熟水餃中亞硝酸鹽含量變化規(guī)律的初探

龍錦林+韓冰+翟紅蕾+梁艷+王春麗

摘 要：采用檢測(cè)三個(gè)生產(chǎn)廠家的三種不同餡料熟水餃放置4℃條件下亞硝酸鹽含量。試驗(yàn)結(jié)果表明：水餃中亞硝酸鹽含量會(huì)出現(xiàn)先升后降的總體趨勢(shì)，最大“亞硝酸鹽峰”會(huì)出現(xiàn)在24h或48h。三種餡料水餃亞硝酸鹽含量最大增幅出現(xiàn)在24h，其中增幅最大的肉餡水餃，增幅為120.5%；其次是肉素混合餡水餃，增幅為72.9%；最小的為素餡水餃，增幅為34.6%。

關(guān)鍵詞：熟水餃 亞硝酸鹽 餡料

作為一種食品，水餃深受我國(guó)人民的喜愛(ài)，是我國(guó)北方民間的主食和地方小吃。水餃營(yíng)養(yǎng)種類齊全，花樣繁多的餡料和風(fēng)味更是很好地滿足不同口味的消費(fèi)者。在過(guò)去，水餃主要作為年節(jié)食品。隨著生活節(jié)奏的加快，市售速凍水餃和鮮水餃的普及，人們尤其是上班一族常有吃過(guò)夜水餃的行為習(xí)慣。但近期有關(guān)隔夜菜中亞硝酸鹽含量超標(biāo)或引發(fā)食品中毒、甚至致人死亡的新聞屢見(jiàn)報(bào)道，從而也引發(fā)了人們對(duì)熟水餃中亞硝酸鹽含量以及變化的關(guān)注。本試驗(yàn)在于研究不同種類的水餃在日常貯藏條件下亞硝酸鹽的變化規(guī)律。

亞硝酸鹽對(duì)人體的危害比較大?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，亞硝酸鹽能夠迅速進(jìn)入血液，將血紅蛋白中的鐵氧化為高價(jià)鐵，使其形成無(wú)法運(yùn)載氧氣的高鐵血紅蛋白，影響血液中氧氣的運(yùn)載。長(zhǎng)期攝入亞硝酸鹽可能會(huì)造成智力遲鈍，與此同時(shí)，亞硝酸鹽可與人體可形成強(qiáng)力致癌物質(zhì)—亞硝胺，從而誘發(fā)各種系統(tǒng)癌變。因此我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)相關(guān)食品中亞硝酸鹽的使用范圍、使用限量以及殘留限量都作出了嚴(yán)格的規(guī)定。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 實(shí)驗(yàn)方案

本試驗(yàn)所使用的水餃分為速凍水餃和鮮水餃兩種類型，餡料分為素餡、肉餡和肉素混合餡三種，其中速凍水餃分別為河南一家知名企業(yè)（用S表示）和濟(jì)南一家知名企業(yè)（用L表示）生產(chǎn)的水餃；鮮水餃為濟(jì)南市一家企業(yè)（用Q表示）純手工生產(chǎn)的水餃。所有速凍水餃都是從大型商超采購(gòu)，生產(chǎn)日期都在2016年2月份之后，都在保質(zhì)期范圍之內(nèi)；鮮水餃?zhǔn)菑臐?jì)南企業(yè)的銷售柜臺(tái)采購(gòu)的當(dāng)天生產(chǎn)的水餃。九種水餃分別分成兩份，每份采購(gòu)量為3kg。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備與試劑

紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（普析公司U1901）；GM200食品粉碎機(jī)（德國(guó)萊馳公司）；T18高速分散機(jī)（德國(guó)IKA公司）、冰柜（青島海爾公司）；Milli-Q超純水器（美國(guó)Millipore公司）；亞硝酸鈉（國(guó)藥、優(yōu)級(jí)純）；硼砂（國(guó)藥、分析純）、亞鐵氰化鉀（國(guó)藥、分析純）、乙酸鋅（國(guó)藥、分析純）、鹽酸萘乙二胺（國(guó)藥、分析純）。

1.3 實(shí)驗(yàn)分析

先取九種水餃各一份，將其放入不銹鋼鍋內(nèi)，用沸水煮三遍，至熟，撈出冷卻至室溫，分別用保鮮盒盛放，放置在冷藏（4℃）條件下冰柜內(nèi)。分別在0h、15h、24h、48h和72h測(cè)定水餃中亞硝酸鹽含量。

亞硝酸鹽檢測(cè)步驟國(guó)標(biāo)的檢測(cè)：取500g水餃用食品粉碎機(jī)制成勻漿，再?gòu)闹腥?g制成勻漿的水餃，置于50mL燒杯中，加入12.5mL飽和硼砂溶液，用均質(zhì)器5000r/min，均質(zhì)1min，以70℃的水約300mL將水餃洗入500mL容量瓶中，于沸水浴中加熱15分鐘，取出置冷水浴中冷卻，并放置到室溫。加入5mL亞鐵氰化鉀，搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)。加水至刻度，搖勻，放置30分鐘，除去上層脂肪，上清液用濾紙過(guò)濾。

取40mL濾液于50mL比色管中，分別加入2mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置5分鐘后再加入1mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15分鐘，用2cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)538cm處測(cè)吸光度。同時(shí)做標(biāo)準(zhǔn)曲線和試劑空白試驗(yàn)。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同廠家水餃亞硝酸鹽含量的變化

三個(gè)生產(chǎn)廠家水餃的亞硝酸鹽含量及其變化見(jiàn)圖1。從圖1中可知，在水餃剛煮熟時(shí)，即0小時(shí)，各生產(chǎn)廠家水餃中亞硝酸鹽含量存在較大的差異。其中Q廠家水餃中亞硝酸鹽含量最高，為2.36mg/kg，遠(yuǎn)高于其它兩個(gè)生產(chǎn)廠家的水餃，分別是S生產(chǎn)廠家的6.6倍和L生產(chǎn)廠家的4.8倍。 這是可能是由于各廠家對(duì)水餃原輔料的控制不同而導(dǎo)致的差異。

從圖1中也可知，三個(gè)生產(chǎn)廠家的水餃在煮熟后放置4℃冰箱內(nèi)，其亞硝酸鹽含量隨放置時(shí)間的延長(zhǎng)而發(fā)生一定的變化。三個(gè)生產(chǎn)廠家水餃中亞硝酸鹽的含量在實(shí)驗(yàn)期間總體表現(xiàn)出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)。其中Q和L的水餃亞硝鹽含量在放置24h后達(dá)到最高，分別為1.96mg/kg和4.37mg/kg，為各自0h亞硝酸鹽含量的6.58倍和4.03倍；S的水餃中亞硝酸鹽含量在放置48h后達(dá)到最高，為2.35mg/kg，為0h時(shí)亞硝酸鹽含量的1.85倍。水餃中亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)可能與水餃中各種細(xì)菌生長(zhǎng)存在有關(guān)。因?yàn)槭称分衼喯跛猁}含量與細(xì)菌數(shù)量呈顯著正相關(guān)（r=0.885，p=0.046）。

2.2 不同餡料水餃亞硝酸鹽含量的變化

不同餡料水餃中亞硝酸鹽的含量及其變化見(jiàn)圖2。從圖2可知，不同餡料水餃中亞硝酸鹽含量存在顯著的差異性。在0時(shí)，素餡水餃中亞硝酸鹽含量，為2.39mg/kg，分別為肉素混合餡水餃和肉餡水餃的5.1倍和6.9倍，這與這種現(xiàn)象的出現(xiàn)應(yīng)與蔬菜的生長(zhǎng)特性有關(guān)，蔬菜，尤其是葉菜類蔬菜是一種容易富集硝酸鹽的作物，其含量可高達(dá)數(shù)千mg/kg，進(jìn)而影響了素餡水餃中亞硝酸鹽的含量。

從圖2可知，在整個(gè)試驗(yàn)過(guò)程中，三種不同餡料水餃亞硝酸鹽含量變化都呈現(xiàn)上升后降的趨勢(shì)，最大“亞硝酸鹽峰”出現(xiàn)在24h或48h；從各個(gè)時(shí)間段的增幅度來(lái)看，三種餡料水餃亞硝酸鹽含量增幅最大都出現(xiàn)在15h至24h之間，其中增幅最大的肉餡水餃，增幅為120.5%；其次是肉素混合餡水餃，增幅為72.9%；最小的為素餡水餃，增幅為34.6%。

從圖2可知，盡管在0h時(shí)，肉餡水餃亞硝酸鹽含量略低于肉素混合餡水餃，但在24h之后，其亞硝酸鹽含量則高于肉素混合餡水餃，這可能是由于肉餡水餃中蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分含量高，有利于細(xì)菌的較長(zhǎng)時(shí)間生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致亞硝酸鹽后期維持一個(gè)較高的水平。

2.3 水餃中亞硝酸鹽含量的安全性

目前我國(guó)對(duì)水餃中亞硝酸鹽的含量并沒(méi)有作出明確的限量規(guī)定。從圖1和圖2知，本實(shí)驗(yàn)中，所有水餃中亞硝酸鹽含量最大值為4.39mg/kg。如果參照國(guó)標(biāo)中對(duì)腌漬蔬菜中亞硝酸鹽含量設(shè)定為20mg/kg最大限量，本次實(shí)驗(yàn)中水餃最高亞硝酸鹽含量?jī)H為最高限量的22%左右，屬于安全的可接受水平。

3 結(jié)論

3.1 無(wú)論是速凍水餃還是鮮水餃，在煮熟后放置于4℃環(huán)境下，其亞硝酸鹽含量會(huì)出現(xiàn)先升后降的總體趨勢(shì)，最大“亞硝酸鹽峰”會(huì)出現(xiàn)在24h或48h。

3.2 在三種餡料水餃中，素餡水餃中亞硝酸鹽含量要明顯高于肉餡水餃和肉素混合餡水餃，但波動(dòng)范圍不如肉餡水餃和肉素混合餡水餃。

3.3 在三種餡料水餃中亞硝酸鹽含量增幅最大都出現(xiàn)在15h至24h之間，其中增幅最大的肉餡水餃，增幅為120.5%；其次是肉素混合餡水餃，增幅為72.9%；最小的為素餡水餃，增幅為34.6%。

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