《感官評定和物性分析》課程設(shè)計(jì)

立題背景

受南京貿(mào)易責(zé)任有限公司委托對其甜玉米和糯玉米進(jìn)行全面的感官評價(jià)。

評價(jià)前的準(zhǔn)備工作

品評室的控制。（1）品評室的規(guī)格。正式的品評室是一組（6-10不等）相鄰的而又互相分隔開的小房間。（2）品評室的位置。品評室的位置應(yīng)在便利的地區(qū)，一般設(shè)在較低的樓層。

產(chǎn)品的控制。（1）儀器、工具及材質(zhì)樣品容器的質(zhì)地應(yīng)是玻璃、陶瓷或不銹鋼，最好不用塑料。（2）樣品的呈送。呈送給品評人員的樣品要在一下幾個(gè)方面做到一致：①盛放樣品的容器：保證每一次試驗(yàn)使用的容器相同即可；②樣品的溫度：樣品被品評的溫度通常情況下為該樣品被食用的溫度。

品評人員。品評人員對環(huán)境、產(chǎn)品及試驗(yàn)過程等反應(yīng)方式都是潛在的誤差因素。因此品評人員是至關(guān)重要的，要在品評人員這一關(guān)上做好控制工作。

感官實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境。感官實(shí)驗(yàn)室的建立應(yīng)嚴(yán)格按照GB/T13868-1992的要求，設(shè)置于通風(fēng)良好、無氣味、無噪音區(qū)域中，給品評員提供一個(gè)安靜、舒適的環(huán)境。

評價(jià)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析

差別檢驗(yàn)之（三角檢驗(yàn)）。（1）項(xiàng)目目標(biāo)：兩種產(chǎn)品之間是否存在差異；試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：檢驗(yàn)兩種產(chǎn)品之間的總體差異性；試驗(yàn)設(shè)計(jì)：試驗(yàn)?zāi)康氖菣z驗(yàn)兩種產(chǎn)品之間的差異，我們將α值設(shè)為0.05（5%），有12個(gè)品評人員參加檢驗(yàn)，每人所需的樣品是3個(gè)，所以共準(zhǔn)備36個(gè)樣品，甜玉米和糯玉米各18個(gè)，安排實(shí)驗(yàn)。（2）試驗(yàn)結(jié)果：12份答好的問答卷回收，共有10出了正確的選擇。根據(jù)“三角試驗(yàn)中正確回答的臨界值”，在α=0.05，n=12時(shí)，對應(yīng)的臨界值是8，所以甜玉米和糯玉米兩種產(chǎn)品之間是存在差異的。（3）結(jié)論：兩種玉米之間是存在差異的，做出這個(gè)結(jié)論的置信度是95%（α=0.05，即錯(cuò)誤的估計(jì)兩者之間的差別存在的可能性是5%，即正確的可能性是95%）

差別檢驗(yàn)之（A—非A 檢驗(yàn)）。（1）項(xiàng)目目標(biāo)：甜玉米能否代替糯玉米。試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：直接比較這兩種玉米之間的差異。（2）試驗(yàn)設(shè)計(jì)：將甜玉米的味道設(shè)為A，將糯玉米的味道設(shè)為“非A”，由20人參加品評，每人得到10個(gè)樣品，每個(gè)樣品品嘗一次，然后回答A還是非A，在品嘗下一個(gè)樣品之前用清水漱口，并等待1min。（3）試驗(yàn)分析：X?=12.53，設(shè)α=0.05，由表“X?分布表”，df=1（一共有2種樣品）得到X?=3.84，12.53>3.84，所以，兩者存在顯著差異，即不能用甜玉米代替糯玉米。

差別檢驗(yàn)之（雙邊方向性差異檢驗(yàn)）

項(xiàng)目目標(biāo)：兩種玉米是否在口感上存在顯著差異。試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：確定兩種樣品是否在口感上存在不同。試驗(yàn)設(shè)計(jì)：試驗(yàn)60人參加，將α設(shè)為0.05，否定假設(shè)是：甜玉米的口感與糯玉米的口感相同；取代假設(shè)是：甜玉米的口感與糯玉米的口感不一樣。因只關(guān)心是否有所不同，所以該檢驗(yàn)是雙邊的。樣品分別標(biāo)號(hào)為375（甜玉米）和361（糯玉米），設(shè)計(jì)問卷調(diào)查。

試驗(yàn)結(jié)果：有40人認(rèn)為樣品361的口感更好，6人認(rèn)為兩種樣品“沒有差異”，將這6個(gè)結(jié)果平均分配給兩個(gè)樣品，那么就有43人認(rèn)為樣品361的口感更好，根據(jù)表格“雙邊差別檢驗(yàn)中正確回答人數(shù)的臨界值”，α=0.05的臨界值是39，43>39，因此，可認(rèn)為兩個(gè)樣品之間口感上存在顯著差異。

分析結(jié)果：兩種玉米在口感上存在顯著差異，因此不能使用甜玉米代替糯玉米。

描述分析試驗(yàn)

品評員：品評小組由8位受過培訓(xùn)并有過相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的人員組成。

試驗(yàn)步驟：試驗(yàn)使用1-10點(diǎn)標(biāo)度，1=閾值，10=強(qiáng)度非常大。所有品評人員圍坐在圓桌前，首先進(jìn)行單獨(dú)品嘗，每人按相同大小咬一口樣品，就風(fēng)味、風(fēng)味出現(xiàn)順序、風(fēng)味強(qiáng)度記錄，樣品吞咽下60s后進(jìn)行余味的評價(jià)。單獨(dú)品嘗結(jié)束之后，進(jìn)行小組討論，每種玉米要進(jìn)行3-6次為期1h的評價(jià)，達(dá)成一致后，形成最終風(fēng)味剖析結(jié)果。

結(jié)論：感官品嘗結(jié)果為糯玉米好于甜玉米，糯玉米各類營養(yǎng)物質(zhì)含量較高，且較均衡，較好的解決了甜、糯、韌、滑的口感問題；甜玉米為可溶性固形物，可溶性糖含量較高，支鏈淀粉的含量較低，感覺甜而不糯。

情感試驗(yàn)

試驗(yàn)任務(wù)：確定消費(fèi)者對于甜玉米和糯玉米各自的喜好程度。

試驗(yàn)設(shè)計(jì)：篩選100名玉米的消費(fèi)者，進(jìn)行試驗(yàn)。每人得到兩份樣品，50人的順序是A-B，另50人的順序是B-A，產(chǎn)品都以3位隨機(jī)數(shù)字編號(hào)。參加試驗(yàn)的人員必須從2份樣品中選出較好的一個(gè)，α=0.05。設(shè)計(jì)調(diào)查問卷。

5.2試驗(yàn)結(jié)果：有62人選擇甜玉米，根據(jù)表格“雙邊差別檢驗(yàn)中正確回答人數(shù)的臨界值”，當(dāng)α=0.05時(shí)，n=100時(shí)，臨界值為61，62>61，可知甜玉米比糯玉米更受歡迎。

結(jié)果的解釋：甜玉米可以上市。

經(jīng)過以上的試驗(yàn)基本可以得知，糯玉米更為大眾所喜愛，營養(yǎng)成分更加齊全，能滿足人體很多營養(yǎng)方面的需求。應(yīng)大量種植生產(chǎn)糯玉米，滿足消費(fèi)者需求。