水果白蘭地生產工藝簡析

白蘭地主要是指白蘭地生產工藝，凡是采用白蘭地生產工藝制程的酒都可以被稱為白蘭地，白蘭地酒是世界性的飲料酒，被全世界的人們所接受，有極高的經濟價值。但傳統的白蘭地酒精含量極高，是屬于烈性酒。水果白蘭地是指用單一的或者多種水果作為原料采用白蘭地的釀造工藝釀造出的蒸餾酒，其口感和醇厚的香味符合現代消費者們口味的要求，十分受市場歡迎，我國的地域遼闊，果木資源非常豐富，在我國若能大力發(fā)展水果白蘭地，則可以成為一條新的產業(yè)鏈。

工藝流程

選取水果→清洗除梗→破碎→榨汁→根據種類調節(jié)酸度和甜度→加酵母菌第一次發(fā)酵→分離→第二次發(fā)酵→蒸餾→陳釀→儲存→冷凍→過濾→成品

生產方法

原材料選取。水果白蘭地的原材料中水果的組成、成熟情況及香味特性等將直接決定生產出的水果白蘭地的品質，在原材料選取上需選取含糖多、新鮮、完好、汁多、成熟度適中。以有淡淡香味，含糖在10%-13%，酸度在7-8g/l，果汁含量70%以上的水果最佳。

破碎壓榨。對原材料水果進行破碎壓榨，形成果汁或果醬，有條件可以采用壓榨出純果汁進行發(fā)酵處理，這樣一來即能很好的進行后續(xù)的發(fā)酵工藝的控制，又能提高就的質量。需要注意的是在壓榨時要控制壓力，否則會影響到糖、乙醇、醋酸等含量，導致其含量較高。

發(fā)酵。將搗碎后的果汁或果醬投入發(fā)酵罐，加入酵母菌進行發(fā)酵（傳統的則會采用控溫發(fā)酵的方法，但傳統的控溫方法會存在時間慢、異味、雜質等弊端），注意要一邊裝罐一邊添加材料，在裝罐完畢后要進行倒罐，使材料能分布均勻。發(fā)酵時候的溫度以15°C-20°C為宜，若溫度過高，則果味會散發(fā)掉，且高級醇、揮發(fā)酸等副產物會增加，會導致酒的口感偏酸，品質下降。發(fā)酵時間以7-10天為宜。在檢測到酒度6%-9%，殘?zhí)?lt;5g/l，揮發(fā)酸<0.3g/l時，則可完成第一次發(fā)酵工藝，進行分離處理。調整甜度和酸度，再加入二氧化硫，進行二次發(fā)酵，需注意的是二次發(fā)酵10-15天內仍需及時進行轉罐分離2-3次，反復去除沉淀在酒腳中的酵母、雜質等，以保持酒的純正。

蒸餾。發(fā)酵兩到三周后進入蒸餾，白蘭地酒作為蒸餾酒的典范，蒸餾是其重要的工藝，對其品質有著重要的影響，通過蒸餾工藝，將香味保留下來，將乙醛、揮發(fā)酸等不良物質去除。在蒸餾工藝中一般會進行兩次蒸餾，在器具方面一般會采用壺式蒸餾器、干邑蒸餾器、塔式蒸餾器等銅制蒸餾器（銅會與酵母產生化學反應生成銅皂，可去除異味，提高品質）。蒸餾時把原酒放在壺式蒸餾器中，采用文火進行加熱蒸餾，一般第一次蒸餾出酒的酒度在25%-30%，截頭去尾，留原酒的三分之一左右。第二次蒸餾則可以根據酒精來計算。在蒸餾的過程中需要采用現代的信息化技術對蒸餾速度進行控制，以精確的控制保證白蘭地的質量和口感達到最佳。

人工陳釀。在兩次間歇式蒸餾后，則可以進行人工陳釀環(huán)節(jié)或自然儲存的環(huán)節(jié)，將蒸餾后的白蘭地灌裝如橡木桶中，通過空氣對木桶的滲透，緩慢的氧化反應形成了陳釀的芬芳，這便是白蘭地獨有的、優(yōu)雅的香味。通過醛使白蘭地隨著時間的推移變得更加芬芳，同時酒液與木桶的材料發(fā)生化學反應，生產香草醛等芳香物質，使白蘭地的香味更加豐富、多層次，相互的化學作用及物理變化，使白蘭地甜潤、綿柔、醇厚。

冷凍、過濾。放置在零下十到十五度左右的環(huán)境中進行低溫冷凍，以此促進剩余雜質的沉淀，在灌裝成瓶前進行最后過濾，使成品白蘭地能更加的晶瑩剔透，并且提升口感。

注意事項

原材料選取方面，需注意，若原材料的水果有腐爛、病蟲害、雜質的情況，則會給成品白蘭地的氣味造成影響，會導致白蘭地的不良氣味。且選取的水果成熟度不能過熟或過生，否則會出現口感酸澀或酒體不豐滿的情況。

在壓榨時需注意，高檔的水果白蘭地需要進行去皮榨汁處理，普通的破碎處理則可，目前我國的水果白蘭地大多采用的是帶皮破碎處理。

發(fā)酵的時候采用人工酵母菌可以更好的保證產品的質量和穩(wěn)定性，且如果在倒酒后在使用酵母進行發(fā)酵可以很好的形成第二類香氣，使得成品的酒味更加醇厚，香醇，充滿回味。

在蒸餾過程中需要注意檢查酒度，并且需要注意的是在接酒時，要掐頭去尾，因為酒頭部分含有大量會影響到酒的品質的揮發(fā)性物質，而酒尾則由很多雜質，截除頭尾可以更好的保證產品內在性質量。

蒸餾器上選擇以壺式銅質蒸餾器為最佳，得到的產品香味最豐富，塔式蒸餾器得到的產品乙醇含量會更高一些。