不同的季節(jié)和飼養(yǎng)方式對雞蛋微生物指標(biāo)的影響

溫杰鋒孫淑紅楊景晁周開鋒李顯耀唐 輝*

（①山東農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院 山東 泰安 271018 ②山東省動物生物技術(shù)與疫病防治重點實驗室山東 泰安 ③山東省畜牧總站 山東 濟(jì)南）

不同的季節(jié)和飼養(yǎng)方式對雞蛋微生物指標(biāo)的影響

溫杰鋒①②孫淑紅①②楊景晁③周開鋒③李顯耀①②唐 輝①②*

（①山東農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院 山東 泰安 271018 ②山東省動物生物技術(shù)與疫病防治重點實驗室山東 泰安 ③山東省畜牧總站 山東 濟(jì)南）

為了解飼養(yǎng)方式和季節(jié)因素對雞蛋微生物指標(biāo)的影響，本研究對地方雞種濟(jì)寧百日雞在夏、秋和冬3個季節(jié)以及籠養(yǎng)和散養(yǎng)兩種飼養(yǎng)方式下所產(chǎn)雞蛋的微生物指標(biāo)進(jìn)行了測定分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，濟(jì)寧百日雞散養(yǎng)組蛋殼3個季節(jié)平均的總細(xì)菌、大腸桿菌和沙門氏菌的帶菌率分別為100%、71%和6.7%，而籠養(yǎng)組分別為100%、36%和2.7%；散養(yǎng)組蛋清3個季節(jié)平均的的總細(xì)菌、大腸桿菌和沙門氏菌的帶菌率分別為37%、12%和4%，而籠養(yǎng)組分別為25%、5.3%和1.3%。同一季節(jié)雞蛋蛋殼上的總細(xì)菌、大腸桿菌和沙門氏菌的帶菌率明顯高于蛋清。不管是散養(yǎng)組還是籠養(yǎng)組，隨著由夏季到冬季的推移，雞蛋蛋殼和蛋清的總細(xì)菌的帶菌率和菌落數(shù)、大腸桿菌的帶菌率和菌落數(shù)和沙門氏菌的帶菌率和菌落數(shù)大部分指標(biāo)呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢。

雞蛋 大腸桿菌 沙門氏菌 總細(xì)菌

雞蛋含有大量高生物價值的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分，營養(yǎng)素組成合理，具有很高的營養(yǎng)價值[1,2]。近年來我國雞蛋消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大變化，風(fēng)味好的、優(yōu)質(zhì)地方雞蛋消費(fèi)量不斷增加，尤其是散養(yǎng)地方品種所產(chǎn)雞蛋更是受到消費(fèi)者普遍歡迎。研究結(jié)果表明，山區(qū)放養(yǎng)土雞雞蛋蛋殼、蛋清和蛋黃都存在致病菌沙門氏菌的污染，而且蛋殼沙門氏菌和大腸桿菌的感染率都比較高[3]。為了考察平原地區(qū)散養(yǎng)和籠養(yǎng)兩種養(yǎng)殖方式和季節(jié)因素對雞蛋微生物學(xué)指標(biāo)的影響，本試驗在夏(42周齡)、秋(52周齡)和冬(62周齡)3個季節(jié)采集了散養(yǎng)和籠養(yǎng)雞的雞蛋，分別對蛋殼及蛋白的總細(xì)菌、大腸桿菌和沙門氏菌進(jìn)行了檢測和分析，旨在為地方雞的商品蛋生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗雞群分組與雞蛋采集

（1）試驗設(shè)地面散養(yǎng)和舍內(nèi)籠養(yǎng)2個試驗組，每個試驗組分為4個平行小組，每小組70只70日齡的濟(jì)寧百日雞母雞，飼養(yǎng)至64周齡淘汰。（2）籠養(yǎng)組采用開放式雞舍個體籠養(yǎng)。散養(yǎng)場地長48m，寬9m，四周用鐵絲網(wǎng)圍起，并用鐵絲網(wǎng)平均分割成4個小區(qū)對應(yīng)4個平行小組。每個散養(yǎng)小區(qū)建有一個長4.2m、寬3m的雞舍，配備有充足的料槽、水槽和產(chǎn)蛋窩。（3）母雞下蛋后每日撿蛋一次并做好記錄，分別在夏季(8月初、母雞42周齡)、秋季(10月上旬、52周齡)和冬季(12月上旬、62周齡)收集雞蛋。散養(yǎng)組和籠養(yǎng)組每個時期每個組隨機(jī)取25枚蛋，用無菌食品袋裝好，采集當(dāng)天的雞蛋送回實驗室，24h后立即進(jìn)行微生物指標(biāo)的檢測與分析。

1.2 方法

1.2.1 培養(yǎng)基 亞硒酸鹽增菌液、營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、麥康凱瓊脂培養(yǎng)基、伊紅美蘭瓊脂培養(yǎng)基、SS瓊脂、Alizgal瓊脂培養(yǎng)基。其中亞硒酸鹽購買于青島高科園海博生物技術(shù)有限公司，其他的培養(yǎng)基干粉都是購置于天津英博生化試劑有限公司。培養(yǎng)基配好后均要在37℃培養(yǎng)1～2d，以證實沒有微生物污染[5,6]。

1.2.2 蛋殼及蛋清微生物的獲取 在超凈工作臺中進(jìn)行雞蛋的處理，將雞蛋放入250ml的滅菌燒杯內(nèi)，用移液槍吸取10ml滅菌生理鹽水潤濕雞蛋外殼后，用滅菌棉球充分擦洗蛋殼表面，最后把棉球在燒杯中反復(fù)刷洗并且稱量蛋殼的重量(精確到0.0001g)。離心并重懸盛有蛋殼擦洗液離心管，然后取1ml蛋殼擦洗液加入裝有9ml滅菌生理鹽水的滅菌試管內(nèi)，用移液器充分吹打混勻即成1∶10的均勻稀釋液，將此樣液遞倍稀釋[6]。將擦洗過的雞蛋先用碘酒棉球充分消毒，再用酒精棉球脫碘。將雞蛋鈍端的蛋殼打開一個小口，用移液槍取蛋清10g(精確到0.0001g)，放入90ml滅菌鹽水中，做成1∶10稀釋液，將此樣液遞倍稀釋[7](王紅寧等,2001)。

1.2.3 菌落總數(shù)的測定 按照國標(biāo)GB/T 4789.2-2010的平板計數(shù)法分別測定蛋殼和蛋清的菌落總數(shù)。

1.2.4 大腸桿菌群的測定 按照國標(biāo)GB/T 4789.32-2002的Aliz-gal瓊脂平板法分別測定蛋殼擦洗液和蛋清大腸桿菌群數(shù)。然后按照同樣的方法接種于麥康凱培養(yǎng)基和伊紅美蘭瓊脂培養(yǎng)基上進(jìn)行鑒別培養(yǎng)。

1.2.5 沙門氏菌的測定 按照國標(biāo)GB/T4789.19-2003的方法，首先進(jìn)行增菌培養(yǎng)，分別無菌取出0.5ml蛋清和未被稀釋的蛋殼擦洗液放入4.5ml亞硒酸鹽增菌液中，搖勻，37℃，24h進(jìn)行增菌培養(yǎng)。然后進(jìn)行分離培養(yǎng)，將增菌液搖勻，每一個增菌培養(yǎng)液無菌取0.005、0.05、0.5ml分別接種于麥康凱瓊脂平板、SS瓊脂平板上部分區(qū)域，均勻涂布，并在平皿上做好標(biāo)記。37℃，24h培養(yǎng)，觀察培養(yǎng)結(jié)果。

1.2.6 計數(shù)并報告結(jié)果 按照國標(biāo)GB4789.2-2010、GB/T4789.32-2002和GB/T 4789.19-2003計數(shù)并報告結(jié)果。

1.2.7 數(shù)據(jù)分析 菌落數(shù)用SAS8.2軟件包的PROC GLM程序進(jìn)行方差分析，分析模型包括季節(jié)和飼喂方式2個因素；帶菌率用SAS軟件包的PROC FREQ進(jìn)行卡方檢驗。

2 結(jié)果

2.1 散養(yǎng)和籠養(yǎng)兩種飼養(yǎng)方式下雞蛋蛋殼微生物分析

表1 3個季節(jié)種飼養(yǎng)方式下雞蛋蛋殼的帶菌情況 (%、cfu/g)

從表1可見，同一季節(jié)不同飼養(yǎng)方式比較，夏季散養(yǎng)組總細(xì)菌菌落數(shù)、大腸桿菌帶菌率和菌落數(shù)均顯著高于籠養(yǎng)組；秋季大腸桿菌帶菌率、沙門氏菌菌落數(shù)顯著高于籠養(yǎng)組；冬季所有指標(biāo)兩組間差異均不顯著。對于大部分指標(biāo)而言，有散養(yǎng)組蛋殼測定值高于籠養(yǎng)組的趨勢，尤其以夏季差別更明顯。

2.2 散養(yǎng)和籠養(yǎng)兩種飼養(yǎng)方式下雞蛋蛋清微生物分析

表2 3季節(jié)2種飼養(yǎng)方式下雞蛋蛋清的帶菌情況 (%、cfu/g)

同一個季節(jié)內(nèi)兩種飼養(yǎng)方式比較，蛋清內(nèi)微生物指標(biāo)仍表現(xiàn)為散養(yǎng)組高于籠養(yǎng)組，但只在夏季的蛋清的大腸桿菌的菌落數(shù)指標(biāo)上，散養(yǎng)組顯著高于籠養(yǎng)組(P＜0.05)(表2)。此外在整個秋、冬兩個季節(jié)，籠養(yǎng)組雞蛋蛋清中并未檢測到沙門氏菌。

圖1 不同季節(jié)雞蛋蛋殼和蛋清帶菌率的變化

2.3 不同季節(jié)雞蛋蛋殼和蛋清微生物分析

由圖1可知，總體來看，夏季、秋季和冬季3個季節(jié)相比，蛋殼總細(xì)菌帶菌率均為100%；蛋殼大腸桿菌和沙門氏菌的帶菌率，蛋清大腸桿菌的帶菌率都是夏季最高，且隨著季節(jié)的推移，大腸桿菌、沙門氏菌的帶菌率都是逐漸變小，但3個季節(jié)之間差異不顯著。蛋殼總細(xì)菌的帶菌率、大腸桿菌的帶菌率和沙門氏菌的帶菌率高于同一季節(jié)蛋清3個指標(biāo)的帶菌率。

圖2 不同季節(jié)濟(jì)寧百日雞雞蛋蛋殼和蛋清平均菌落數(shù)的變化

由圖2可知，夏季蛋殼總細(xì)菌菌落數(shù)的對數(shù)值為4.6，顯著高于秋季和冬季。隨著季節(jié)的推移，蛋殼大腸桿菌的菌落數(shù)和沙門氏菌的菌落數(shù)都是逐漸變小。夏季和秋季蛋清大腸桿菌的菌落數(shù)顯著高于冬季，并且菌落數(shù)也是隨著季節(jié)的推移逐漸變小。此外蛋殼總細(xì)菌的菌落數(shù)、大腸桿菌的菌落數(shù)和沙門氏菌的菌落數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同一個季節(jié)蛋清三個指標(biāo)的菌落數(shù)。

3 討論

3.1 不同飼養(yǎng)方式下雞蛋蛋殼和蛋清微生物指標(biāo)分析

（1）菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。本次試驗研究結(jié)果表明，散養(yǎng)組雞蛋蛋殼和蛋清總細(xì)菌的菌落數(shù)高于籠養(yǎng)組，這說明散養(yǎng)組雞蛋的污染程度大于籠養(yǎng)組雞蛋。在雞蛋收集過程中我們發(fā)現(xiàn)，散養(yǎng)組蛋殼表面有較明顯糞便和污物污染的雞蛋的數(shù)量比較多，而籠養(yǎng)組雞蛋蛋殼表面比較干凈。有文獻(xiàn)報道，相比傳統(tǒng)籠養(yǎng)，在散養(yǎng)和地面圈養(yǎng)方式下雞與雞之間的水平傳播趨勢增加，并且散養(yǎng)方式比傳統(tǒng)籠養(yǎng)和地面圈養(yǎng)有更多的污染雞蛋[8]，這與本實驗研究結(jié)果類似。所以在散養(yǎng)方式下，應(yīng)在產(chǎn)蛋后盡早撿蛋，盡量保持清潔、干燥、防止糞便污染以及交叉污染。（2）同一個季節(jié)，蛋殼上的總細(xì)菌、大腸桿菌和沙門氏菌的帶菌率和菌落數(shù)明顯高于蛋清。這表明雞蛋的污染可能主要來源于蛋殼，蛋殼上的微生物在較短的時間內(nèi)大量繁殖并侵入蛋內(nèi)，污染雞蛋內(nèi)容物[8,9,10]。一般條件下，25℃貯存3d，沙門氏菌便可穿過蛋殼及殼膜侵染蛋內(nèi)容物[11]。

3.2 不同季節(jié)雞蛋蛋殼和蛋清微生物指標(biāo)分析

隨著季節(jié)的推移，散養(yǎng)組和籠養(yǎng)組雞蛋蛋殼和蛋清總細(xì)菌的菌落數(shù)和大腸桿菌的菌落數(shù)全部都是逐漸降低，蛋殼和蛋清大腸桿菌的帶菌率和沙門氏菌的帶菌率也呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢。較高的氣溫有利于致病菌的感染和繁殖[12]。散養(yǎng)組雞由于就巢性等原因會俯在產(chǎn)下的雞蛋上面或者在產(chǎn)蛋的時候身體壓到了其他的雞蛋上面，可能造成雞蛋溫度比較高，有利于致病菌的感染和繁殖。這提示散養(yǎng)飼喂方式應(yīng)該有一個特殊裝置的產(chǎn)蛋窩，產(chǎn)一個蛋收集一個，以保證前面生產(chǎn)的蛋和后面的隔離開來，避免雞蛋表面溫度過高或者雞只之間的交叉感染。

4 結(jié)論

在同一個季節(jié)里，散養(yǎng)組雞蛋的蛋殼和蛋清總細(xì)菌菌落數(shù)、大腸桿菌的帶菌率和菌落數(shù)和沙門氏菌的帶菌率和菌落數(shù)一般都高于籠養(yǎng)組雞；隨著季節(jié)的推移，蛋殼和蛋清總細(xì)菌菌落數(shù)、大腸桿菌和沙門氏菌的帶菌率和菌落數(shù)和的帶菌率一般都呈逐漸降低的趨勢，并且夏季帶菌率和菌落數(shù)兩個指標(biāo)的數(shù)據(jù)遠(yuǎn)高于秋季和冬季。季節(jié)和飼養(yǎng)方式對雞蛋的微生物指標(biāo)都有一定的影響。

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S831.4+3

A

1007-1733(2017)04-0003-02

2017–01–10）

山東省農(nóng)業(yè)重大應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新項目。

*通訊作者