淺談啤酒腐敗微生物與啤酒微生物穩(wěn)定性的研究進(jìn)展

韋劍思

摘 要：啤酒是由麥芽、大米等材料經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵釀造而成，其風(fēng)味、口感的獨(dú)特，是一種廣受人們歡迎和喜愛(ài)的酒精飲料。啤酒的風(fēng)味與口感主要受到其釀造工藝的影響，而微生物控制是啤酒釀造的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其直接影響著啤酒的質(zhì)量。本研究圍繞啤酒釀造展開(kāi)討論，分析影響啤酒微生物穩(wěn)定性的相關(guān)因素，探討在啤酒釀造中對(duì)腐敗微生物的控制方法，提出相關(guān)建議。

關(guān)鍵詞：啤酒；腐敗微生物；微生物穩(wěn)定性；研究

前言：啤酒微生物污染的發(fā)生，與腐敗微生物侵染有關(guān)，在很大程度上影響著啤酒的質(zhì)量與風(fēng)味，需要采取有效防控措施。當(dāng)前的啤酒釀造有著良好的生產(chǎn)環(huán)境和衛(wèi)生條件，但是仍不可避免的產(chǎn)生腐敗微生物，可能出現(xiàn)在生產(chǎn)每一道工序當(dāng)中，增加了啤酒微生物污染的發(fā)生幾率。為了保證的啤酒的質(zhì)量和風(fēng)味不受影響，需要進(jìn)一步啤酒微生物穩(wěn)定性，采取有效的微生物控制辦法。

1.啤酒腐敗微生物類型

野生酵母、細(xì)菌和霉菌是常見(jiàn)的啤酒腐敗微生物。①野生酵母：酵母在啤酒釀造的過(guò)程中發(fā)揮著重要的作用，用以促進(jìn)發(fā)酵。而野生酵母并不是啤酒釀造所需要的酵母，而是意外添加到生產(chǎn)工藝當(dāng)中。巴氏酵母、魏氏酵母以及糖化酵母等野生酵母與生產(chǎn)用啤酒酵母的生長(zhǎng)條件和菌種條件相似，為同屬酵母，容易發(fā)生混淆，將其誤添加入啤酒釀造工藝當(dāng)中，進(jìn)而造成微生物污染。而酒香酵母、紅酵母以及畢赤酵母等野生酵母的出現(xiàn)同樣會(huì)影響啤酒釀造的質(zhì)量[1]。

②細(xì)菌：在啤酒釀造工序當(dāng)中，會(huì)受到乳酸桿菌、四鏈球菌、醋酸桿菌以及腸埃希氏菌等細(xì)菌的影響而造成微生物污染，生成乳酸、雙乙酰、菌膜、絲狀混合物，造成啤酒渾濁、沉淀、酸敗，并產(chǎn)生異味，嚴(yán)重影響啤酒的質(zhì)量，其中四聯(lián)球菌的危害程度最高。

③霉菌：啤酒的霉菌污染的產(chǎn)生主要是由于大麥?zhǔn)艿矫咕腥?，最早可能出現(xiàn)在田間，或是在存儲(chǔ)過(guò)程中使大麥?zhǔn)艿矫咕腥?。受到霉菌感染的影響，麥芽的糖化能力下降。在鐮刀霉、黑曲霉以及根霉等霉菌的作用下，啤酒的口味和色澤?huì)受到損害，甚至?xí)烧婢舅?，無(wú)疑對(duì)人們的身體健康構(gòu)成危害。啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的儲(chǔ)存和包裝等環(huán)節(jié)出現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題，為霉菌提供了良好的生長(zhǎng)條件，對(duì)啤酒質(zhì)量造成負(fù)面影響。

2.啤酒腐敗微生物的分布

啤酒的釀造工序主要包括糖化、麥汁過(guò)濾、煮沸、冷卻、發(fā)酵、過(guò)濾、儲(chǔ)存、灌裝、殺菌等，而腐敗微生物可能會(huì)出現(xiàn)其中任何一個(gè)環(huán)節(jié)。

2.1原料

大麥?zhǔn)轻勗炱【频脑牧希谝欢ǖ纳L(zhǎng)條件下，大麥中容易產(chǎn)生細(xì)菌、野生酵母、以及絲狀真菌等微生物。因此，啤酒中的部分腐敗微生物，可能源自于麥田。另外，大麥在運(yùn)輸和儲(chǔ)存的過(guò)程中，受到環(huán)境衛(wèi)生條件的影響，同樣會(huì)受到微生物污染，所產(chǎn)生的污染物和毒素會(huì)長(zhǎng)期存在于大麥中，并將其攜帶到啤酒的釀造過(guò)程中，影響啤酒的質(zhì)量。另外，保證啤酒用水的清潔，可有效預(yù)防啤酒生產(chǎn)污染，反之則會(huì)在洗滌酵母等環(huán)節(jié)當(dāng)中造成污染[2]。

2.2麥汁

糖化、麥汁過(guò)濾后，在麥汁煮沸過(guò)程中加入啤酒花，然后予以冷卻。但是在加入啤酒花之前，糖化溫度下降，導(dǎo)致乳酸菌的繁殖。雖然加入啤酒花之后會(huì)殺滅乳酸菌，但在此之前，麥汁中會(huì)產(chǎn)生一定的乳酸，會(huì)使其產(chǎn)生異味。受污染麥汁繼續(xù)投入到啤酒的釀造當(dāng)中，可能會(huì)產(chǎn)生雙乙酰和雙甲基硫化物，導(dǎo)致成品啤酒質(zhì)量的下降。

2.3發(fā)酵

發(fā)酵是啤酒釀造的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，而野生酵母是引起發(fā)酵污染的主要微生物。在野生酵母的影響下，啤酒中容易出現(xiàn)混濁和異味。其中以酵母屬野生酵母最為常見(jiàn)，由于和釀酒用酵母類似，不易識(shí)別。野生酵母會(huì)在一定程度上延長(zhǎng)啤酒的發(fā)酵時(shí)間，造成過(guò)度發(fā)酵。啤酒腐敗微生物中包括革蘭陰性厭氧菌，其對(duì)于發(fā)酵具有一定的抑制作用，提高啤酒的pH值，進(jìn)而損害了啤酒的口感。酵母屬野生酵母和非酵母屬野生酵母的產(chǎn)生，與啤酒生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差有關(guān)。受到野生酵母的影響，所釀造出的啤酒存在著渾濁、異味以及酒精度過(guò)高等情況[3]。

2.4灌裝與成品

啤酒的灌裝階段同樣也會(huì)出現(xiàn)腐敗微生物感染，進(jìn)而導(dǎo)致啤酒的腐敗，受到腐敗微生物的影響。其中果膠桿菌和巨型球菌是引起啤酒腐敗的主要菌類，導(dǎo)致啤酒中產(chǎn)生大量的乙酸和丙酸，繼而出現(xiàn)渾濁和沉淀，并會(huì)產(chǎn)生硫化氫氣味。而小球菌和乳桿菌則會(huì)產(chǎn)生酸味，影響啤酒的質(zhì)量。造成成品啤酒污染的常見(jiàn)微生物包括Lb.brevis等乳桿菌，Lb.brevis是一種專性異型發(fā)酵菌，其具有抗啤酒花能力，會(huì)引起啤酒的渾濁，導(dǎo)致雙乙酰含量的增加。另外，足球菌污染則會(huì)造成成品啤酒粘附性增加，影響其口感。

3.提高啤酒釀造質(zhì)量的有效措施

3.1提高啤酒微生物穩(wěn)定性

啤酒具有良好的微生物穩(wěn)定性，啤酒環(huán)境下，大多數(shù)微生物都無(wú)法存活，啤酒本身對(duì)于腐敗微生物具有良好的抗性。啤酒的酒精濃度、酸性條件、CO2濃度、厭氧環(huán)境以及營(yíng)養(yǎng)物均是維持其微生物穩(wěn)定性的關(guān)鍵要素。啤酒的酒精濃度一般控制在4%～5%左右，有助于提高細(xì)胞膜通透，促進(jìn)胞內(nèi)酸化，降低pH值，控制在3.8～4.7之間，進(jìn)而提高啤酒花的抗菌活性，能夠有效抑制多種微生物的生長(zhǎng)，有效預(yù)防微生物感染。增加啤酒中CO2濃度，進(jìn)而降低氧含量，進(jìn)而抑制好氧菌等微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)還具有降低pH的作用效果。對(duì)于微生物來(lái)說(shuō)，啤酒無(wú)疑是一種貧乏和惡劣的生存環(huán)境，極大的限制了細(xì)菌的生長(zhǎng)，進(jìn)而有效保障啤酒的質(zhì)量。啤酒花的加入，則是給啤酒增加了其特有的風(fēng)味。而啤酒花中的蛇麻酮、蛇麻酸以及異葎草酮等成分具有抑制細(xì)胞代謝的作用，具有一定的抗菌活性，對(duì)于革蘭陽(yáng)性菌具有良好的抑制作用，進(jìn)而有效保障了啤酒的微生物穩(wěn)定性。

3.2加強(qiáng)對(duì)有害微生物的預(yù)防和控制

在啤酒的釀造過(guò)程中，基于啤酒良好的微生物穩(wěn)定性，還需要進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)有害微生物的預(yù)防和控制，提高啤酒的質(zhì)量。改善啤酒生產(chǎn)環(huán)境，保證其清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格進(jìn)行殺菌和消毒，不留任何死角。在啤酒釀造的過(guò)程中，保證無(wú)菌操作。大麥、水以及酵母等原、輔材料需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢驗(yàn)，確保其符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方可投入使用。保證其儲(chǔ)存環(huán)境的干凈和衛(wèi)生。加強(qiáng)對(duì)釀酒工藝設(shè)備的消毒和清洗。采取蒸汽殺菌。深入到糖化、發(fā)酵、過(guò)濾、儲(chǔ)存、灌裝等環(huán)節(jié)當(dāng)中，從細(xì)節(jié)著手，更加徹底消除野生酵母、細(xì)菌和霉菌，有效預(yù)防微生物感染，從而保障啤酒的質(zhì)量，維持其良好的風(fēng)味和口感[4]。

結(jié)論：在啤酒的釀造過(guò)程中，微生物污染多有發(fā)生，雖然啤酒本身具有良好的微生物穩(wěn)定性，但是腐敗微生物的產(chǎn)生，則會(huì)影響啤酒的口感與質(zhì)量。這就需要給加強(qiáng)對(duì)微生物的控制，妥善、得當(dāng)?shù)奶幚砥【漆勗斓母鱾€(gè)工序環(huán)境，嚴(yán)格、規(guī)范的進(jìn)行管理，采取針對(duì)性的防治策略，預(yù)防微生物污染，減少腐敗微生物的產(chǎn)生，維持啤酒的微生物穩(wěn)定性，進(jìn)而保證其醇厚的口感，提高啤酒釀造質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)：

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