烹飪實(shí)驗(yàn)室原料采購(gòu)管理分析

目前我國(guó)的教育事業(yè)與以前相比有了很大進(jìn)步，各個(gè)教育領(lǐng)域發(fā)展迅速，烹飪教育便是其中的代表。我國(guó)的烹飪教育制度正在不斷完善和健全，規(guī)模不斷發(fā)展壯大，從幾個(gè)月的培訓(xùn)班教育到中等、高等的?？茖W(xué)校教育應(yīng)有盡有。不管學(xué)生接受什么級(jí)別的烹飪教育，都離不開理論和實(shí)際教學(xué)。理論教學(xué)幫助學(xué)生打好基本功，給予理論性的引導(dǎo)和支持；實(shí)際教學(xué)培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。教學(xué)過(guò)程中要考慮到烹飪材料的采購(gòu)環(huán)節(jié)，將采購(gòu)成本控制在合理的范圍內(nèi)，只有做好這個(gè)環(huán)節(jié)的工作才能正常開展教學(xué)活動(dòng)，減少不必要的開支。

烹飪實(shí)驗(yàn)室原料采購(gòu)的重要性

促使教學(xué)活動(dòng)順利開展。開展烹飪教育主要是為了讓學(xué)生了解有關(guān)烹飪的理論、方法和技巧，培養(yǎng)成為一個(gè)合格的料理師的基本素養(yǎng)。在教學(xué)的過(guò)程中，不僅需要依靠老師的科學(xué)指導(dǎo)，更重要的是培養(yǎng)學(xué)生在實(shí)際操作中的動(dòng)手實(shí)踐能力。實(shí)踐的必要前提是有足夠的原料和烹飪器具作為支撐，沒(méi)有這些必需品的支持就很難開展教學(xué)，學(xué)生也不能提高自己的專業(yè)素養(yǎng)。

縮減教學(xué)的開支。當(dāng)前我國(guó)的烹飪教育主要包括非學(xué)歷教育和學(xué)歷教育，不管哪種教育模式都要產(chǎn)生大量的成本開支，比如租借場(chǎng)地的費(fèi)用、教師及相關(guān)工作人員的薪酬、水電費(fèi)、物業(yè)費(fèi)、征收稅費(fèi)、原料成本費(fèi)等等。在眾多的費(fèi)用開支中，大多數(shù)費(fèi)用都是固定不變的，然而原料的成本是可以控制的，所以為了收獲更高的收益，必須要縮減原料成本。人們大多從兩個(gè)方面縮減原料采購(gòu)的花費(fèi)，一是縮減原材料采購(gòu)的支出，選用價(jià)格更低的材料；二是縮減購(gòu)買過(guò)程中產(chǎn)生的成本，比如交通費(fèi)、人工服務(wù)費(fèi)用等。

烹飪實(shí)驗(yàn)室材料采購(gòu)的流程和途徑

截止到現(xiàn)在，世界上關(guān)于采購(gòu)的定義還沒(méi)有達(dá)成共識(shí)，只是將其看作經(jīng)濟(jì)上的一種行為。因?yàn)樾袠I(yè)、企業(yè)及其周邊環(huán)境的差異性導(dǎo)致了它們對(duì)采購(gòu)的理解不同。烹飪中的采購(gòu)以廚房生產(chǎn)為主要目的，用合理的價(jià)格購(gòu)買高品質(zhì)的原材料。這種采購(gòu)在實(shí)驗(yàn)室中同樣適用。

采購(gòu)的流程。采購(gòu)流程指有目的地通過(guò)較為合理的價(jià)格采購(gòu)高品質(zhì)的原材料的各個(gè)環(huán)節(jié)。最典型的是確定需求、找到最合適的采購(gòu)方法。

確定采購(gòu)需求。采購(gòu)需求是在合理的教學(xué)目的和教學(xué)規(guī)劃的基礎(chǔ)上明確的，所以烹飪實(shí)驗(yàn)室要參照制定的計(jì)劃對(duì)原料的類別和總量加以確定。

找到合適的采購(gòu)方法和途徑。烹飪實(shí)驗(yàn)室需要大量的原材料，種類繁多且復(fù)雜龐大，而且其貯藏期一般都不太長(zhǎng)，因此實(shí)驗(yàn)室在采購(gòu)時(shí)運(yùn)用的方法肯定不是簡(jiǎn)單的一種，而是多種手段和途徑的合理搭配。應(yīng)該以烹飪實(shí)驗(yàn)室的特征為基礎(chǔ)，針對(duì)原料的特性選擇適合的采購(gòu)方式。

（1）招標(biāo)采購(gòu)

招標(biāo)采購(gòu)因?yàn)槠渚邆涞莫?dú)特優(yōu)越性被眾多烹飪實(shí)驗(yàn)室廣泛采用。此方式能夠幫助買家購(gòu)買到低價(jià)格高質(zhì)量的材料，保證貨物能夠及時(shí)運(yùn)輸?shù)绞帐肇浀?，同時(shí)可以使供貨方和購(gòu)買方清楚自己的責(zé)任和權(quán)限。此種方法適合采集大量的日常的商品，比如雞翅、鴨掌等。

（2）團(tuán)購(gòu)

團(tuán)購(gòu)的采購(gòu)方不是單獨(dú)一家，而是兩家或兩家以上的采購(gòu)單位聯(lián)合采集原料，由此通過(guò)購(gòu)買數(shù)目龐大的原料在商品交易中占據(jù)主動(dòng)性，提高討價(jià)還價(jià)的能力。這樣就能保證在采集高質(zhì)量的商品時(shí)通過(guò)較低的價(jià)格就能完成。烹飪實(shí)驗(yàn)室可以和各種餐館、學(xué)校的餐廳達(dá)成合作協(xié)議，通過(guò)團(tuán)購(gòu)的方式以較低的價(jià)格得到品質(zhì)優(yōu)良的材料。

（3）零星采購(gòu)

零星采購(gòu)的對(duì)象主要是新鮮的原料，比如水果、蔬菜、海鮮等。采集此種原料的目的不是為了以低價(jià)獲取大宗產(chǎn)品，而是為了保證品種的多樣性。

（4）電子采購(gòu)

電子采購(gòu)是最近幾年新興起的一種采購(gòu)方式，它以互聯(lián)網(wǎng)為依托，包括招標(biāo)和非招標(biāo)的采購(gòu)。因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)擺脫了傳統(tǒng)紙質(zhì)媒介的局限性，不受時(shí)間和空間的束縛，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)就能完成采購(gòu)。此種方式依然適合日常的大宗的原材料，比如雞翅、排骨、鴨蹼等。

烹飪實(shí)驗(yàn)室原料采購(gòu)注重點(diǎn)的控制

采購(gòu)人員的監(jiān)督和管理。人是采購(gòu)環(huán)節(jié)的一個(gè)重要因素，但因?yàn)槿伺c生俱來(lái)的特性具有很大的不確定性。供應(yīng)方可能會(huì)以此為突破口利用一些特殊方法，對(duì)采購(gòu)員的主觀判斷造成干擾，由此將自家的產(chǎn)品賣出去。贈(zèng)送給采購(gòu)員一些小禮品、娛樂(lè)休閑場(chǎng)所的優(yōu)惠券等都是比較普遍的方法。雖然使用這些手段依然在法律接受的范圍內(nèi)，但它們已經(jīng)違背了商業(yè)道德。所以必須要加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)員的監(jiān)督和管理，防止他們做出違背職業(yè)道德或法律的事情。

首先，在選擇采購(gòu)員時(shí)要重點(diǎn)關(guān)注他們的品質(zhì)：為人誠(chéng)實(shí)守信，具有較強(qiáng)的責(zé)任感；充分了解不同原料的產(chǎn)地、產(chǎn)出時(shí)間、品質(zhì)；能夠在第一時(shí)間察覺到市場(chǎng)細(xì)微的動(dòng)態(tài)變化；充分了解國(guó)家在此方面頒布的法律法規(guī)及行業(yè)準(zhǔn)則。其次要注意對(duì)采購(gòu)員的培訓(xùn)，與時(shí)俱進(jìn)，不斷在菜品和烹飪技能上推陳出新；提高他們?cè)诓少?gòu)上的自控力，能正確抵御采購(gòu)方的金錢誘惑。

合理控制采購(gòu)價(jià)格。完善詢價(jià)體系，對(duì)市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)有一個(gè)更加深入的了解，在采購(gòu)的過(guò)程中占據(jù)主動(dòng)地位。詢價(jià)體系包括電話、現(xiàn)場(chǎng)和網(wǎng)絡(luò)詢價(jià)，要依據(jù)詢價(jià)的特點(diǎn)綜合運(yùn)用。

采購(gòu)工作在烹飪實(shí)驗(yàn)室中是極為關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，只有充分重視此環(huán)節(jié)的重要性才能縮減教學(xué)的開支，提高收益，甚至促進(jìn)整個(gè)烹飪行業(yè)的發(fā)展。