論糕點(diǎn)食品行業(yè)質(zhì)量安全問題及應(yīng)對(duì)措施

近 年來，隨著人們生活水平的提高，糕點(diǎn)越來越受到人們的喜愛，其樣式和品種越來越多，這便在很大程度上為糕點(diǎn)行業(yè)的發(fā)展提供了十分有利的條件，不管是小作坊還是大企業(yè)，糕點(diǎn)的制作工藝多種多樣。但是，由于我國(guó)在糕點(diǎn)食品行業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)稍微有些落后，很難有效的監(jiān)管中小企業(yè)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而導(dǎo)致糕點(diǎn)食品行業(yè)在質(zhì)量方面存在一系列難以解決的問題。為此，必須強(qiáng)化對(duì)糕點(diǎn)食品行業(yè)質(zhì)量安全問題的有效監(jiān)管，嚴(yán)格的控制各個(gè)銷售環(huán)節(jié)，為糕點(diǎn)的質(zhì)量安全提供重要的保障。

目前糕點(diǎn)食品行業(yè)所存在的質(zhì)量安全問題

微生物檢測(cè)。為了保持良好的口感 ，糕點(diǎn)食品中都會(huì)保留一定量的水分，其制作的原材料具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而這種環(huán)境剛好有利于與微生物的生長(zhǎng)?，F(xiàn)如今，大多數(shù)的小企業(yè)和小作坊糕點(diǎn)的制作方式都是手工的，并且硬件設(shè)備方面也不達(dá)標(biāo)，衛(wèi)生條件也得不到有效的控制，進(jìn)而導(dǎo)致嚴(yán)重的微生物污染。根據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)和近幾年的抽樣調(diào)查，微生物超標(biāo)導(dǎo)致糕點(diǎn)食品質(zhì)量安全問題的重要源頭，其中包括細(xì)菌、大腸桿菌以及霉菌等等。同時(shí)，雞蛋作為制作糕點(diǎn)的重要原材料，其中包含眾多的沙門菌，如果不能保證雞蛋的潔凈性，則極有導(dǎo)致沙門菌污染。另外，糕點(diǎn)中一般會(huì)保持口感而含有大量的水分，若在不適宜的溫度環(huán)境下進(jìn)行保存則極易感染霉菌，導(dǎo)致霉菌超標(biāo)進(jìn)而對(duì)糕點(diǎn)的質(zhì)量安全造成嚴(yán)重的影響。

防腐劑嚴(yán)重超標(biāo)。由于糕點(diǎn)食品的保質(zhì)期一般都比較短暫，再加上某些企業(yè)和作坊出于經(jīng)費(fèi)的考慮并沒有添置相關(guān)的硬件設(shè)施，為促進(jìn)糕點(diǎn)時(shí)間的有效延長(zhǎng)，便借助防腐劑的作用，不僅使用的劑量大，并且還會(huì)在糕點(diǎn)中添加有些類似于苯甲酸等超出允許范圍的防腐劑。同時(shí)，松軟可口是糕點(diǎn)的主要特點(diǎn)之一，故最常用的食品添加劑便是膨松劑，根據(jù)我國(guó)食品行業(yè)的嚴(yán)格規(guī)定是允許將一定劑量的膨松劑添加到糕點(diǎn)中的，如磷酸氫氨、磷酸氫鈣、碳酸氫鈉、輕質(zhì)的碳酸鈣以及酒石酸氫急啊等。然而，某些企業(yè)或者作坊為了節(jié)省生產(chǎn)成本，通常會(huì)選擇一些硫酸鋁銨和硫酸鋁鉀等國(guó)家所民行禁止的來當(dāng)做膨松劑，以此便使得糕點(diǎn)食品中的鋁含量嚴(yán)重的超標(biāo)，而鋁過量在一定程度上會(huì)對(duì)兒童的成長(zhǎng)發(fā)育帶來的影響，故必須對(duì)防腐劑的使用引起高度的重視。

甜味劑的添加。同樣為了保持糕點(diǎn)的口感，會(huì)適當(dāng)?shù)脑谄渲刑砑右欢▌┝康奶鹞秳?，如蔗糖等。但是，某些糕點(diǎn)的甜味非常重，可能使用的甜味劑都是一些價(jià)格相對(duì)比較低廉的甜蜜素、糖精鈉等，甚至還會(huì)將一些甜味素添加到糕點(diǎn)中，并且使用的任何添加劑都是需要在配料表上標(biāo)明的。然而，某些其他使用蛋白糖的企業(yè)不會(huì)做任何的標(biāo)明工作，由此會(huì)導(dǎo)致一些患有苯丙酮尿的患者在食用后受到很大的傷害。

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)存在嚴(yán)重的問題?；诟恻c(diǎn)食品存在著繁多的種類，發(fā)展迅速，因此很難統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。尤其是中式糕點(diǎn)，由于地域分布的廣泛，在選擇材料和制作工藝方面存在的顯著的差異，便很難用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來嚴(yán)格規(guī)范，為此需要進(jìn)一步細(xì)化和更新現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)。近年來隨著對(duì)食品標(biāo)準(zhǔn)的重視，糕點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)也在不斷的改建當(dāng)中，如相關(guān)的新標(biāo)準(zhǔn)GB/T20977《糕點(diǎn)通則》早已在2007年12月1日開始實(shí)施，新的面包標(biāo)準(zhǔn)GB/T20981-2007也已于2008年5月1日開始實(shí)施，替代已經(jīng)采用16年之久的舊標(biāo)準(zhǔn)。

企業(yè)采購(gòu)驗(yàn)證食品添加劑的不到位。經(jīng)過調(diào)查，我國(guó)大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)食品添加劑的方式大多是廠家直接進(jìn)貨，但是在這過程中只是將廠家的衛(wèi)生許可證與營(yíng)業(yè)執(zhí)照索取來，但是具體的并未進(jìn)行科學(xué)有效的驗(yàn)證進(jìn)而導(dǎo)致非食品級(jí)添加劑誤用的情況時(shí)常發(fā)生，下表為某地區(qū)采購(gòu)食品添加劑的主要方式。

應(yīng)對(duì)糕點(diǎn)食品行業(yè)質(zhì)量安全問題的重要措施

檢測(cè)方法和標(biāo)準(zhǔn)完善?，F(xiàn)階段，我國(guó)糕點(diǎn)食品行業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于國(guó)際上的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，比如說反式脂肪酸的限量問題已經(jīng)引起了國(guó)際上的高度重視，但是我國(guó)關(guān)于這方面的限量和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)尚不完善，而過度的食用反式脂肪酸會(huì)嚴(yán)重影響患者的身體健康。同時(shí)，在檢測(cè)糕點(diǎn)中的霉菌含量時(shí)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和方法并不科學(xué)，在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上的規(guī)范并不統(tǒng)一、缺乏一定的可操作性。為此，要通過對(duì)相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的完善和檢測(cè)方法的研究，實(shí)現(xiàn)對(duì)糕點(diǎn)質(zhì)量的嚴(yán)格控制。

監(jiān)督抽查力度的進(jìn)一步加大。不斷擴(kuò)大執(zhí)法監(jiān)管的覆蓋面，對(duì)食品和食品企業(yè)進(jìn)行不定時(shí)的抽檢，從中將無證加工以及經(jīng)營(yíng)的家庭小作坊及時(shí)的取締，將不合格和假冒偽劣的糕點(diǎn)食品名單及時(shí)的公布出來，從而使廣大消費(fèi)者及時(shí)了解這方面的信息，避免出現(xiàn)一定的食品安全衛(wèi)生問題。同時(shí)，嚴(yán)厲打擊假冒偽劣商品的經(jīng)營(yíng)者和制假的生產(chǎn)者，從根本上保證食品的質(zhì)量，在此基礎(chǔ)上強(qiáng)化對(duì)糕點(diǎn)生產(chǎn)環(huán)境和糕點(diǎn)質(zhì)量的治理，盡可能的保障消費(fèi)者的安全。

強(qiáng)化對(duì)原輔料市場(chǎng)的準(zhǔn)入管理，防止流通環(huán)節(jié)污染。糕點(diǎn)食品行業(yè)在一定程度上與人們的身體健康密切相關(guān)，為此需要強(qiáng)化對(duì)糕點(diǎn)原輔料使用的監(jiān)督。那些絕對(duì)禁止的輔料堅(jiān)決不能在食品中加入，絕不能因?yàn)楸３挚诟性黾愉N量而忽視人們的身體健康，故需要強(qiáng)化對(duì)原輔料市場(chǎng)的準(zhǔn)入管理，通過監(jiān)督力度的強(qiáng)化來強(qiáng)化對(duì)糕點(diǎn)食品安全質(zhì)量的監(jiān)管。

同時(shí)，糕點(diǎn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)容易引起污染以外，運(yùn)輸銷售環(huán)節(jié)也極易導(dǎo)致污染。為此，在運(yùn)輸?shù)倪^程中要強(qiáng)化對(duì)衛(wèi)生的控制，進(jìn)可能的不要進(jìn)行散裝銷售，保證銷售糕點(diǎn)賣場(chǎng)的環(huán)境衛(wèi)生，以此來有效的降低糕點(diǎn)在銷售環(huán)節(jié)受到污染，保證食品質(zhì)量的安全。

加強(qiáng)各部門之間的協(xié)調(diào)與配合。各部門之間的協(xié)調(diào)與配合對(duì)執(zhí)法力量的有效整合、執(zhí)法能力的提升以及執(zhí)法成本的降低等具有十分重要的意義，從而能夠促進(jìn)執(zhí)法部門綜合管理水平的不斷提高。

廣泛的宣傳食品安全衛(wèi)生和相關(guān)的法律知識(shí)。加大在食品安全衛(wèi)生方面的文化教育，充分利用電視廣播、板報(bào)、宣傳等多種宣傳工具和渠道，積極廣泛的開展食品安全衛(wèi)生以及法律法規(guī)等方面的宣傳和教育，這有助于消費(fèi)者及時(shí)的掌握一定的衛(wèi)生和法律知識(shí)，對(duì)提高他們的辨假識(shí)假的能力、自覺對(duì)假冒偽劣的產(chǎn)品進(jìn)行抵制以及自我保護(hù)意識(shí)、水平的增強(qiáng)都具體非常重要的作用。

目前糕點(diǎn)食品行業(yè)所存在的質(zhì)量安全問題主要存在微生物檢測(cè)過程中，防腐劑嚴(yán)重超標(biāo)以及不正確添加甜味劑，為了保障糕點(diǎn)食品的安全與衛(wèi)生，必須要采取針對(duì)性的措施，如檢測(cè)方法和標(biāo)準(zhǔn)完善、監(jiān)督抽查力度的進(jìn)一步加大以及強(qiáng)化對(duì)原輔料市場(chǎng)的準(zhǔn)入管理，防止流通環(huán)節(jié)污染等。