求“不得其醬不食”，而且對肉食搭配的醬料也有嚴格要求。

潮汕地區(qū)隨著唐代潮州窯的興起而繁榮，這一時期潮州菜的特色已初步形成。潮州菜獨特的品味給食客們留下深刻的印象，文人墨客留下關(guān)于潮菜的文字記載也多開始于唐代。其中韓愈曾被貶任潮州刺史，期間寫下的大量詩句，不僅贊嘆了嶺南食材的豐富，還提示了當時潮州飲食中豐富的調(diào)料文化。

時至今日，對于有經(jīng)驗的食客，根據(jù)侍者擺的醬碟即可判斷將要搭配的菜品，可以說潮州菜對淡味、本味的追求蘊含著悠久的中華民族飲食文化的基因。

代表醬料及其搭配菜品

沙茶醬

沙茶醬起源于潮汕，盛行于福建，在閩南、臺灣地區(qū)又稱沙嗲。潮汕的沙茶醬是將油炸的花生米末，用熬熟的花生油與花生醬、芝麻醬調(diào)稀后，調(diào)以煸香的蒜泥、洋蔥末、蝦醬、豆瓣醬、辣椒粉、五香粉、蕓香粉等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精鹽、味精、辣椒油，用文火炒透取出。牛肉丸遇上沙茶醬那一定是對的時間遇到了對的人。手工捶打后的牛肉丸，經(jīng)過沙茶醬柔軟的呵護后變得軟滑起來，沙茶醬味道濃郁， 給了牛肉丸更紛繁的味覺體驗。

金橘油

金橘油并不是我們常見的炒菜用的油，食用起來并沒有油膩感。金橘油用成熟的橘汁、白糖和鹽一起熬制出來的，色澤深黃，類似果醬的一種醬料， 吃起來香甜，并伴有濃郁的橘香味。金橘油經(jīng)常用來作為清蒸龍蝦、白灼海鮮的蘸料，或油炸蝦球的蘸料，吃起來酸甜可口，不僅不會搶了食材原本的味道，反而相彰溢彩。

魚露

魚露是潮汕地區(qū)一種常見的水產(chǎn)調(diào)味品，又稱魚醬油，以小魚蝦為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有咸味和鮮味。魚露可用于湯類、魚貝類、蔬菜等菜肴的調(diào)味，如魚露介藍菜、鐵板魚露蝦等；也可用作烤肉、烤魚串、烤雞的調(diào)味料，如酒炙鱸魚一菜，即以魚露為蘸碟。

普寧豆醬

普寧豆醬是潮汕最為尋常的一種醬料，人稱“潮汕的味噌”，幾乎家家必備，釀制和食用已有四百余年的歷史。普寧豆醬以新鮮優(yōu)質(zhì)的黃豆、面粉、食鹽等為原料，泡蒸后經(jīng)天然發(fā)酵、曬制、蒸汽殺菌等生產(chǎn)工序精制而成，淡淡的金黃色，豆醬顆粒個個飽滿。小吃攤上，點了魚飯一定會有一小碟普寧豆瓣一起端上來，微微的咸味，壓腥提鮮。普寧豆醬也可用于烹飪，潮汕傳統(tǒng)名菜“豆醬焗雞”，便是以普寧豆醬作主要調(diào)料。

姜米陳醋

潮汕菜有一絕，名曰凍花蟹。大海蟹煮熟后，不趁新鮮吃，反而置于冰箱中冷藏數(shù)小時，待到蟹肉里外涼透，配上姜米陳醋，絲涼鮮滑的口感另人稱絕。姜米陳醋也可用于其他生鮮食品，在做鱖魚時，點上幾滴，味道鮮美至極，勝過螃蟹肉。

三滲醬

三滲醬是由南姜麩、梅羔醬和白醋三者滲合而成的，味道十分獨特，集酸甜苦辣咸五味于一身，第一次嘗試的人往往覺得是“黑暗料理”。三滲醬主要是用來蘸血蚶等腥味較重的海鮮，吃的時候只需輕輕打開血蚶的外殼，里面還帶有些許血水，沾上三滲醬就可以享受美味了。