靈芝孢子破壁及配制酒加工技術(shù)

常剛+魏曉奕+林麗靜

摘 要 運(yùn)用超微粉碎法將靈芝孢子進(jìn)行破壁處理，采用白酒精制與陳釀技術(shù)輔以非熱提取工藝使靈芝孢子粉功效成分靈芝三萜和靈芝多糖有效溶出，同時(shí)控制工藝、酒質(zhì)和感官標(biāo)準(zhǔn)的一致性，得到的產(chǎn)品色澤亮麗，酒體圓潤(rùn)，風(fēng)味獨(dú)特。

關(guān)鍵詞 靈芝孢子粉 ；超微粉碎 ；非熱提取 ；配制酒

中圖分類(lèi)號(hào) TS262.8

Abstract Using ultrafine grinding method broken Ganoderma lucidum spores， Ganoderma lucidum triterpenoids and polysaccharides were effective ingredients which were extracted by the use of liquor refining and aging technology with non-thermal processing， while controlling the consistency of processing， quality of wine and sensory standard， the products were bright color， mellow wine and unique flavor.

Key words Ganoderma lucidum spores ； ultrafine grinding ； non-thermal extraction ； preparation of wine

靈芝[Ganoderma lucidum（Leyss.exFr.）Karst]是一種名貴的藥用真菌，屬于靈芝菌科靈芝屬，素有“仙草”之美譽(yù)，在中國(guó)有著悠久的藥用歷史，其有效成分主要包括靈芝多糖、靈芝三萜和靈芝多肽等。靈芝對(duì)人體具有雙向調(diào)節(jié)作用，可以用于心腦血管、消化、神經(jīng)等系統(tǒng)疾病，尤其對(duì)腫瘤、肝臟病變、失眠、衰老的防治作用十分明顯。靈芝傳統(tǒng)的藥用部位僅限于其子實(shí)體，而靈芝孢子是靈芝生長(zhǎng)成熟期從菌蓋彈射出來(lái)的淡霧狀的極其微小的孢子，具有靈芝的全部遺傳活性物質(zhì)。

近年來(lái)，隨著人工栽培技術(shù)和孢子破壁技術(shù)的發(fā)展，以及靈芝孢子生物活性成分和藥理作用研究逐步深入，其加工方法的研究正逐漸開(kāi)展起來(lái)。中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究人員在進(jìn)行靈芝搭棚培育推廣的同時(shí)，也進(jìn)行了加工技術(shù)方面的研究與探討，目前已研制開(kāi)發(fā)了幾種靈芝及靈芝孢子的加工產(chǎn)品，其中全天然的靈芝片和破壁靈芝孢子粉已在內(nèi)部進(jìn)行了試用，得到了有關(guān)專(zhuān)家和同事的好評(píng)。筆者主要報(bào)道靈芝孢子粉破壁處理方法和靈芝孢子配制酒加工技術(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料

靈芝孢子粉：取自本所種植試驗(yàn)場(chǎng)；白酒（優(yōu)質(zhì)）：精制陳釀；水：超純水。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

靈芝孢子粉（超微粉碎處理）→精制白酒浸泡→非熱浸提→過(guò)濾→離心→灌裝→貼標(biāo)→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 靈芝孢子粉的破壁處理

超微粉碎處理時(shí)注意食物與金屬容器接觸表面積的增加和溫度的升高會(huì)增加不銹鋼容器中鉻的溶出，在處理時(shí)注意靈芝孢子粉添加用量和增加循環(huán)水進(jìn)行冷卻。經(jīng)過(guò)破壁處理后的靈芝孢子粉，盡快進(jìn)行密封真空的包裝，一方面防止含有的不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化，產(chǎn)生過(guò)氧化物繼而降解成揮發(fā)性醛、酮和酸的復(fù)雜化合物；另一方面是微生物可把油脂分解為游離脂肪酸和甘油，這些脂肪酸經(jīng)系列酶促反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性的低級(jí)酮，甘油則可被氧化成具有異臭的1，2-環(huán)氧丙醛，也即人們常說(shuō)的酸敗。

1.2.2.2 優(yōu)質(zhì)白酒的酒精度

選用30 %、50 %、70 % vol的白酒進(jìn)行靈芝孢子粉的靈芝三萜、靈芝多糖和總色差的測(cè)定，浸提液中三萜成分溶出率與酒精度濃度成正相關(guān)，多糖含量隨著酒精度濃度提高而降低，而浸提液（靈芝孢子酒）隨著酒精度濃度提高而顏色加深。因此，選用酒精度為50 % vol進(jìn)行靈芝孢子酒的配置。

1.2.2.3 非熱提取處理

進(jìn)行靈芝孢子粉浸提的工藝分為冷浸和熱提取。其中冷浸一般將原料放入白酒中進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，效率較低；而熱提取技術(shù)是通過(guò)一定的熱處理將原料從白酒中提取，效率較高，但是操作比較繁瑣。超聲提取作為一種快速高效的提取方法，將其應(yīng)用于破壁靈芝孢子粉的功能有效成分提取，既簡(jiǎn)便又能得到較高的功能成分含量。

1.2.2.4 浸泡和產(chǎn)品周期

在靈芝孢子粉經(jīng)過(guò)提取后，再放入白酒中浸泡，通過(guò)一定時(shí)間的浸泡和多次的超聲提取，可以達(dá)到靈芝孢子粉的利用最大化。同時(shí)分批處理，以配制酒中的固形物含量為指標(biāo)進(jìn)行靈芝破壁孢子酒的生產(chǎn)周期。

1.2.2.5 澄清工藝

配制酒中的醇溶性蛋白和多酚類(lèi)化合物是以一定的相互作用形成聚合物引起靈芝孢子酒混濁的主要原因，采用高碳水化合物對(duì)蛋白質(zhì)的吸附強(qiáng)于多酚類(lèi)化合物的特性，經(jīng)過(guò)一個(gè)最優(yōu)的工藝選取，使總酚含量變化較小，保留了原酒的色度和抗氧化性，能達(dá)到澄清的效果。

2 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.1 感官要求

感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。

2.2 理化指標(biāo)

理化指標(biāo)符合表2的規(guī)定。

2.3 微生物指標(biāo)

微生物指標(biāo)符合表3的規(guī)定。

3 小結(jié)

本研究使用靈芝破壁孢子粉浸提制備靈芝配置酒，浸提速度快、效率高。以不同體積分?jǐn)?shù)的優(yōu)質(zhì)白酒浸提，研究了靈芝孢子酒在原料處理、非熱提取、白酒濃度對(duì)功能成分的變化規(guī)律及靈芝孢子酒的產(chǎn)品周期和澄清工藝，為開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)、保健的優(yōu)質(zhì)靈芝孢子酒提供了方法依據(jù)，但未對(duì)靈芝孢子酒做數(shù)據(jù)系統(tǒng)整理，因此要得到一款具有市場(chǎng)價(jià)值的靈芝孢子保健酒，需要對(duì)其數(shù)據(jù)化基礎(chǔ)做進(jìn)一步研究。