黃陂肉糕制作工藝優(yōu)化與關(guān)鍵指標(biāo)相關(guān)性分析

王恒鵬，孟祥忍，吳鵬，王蘇月，屠明亮，陳昌，曹仲文

（揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚(yáng)州225127）

黃陂肉糕制作工藝優(yōu)化與關(guān)鍵指標(biāo)相關(guān)性分析

王恒鵬，孟祥忍，吳鵬，王蘇月，屠明亮，陳昌，曹仲文*

（揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚(yáng)州225127）

以湖北名菜——黃陂肉糕為研究對(duì)象，在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，選取淀粉添加量、加水量、蒸制溫度、蒸制時(shí)間四因素三水平進(jìn)行中心組合試驗(yàn)，建立感官評(píng)分與剪切力值的二次回歸方程，通過(guò)響應(yīng)面法分析得到黃陂肉糕的最佳制作工藝，且同時(shí)分析感官評(píng)分與剪切力值這兩個(gè)關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo)的相關(guān)性。結(jié)果表明，當(dāng)?shù)矸厶砑恿?5g，加水量15g，蒸制溫度85℃，蒸制時(shí)間30min時(shí)，黃陂肉糕的感官評(píng)分可高達(dá)91.8分，剪切力值為14.74N。黃陂肉糕的感官評(píng)分與剪切力值具有極顯著的相關(guān)性（P＜0.01），相關(guān)系數(shù)R高達(dá)0.957。

黃陂肉糕；工藝優(yōu)化；感官評(píng)價(jià)；剪切力；相關(guān)性

肉糕是鄂菜中的一種蒸菜，與“酒陽(yáng)三蒸”齊名，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息，制作較為普遍，尤以鄂中的黃陂最為著名，故稱“黃陂肉糕”[1]。據(jù)了解，赤壁人吃肉糕一般喜歡將它切成長(zhǎng)方形，在盤(pán)里整齊有序的加以排列，蒸熟后還未端上桌面，便已清香撲鼻。在赤壁宴席上更有“無(wú)糕不成席”的說(shuō)法，宴席第一道菜必先上肉糕[2]。黃陂肉糕是由紅薯淀粉、魚(yú)肉末、豬肉末混合后蒸制而成[3]，入口清香滑膩、唇齒流芳，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，但對(duì)其的開(kāi)發(fā)研究相對(duì)滯后，現(xiàn)有的相關(guān)文獻(xiàn)較少。影響黃陂肉糕成品質(zhì)量的因素有很多，如肉糜的配比、魚(yú)肉的品種、淀粉的種類和含量、加水量以及蒸制的溫度等[4]。

目前，黃陂肉糕的食用品質(zhì)主要依據(jù)感官評(píng)價(jià)結(jié)果，感官評(píng)定可以比較快速的反映食品的質(zhì)地，但是可重復(fù)性和定量性受評(píng)價(jià)者的嗜好與人為因素的影響較大[5]。與主觀的感官評(píng)定相比，質(zhì)構(gòu)儀因具有靈敏性高、可重復(fù)性好等優(yōu)點(diǎn)，能客觀精確地量化黃陂肉糕的質(zhì)構(gòu)特性。徐坤華等[6]對(duì)金槍魚(yú)的質(zhì)構(gòu)做全面評(píng)價(jià)，采用感官評(píng)價(jià)和儀器分析兩種方法探討它們的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)9個(gè)樣品的感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果都具有顯著性差異。林婉玲等[7]采用儀器的質(zhì)構(gòu)剖面法和感官的質(zhì)地剖面檢驗(yàn)法對(duì)脆肉鯇和鯇魚(yú)的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)TPA測(cè)定結(jié)果與感官評(píng)定結(jié)果之間存在顯著的相關(guān)性。本文以黃陂肉糕為研究對(duì)象，以感官評(píng)分與剪切力值為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用響應(yīng)面分析法進(jìn)行黃陂肉糕制作工藝的優(yōu)化。并在此基礎(chǔ)上，分析感官評(píng)分與剪切力值這兩個(gè)關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo)的相關(guān)性，為黃陂肉糕的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與產(chǎn)品的質(zhì)量控制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

豬前夾肉、草魚(yú)肉、紅薯淀粉、料酒、食鹽、雞精、胡椒粉、雞蛋、蔥花、姜米：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

GM 200刀式混合研磨儀：弗爾德（上海）儀器設(shè)備有限公司；TMS-Pro物性測(cè)定儀：美國(guó)FTC公司；德國(guó)Rational萬(wàn)能蒸烤箱：北京豐匯加機(jī)電設(shè)備銷售有限公司；BS210S（1/1000）電子天平：北京賽多斯儀器系統(tǒng)有限公司。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

將魚(yú)肉、豬肉按比例稱重后放入攪拌機(jī)中打成蓉泥狀，往碗中放入料酒、鹽、雞精、胡椒粉，并分幾次加入紅薯淀粉與純凈水，邊加邊用筷子順時(shí)針攪拌至均勻。在蒸箱專用漏盤(pán)上鋪一層濕的紗布，將肉糜倒入中空的不銹鋼方形模具中，用平鏟蘸水后壓實(shí)、鋪平，在箱體達(dá)到設(shè)定好的溫度后將漏盤(pán)置入蒸箱中進(jìn)行蒸制。

1.4 剪切力測(cè)定

將蒸好的黃陂肉糕用刀稍作休整后，切取截面積為0.8 cm2的肉柱，每種工藝配比樣品平均取6個(gè)肉柱，采用物性測(cè)試儀測(cè)定剪切力值大小，每個(gè)肉樣的剪切力值以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。測(cè)量參數(shù)：探頭HDP/BSW；PPS：200.00；測(cè)試模式與選擇：剪切力測(cè)定；力源：25 N；測(cè)前速度：120.0mm/min；測(cè)定速度：60.0mm/min；測(cè)后速度：60.0mm/min；測(cè)試距離20mm；起始力0.04N。

1.5 感官評(píng)定[8]

參照GB/T 22210-2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》進(jìn)行測(cè)定，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 黃陂肉糕的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table1 Sensory scoring criteria of HuangpiM eatloaf

續(xù)表1 黃陂肉糕的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Continue table1 Sensory scoring criteria of Huangpimeatloaf

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)

以黃陂肉糕的感官品質(zhì)與剪切力值為響應(yīng)值，在確定魚(yú)肉、豬肉配比為4∶3（質(zhì)量比），并設(shè)定原料肉的總量為350 g前提下，分別對(duì)紅薯淀粉添加量、加水量、蒸制溫度、蒸制時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)。在單因素的基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Benhnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理[9]，設(shè)計(jì)四因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)，利用響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果，得出黃陂肉糕的最佳制作工藝。響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平Table2 Factorsand levelsused in Box-Behnken design

2.2 響應(yīng)面法優(yōu)化黃陂肉糕的制作工藝

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

綜合單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用Design-Expert8.0.5軟件進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，結(jié)果見(jiàn)表3。并對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸分析，見(jiàn)表4、表5。去除不顯著的交互作用項(xiàng)后，得到以感官評(píng)分（Y1）與剪切力（Y2）為響應(yīng)值，自變量為淀粉量（A）、加水量（B）、蒸制溫度（C）、蒸制時(shí)間（D）的多元二次回歸方程分別為：Y1=88.94+1.13A-1.69B+ 1.55C-8.33×10-3D-1.28BC-8.85A2+0.43B2-2.88C2-1.82D2；Y2=15.13-1.93A+0.23B-1.46C-0.071D+2.49AD-1.78AD+1.85CD+9.86A2-0.67B2+2.54C2+2.34D2。

對(duì)回歸模型進(jìn)行方差分析，由表4可知，回歸模型的P＜0.000 1，具有高度的顯著相關(guān)性，且方程失擬項(xiàng)不顯著（P＞0.05），相關(guān)系數(shù)R2=0.971 5，表明該模型具

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table3 Box-Behnken design with experimental results

表4 感官評(píng)價(jià)的回歸模型方差分析Table4 Analysisof varianceof regressionmodelof sensory evaluation

續(xù)表4 感官評(píng)價(jià)的回歸模型方差分析Continue Table4 Analysisof varianceof regressionmodelof sensory evaluation

表5 剪切力的回歸模型方差分析Table5 Analysisof varianceof regressionmodelofshear force

有極顯著的統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，與實(shí)際情況擬合較好，試驗(yàn)誤差小，能較好地反映黃陂肉糕的感官品質(zhì)與各個(gè)因素之間的關(guān)系。此外，在設(shè)定的4個(gè)單因素中，淀粉量、加水量與蒸制溫度均對(duì)黃陂肉糕的感官品質(zhì)有極顯著影響（P＜0.01）。同時(shí)，加水量與蒸制溫度的交互作用對(duì)試驗(yàn)結(jié)果有顯著影響（P＜0.05）。因素A、C、D的二次項(xiàng)均為極顯著統(tǒng)計(jì)水平，進(jìn)一步表明各因素對(duì)黃陂肉糕的感官品質(zhì)具有重要的曲面影響。各因素對(duì)感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)锽（加水量）＞C（蒸制時(shí)間）＞A（淀粉量）＞D（蒸制溫度）。對(duì)結(jié)果進(jìn)一步分析，導(dǎo)出顯著交互項(xiàng)的響應(yīng)曲面見(jiàn)圖1。

圖1 顯著交互作用對(duì)黃陂肉糕感官評(píng)分的影響Fig.1 Effectof significant interaction on sensory scoreof Huangpi m eatloaf

由表5可知，回歸模型的P＜0.000 1，具有高度的顯著相關(guān)性，且方程失擬項(xiàng)不顯著（P＞0.05），相關(guān)系數(shù)R2=0.980 9，表明該模型具有極顯著的統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，與實(shí)際情況擬合較好，試驗(yàn)誤差小，能較好地反映黃陂肉糕的剪切力與各個(gè)因素之間的關(guān)系。此外，在設(shè)定的4個(gè)單因素中，淀粉量與蒸制溫度對(duì)黃陂肉糕的剪切力具有極顯著影響（P＜0.05）。同時(shí)，淀粉量與加水量、淀粉量與蒸制時(shí)間、蒸制溫度與蒸制時(shí)間的交互作用均對(duì)剪切力值有極顯著影響（P＜0.01）。因素A、C、D的二次項(xiàng)均為極顯著統(tǒng)計(jì)水平，進(jìn)一步表明各因素對(duì)黃陂肉糕的剪切力具有重要的曲面影響。各因素對(duì)剪切力影響的主次順序?yàn)锳（淀粉量）＞C（蒸制時(shí)間）＞B（加水量）＞D（蒸制溫度）。對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)一步分析，導(dǎo)出顯著交互項(xiàng)的響應(yīng)曲面見(jiàn)圖2。

圖2 顯著交互作用對(duì)黃陂肉糕剪切力的影響Fig.2 Effectof significant interaction on shearing forceof Huangpi meatloaf

2.2.2 最佳工藝驗(yàn)證

通過(guò)嶺脊分析[10]，得出響應(yīng)面回歸模型存在最大值點(diǎn)，Y1的最優(yōu)預(yù)測(cè)值為90.4，Y2的最優(yōu)預(yù)測(cè)值為14.37，兩者所對(duì)應(yīng)的因素穩(wěn)定點(diǎn)（A、B、C、D）是一致的，由響應(yīng)面軟件分析得到黃陂肉糕的最佳制作工藝為：淀粉量55.41 g，加水量15 g，蒸制溫度84.91℃，蒸制時(shí)間29.61min，感官評(píng)分為90.4，剪切力值為14.37N。

為了檢驗(yàn)響應(yīng)面法優(yōu)化結(jié)果的可行性，采用得到的最佳制作工藝進(jìn)行黃陂肉糕的驗(yàn)證試驗(yàn)，同時(shí)考慮實(shí)際操作過(guò)程中的便利，將最優(yōu)條件調(diào)整為：淀粉量55 g，加水量15 g，蒸制溫度85℃，蒸制時(shí)間30min，在此條件下進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，得到黃陂肉糕的實(shí)際感官評(píng)分為91.8，剪切力值為14.74N，與模型預(yù)測(cè)理論值僅僅分別相差1.54%與2.57%，基本一致。

2.3 感官評(píng)分與剪切力的相關(guān)性分析

黃陂肉糕的感官評(píng)分與剪切力的相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 感官評(píng)分與剪切力的相關(guān)性分析Table6 Correlativeanalysisofsensory scoreand shear force

由表6可知，黃陂肉糕的感官評(píng)分與剪切力之間呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。剪切力值可直觀反映肉糕嫩度的大小，當(dāng)超過(guò)了消費(fèi)者所能接受的范圍時(shí)，剪切力值將影響肉體的感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)分就會(huì)降低。黃陂肉糕在制作過(guò)程中，淀粉量、蒸制溫度與加水量都是影響其蒸制成熟后肌肉纖維緊密度及組織結(jié)構(gòu)的重要因素，口感軟嫩適宜的黃陂肉糕是消費(fèi)者最易接受的，因而大小適宜的剪切力值恰恰能反映出較高的感官評(píng)分。

3 結(jié)論

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過(guò)響應(yīng)面分析法優(yōu)化黃陂肉糕的制作工藝，得出最優(yōu)制作工藝條件為淀粉添加量55 g，加水量15 g，蒸制溫度85℃，蒸制時(shí)間30 min，在此條件下，黃陂肉糕的感官評(píng)分為91.8，剪切力值為14.74N。采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化得到的工藝參數(shù)準(zhǔn)確可靠，可有效地減少操作盲目性，有較強(qiáng)的實(shí)用價(jià)值。感官評(píng)分與剪切力值是評(píng)價(jià)黃陂肉糕品質(zhì)好壞的關(guān)鍵指標(biāo)，分析結(jié)果顯示黃陂肉糕的感官評(píng)分與剪切力值呈極顯著的相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)高達(dá)0.957，進(jìn)一步證實(shí)用儀器來(lái)科學(xué)指導(dǎo)黃陂肉糕進(jìn)行生產(chǎn)加工的可行性。

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Optim ization of Production Process of HuangpiM eatloaf and Correlation Analysis of Key Indicators

WANGHeng-peng，MENGXiang-ren，WU Peng，WANGSu-Yue，TUMing-liang，CHENChang，CAOZhong-Wen*
（Schoolof Tourism and Culinary Science，Yangzhou University，Yangzhou 225127，Jiangsu，China）

Taking Hubei famousdishesHuangpimeatloafas the research object，selected on the basisof traditional craft，starch content，water content，temperature，steamed time four factors three levels to center combination experiment.Establish sensory score and the shear force value of quadratic regression equation，through the response surfacemethod to get the best craftHuangpimeatloaf.At the same time analysis of sensory score and the shear force value evaluation index of the two key correlation.ResultsshoWthatwhen starch contentwas 55 g，water contentwas 15 g，steamed temperaturewas 85℃，steaming timewas 30min，Huangpimeatloaf sensory score can be as high as 91.8 points，and the shear force value was 14.74 N.And the sensory score Huangpimeatloafand shear force value of the two key indicatorshave significant correlation（P＜0.01），the Correlation coefficientR ashigh as0.957.

Huangpimeatloaf；processoptimization；sensoryevaluation；shearstress；correlation

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.07.021

2016-07-19

王恒鵬（1991—），男（漢），助理講師，碩士研究生，研究方向：烹飪科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生研究。

*通信作者：曹仲文（1973—），男，副教授，博士。