500歲高齡的巴伐利亞“啤酒純釀法”

沈建華

這些年來，超市、便利店里從國外進口的原裝罐裝啤酒多了起來，有各國名牌公司出品的，也有國外名不見經(jīng)傳的廠家的產(chǎn)品，總體來講，價格大多在合理范圍內(nèi)，不少甚至和原產(chǎn)地的零售價差不多。這些罐裝啤酒大多是純外文包裝（以德文居多），這一行行外文對于理解產(chǎn)品、選好產(chǎn)品、喝好產(chǎn)品有時還十分關(guān)鍵，甚至有一定的文化含義。國進口的啤酒罐上經(jīng)?？梢钥吹竭@么一行德文“Nach den BayerichemReinkeitsgebot von 1516”（本品遵循1516年巴伐利亞啤酒純釀法釀造），其中“Reinkeitsgebot”和“1516”是關(guān)鍵詞。

事情發(fā)生在1516年4月22日，地處今德國南部的巴伐利亞公國統(tǒng)治者，史稱“堅定者”威廉四世公爵頒布了一項法令，規(guī)定在公國疆域內(nèi)，釀造啤酒不準用大麥、水和啤酒花之外的任何其他物料。當(dāng)時人們還不知道酵母在其中所起的作用，因而酵母被允許作為第四種原料列入是很久以后的事情了。

500年以后的2016年4月22日，在當(dāng)年法案簽署發(fā)布地，今德國巴伐利亞州的小城因戈爾斯塔特（Ingolstadt，奧迪轎車廠所在地，居民13萬人）舉行了法案發(fā)布500周年的慶祝活動，德國聯(lián)邦總理默克爾和聯(lián)邦、州政府諸多大員手執(zhí)大大的啤酒杯出現(xiàn)在活動現(xiàn)場，也著實熱鬧了一番。

啤酒純釀法對于德國啤酒的成分和品質(zhì)起到了一錘定音的作用。標準一旦確定，啤酒很快成為德意志文化一個重要組成部分。由于其奠基性的作用，美國《財富》雜志曾感慨：“一部500年前的晦澀法律，如何能夠依舊影響著當(dāng)代全球啤酒工業(yè)”

在國內(nèi)的媒體上不止一次看到這樣的描述：“自500多年前起，德國就頒布了世界上第一條食品衛(wèi)生法令?！逼鋵嵚晕⒖催^這個法案實際內(nèi)容的就知道，這個法令的內(nèi)容、頒布時機與所謂的“食品衛(wèi)生法令”毫不相關(guān)。我們查到了這個法令的文本，翻譯后大致如下：

我們在此謹以行省的權(quán)力宣布，從今以后在巴伐利亞公國，無論是在鄉(xiāng)村以及在城市和在集市，以下條例將適用于啤酒的銷售：一“馬斯”（相當(dāng)于1升）啤酒或是一個“闊夫”（略等于1升的碗形容器）啤酒在米迦勒節(jié)（十月）到喬治節(jié)（五月）之間，在慕尼黑不得高于一“芬尼”（德國古貨幣單位）；在喬治節(jié)到米迦勒節(jié)期間，一“馬斯”不得高于兩“芬尼”，一個“闊夫”不得高于三個“海勒”（半個“芬尼”）。如有不遵，則按此后所附之懲罰進行管理。如果有人釀造或是擁有清啤之外的其他啤酒，其價格也不得高于每“馬斯”一“芬尼”。

此外，我們還想要強調(diào)的是，今后在所有的城市、鄉(xiāng)村和集市中，用于啤酒釀造只允許使用大麥、啤酒花和水。凡漠視或是違反本條例者，應(yīng)由法院強制沒收該桶啤酒，無一例外。

但是，如果旅店老板購買兩或三桶啤酒（每桶60“馬斯”）并販賣給農(nóng)民，他可以在上述價格上每“馬斯”或每“闊夫”加價一個“海勒”。此外，如果出現(xiàn)大麥短缺和價格隨之上漲，我們，即巴伐利亞公國當(dāng)局，有權(quán)責(zé)令啤酒減產(chǎn)以維護所有國民的公益。

由此可見，這個法令的目的首先是控制啤酒的市場價格；其次是禁止在啤酒釀制中使用小麥、黑麥和燕麥等谷物，公爵的初衷是為了避免由于烤制面包的谷物被大量用作釀造啤酒而導(dǎo)致面包供應(yīng)短缺；第三個目的有可能是為了通過控制啤酒花的途徑來理順途徑，更有效地征收啤酒稅。在中世紀，啤酒花還是一種比較嬌貴的作物，不是什么地方都能很好地生長，如果控制住了所有啤酒花產(chǎn)地和流通途徑，同時要求全國啤酒釀造者都必須使用啤酒花，這樣就大大減輕了公國當(dāng)局征收啤酒稅的行政成本。

事實上，公爵威廉四世1516年頒布的法令還不是德國歷史上第一個與“啤酒純釀”有點關(guān)系的法令。這些年來，德國各地相繼“發(fā)掘”出許多更老的“版本”，其中包括公元983年的列日（現(xiàn)屬比利時）、1156年奧古斯堡、1303年紐倫堡、1319年艾希塔特、1348年魏瑪、1351年愛爾福特、1363年慕尼黑和1434年的外森湖（Weisensee，白湖）版本。

有意思的是，在德國歷史的各個重要關(guān)頭，1516年法令都“不甘寂寞”，免不了要出來“摻和”一下，成為一個“不可或缺”的話題。例如，1871年，當(dāng)近代歷史上德國第一次統(tǒng)一時，巴伐利亞王國的代表就將“啤酒純釀法案”推往全德國生效，作為參加統(tǒng)一的德意志帝國的一個條件。1952年“純釀法案”的基本條文被接納入當(dāng)時西德的“聯(lián)邦啤酒稅法”，而巴伐利亞州內(nèi)仍然原原本本地執(zhí)行“純釀法案”的規(guī)定，在整個1960和1970年代的西德社會生活中發(fā)生了很多熱鬧事件。

1990年兩德統(tǒng)一，東部勃蘭登堡州新采勒（Neuzelle）地方一處老修道院啤酒釀造廠突然收到警告，不準他們繼續(xù)出售傳統(tǒng)的黑啤酒，因為生產(chǎn)過程中加了糖。經(jīng)過一番艱苦談判，總算達成妥協(xié)，其產(chǎn)品可以繼續(xù)出售，但是名稱只能標為“黑院長”（SchwarzerAbt），不能出現(xiàn)“啤酒”字眼。這里的“院長”特指修道院的院長。直到10年之后，通過聯(lián)邦行政法院的介入，原東德地區(qū)的這家啤酒廠才得以重新有命名他們的產(chǎn)品為“黑院長啤酒”。

1987年，德國人的這條500年高齡的法律被法國人告到了歐洲聯(lián)盟法院，法院裁定：“啤酒純釀法”有保護主義傾向，違反歐盟法典某款某條，因此德國啤酒在競爭中處于不利地位。但德國人固執(zhí)己見，繼續(xù)在德國國內(nèi)市場執(zhí)行他們的“純釀法”。別的國家沒按“純釀法”釀造的啤酒，在德國就不好賣。歐盟也投其所好，1996年規(guī)定按《啤酒純釀法》釀制的德國啤酒屬于“傳統(tǒng)食品”這類“傳統(tǒng)食品”全歐洲僅有15種，德國只有這一種入選。

慕尼黑啤酒節(jié)（Oktoberfest）自1810年開始已經(jīng)舉行了200多屆，對于能夠進入啤酒節(jié)場地銷售的啤酒始終堅持兩項標準：首先是必須嚴格按照“啤酒純釀法”釀造，其次是必須在慕尼黑市域范圍內(nèi)釀造。時至今日，可以在啤酒節(jié)場地上出售的啤酒依然還是那“六大家”，保持著一個極其封閉的小圈子。在平時，也只有符合上述標準的啤酒產(chǎn)品才能被稱之為“啤酒節(jié)啤酒”。

時至今日，有些人，包括德國啤酒業(yè)內(nèi)一些人士，認為《啤酒純釀法》已現(xiàn)陳腐，限制了德國啤酒業(yè)的創(chuàng)新，但大多數(shù)德國人依然站在傳統(tǒng)的一邊，認為《啤酒純釀法》在德國啤酒走向輝煌的道路上功不可沒。

1980年代，我奉派到當(dāng)時的西德游學(xué)。到達的第二天中午，導(dǎo)師在市中心步行街上一家傳統(tǒng)巴伐利亞餐廳請我吃飯。席間，導(dǎo)師談的并不是專業(yè)問題，而是“1516年巴伐利亞啤酒純釀法”，當(dāng)時我還一句德語也不懂，于是英語的“Bavarian beer purity law”就成為我?guī)啄隁W陸游學(xué)生活的第一堂課。