大蔥不同貯藏時間營養(yǎng)成分的變化

張巍巍，王麗喬，安進(jìn)軍，趙玉靖，馮大領(lǐng)，袁瑞江，*

（1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，河北保定071000；2.石家莊市農(nóng)林科學(xué)研究院，河北石家莊050021；3.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，河北保定071000）

大蔥不同貯藏時間營養(yǎng)成分的變化

張巍巍1，王麗喬2，安進(jìn)軍2，趙玉靖3，馮大領(lǐng)1，袁瑞江2，*

（1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，河北保定071000；2.石家莊市農(nóng)林科學(xué)研究院，河北石家莊050021；3.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，河北保定071000）

以14份大蔥為試材，探究大蔥不同貯藏期營養(yǎng)成分的含量，進(jìn)行可溶性蛋白質(zhì)、粗纖維、可溶性糖、游離氨基酸、VC和干物質(zhì)的測定。結(jié)果表明大部分品種隨著貯藏時間的延長，可溶性蛋白、可溶性糖、游離氨基酸和干物質(zhì)呈現(xiàn)增高趨勢；粗纖維和VC呈現(xiàn)降低趨勢。

大蔥；貯藏時間；營養(yǎng)成分

大蔥（Allium fistulosum L.var.giganteam Makino）是百合科（Liliaceae）蔥屬（Allium）中以葉鞘組成的肥大假莖和嫩葉為產(chǎn)品的一個栽培種，二、三年生草本植物，其含有的植物菌素，除能提高食欲、增強(qiáng)消化功能外，還具有殺菌消炎作用，經(jīng)研究證明，大蔥具有降血脂、血糖、血壓及補(bǔ)腦的作用，大蔥可減少人體膽固醇在血管中的沉積，防止發(fā)生血栓，因此，蔥的食用價值越來越被世界人民所重視[1]。大蔥是中國北方地區(qū)重要的蔬菜作物之一，其栽培面積僅次于大白菜和黃瓜位居第三位[2]。

大蔥是人們生活中不可缺少的調(diào)味品，雖然現(xiàn)在大蔥市場上周年都有鮮蔥供應(yīng)，但受氣候、生活習(xí)慣和價格的影響，特別是在長江以北人們還是有冬貯大蔥的習(xí)慣，那么研究大蔥貯藏期營養(yǎng)成分的變化是很有必要的。

目前有關(guān)大蔥不同貯藏時間營養(yǎng)品質(zhì)分析及評價少見報道。本文對14份大蔥品種的主要品質(zhì)進(jìn)行了分析及評價，探討了不同大蔥品種及不同貯藏時間營養(yǎng)品質(zhì)的變化，為其營養(yǎng)價值研究和優(yōu)異資源開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

選取不同來源的大蔥品種14份，分別為1號、2號、3號、4號、青葉1號、新蔥2號、特選蔥冠、寒豐巨苞、青雜1號、青雜1號母本、青雜1號父本、青雜2號、青雜2號母本、青雜2號父本，由石家莊市農(nóng)林科學(xué)研究院蔬菜研究所提供。

1.1.2 儀器

SIM FD-2.5E凍干機(jī)：德國Christ公司；D-37520型離心機(jī)：德國Sigma；UV-3100PC型紫外可見分光光度計：日本島津公司；CK 1000組織研磨儀：中國THmorgan。

1.2 方法

可溶性蛋白采用考馬斯亮藍(lán)比色法[3]測定；粗纖維采用黃萍[4]等的方法測定，其測定方法主要是在稀硫酸作用下，使淀粉、糖、果膠質(zhì)、色素和半纖維素采用水解法除去，再用NaOH溶液皂化脂肪酸，溶解蛋白質(zhì)，然后用乙醇去除單寧、色素、殘余脂肪、蠟、部分蛋白質(zhì)和戊糖，最后殘渣去灰分即得粗纖維素；可溶性糖采用蒽酮比色法[5]測定。游離氨基酸采用分光光度法進(jìn)行測定，利用游離氨基酸與水合茚三酮作用產(chǎn)生藍(lán)紫色化合物二酮茚一二酮茚胺，產(chǎn)物的顏色深淺與游離氨基酸含量成正比，用分光光度計在570 nm下測定其含量；VC采用2，6-二氯靛酚滴定法[6]測定；干物質(zhì)采用方云花[7]等方法測定，其測定方法是稱取鮮質(zhì)量，在烘箱中105℃殺青30 min，80℃烘干至恒質(zhì)量，稱取干質(zhì)量，計算干物質(zhì)含量。

1.3 統(tǒng)計分析方法

試驗(yàn)結(jié)果采用DPS2000和Excel進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 大蔥不同品種和不同貯藏時間可溶性蛋白含量差異分析

大蔥不同品種和不同貯藏時間可溶性蛋白含量結(jié)果見圖1。

圖1 大蔥不同品種和不同貯藏時間可溶性蛋白質(zhì)含量Fig.1 The amount of soluble protein in welsh onion in different varieties and storage time

1號、3號、青葉1號、青雜1號、青雜1號母本可溶性蛋白含量在不同貯藏時間的過程中呈現(xiàn)高-低-高的變化；其它品種隨著貯藏時間的延長，其含量呈逐漸增高趨勢；其中青雜2號母本的可溶性蛋白含量相對其他品種來說一直處于較高水平。

2.2 大蔥不同品種和不同貯藏時間粗纖維含量差異分析

大蔥不同品種和不同貯藏時間粗纖維含量結(jié)果見圖2。

圖2 大蔥不同品種和不同貯藏時間粗纖維含量Fig.2 The amount of crude fiber in welsh onion in different varieties and storage time

大蔥在貯藏過程中，隨著貯藏時間的延長，除新蔥2號、青雜1號父和青雜2號外，其粗纖維含量呈下降趨勢。

2.3 大蔥不同品種和不同貯藏時間可溶性糖含量差異分析

大蔥不同品種和不同貯藏時間可溶性糖含量結(jié)果見圖3。

圖3 大蔥不同品種和不同貯藏時間可溶性糖含量Fig.3 The amount of soluble sugar contentin in welsh onion in different varieties and storage time

青雜2號在不同時期可溶性糖含量差異不明顯，其它品種，隨著貯藏時間的延長，其可溶性糖含量呈上升趨勢。

2.4 大蔥不同品種和不同貯藏時間游離氨基酸含量差異分析

大蔥不同品種和不同貯藏時間游離氨基酸含量結(jié)果見圖4。

所有品種在收獲時氨基酸含量最低；貯藏1個月時，1號、2號、4號、新蔥2號、寒豐巨苞、青雜1號母本氨基酸含量最高；貯藏2個月時、3號、青葉1號、特選蔥冠，青雜1號、青雜1號父本、青雜2號、青雜2號母本和青雜2號父本氨基酸含量最高。

圖4 大蔥不同品種和不同貯藏時間游離氨基酸含量Fig.4 The amount of amino acids contentin in welsh onion in different varieties and storage time

2.5 大蔥不同品種和不同貯藏時間VC含量差異分析

大蔥不同品種和不同貯藏時間VC含量結(jié)果見圖5。

圖5 大蔥不同品種和不同貯藏時間VC含量Fig.5 The amount of VCcontentin in welsh onion in different varieties and storage time

收獲時大蔥VC含量最高，除特選蔥冠在貯藏2個月比貯藏1個月時含量高外，其它品種都是降低的趨勢。

2.6 大蔥不同品種和不同貯藏時間干物質(zhì)含量差異分析

大蔥不同品種和不同貯藏時間干物質(zhì)含量結(jié)果見圖6。

圖6 大蔥不同品種和不同貯藏時間干物質(zhì)含量Fig.6 The amount of dry matter contentin in welsh onion in different varieties and storage time

收獲時干物質(zhì)含量最低，隨著儲藏時間的增加，寒豐巨苞與青雜1號母的干物質(zhì)含量呈先升高再降低的趨勢，其他品種干物質(zhì)含量都是呈逐漸升高的趨勢。

3 結(jié)論與討論

通過試驗(yàn)測定，可溶性蛋白含量隨著貯藏期的變化，1號、3號、青葉1號、青雜1號、青雜1號母本這5個品種分別在收獲時、貯藏1月、貯藏2月出現(xiàn)高-低-高的現(xiàn)象高，其他品種營養(yǎng)物質(zhì)含量在貯藏后一直保持著上升趨勢。因此可溶性蛋白含量升高的原因有以下幾點(diǎn)：第一，蛋白酶本身就是一種可溶性蛋白；第二，大蔥在貯藏過程中會大量失水。這個過程中大蔥會產(chǎn)生一些具有脫水保護(hù)功能的可溶性蛋白，失水越多，產(chǎn)生的可溶性蛋白量越多[8]。

粗纖維可以延緩衰老，在治療心腦血管疾病和老年性癡呆等方面有獨(dú)特的療效[9-10]。本研究表明大蔥大部分品種的粗纖維含量隨著貯藏時間的延長而下降，青雜1號父本與青雜2號粗纖維含量先下降后略有升高且升高幅度不大，這說明要提高對大蔥粗纖維的利用率需盡早對大蔥進(jìn)行加工處理。

可溶性糖對預(yù)防蛋白質(zhì)的變性具有重要的保護(hù)作用，它的含量與植物的抗逆性正相關(guān)[11-12]，隨著貯藏時間的延長，大部分大蔥品種的可溶性糖含量呈上升趨勢。

據(jù)文獻(xiàn)報道，烘干材料中氨基酸一般是以蒸餾水[13]或50%～70%乙醇[14-16]為溶劑進(jìn)行提取。本試驗(yàn)將濾液稀釋5倍，采用60%乙醇作為溶液進(jìn)行提取。茚三酮溶液，0.3%抗壞血酸溶液都是現(xiàn)配現(xiàn)用，保證了結(jié)果的準(zhǔn)確性。大蔥在同一時期不同品種之間氨基酸含量存在差異，其中收獲期氨基酸含量最低。在貯藏過程中大蔥氨基酸的含量都比收獲時增高，因此大蔥是適合貯藏的蔬菜。氨基酸作為蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位，分析氨基酸是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)及生命科學(xué)研究中非常重要的技術(shù)，也是其他化工產(chǎn)品的重要原料[17]。本試驗(yàn)，對14份大蔥品種的氨基酸進(jìn)行了分析及評價，探討了不同大蔥品種及不同貯藏期間氨基酸的變化，為其氨基酸研究和優(yōu)異資源開發(fā)提供參考依據(jù)。

VC不穩(wěn)定，易受熱、光和氧的破壞，溫度和品種對蔬菜VC的降解速度有很大影響[18]。低溫冷藏方式，是一種對植物VC保存的極佳方式，低溫貯藏讓大蔥的呼吸減慢，進(jìn)而大蔥中的相關(guān)酶和活性氧含量都降低，從而減少了VC的流失[19]。從本次的測定結(jié)果中可以看出，VC含量會隨著貯藏時間的延長而呈降低趨勢。

干物質(zhì)生產(chǎn)是作物產(chǎn)量形成的基礎(chǔ)，受環(huán)境和栽培條件的影響，干物質(zhì)積累與合理分配是提高作物產(chǎn)量的關(guān)鍵[20-21]。本試驗(yàn)表明，隨著儲藏時間的增加，大蔥干物質(zhì)含量基本是呈逐漸升高的趨勢。

通過對大蔥不同貯藏時間不同品種可溶性蛋白、粗纖維、可溶性糖、游離氨基酸、VC和干物質(zhì)的測定，為大蔥的高效利用提供了可靠的理論依據(jù)。

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Variety of Nutritional Ingredient in Different Storage in Welsh Onion

ZHANG Wei-wei1，WANG Li-qiao2，AN Jin-jun2，ZHAO Yu-jing3，F(xiàn)ENG Da-ling1，YUAN Rui-jiang2，*
（1.College of Life Science，Agricultural University of Hebei，Baoding 071000，Hebei，China；2.Shijiazhuang Academy of Agricultural Sciences，Shijiazhuang 050021，Hebei，China；3.College of Horticulture，Agricultural University of Hebei，Baoding 071000，Hebei，China）

In order to explore the content of different nutrients storage of welsh onion，14 points welsh onion as the tested material，determination and analysis of soluble protein，crude fiber，soluble sugar，amino acids，Vc and dry matter contentin.The results showed that most of the species with the extension of storage period，soluble protein，soluble sugar，amino acids and dry matter showing increasing trend；Crude fiber and Vc showing decreasing trend.

welsh onion；storage period；nutritional ingredient

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.08.028

2016-08-16

河北省科技計劃項(xiàng)目（16226304D-3）

張巍巍（1975—），女（漢），實(shí)驗(yàn)師，碩士，研究方向：蔬菜生物技術(shù)與細(xì)胞生物學(xué)。

*通信作者：袁瑞江（1974—），男，高級農(nóng)藝師，學(xué)士，研究方向：蔬菜育種。