不同干燥工藝對曬青茶品質的影響

劉順航　趙甜甜　賈黎暉　嚴生積

摘要：比較了不同干燥方式對曬青茶感官品質和理化品質的影響，旨在尋找曬青茶適宜的干燥方式。結果顯示：在曬茶棚內以3 cm攤葉厚度直接日曬至足干的曬青茶感官品質較好，但葉底仍有紅梗出現。先1 cm日曬，再3 cm厚曬處理，隨著1 cm日曬時間的延長，曬青茶茶湯濃度隨著“先1 cm日曬時間”的延長而降低，茶理化性質含量增加的指標逐漸減少。不同程度輔助鼓風可避免葉底紅梗的產生，卻使其滋味品質有所降低。

關鍵詞：曬青茶；干燥方式；感官品質；理化品質

中圖分類號：TS272.4 文獻標志碼：A 文章編號：1002—1302（2016）01—0283—02

云南優(yōu)越的自然條件孕育出品質優(yōu)異的云南大葉種茶樹資源，近年來，隨著普洱茶良好的保健功能和較高的收藏價值等特性不斷被消費者認識和接受，普洱茶蜚聲中外，然而作為普洱茶原料的曬青茶關注度相對較低。云南省茶葉初制技術整體發(fā)展緩慢，一方面，生產過程傳統(tǒng)，缺乏標準規(guī)范；另一方面，多為分散加工模式（農戶、初制所、手工作坊），機械化程度低，管理粗放，加工隨意性大，產品穩(wěn)定性差，目前尚處于較為低端的資源型產業(yè)階段，產品附加值低。曬青茶的加工工藝包括鮮葉攤放、殺青、揉捻和日曬干燥，日曬干燥工藝既是曬青茶品質形成的關鍵所在，又是其品質難以穩(wěn)定的難點所在。本試驗研究不同干燥方式對曬青茶品質的影響，旨在探尋曬青茶適宜的干燥工藝參數，為曬青茶初加工標準的建立提供一定理論依據。

1材料與方法

1.1試驗材料

曬青茶加工原料選自云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司茶園的中長葉白毫一芽二葉或一芽三葉茶鮮葉。

1.2試驗處理

共設置下列3個子試驗：

試驗1：考察曬茶棚內3 cm攤葉厚度日曬干燥對曬青茶品質的影響，以直接露天日曬干燥的曬青茶作對照，分別記作1-1和1-2。

試驗2：考察先以1cm攤葉厚度分別日曬干燥2、3、4 h，后以3cm攤葉厚度日曬至足干對曬青茶品質的影響，并以1 cm攤葉厚度直接日曬至足干的曬青茶作對比，分別記作2-1、2-2、2-3、2-4。

試驗3：考察曬青茶日曬干燥時以3 cm攤葉厚度日曬干燥的同時，輔以全程鼓風，鼓風至茶條水分含量30%停止鼓風2個處理，對曬青茶品質的影響，并以“先以1 cm攤葉厚度分別日曬干燥2 h，后以3 cm攤葉厚度日曬至足干”的曬青茶作對照，分別記作處理3-1、3-2、3-3。

處理2-1和3-3分別為試驗2和試驗3的子處理，盡管加工方式相同，但因其為不同時間段日曬干燥的曬青茶，日照的差異將對品質產生一定影響，為了加強同一試驗不同子處理問的可比性，同一個試驗的不同處理必須同一時間完成日曬干燥，故處理2-1和3-1并非同一個茶樣。

1.3檢測方法

感官評價參照GB/T 23776—2009《茶葉感官審評方法》，取3 g干茶置于審評杯中，150 mL沸水沖泡5 min，對9個試驗茶開湯進行內質（湯色、香氣、滋味和葉底）感官評價。

曬青茶品質評價參照GB/T 22111—2008《地理標志產品普洱茶》；茶多酚含量檢測參照GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》方法二進行；參照GB/T8305—2002《茶水浸出物測定》測定水浸出物含量；參照GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》方法一測定兒茶素組分。

2結果與分析

2.1不同干燥方式對曬青茶品質感官品質的影響

參照GB/T 22111—2008，本試驗曬青茶屬于二級茶（一芽二葉或三葉占60%以上，同等嫩度其他芽葉占40%以下），因此在評價9個試驗樣茶品質優(yōu)劣時，均以二級曬青茶的標準（即湯色黃綠明亮、香氣清香尚濃、滋味濃厚、葉底嫩勻）加以權衡。

感官審評結果（表1）顯示：（1）以3cm攤葉厚度，棚內外日曬干燥各處理（1-1、1-2）的曬青茶湯色（深黃明亮）、香氣（清香濃郁）無明顯差異，滋味中苦澀味較低，葉底稍有紅梗。因此，在曬茶棚內以3 em攤葉厚度日曬干燥的曬青茶，雖然有紅梗出現，但卻可以降低茶湯苦澀味，提高滋味品質。（2）處理2-1、2-2、2-3、2-4的曬青茶湯色，除2-3茶湯黃色稍淡（黃明亮）外，其余3個曬青茶湯色均無顯著差異（深黃明亮）；4個曬青茶香氣均無明顯差異（清香濃郁）；滋味濃度大小順序為2-1>2-2=2-3>2-4，即隨著日曬時間的延長，滋味濃度逐漸變淡；葉底，先1 cm日曬2～3 h，葉底稍有紅葉，而1 cm日曬時間≥4 h則葉底無紅葉。因此，先1 cm日曬2 h再3 cm日曬干燥的曬青茶盡管葉稍有紅葉出現，但其滋味品質較好。（3）輔助鼓風干燥（處理3-1、3-2、3-3）的曬青茶，無論輔助鼓風與否，其湯色、香氣無顯著差異；滋味濃度順序為3-3=3-1>3-2，且鼓風的曬青茶苦澀味稍重；葉底，3個曬青茶葉底顏色無明顯差異，但3-3有紅紅梗。因此，日曬干燥時無鼓風的曬青茶盡管葉底有紅梗，但其滋味品質較好。而鼓風和前段鼓風的曬青茶盡管可以避免葉底紅梗的產生，但卻降低其滋味品質。（4）“3cm直接日曬干燥”（1-2）與“先1 cm日曬干燥2 h，再3 cm日曬至足干”（2-4）曬青茶品質相比，2者的湯色、香氣均無顯著差異，1-2的滋味上苦澀味稍淡，葉底紅梗稍多。

綜上所述，在曬茶棚內以3 cm攤葉厚度直接日曬至足干的曬青茶感官品質較好，但葉底仍有紅梗出現。

2.2不同干燥方式對曬青茶理化品質的影響

9個試驗曬青茶的理化成分含量見表2。從表2可以看出：（1）與棚外曬干干燥處理（1-2）相比，棚內日曬干燥的曬青茶（1-1）水浸出物和CG含量不變，GC、GCG、EGC、酯型兒茶素、ECG、兒茶素總量和簡單兒茶素降幅分別為9.68%、7.69%、5.19%、4.51%、4.49%、3.70%和2.35%，而C和茶多酚含量增幅分別為1.14%和1.20%。（2）與1 cm直接日曬至足干（2-4）的曬青茶相比，2-1處理的CG、C、ECG、酯型兒茶素、茶多酚和水浸出物含量分別升高20.00%、2.25%、1.92%、1.86%、0.78%和0.19%，兒茶素總量保持不變，GC、GCG、EGC、簡單兒茶素分別降低14.71%、8.33%、6.80%和2.48%；2-2處理的C、茶多酚和水浸出物含量分別升高4.50%、0.39%和0.19%，CG保持不變，GCG、EGC、GC、酯型兒茶素、簡單兒茶素和ECG分別降低16.67%、9.52%、5.88%、1.49%、1.49%和1.15%；2-3處理的EGC含量提高0.68%，GC、CG和GCG含量相等，C、簡單兒茶素、兒茶素總量、茶多酚、ECG、酯型兒茶素和水浸出物含量分別降低7.66%、3.97%、2.55%、2.33%、1.54%、1.49%和2.33%。可見，隨著“先1cm日曬時間”的延長，茶理化性質含量增加的指標逐漸減少，而含量相等和降低的指標逐漸增加，曬青茶茶湯濃度隨著“先1 cm日曬時間”的延長而降低。（3）3-1、3-2和3-3這3個處理GCG含量相等，水浸出物、C、GC、EGC、簡單兒茶素、兒茶素總量高低順序為3-1>3-2>3-3，因此輔助鼓風導致所有簡單兒茶素組分含量的增加，繼而導致兒茶素總量和水浸出物含量的增加，并且鼓風程度越高增幅越大。茶多酚含量3-1=3-2<3-3，而CG含量和ECG含量3-2低于3-1和3-3處理。（4）與2-4相比，1-2處理的CG、酯型兒茶素、ECG、C、兒茶素總量、簡單兒茶素分別升高40%、7.45%、5.14%、4.73%、4.00%和2.15%，GC和GCG含量不變，水浸出物、茶多酚、簡單兒茶素和EGC含量分別降低1.92%、2.33%、15.38%和8.16%。

2.3不同干燥處理茶品質差異

綜合表1和表2，比較3個子試驗可以看出，（1）“茶湯苦澀味有所降低”曬青茶，其水浸出物、GC和GCG含量均相等或降低，EGC含量則降低，而茶多酚、c、CG、ECG、兒茶素總量、酯型兒茶素、簡單兒茶素含量這7個理化指標含量則增減不一。（2）“茶湯味醇且滋味濃度有所提高”曬青茶的GC、GCG、兒茶素總量和簡單兒茶素含量均相等或降低，而水浸出物、茶多酚、C、EGC、CG、ECG、酯型兒茶素則增減不一。

3結論

在曬茶棚內以3 cm攤葉厚度直接日曬至足干的曬青茶感官品質較棚處直接曬干處理較好，但葉底仍有紅梗出現。

在“攤葉厚度先1 cm，后3 cm日曬干燥”模式中，隨著“先1 cm攤葉厚度”時間的延長，茶湯滋味醇度無顯著差異且滋味濃度逐漸降低，并且茶多酚、水浸出物、C、GC、EGC、CG、ECG、GCG、兒茶素總量、酯型兒茶素、簡單兒茶素、簡單兒茶素等12項理化指標中，含量增加的指標逐漸減少，而含量相等和降低的指標逐漸增加。

曬青茶日曬干燥時，不同程度輔助鼓風可避免葉底紅梗的產生，卻使其滋味品質有所降低。隨輔助鼓風程度的增大，其簡單兒茶素組分（C、GC和EGC）、兒茶素總量和水浸出物含量的逐漸增加，但鼓風與否并不影響GCG的含量。

茶湯苦澀味有所降低的曬青茶，其水浸出物、GC和GCG含量均相等或降低，EGC含量降低，茶湯味醇且滋味濃度有所提高曬青茶的GC、GCG、兒茶素總量和簡單兒茶素均相等或降低。