如何正確看待油脂

中國的飲食文化，博大精深，各種菜系，風(fēng)味各異，他們都離不開油，正確認識油脂，并科學(xué)選擇運用好油脂和我們的健康有著密不可分的聯(lián)系。

脂肪又稱甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成。食物脂肪主要為甘油三酯，由于脂肪酸結(jié)構(gòu)和組成不同，對人體的作用也就存在著各自的特點。

常用食用油的熔點及消化率：羊脂44-55℃，消化率為81%；牛脂42-50℃，消化率為89%；豬脂36-50℃，消化率為94%；奶脂28-36℃，消化率為98%；椰子油28-33℃，消化率為98%；花生油室溫下液狀，消化率為98%；菜籽油室溫下液狀，消化率為99%；棉籽油室溫下液狀，消化率為98%；豆油室溫下液狀，消化率91%；橄欖油室溫下液狀，消化率98%；麻油室溫下液狀，消化率98%；向日葵油室溫下液狀，消化率為96.5%，脂肪在酶的作用下分解為脂肪酸和甘油，消化吸收主要在小腸，少量未被消化的脂肪由糞便排出體外。不同脂肪的消化率與其熔點密切相關(guān)，熔點低于體溫的脂肪消化率可達97%-98%，高于體溫的脂肪消化率在90%左右，動物脂肪多數(shù)后者，其消化率偏低，大多數(shù)國家提出S：M：P為1：1：1，其中S表示飽和脂肪酸，M表示單不飽和脂肪酸，P表示多不飽和脂肪酸，我國2000年提出的居民膳食脂肪適宜攝入量規(guī)定成人脂肪提供能量占20%-30%。

有許多人現(xiàn)在談脂肪色變，認為脂肪是身體健康的直接障礙，還有人認為脂肪是肥胖的唯一來源。有人為了減體重則不吃油脂的食物，其實脂肪也同其他營養(yǎng)素如維生素、蛋白質(zhì)、碳水化合物等對人體同樣重要，食物中缺乏脂肪和缺乏其他營養(yǎng)素一樣，都會造成身體不適。

脂肪的基本功能是供應(yīng)熱量，更重要的生命機能是各種不同類型的脂肪是構(gòu)成不同細胞的要素，神經(jīng)及腦細胞需要大量的脂肪及某種類似脂肪的物質(zhì)，腎上腺素及性激素是有某種特殊的脂肪所組成，脂肪對健康也非常重要，因為腸內(nèi)有益的細菌，需要脂肪才能繁殖，各種脂肪均可產(chǎn)生熱量，只有某些脂肪才能供給特殊的用途。脂肪經(jīng)消化后，分解成甘油及各種脂肪酸，每種脂肪酸都不相同，也各有不同的名稱，經(jīng)科學(xué)研究，即使完全不吸收脂肪，人體也可以由糖類自行制造出大部分脂肪酸，但是有三種脂肪酸人體無法制造，即維持生命所必需的亞油酸，可由亞油酸合成的花生四烯酸及有助于生長發(fā)育的亞麻酸。

健康的身體均有大量的亞油酸，動物的飲食中若缺乏亞油酸，即使血液中的含量偏低，亦無法自細胞中回收，嚴重缺乏時可能會對生命造成威脅。人體需要亞油酸或由它合成的花生四烯酸，才能分泌性激素及腎上腺激素，繁殖腸內(nèi)有益的細菌，并構(gòu)成每一個含有脂肪的細胞。

人體主要的脂肪酸來自自然的植物油、玉米油，大豆油，大豆油中含35%-70%的亞油酸，葵花油的含量則有85%-90%，人造奶油，動物性脂肪如奶油、牛油、魚肝油、肥肉及蛋黃油中含量極少。

豬油是來源最豐富的動物性脂肪，約占人體攝取脂肪的5%-11%。因為許多植物油都經(jīng)過人工精煉，動物性脂肪僅含少量不飽和脂肪酸，所以最好的脂肪來源于蛋黃醬、堅果及未經(jīng)氫化處理的堅果油，杏仁油及橄欖油僅含少量亞油酸、椰子油及棕櫚油則不含亞油酸。

油作為傳熱介質(zhì)和調(diào)味品，為人們制作色、香、味、形俱佳的菜肴和面點提供了良好的條件，脂肪在七大營養(yǎng)素中占了總熱量的35%，而脂肪總量的76%以上來自食用油。

本人認為食用油應(yīng)注意六方面的問題。

·（1）避免高溫。經(jīng)高溫反復(fù)多次用過的油隨所用次數(shù)的增多，顏色逐漸變暗、變濁，油的黏度增大，加熱時，產(chǎn)生油煙，加熱原料表面馬上加深變暗，該現(xiàn)象稱為油脂的熱變性。它是油脂在高溫下發(fā)生聚合、水解、綜合、分解等各種復(fù)雜的物理、化學(xué)變化的結(jié)果。另外高溫下油脂水解的甘油也進一步脫水生成具有揮發(fā)性和強烈辛酸氣味的物質(zhì)──丙烯醛，它是油酯的主要成分，對人鼻、眼具有強烈的刺激作用。實驗證明：油脂在高溫下反復(fù)使用，經(jīng)各種復(fù)雜的反應(yīng)后，生成的物質(zhì)對人和動物有相當(dāng)?shù)亩竞ΑＳ腥艘愿邷丶訜嵊椭曫B(yǎng)動物一段時間后，發(fā)現(xiàn)生長停滯，肝臟腫大，最初認為是高溫加熱破壞油脂里的營養(yǎng)素所致，但在飼料中添加維生素E后，亦不能改善此種不良影響，所以認為可能是高溫加熱后產(chǎn)生的有害物質(zhì)所引起的。

（2）吃油不要單一。由于各種油的脂肪酸構(gòu)成不同，其營養(yǎng)價值各有特點，每種油優(yōu)缺點并存，脂肪酸不僅能給人提供能量，而且對人的眼睛、大腦等作用都很大。茶油、菜籽油、橄欖油的不飽和脂肪酸含量較高，能夠調(diào)節(jié)血脂，防止動脈粥樣硬化，花生油、玉米油等富含亞油酸，豆油則富含亞油酸和a?亞油酸，具有降膽固醇等作用。

（3）反復(fù)食用油脂時，應(yīng)隨時加油新油，并瀝盡油腳。

（4）減少油的儲藏期，避免陽光照射，油儲久了便會腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生不良氣味。

（5）減少動物油脂，中國營養(yǎng)學(xué)會膳食平衡寶塔推薦的食用油的使用量為每人每天25g，不可過量食用油脂，營養(yǎng)專家建議，在油脂攝入量適宜的前提下，盡量減少動物油脂的攝取。

（6）據(jù)原材料品種和成品的要求正確選用不同分解溫度的油脂，如松鼠油、菠蘿魚等要求230℃以上溫度成型時，應(yīng)選用分解溫度較高的棉籽油和高級精煉油。

烹飪的最終目的是為了人們的身體健康，看待油脂要全面，不可片面，每天脂肪的攝入應(yīng)適量，并且方法得當(dāng)，這樣才能保障人體的健康。