新疆巴楚：燒烤架上的美食信仰

文圖/鳶尾 統(tǒng)籌/胡桃

新疆巴楚：燒烤架上的美食信仰

文圖/鳶尾 統(tǒng)籌/胡桃

最好的美食是在原產(chǎn)地 最正宗的紅柳枝燒烤在新疆巴楚

燒烤，人類最原始的美食，而將它做到極致的，在我記憶中，第一時間就會想到新疆。小時候街頭那些帶著花帽高鼻子的小販，有點怪腔怪調(diào)的吆喝聲“羊肉串，羊肉串，新疆的羊肉串”。那滿是辣椒、孜然，在炭火上吱吱作響，香氣撲鼻的美味總是讓路過的人直咽口水。后來真的到新疆巴楚游玩，才發(fā)現(xiàn)，原來內(nèi)地的羊肉串真是弱爆了。一串串足半斤的肉串沉甸甸地拿在手里，才能讓人真正領(lǐng)略到大塊吃肉的精髓。從咬下第一口起，外焦里嫩的羊肉在唇齒之間汁水四濺，肉香和熱氣縈繞口腔，味蕾歡悅得想跳舞。

位于天山南麓，塔克拉瑪干沙漠西北邊緣的巴爾楚克，曾經(jīng)也是絲綢之路上的要沖。比起人們熟知的樓蘭國，同屬西域三十六國之一的尉頭國，卻已經(jīng)被湮滅在歲月中，只留下一些王城、烽燧的遺跡和破碎的陶片見證著歷史。

行走在千年古絲路上，遙想班超挈三十六人鎮(zhèn)西域，是何等的豪放英雄。就像大漠中的胡楊林，生千年而不死，死千年而不倒，倒千年而不朽，倔強得如同鐵甲在身金戈在手的士兵。無論是紅海灣胡楊島那種燃燒到極致的濃烈，還是黑山風倒木區(qū)沉寂中的堅持，為生命永不放棄，讓人動容。

茫茫大漠戈壁，駝鈴輕響，彈唱著熱瓦甫的維吾爾族老人，輕歌曼舞的姑娘小伙，喚醒了這片古老土地上塵封的繁華。淳樸熱情的南疆人，以瓜果上席，宰羊待客，著實讓這次巴楚行變成了舌尖上的狂歡盛筵。一氣呵成。撿一些枯掉的樹枝木條，燒成炭火，擱上特制的鐵架。隨著肉串顏色漸漸油亮焦黃，撒上一點點鹽水。新鮮出爐的地道巴楚羊肉串就做好啦。拿一串開吃，一口咬下去就停不下嘴。肥瘦相間飽滿豐腴的肉塊化成舌尖的環(huán)肥燕瘦，風情萬種。羊腰子和羊肝，一開始大家還怯怯地用手掰一點試試，然后就搶了起來。這是我見到最為簡單的烹飪，就讓羊肉呈現(xiàn)出恰到好處的鮮美，可見大叔對食材和手藝的自信。不過聽大叔解說后才明白，原來美味的后面其實有著極其苛刻的條件。

在艾拜都拉大叔看來，新鮮優(yōu)質(zhì)的羊肉不需要腌制或者加很多調(diào)料。他做烤肉首先

烤肉是新疆美食之魂，到了有著燒烤之都美譽的巴楚，自然不能例外，一定要嘗一嘗。

一只肥肥的小綿羊被拴在胡楊樹下，它注定成為當天我們的大餐。艾拜都拉大叔，從15歲開始在村子里賣燒烤，已經(jīng)做了足足四十年，是巴楚縣遠近聞名的燒烤大師傅。能請到他幫我們烤羊，我們也真是口福不淺。

在大叔的刀下，熟練的剝皮、切割，串串，要選用巴楚當?shù)佧}堿地生長的綿羊，這些羊每天跑上十多公里才能吃飽，所以都是些做足運動、脂肪和肌肉均衡的有機羊。必須是二三十公斤重的小羊羔，現(xiàn)殺現(xiàn)做，肉質(zhì)才會細嫩，沒有膻味；肉塊要大，順著纖維紋理切，這樣才能讓更多的肉汁鎖在肉塊里面，達到外焦里嫩的效果；每四塊瘦肉中必須夾雜一塊肥肉，這樣既中和了肥肉的油膩，瘦肉也不會柴，達到互補的口感；木炭要用胡楊木，細密結(jié)實，火