銀花保健甜茶的工藝研究

劉文+鐘曉紅+鄭欽方+汪冶

摘 要：該文以芷江甜茶和山銀花為原料，研究了不含糖且甜的功能型銀花保健甜茶飲料原料的粉碎、浸提、真空濃縮、干燥、調(diào)配工藝條件。結(jié)果表明，芷江甜茶和山銀花分別經(jīng)過10倍量95℃熱水和15倍量90℃熱水，提取時(shí)間45min，提取次數(shù)2次的提取液經(jīng)冷凍干燥制得的凍干提取物按2∶1的比例配制所得產(chǎn)品色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)俱佳，是一種開發(fā)前景較好的保健茶飲料。

關(guān)鍵詞：芷江甜茶；山銀花；保健甜茶

中圖分類號(hào) S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2017）08-0132-03

Abstract：Zhijiang sweet tea and Lonicera macranthoides were used as main raw materials to study the preparation technology of functional Yinhua sweet tea which is sweet but with no sugar，including crushing，extracting，vacuum concentrating and drying.The results showed that the best extraction process of Zhijiang sweet tea and Lonicera macranthoides respectively was extraction temperature 95 ℃，extraction time 45min，water quantity 10 times，extraction times 2 times and extraction temperature of 90 ℃，extraction time of 45min，15 times of water，extraction times of 2 times.The Zhijiang sweet tea and Lonicera macranthoides freeze-dried extracts handled by freeze drying were mixing at the proportion of 2：1，which has the advantages of good color，smell，taste and good tissue state.

Key words：Zhijiang sweet tea；Lonicera macranthoides；Health sweet tea

隨著人們生活水平的提高，對(duì)健康越來越重視，開發(fā)有益健康的保健茶具有廣闊的發(fā)展前景。中外很多科研機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，芷江甜茶不僅含有能降低血糖的根皮苷，而且其葉浸泡后可以作為低能量甜味劑。本研究將芷江甜茶與山銀花花茶進(jìn)行組合，通過優(yōu)化加工工藝，開發(fā)出不含糖且甜的功能型銀花保健甜茶飲料，以滿足廣大消費(fèi)者特別是糖尿病患者對(duì)茶飲的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器 芷江甜茶嫩葉：購自芷江甜茶廠，經(jīng)機(jī)器殺青后烘干備用；芷江甜茶即殼斗科石柯屬植物木姜葉柯[Lithocarpus litseifolius （Hance） Chun]的干燥嫩葉。山銀花花蕾：購自湖南隆回小沙江市場(chǎng)，經(jīng)機(jī)器殺青后烘干備用；山銀花即忍冬科忍冬屬植物灰氈毛忍冬（Lonicera macranthoides Hand.-Mazz）的干爆花蕾或帶初開的花。

1.2 儀器 安捷倫1260 series高效液相色譜儀、島津AUY120電子天平、220數(shù)顯恒溫水浴鍋、電熱恒溫干燥箱、高速中藥粉碎機(jī)、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器、SHZ-III型循環(huán)水真空泵、HH-S數(shù)顯恒溫水浴鍋、220型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、LGJ-12冷凍干燥機(jī)。

1.3 工藝流程 工藝流程如下：芷江甜茶原料/山銀花原料→粉碎→浸提→過濾→濃縮→冷凍干燥→調(diào)配→感官評(píng)定→確定最佳方案。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料分選 要求所選的芷江甜茶、山銀花潔凈干燥、無雜質(zhì)，甜茶具有其特有的茶香味，山銀花具有其特有的花香。

1.4.2 粉碎 分別將芷江甜茶、山銀花置于粉碎機(jī)中粉碎，粉碎后過40目篩，制成粗粉。

1.4.3 芷江甜茶與山銀花提取液的制備 取芷江甜茶粗粉，加10倍量95℃熱水，浸提2次，每次45min，精濾，合并濾液得甜茶提取液；取山銀花粗粉，加15倍量90℃熱水，浸提2次，每次45min，精濾，合并濾液得山銀花提取液。

1.4.4 真空濃縮、干燥 分別對(duì)芷江甜茶、山銀花提取液進(jìn)行減壓濃縮，濃縮到原體積的10%。濃縮完成后，分別將芷江甜茶、山銀花濃縮液置于-20℃條件下預(yù)冷凍24h，再轉(zhuǎn)置于溫度為-58℃冷阱室冷凍30min，最后進(jìn)行冷凍干燥，冷凍干燥24h。分別得到芷江甜茶、山銀花的凍干提取物。

1.4.5 銀花甜茶調(diào)配 將芷江甜茶、山銀花的提取物按2∶1添加，混合調(diào)配，制得銀花保健甜茶。所得產(chǎn)品為黃褐色粉末，沖泡后具有山銀花特有的清香，味甜、微苦而回甘。

2 結(jié)果與分析

2.1 芷江甜茶浸提條件的確定 根據(jù)本實(shí)驗(yàn)前期的單因素試驗(yàn)與預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，采用提取溫度（85℃、95℃、100℃），提取時(shí)間（15min、30min、45min），溶劑的倍數(shù)（10、12、14），提取次數(shù)（1、2、3）4項(xiàng)指標(biāo)為四因素。每個(gè)因素設(shè)有3個(gè)水平，組成四因素三水平的正交試驗(yàn)（表1），以求得最佳的工藝條件。

計(jì)算提取率，按照方榮等的根皮苷的含量測(cè)定[3]方法，以HPLC法測(cè)定提取物中根皮苷含量。以芷江甜茶提取率及提取物中根皮苷含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)果顯示提取溫度85℃，提取時(shí)間15min，10倍水量，提取次數(shù)1次提取率及根皮苷含量最低；提取溫度95℃，提取時(shí)間45min，10倍水量，提取次數(shù)2次的條件下提取率及根皮苷含量最高。芷江甜茶提取率為8.82%～20.24%，提取物中根皮苷含量為1.31%～2.04%。故芷江甜茶的最佳提取工藝為提取溫度95℃，提取時(shí)間45min，10倍水量，提取次數(shù)2次。

2.2 山銀花浸提條件的確定 影響山銀花浸提效果的因素非常多，鑒于本實(shí)驗(yàn)前期的單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用提取溫度（85℃、90℃、95℃），提取時(shí)間（15min、30min、45min），溶劑的倍數(shù)（15、20、30），提取次數(shù)（1、2、3）4項(xiàng)指標(biāo)為四因素。每個(gè)因素有3個(gè)水平，組成四因素三水平的正交試驗(yàn)（表2），以求得最佳的工藝條件。

計(jì)算提取率，按保健食品中綠原酸的測(cè)定法[4]，用HPLC法測(cè)定提取物中綠原酸的含量。以山銀花提取物及提取物綠原酸為評(píng)價(jià)指標(biāo)，以芷江甜茶提取率及提取物中根皮苷含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)果顯示提取溫度85℃，提取時(shí)間15min，10倍水量，提取次數(shù)1次提取率及綠原酸含量最低；提取溫度90℃，提取時(shí)間45min，15倍水量，提取次數(shù)2次的條件下提取率及根皮苷含量最高。山銀花提取率為21.38%～37.23%，提取物中綠原酸含量為2.24%～3.84%。故山銀花的最佳提取工藝為提取溫度，提取時(shí)間45min，15倍水量，提取次數(shù)2次。

2.3 銀花保健甜茶配方確定 以上述工藝提取的芷江甜茶、山銀花提取物，加水溶解，分別配成2‰、4‰、6‰溶液，等比添加混合調(diào)配，作兩因素三水平，按照spss20.0設(shè)計(jì)方案進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，其結(jié)果作為銀多保健甜茶的口感評(píng)價(jià)材料。根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（表3），由20位不同年齡階段男女組建感官評(píng)價(jià)小組，按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其對(duì)正交試驗(yàn)中各配方進(jìn)行評(píng)分，按照色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)對(duì)應(yīng)的權(quán)重值為X（0.2，0.2，0.3，0.3），計(jì)算各配方的加權(quán)評(píng)分。

20位不同年齡階段男女對(duì)銀花保健甜茶色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，根據(jù)表4銀花保健甜茶感觀評(píng)價(jià)結(jié)果表確定：銀花保健甜茶的最佳調(diào)配方案為芷江甜茶含量為2‰，山花含量為1‰的銀花保健甜茶評(píng)價(jià)結(jié)果顯著高于其他配方，即為芷江甜茶與山銀花比例為2∶1，飲用時(shí)稀釋1 000倍的沖泡口感最佳。

3 結(jié)論

研究表明，以芷江甜茶和山銀花為原料，通過材料分選和粉碎制得粗粉，粗粉經(jīng)過浸提、真空濃縮、干燥工藝得到凍干提取物，提取物按一定比例制成保健茶，其色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)俱佳，是一種開發(fā)前景較好的保健茶飲料。浸提條件：芷江甜茶的最佳提取工藝為提取溫度95℃，提取時(shí)間45min，10倍水量，提取次數(shù)2次；山銀花的最佳提取工藝為提取溫度90℃，提取時(shí)間45min，15倍水量，提取次數(shù)2次。真空濃縮、干燥工藝：-20℃條件下預(yù)冷凍24h，再轉(zhuǎn)置于溫度為-58℃冷阱室冷凍30min，最后進(jìn)行冷凍干燥，冷凍干燥24h。產(chǎn)品配方：芷江甜茶與山銀花按2∶1的比例配制效果最佳。包裝材料為避光、防潮、密封、防污染、熱封、印染性、無毒、無異味，且價(jià)格經(jīng)濟(jì)的醫(yī)用不透明鋁箔包裝材料。

參考文獻(xiàn)

[1]中國植物志編纂委員會(huì).中國植物志（第22卷）[M].北京：科學(xué)出版社，2007.

[2]國家藥典委員會(huì).中華人民共和國藥典（一部）[S].北京：中國醫(yī)藥科技出版社，2015.

[3]方榮，楊茜，李莉，等.湖北海棠中根皮苷含量測(cè)定[J].食品科技，2008，06：195-196.

[4]GB/T 22250-2008，保健食品中綠原酸的測(cè)定[S].2008.

（責(zé)編：張宏民）