規(guī)范食品加工小作坊管理確保食品安全

對(duì)食品安全的管理是基礎(chǔ)性管理，也是根本性的問(wèn)題。食品安全關(guān)系到所有老百姓的切身利益，對(duì)十幾億中國(guó)人都會(huì)有直接或者間接的影響。因此，加錢(qián)食品加工小作坊的安全管理，不但是食品相關(guān)部門(mén)的職責(zé)，同時(shí)也是做好民生工程的根本。

加強(qiáng)食品加工小作坊的建設(shè)與管理

加強(qiáng)生產(chǎn)設(shè)備建設(shè)。不管是何種類型的食品加工小作坊，都應(yīng)該完全符合生產(chǎn)要求所必須具備的生產(chǎn)設(shè)備，對(duì)于生產(chǎn)設(shè)備的精度以及性能也一定要完全符合食品生產(chǎn)以及加工的客觀要求。同時(shí)必須具有和生產(chǎn)能力完全適應(yīng)的運(yùn)輸工具以及包裝設(shè)備，在食品問(wèn)題上絕對(duì)不能有半點(diǎn)馬虎。對(duì)于能夠直接和食品接觸的生產(chǎn)工具、容器以及設(shè)備等，一定要做到使用無(wú)害、不生銹以及無(wú)毒、無(wú)異味等材料制作而成。另外和食品的接觸面必須做到邊角圓滑，沒(méi)有不存在裂縫以及焊疤等情況，正常情況下需要使用不銹鋼制品，同時(shí)食品的生產(chǎn)、容器以及設(shè)備需要定期的加強(qiáng)維護(hù)以及保養(yǎng)，進(jìn)行必要的消毒與清洗工作。

車(chē)間要求與管理。小作坊的建設(shè)以及管理應(yīng)該嚴(yán)格的依據(jù)食品衛(wèi)生規(guī)范的相關(guān)要求，建設(shè)和生產(chǎn)產(chǎn)品以及生產(chǎn)能力完全適應(yīng)的車(chē)間，同時(shí)生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)該具備原輔料間、消毒車(chē)間、預(yù)處理車(chē)間以及加工包裝車(chē)間。需要注意的是，生產(chǎn)車(chē)間或者生產(chǎn)所使用的場(chǎng)地應(yīng)當(dāng)做到衛(wèi)生時(shí)刻清潔；同時(shí)必須有防蠅、防蟲(chóng)以及防鼠等最基礎(chǔ)的設(shè)備；在生產(chǎn)的時(shí)候使用或者產(chǎn)生的廢物以及有害物質(zhì)必須進(jìn)行科學(xué)有效的處理與防治；另外生產(chǎn)車(chē)間的高度也必須符合相關(guān)規(guī)定，車(chē)間的地面應(yīng)該做到無(wú)毒、防滑同時(shí)耐腐蝕，生產(chǎn)車(chē)間的溫度、濕度以及空氣要求也必須符合相關(guān)規(guī)定，同時(shí)要在生產(chǎn)車(chē)間以及包裝車(chē)間加裝紫外線滅菌燈等。經(jīng)常需要進(jìn)行清洗的車(chē)間地面，其地面的排水坡度需要控制在1.5%-2.0%；假若車(chē)間的下水使用明溝，其帶有蓋板的蓋板必須要比地面更低，寬度需要控制20cm-30cm，深度需要控制在15cm-40cm，溝內(nèi)必須設(shè)計(jì)成為弧形，正常情況下墻壁必須鋪設(shè)瓷磚，同時(shí)高度必須在1.5米以上，另外窗臺(tái)必須有足夠的坡度，向外傾斜，房子的底部需要使用防霉涂料，同時(shí)墻面和屋頂、地面的結(jié)合處等需要設(shè)計(jì)一定的弧度，半徑需要在5厘米以上，需要特別注意的是，如果房屋的頂棚采用的吊頂式的設(shè)計(jì)，則吊頂一定要坡度，同時(shí)處在洗手或者更衣房間的廁所必須設(shè)計(jì)成為水沖式。

整體要求。食品加工小作坊應(yīng)該做到有幾種供熱、供氣以及供暖等設(shè)備，水電供應(yīng)也做到充足，同時(shí)水必須符合國(guó)家飲用水的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。另外小作坊的集中區(qū)域周邊必須沒(méi)有無(wú)害氣體、放射性物質(zhì)以及煙塵等。廠區(qū)的道路必須要用水泥進(jìn)行鋪墊。生產(chǎn)區(qū)以及生活區(qū)要做到完全隔離，生產(chǎn)區(qū)絕對(duì)不允許牲畜以及寵物等進(jìn)入。垃圾要做到密閉式的存放同時(shí)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)，廠區(qū)中不得有異味同時(shí)不得堆放雜物，做好廠區(qū)的清潔工作。

庫(kù)房要求。作為食品企業(yè)，首先一定要做好庫(kù)房的衛(wèi)生工作，要時(shí)刻保持庫(kù)房的整潔與干凈，做到地面平滑沒(méi)有裂痕，同時(shí)有相對(duì)較好的防火、防蟲(chóng)以及防塵、防潮燈相關(guān)設(shè)備，庫(kù)房中的溫度以及濕度必須要完全符合原材料、其他物品以及成品燈基本存放要求，庫(kù)房中所存放的物品必須保存良好同時(shí)有非常明確的標(biāo)識(shí)，正常情況下需要離地或者離墻存放，同時(shí)依據(jù)先進(jìn)先出的原則對(duì)出入庫(kù)進(jìn)行規(guī)定，原料材料、包裝材料以及成品庫(kù)房中絕對(duì)不能存放易發(fā)霉、有毒以及有害等相關(guān)物品。

產(chǎn)品質(zhì)量的檢驗(yàn)要求。對(duì)于食品安全小作坊企業(yè)，其集中區(qū)必須實(shí)施產(chǎn)品集中檢驗(yàn)等制度，健全集中實(shí)驗(yàn)室，同時(shí)集中實(shí)驗(yàn)室必須完全符合實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，必須具備滿足集中小作坊等相關(guān)出廠檢驗(yàn)需要的設(shè)備，檢驗(yàn)要求以及檢驗(yàn)設(shè)備的性能必須滿足產(chǎn)品出廠的相關(guān)要求，實(shí)驗(yàn)室的布局要做到科學(xué)合理，同時(shí)集中的實(shí)驗(yàn)室還一定要設(shè)有3名專業(yè)的質(zhì)量檢驗(yàn)工作者實(shí)施檢驗(yàn)，同時(shí)具有對(duì)應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰σ约皺z驗(yàn)資格，所使用的檢驗(yàn)設(shè)備一定要在檢定或者校準(zhǔn)的有效期內(nèi)進(jìn)行統(tǒng)一使用，集中實(shí)驗(yàn)室必須嚴(yán)格依據(jù)相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)的規(guī)定對(duì)所出廠的食品實(shí)施檢驗(yàn)，同時(shí)要出具相關(guān)的產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告同時(shí)做好相關(guān)檢驗(yàn)的原始記錄。在進(jìn)行檢驗(yàn)過(guò)程中，所檢驗(yàn)出來(lái)的不合格的食品必須依據(jù)相關(guān)的規(guī)定實(shí)施處理。需要特別注意的是，檢驗(yàn)不合格的食品絕對(duì)不能以次充好進(jìn)行出廠。依據(jù)食品的種類對(duì)食品檢驗(yàn)的周期實(shí)施確定，正常情況下食品的檢驗(yàn)周期沒(méi)30天大于或者等于2次，高危的食品檢驗(yàn)周期，諸如肉制品以及乳制品等檢驗(yàn)周期為7天最少一次。

規(guī)范生產(chǎn)管理

整體管理。首先應(yīng)該禁止所有外來(lái)人員私自的進(jìn)入生產(chǎn)廠區(qū)，同時(shí)廠區(qū)的生產(chǎn)衛(wèi)生以及環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)該自覺(jué)維護(hù)好，定期或者不定期的對(duì)廠區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生進(jìn)行清潔處理，最大消毒的消除衛(wèi)生死角，同時(shí)廠區(qū)中的生活垃圾以及生產(chǎn)垃圾要做到密閉存放，同時(shí)定期的進(jìn)行清理，污水的排放應(yīng)該做到順暢，嚴(yán)格防治其出現(xiàn)污染的情況，做好防毒、防火以及防盜等基礎(chǔ)工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題第一時(shí)間解決。

原材料管理。食品加工小作坊的原材料在進(jìn)貨的過(guò)程中一定要做到向供應(yīng)商要證要票，最大限度的保障食品來(lái)源合法同時(shí)質(zhì)量得到保證。在購(gòu)進(jìn)原材料的過(guò)程中，應(yīng)該按照批次向供應(yīng)商分別索要下面證明，同時(shí)復(fù)印保留：進(jìn)貨票據(jù)、生產(chǎn)許可證以及企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、質(zhì)量合格證明、檢驗(yàn)檢疫證明；產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證證書(shū)等。建立進(jìn)貨臺(tái)賬，對(duì)原料的生產(chǎn)企業(yè)以及供貨企業(yè)的名稱以及聯(lián)系方式進(jìn)行記錄保存，避免原材料超過(guò)使用期。

保障以及銷(xiāo)售方面的管理。食品生產(chǎn)和其他的生產(chǎn)有很大的區(qū)別，作為食品加工企業(yè)，不管是小作坊形式亦或是大企業(yè)，食品的包裝物都必須是獲取了生產(chǎn)許可證的企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)或者完全符合食品衛(wèi)生要求的相關(guān)材料制作而成。同時(shí)在食品原料、成品或者半成品的運(yùn)輸時(shí)必須嚴(yán)格防治食品出現(xiàn)污染的情況，或者損壞變質(zhì)。另外需要對(duì)食品實(shí)施必要的定量包裝。同時(shí)定量包裝的食品需要完全符合相關(guān)管理要求。食品在銷(xiāo)售之前應(yīng)該實(shí)施必要的預(yù)包裝，同時(shí)預(yù)包裝食品必須符合預(yù)包裝食品要求。

工作人員的管理。作為食品小作坊的生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)者，必須充分熟悉生產(chǎn)者產(chǎn)品質(zhì)量義務(wù)以及責(zé)任，同時(shí)也要熟悉食品質(zhì)量的相關(guān)管理知識(shí)，作為食品企業(yè)，食品安全是企業(yè)發(fā)展的根本，是企業(yè)在激勵(lì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗的關(guān)鍵，作為小作坊食品管理人員，必須掌握食品生產(chǎn)的專業(yè)技術(shù)知識(shí)以及食品質(zhì)量相關(guān)安全知識(shí)，作為小作坊生產(chǎn)加工人員必須熟練的掌握有關(guān)的技術(shù)文件，包括作業(yè)指導(dǎo)書(shū)等，同時(shí)可以科學(xué)有效的掌握操作設(shè)備。食品生產(chǎn)與加工的工作者一定要身體健康同時(shí)沒(méi)有傳染疾病，另外需要指出的是，穿戴消毒的工作服包括衣帽等進(jìn)出生產(chǎn)車(chē)間是小作坊食品公司必須嚴(yán)格遵守的，作為在車(chē)間上班的人員不能在車(chē)間中吃喝，同時(shí)不能佩戴首飾以及飾品等進(jìn)出生產(chǎn)與操作車(chē)間。另外作為工作者必須持有長(zhǎng)期有效的健康證上崗，另外工作者在進(jìn)入或者出入車(chē)間必須更換工作服，佩戴好工作帽、手套以及口罩等，同時(shí)根據(jù)相關(guān)的規(guī)定進(jìn)行消毒處理，勤洗手、勤立法、勤洗澡同時(shí)要勤剪指甲，做好自身的衛(wèi)生清潔工作，在進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間之間，必須依據(jù)規(guī)定洗手以及對(duì)鞋進(jìn)行消毒與清洗，絕對(duì)不允許沒(méi)有穿工作服的相關(guān)人員直接進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間，另外更衣室也必須時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生，保持鞋柜以及更衣柜等整潔。

集中區(qū)域的管理。作為食品企業(yè)，衛(wèi)生與安全是企業(yè)的核心與根本，要價(jià)錢(qián)企業(yè)整體衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)范，集中區(qū)也杜絕一切外來(lái)人員私自進(jìn)至生產(chǎn)車(chē)間，同時(shí)自覺(jué)的維護(hù)廠區(qū)有關(guān)的環(huán)境與衛(wèi)生，對(duì)廠區(qū)中的衛(wèi)生要進(jìn)行定期有效的清晰，衛(wèi)生清楚不能出現(xiàn)留有死角的情況，廠區(qū)中的生活垃圾以及生產(chǎn)垃圾必須密閉存放于指定的地點(diǎn)同時(shí)及時(shí)有效的進(jìn)行清理，另外污水的排放通道，必須嚴(yán)防做好相關(guān)工作，杜絕一切的污染，做好車(chē)間所有地方的防投毒、防火以及防盜等相關(guān)的安全保障與防范工作，如果出現(xiàn)隱患必須第一時(shí)間對(duì)其進(jìn)行清除，同時(shí)要高效迅速的將相關(guān)情況上報(bào)。

相關(guān)管理者要強(qiáng)化對(duì)食品小作坊企業(yè)的監(jiān)督與管理。以往的食品管理與控制方法，基本使用成品抽樣檢驗(yàn)與現(xiàn)場(chǎng)檢查為基本方向，以成品檢驗(yàn)的結(jié)果結(jié)果作為判斷食品是否真正合格的主要標(biāo)準(zhǔn)，從原材料的生產(chǎn)采購(gòu)以及運(yùn)輸?shù)认嚓P(guān)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，鑒別其可能存在的危害，同時(shí)從這些危害出發(fā)對(duì)問(wèn)題進(jìn)行控制。凝聚力量、集中力量才能做到監(jiān)督以及管理效率的提升。這樣的管理模式能夠避免出現(xiàn)各種問(wèn)題，比如踢皮球問(wèn)題，管理職權(quán)你推我，我推你。另外要充分落實(shí)政府和企業(yè)職權(quán)，作為政府部門(mén)首先應(yīng)該進(jìn)行主題引導(dǎo)，相關(guān)行政部門(mén)必須擔(dān)負(fù)起監(jiān)督以及管理的職責(zé)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題有人擔(dān)責(zé)。另外作為企業(yè)的生產(chǎn)以及經(jīng)營(yíng)責(zé)任人，必須從生產(chǎn)以及加工的源頭上抓好食品安全的管理工作，一旦出現(xiàn)問(wèn)題在第一時(shí)間改正的同時(shí)還能夠有責(zé)可追，在目前實(shí)施的市場(chǎng)環(huán)境中，作為政府應(yīng)該積極的鼓勵(lì)優(yōu)秀的企業(yè)發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)以及帶頭的責(zé)任。另外還要真正意義上的轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)發(fā)展的方式、同時(shí)政府相關(guān)部門(mén)也要轉(zhuǎn)變自身職能。政府相關(guān)職能部門(mén)需要深入發(fā)現(xiàn)問(wèn)題解決問(wèn)題，把干凈的水以及優(yōu)良的田歸還給人民，這樣就能夠從食品生產(chǎn)的源頭上把握好食品質(zhì)量。集中精力發(fā)揮好監(jiān)督以及管理的作用，發(fā)揮統(tǒng)戰(zhàn)以及協(xié)調(diào)的作用，發(fā)揮好食品生產(chǎn)以及流通等有關(guān)領(lǐng)域的社會(huì)中介作用，另外還需要加大投入力度，完善監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)，加大食品安全的宣傳力度，讓食品安全問(wèn)題深入每一個(gè)人的心中。

食品小作坊以及食品攤販在從事食品的生產(chǎn)以及經(jīng)營(yíng)的活動(dòng)過(guò)程中，必須完全符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》以及相關(guān)規(guī)定的和與其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的規(guī)模以及條件完全相適應(yīng)的食品安全的要求，要真正意義上的保證所生產(chǎn)的食品衛(wèi)生、無(wú)毒、無(wú)害，企業(yè)也應(yīng)該做到對(duì)自身生產(chǎn)的食品安全負(fù)責(zé)，同時(shí)完全接受社會(huì)群眾的監(jiān)督。