烹飪對(duì)蔬菜中功能成分及其營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的影響

烹飪方法會(huì)影響蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分，烹飪過(guò)程中，將不同品種蔬菜的原料與所含的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行相互比較，再將食物合理搭配，采用科學(xué)方法烹飪，盡量減少蔬菜在烹飪中營(yíng)養(yǎng)素的流失，不同的烹飪時(shí)間、溫度變化及介質(zhì)酸堿度，都會(huì)導(dǎo)致原蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生變化，促使食物易于被人體消化吸收，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)，保障身體健康的同時(shí)又滿足了人們對(duì)美味佳肴的享受。

蔬菜的種類

蔬菜作物種類繁多，蔬菜種類可分為葉菜類、根莖類、花菜類、瓜類等四大類。蔬菜中富含豐富的胡蘿卜素、核黃素、維生素、鉀、鎂、磷、鐵等礦物質(zhì)。

蔬菜的營(yíng)養(yǎng)素與功效

蔬菜含有豐富的堿性礦物元素，以及量少含量質(zhì)低的蛋白質(zhì)、脂肪與含量高的膳食纖維等等。豐富抗氧化的蔬菜可以抗癌，特殊香味的蔬菜可以降血壓，含有纖維素的蔬菜可以促進(jìn)腸胃的正常蠕動(dòng)，降低體內(nèi)膽固醇水平，調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平等功效。

烹飪中蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分的保護(hù)措施

烹飪前蔬菜存放的處理。在日常生活中，吃新鮮蔬菜已經(jīng)成為許多人追求高生活品質(zhì)的一種方式，可是，很多時(shí)候新鮮蔬菜不能夠一次性吃完，而其又不能存放太久，這時(shí)可將蔬菜分類存放，蔬菜被采摘后，體內(nèi)仍然會(huì)進(jìn)行一系列的生化作用，因此，必須根據(jù)蔬菜的特點(diǎn)進(jìn)行儲(chǔ)存。蔬菜在處理好后，可放在低溫處或者冰箱內(nèi)進(jìn)行保鮮，通過(guò)合理的保鮮儲(chǔ)存可以將蔬菜上的一些有害物質(zhì)逐漸分解，但是不宜存放過(guò)久。

烹飪前蔬菜原料的加工處理。如何在烹飪中提高蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分，烹飪前要將蔬菜原料進(jìn)行清洗處理，因?yàn)槭卟嗽诜N植的過(guò)程中，容易沾染農(nóng)藥和污染物，所以在烹飪之前要將蔬菜徹底的洗干凈，以免對(duì)人體健康造成不良影響。蔬菜清洗時(shí)，一般可采用流動(dòng)水進(jìn)行清洗，或者用盆子盛一盆水，將蔬菜浸泡后在進(jìn)行清洗，不要將蔬菜在水中浸泡過(guò)久，否則會(huì)使蔬菜中水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽流失過(guò)多。

烹飪過(guò)程中蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分的變化。蔬菜烹飪加工過(guò)程中，受烹飪溫度、時(shí)間、方法等影響，導(dǎo)致蔬菜在烹飪中發(fā)生一系列物理與化學(xué)變化，促使蔬菜所含的營(yíng)養(yǎng)成分受到不同程度的影響，因此，食物真正的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值既取決于食物原料本身的營(yíng)養(yǎng)成分，還取決于烹飪加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化與和被人們吸收消化的情況。

烹飪蔬菜方法的運(yùn)用

烹飪過(guò)程中，烹飪方法是否科學(xué)合理，將直接影響蔬菜的營(yíng)養(yǎng)與質(zhì)量，為使食物能發(fā)揮最大的營(yíng)養(yǎng)效能，提高食品質(zhì)量，烹飪蔬菜的過(guò)程中，必須做到以下幾點(diǎn)：

烹飪的基本過(guò)程。烹飪前首先要選用原材料，將原材料初步挑選加工、切配，把握油的火候，再進(jìn)一步對(duì)蔬菜烹飪，美化菜肴的造型與衛(wèi)生的保證。

蔬菜切配對(duì)營(yíng)養(yǎng)成素的影響。烹飪關(guān)，大部分蔬菜原料都必須切配后方可烹飪和食用。如果切配方法不科學(xué)會(huì)使蔬菜一部分維生素與礦物質(zhì)受損，在蔬菜原料初加工過(guò)程中，切碎的程度與切后放置的時(shí)間，對(duì)維生素與礦物質(zhì)的損失都有密切的關(guān)系。切配是否科學(xué)合理將直接影響蔬菜原料的營(yíng)養(yǎng)成分，切配過(guò)程中若將原料切得過(guò)碎，會(huì)讓原料易氧化，導(dǎo)致維生素營(yíng)養(yǎng)成分的流失，因?yàn)槭卟饲械眠^(guò)碎，促使蔬菜中的細(xì)胞膜被破壞，氧化酶與水、空氣的接觸面增加，從而加速維生素的氧化。另外在烹飪中，要現(xiàn)切現(xiàn)烹飪，對(duì)烹飪?cè)锨信涞臄?shù)量要估計(jì)準(zhǔn)確，若一次切配過(guò)多，不及時(shí)烹飪或食用，則會(huì)使原料的維生素氧化，且放的時(shí)間越長(zhǎng)，其損失就越大，且浪費(fèi)食物，因此要保存蔬菜原料的營(yíng)養(yǎng)素，必須講究科學(xué)地切配和切配后及時(shí)烹飪與食用。

烹飪火候?qū)κ卟藸I(yíng)養(yǎng)素的影響。蔬菜經(jīng)過(guò)烹飪后，會(huì)產(chǎn)生多種益處，但是，烹飪過(guò)程也是造成蔬菜營(yíng)養(yǎng)流失的主要過(guò)程，最大的影響因素是烹飪的溫度和時(shí)間，只有通過(guò)科學(xué)的烹飪方法，才能確保鎖住蔬菜更多的營(yíng)養(yǎng)素。有些蔬菜在烹飪前，要先初步焯水熟處理，焯水可使蔬菜色澤鮮艷，味美脆嫩，以及縮短烹飪時(shí)間和保持蔬菜原料的質(zhì)地和形狀，烹飪時(shí)，可急火快炒，從而縮短烹飪的時(shí)間，從中減少加熱時(shí)對(duì)維生素的損失。胡蘿卜素含量較高、綠葉蔬菜用油急火烹飪，不僅可減少維生素的損失，還可促進(jìn)胡蘿卜素的吸收。根據(jù)不同原料的蔬菜，可選擇適量放醋或淀粉勾芡，以確保提升食物的色、香、味和避免蔬菜的營(yíng)養(yǎng)素流失。

選用合適的廚具，確保蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分。近日，世界衛(wèi)生組織專家開始建議使用鐵鍋烹飪食物。鐵鍋是我國(guó)最傳統(tǒng)的廚具，一般不含有害化學(xué)物質(zhì)，不會(huì)氧化，在烹飪蔬菜的過(guò)程中，不會(huì)有溶出有害物質(zhì)，不存在脫落問(wèn)題，鐵鍋烹飪時(shí)一般會(huì)有鐵物質(zhì)溶出，對(duì)人體吸收是非常有益的，世界衛(wèi)生專家甚至認(rèn)為，用鐵鍋烹飪是最直接的補(bǔ)鐵方法。

蔬菜含有人體所需的礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維等元素，健康的飲食可從蔬菜的加工處理，以及科學(xué)的烹飪方法來(lái)減少蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分流失，促使食物易于被人體消化吸收，從而保證人體的營(yíng)養(yǎng)所需。