素食餐飲“心經(jīng)”

文/宋淵博 棗子樹與大蔬無界創(chuàng)始人

素食餐飲“心經(jīng)”

文/宋淵博 棗子樹與大蔬無界創(chuàng)始人

競(jìng)爭(zhēng)不要外求，要在內(nèi)部找自己的本質(zhì)。做好你自己，熬得住就成功了。

傳統(tǒng)餐飲是一片血海，而素食是藍(lán)海。做素食，目標(biāo)不是1%的素食者，而是99%的非素食者，這是一個(gè)很大的空間。

素食這么好，為什么沒有大發(fā)展？?jī)蓚€(gè)原因。第一，素食太宗教化了。我做棗子樹10年都是凈素餐廳，無煙、無酒、無蛋、無肉，有情、有義、有滋、有味，沒有五腥。做大蔬無界我就打開了，因?yàn)?9%是不素之客，你要想他們喜歡吃的，所以蔥蒜全用上去，只是沒有肉。第二，素食餐廳經(jīng)營(yíng)者多是佛教徒，有一種賺錢的罪惡感，我打破了。商業(yè)本來就應(yīng)該賺錢，但賺錢一定是個(gè)過程，不要變成目的。

自然的產(chǎn)品主義

有味令其出 我們有一道菜叫蘿卜煮蘿卜。蘿卜食材簡(jiǎn)單，它有兩個(gè)味道：香味和鮮味。我們把蘿卜滾刀塊，用姜去煸，煸到很香，純凈水倒進(jìn)去，煮到熟透，把煮透的蘿卜打成湯。再用姜去煸蘿卜到三分熟，把原來的蘿卜湯倒進(jìn)去，最后上之前，撒一點(diǎn)胡椒粉。透過姜把鮮味煸出來，通過胡椒粉把香味調(diào)出來，非常好吃。當(dāng)每件事情都這么精細(xì)的時(shí)候，餐飲就很有趣了，廚師做事也會(huì)特別有勁，因?yàn)榍ё內(nèi)f化在其中。

無味令其入 杏鮑菇不容易入味，我們把杏鮑菇的中間挖掉，加上我們釀的素食，掛糊炸一下，片一下，卷起來，拿東南亞的酸甜醬炒一下，味道就滲透到卷了，就是無味令其入。一卷一炸，外面是脆的，里面是糯的，口感非常好。

食材找貢品 在全中國找貢品，會(huì)發(fā)現(xiàn)無數(shù)的好食材。甘肅蘭州西果園鎮(zhèn)的百合王，三年育種，七年生，一年兩次收，這種百合很少，要預(yù)訂。百合王來的時(shí)候新鮮一顆，最外一層員工吃，再一層做零點(diǎn)，最里面那一層用在賣1 000多元的套餐里面。菜品的食材有不同的定位，一個(gè)百合的不同部位有不同的用途。其他貢品有廣西荔浦芋頭，與它齊名的是福建霞浦的芋頭。山藥有河南焦作的鐵棍山藥、江西龍虎山的紫山藥、山東的山藥蛋、湖北的巴掌山藥。還有青海西寧的人參果、云南的菌菇、東北的五常米……都是好食材。

菜品遵時(shí)令 中國有一句話叫冬吃蘿卜夏吃姜。冬天有很多黑色的食物，補(bǔ)腎。春天則多綠色食物，養(yǎng)肝。夏天有紅色的食物，強(qiáng)心。秋天很多白色食物出來了，百合、馬蹄、梨，潤(rùn)肺。我們研發(fā)菜品就遵從這樣的時(shí)令，春季菜品以綠色為主，夏季以紅色為主。中國有二十四節(jié)氣，菜品系統(tǒng)也按2、5、8、11走。2月立春，5月立夏，8月立秋，11月立冬。

料理無國界 要想辦法讓全中國全世界各個(gè)不同的味道為我所用，做無國界料理。我們餐廳有西餐、日本料理，有韓風(fēng)、東南亞的，還有臺(tái)味……把各個(gè)菜系里面重點(diǎn)的味道拿過來。再把傳統(tǒng)的味道與當(dāng)代的融合，加上面向未來的創(chuàng)新。每一個(gè)味道重新演繹，找到自己的突破口，但這個(gè)突破口一定要建立在你已經(jīng)熟悉這個(gè)味道的基礎(chǔ)上。比如川味，一定要找四川的廚師，做粵菜一定要找廣東本地的師傅為你所用。

生態(tài)的商業(yè)系統(tǒng)

我們的餐廳定了十年目標(biāo)，廣度是2020年要上市，高度是2020年要上米其林三星，深度上是要構(gòu)建一個(gè)生態(tài)系統(tǒng)。

在生態(tài)里面有三個(gè)人，消費(fèi)者、生產(chǎn)者、服務(wù)商。我們采購有4321法則，四個(gè)原則，三個(gè)重點(diǎn)，兩個(gè)絕不，一個(gè)真實(shí)。四個(gè)原則：誠信、質(zhì)優(yōu)、穩(wěn)定、合理。對(duì)供應(yīng)商要誠信，準(zhǔn)時(shí)付款給他。這樣質(zhì)量?jī)?yōu)良就有保證，貨源就穩(wěn)定，一分錢一分貨，價(jià)格要合理。三個(gè)重點(diǎn)：當(dāng)?shù)貢r(shí)令、特色典故、有機(jī)綠色優(yōu)先。兩個(gè)絕不，絕不以假亂真，絕不以次充好。一個(gè)真實(shí)，據(jù)實(shí)以告。

市場(chǎng)份額我們堅(jiān)持只做1%，不要太大。假設(shè)我今天帶著1%的態(tài)度到另外一個(gè)城市去發(fā)展，不是來做5%的，是準(zhǔn)備跟大家共存共榮的，就不會(huì)被排斥。每個(gè)城市1%，全國那么多城市，那么多國家可以做。用這種態(tài)度進(jìn)入到每個(gè)地方，只管做好自己，不斷提升自己，一定有無數(shù)欣賞你的人被你吸引過來。所以競(jìng)爭(zhēng)不要外求，要在內(nèi)部找自己的本質(zhì)。做好你自己，熬得住就成功了。

為什么創(chuàng)業(yè)只有萬分之一成功，因?yàn)?9%的人，99%的時(shí)間都在想自己滿意。永遠(yuǎn)只有那1%的人，99%的時(shí)間在想，顧客滿意嗎？所以做好一個(gè)企業(yè)，必須做到六個(gè)滿意：顧客滿意、同仁滿意、合作伙伴滿意，三個(gè)滿意企業(yè)一定成功，然后股東就滿意了，股東滿意了我自己也滿意了，最后要社會(huì)滿意。

弘一法師說：“我到為植種，我行花未開，豈無佳色在，留待后人來?！蔽易鏊厥巢惋?，只為投資人生，希望將這個(gè)美好的事業(yè)延續(xù)下去，不負(fù)此生。君子愛財(cái)，取之有道，所以我們賺錢心安理得，但錢不是目的，學(xué)會(huì)使用它，人生才有價(jià)值。

[ 本文根據(jù)宋淵博在“中歐餐＋”創(chuàng)新營(yíng)上的演講整理而成。］