胰酶明膠水解物對甲醛捕獲特性的研究

王嵬，楊立平，儀淑敏，*，李學(xué)鵬，李穎暢，勵建榮，*

（1.渤海大學(xué)實驗管理中心，遼寧錦州121013；2.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧錦州121013）

胰酶明膠水解物對甲醛捕獲特性的研究

王嵬1，楊立平2，儀淑敏2，*，李學(xué)鵬2，李穎暢2，勵建榮2，*

（1.渤海大學(xué)實驗管理中心，遼寧錦州121013；2.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧錦州121013）

研究不同反應(yīng)時間、溫度、pH值和明膠濃度對明膠與甲醛反應(yīng)的影響，結(jié)果表明，在30℃、pH8.0、明膠濃度0.8%時，反應(yīng)活性較好，延長反應(yīng)時間有利于明膠與甲醛的反應(yīng)。優(yōu)化了胰酶水解明膠及其捕獲甲醛的最佳條件，表明加酶量、底物濃度、水解時間對反應(yīng)影響顯著，確定了甲醛捕獲率與氨基氮含量呈正相關(guān)性。紅外光譜分析得出水解后圖譜的吸收峰明顯增多了，氨基N-H伸縮振動的吸收峰和羧酸鹽羧基C=O伸縮振動吸收峰明顯增強，表明胰酶水解明膠的反應(yīng)發(fā)生了，且水解明膠的游離羧基和氨基明顯增加。

明膠；胰酶；甲醛

甲醛（Formaldehyde，F(xiàn)A）又稱蟻醛，微帶酸性，具有強烈的刺激性氣味，被世界衛(wèi)生組織確定為致畸、致癌物質(zhì)，是公認的變態(tài)反應(yīng)源，也是潛在的強致突變物之一。國內(nèi)外學(xué)者發(fā)現(xiàn)某些食品如香菇、水產(chǎn)品等自身含有一定量的甲醛。并在貯存加工過程中如果方法不當(dāng)，會導(dǎo)致甲醛含量會有不同程度的增長[1-5]。

一種良好的甲醛捕獲劑應(yīng)該具備以下條件：高效且用量?。粺o二次污染，添加后不影響產(chǎn)品品質(zhì)；其主要成分與內(nèi)源性甲醛反應(yīng)后生成的化合物具有很好的穩(wěn)定性；具有良好的水溶性；成本低[6]。

明膠分子中含有氨基、羧基，有的還有疏水基團、親水基團、胍基、直鏈烷烴、酸性基團、堿性基團、分子間氫鍵和分子內(nèi)氫鍵[7]，決定了其易與甲醛發(fā)生反應(yīng)，由于其溶液中的氨基數(shù)量有限，決定了反應(yīng)一段時間后，達到飽和狀態(tài)，即甲醛去除率達到最大值。為解決這一問題，讓其暴露出更多的活性基團，提高除去甲醛的效果，需對其進行水解。考慮到明膠作為甲醛捕獲劑將應(yīng)用于食品中，傳統(tǒng)的酸法和堿法水解都不適合，故本試驗選用酶法水解明膠。任龍芳[8]用酸法、堿法、酶法水解膠原蛋白，發(fā)現(xiàn)復(fù)合酶水解的產(chǎn)物甲醛去除率效果最好。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

胰酶（食品級，4 000 U/g）：江蘇銳陽生物科技有限公司；明膠：國藥集團化學(xué)試劑有限公司；2，4-二硝基苯肼、甲醛標準溶液（100 mg/L）、氫氧化鈉、濃鹽酸：分析純；甲醇、乙腈均為色譜純。

Agilent HPLC1260高效液相色譜儀：美國安捷倫科技公司；380FT-IR型紅外光譜儀：美國Thermo公司；Milli-Q超純水系統(tǒng)：美國Millipore公司；MS105DU分析天平：METTLER TOLEDO公司。

1.2 方法

1.2.1 明膠的水解

將明膠配制成一定濃度的溶液，置于水浴恒溫振蕩器中，待明膠完全溶脹后，調(diào)至胰酶的最適使用條件使其水解，水解完成后，將水浴鍋升溫至90℃左右，保溫5 min，使酶失活，冷卻即得水解明膠。

1.2.2 胰酶水解明膠條件優(yōu)化

1.2.2.1 不同水解時間胰酶對明膠水解效果的影響

胰酶水解條件：溫度45℃，物料濃度20%，pH7.5，加酶量1.0%（以物料干重計）。按照1.2.1的水解方法水解明膠，反應(yīng)每隔1小時，吸取水解明膠樣品2.5mL，按照1.2.3的方法測定氨基氮含量；吸取水解明膠樣品2.5 mL，用水定容至50 mL，按照1.2.4的方法測定甲醛捕獲率。

1.2.2.2 不同水解溫度對明膠水解效果的影響

胰酶水解條件：時間5 h，物料濃度20%，pH7.5，加酶量1.0%（以物料干重計），水解溫度30、35、40、45、50、55℃。明膠水解方法、測定氨基氮含量和甲醛捕獲率的方法同1.2.2.1。

1.2.2.3 不同pH值對明膠水解效果的影響

胰酶水解條件：時間5 h，水解溫度35℃，物料濃度20%，pH7.0、7.5、8.0、8.5，加酶量1.0%（以物料干重計）。明膠水解方法、測定氨基氮含量和甲醛捕獲率的方法同1.2.2.1。

1.2.2.4 不同胰酶添加量對明膠水解效果的影響

胰酶水解條件：時間5 h，水解溫度35℃，物料濃度20%，pH7.5，加酶量0.15%、0.2%、0.5%、0.8%、1.0%（以物料干重計）。明膠水解方法、測定氨基氮含量和甲醛捕獲率的方法同1.2.2.1。

1.2.2.5 不同底物濃度對明膠水解效果的影響

胰酶水解條件：時間5 h，水解溫度35℃，物料濃度15%、20%、25%、30%，pH7.5，加酶量0.8%（以物料干重計）。明膠水解方法、測定氨基氮含量和甲醛捕獲率的方法同1.2.2.1。

1.2.2.6 析因試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，為進一步研究時間、溫度、pH值、加酶量、明膠濃度對明膠水解程度和明膠水解物與甲醛反應(yīng)的影響，設(shè)計了五因素二水平的析因組合試驗，考察時間、溫度、pH值、胰酶添加量和明膠濃度對明膠水解率和甲醛捕獲率的影響趨勢，試驗設(shè)計如表1。

1.2.2.7 響應(yīng)面優(yōu)化中心組合試驗設(shè)計

在析因試驗的基礎(chǔ)上設(shè)計了三因素三水平的響應(yīng)面中心組合試驗，考察時間、胰酶添加量、明膠濃度對明膠水解度和甲醛捕獲率的影響趨勢，試驗設(shè)計如表4。

1.2.3 氨基氮含量的測定[9]

明膠經(jīng)過水解會暴露出氨基或羧基，可以利用氨基氮的量來表征水解程度。但其酸堿性太弱，所以不能采用酸堿直接滴定[10]。用甲醛來固定氨基，然后用NaOH來滴定羧基，反應(yīng)式如下：

操作步驟：稱取明膠水解物2.5 mL，加蒸餾水至50 mL，用0.050 mol/L的NaOH標準溶液滴定至pH值為8.2，記下用去的NaOH毫升數(shù)（V2），再向上述溶液中加入10 mL甲醛，混勻，再用0.050 mol/L的NaOH標準溶液滴定至pH值為9.2，記錄加入甲醛后消耗的NaOH毫升數(shù)（V1）。同時用蒸餾水做空白，記錄所消耗NaOH毫升數(shù)（V0）。按如下公式計算：

式中：V1為加入甲醛后消耗的NaOH溶液的體積，mL；V0為加入甲醛后空白液消耗NaOH溶液的體積，mL；C為NaOH溶液的物質(zhì)的當(dāng)量濃度，mol/L；M為樣品的質(zhì)量分數(shù)，g/mL；14.01為氮的摩爾質(zhì)量，g/ mol；V為加入樣品的體積，mL。

1.2.4 甲醛的測定

根據(jù)勵建榮等[11]建立的方法略有改進，利用高效液相色譜法測定甲醛的含量，甲醛與2，4－二硝基苯肼于60℃水浴下衍生生成2，4－二硝基苯腙，經(jīng)ODSC18柱分離，紫外檢測器波長355 nm下檢測，以保留時間定性，峰面積定量，間接測出甲醛含量。測定時取4 mL待測液，加入2，4－二硝基苯肼衍生劑2 mL，60℃下衍生30 min，流水冷卻，0.45 μm濾膜過濾后，取10 μL進樣檢測。

標準曲線繪制：分別取10 mg/L甲醛標準液0.00、0.40、0.80、1.20、1.60、1.80、2.00、2.40、2.80、3.20、3.60、4.00 mL于比色管中，加水至4 mL，加入2，4－二硝基苯肼衍生劑2 mL，60℃水浴衍生30 min，流水冷卻后過0.45 μm有機濾膜，進HPLC檢測。以保留時間定性、峰面積定量，繪制標準曲線，結(jié)果見圖1。

圖1 甲醛標準曲線Fig.1 The standard cure of formaldehyde

1.2.5 傅里葉紅外的測定

用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀將經(jīng)過胰酶水解的明膠水解物濃縮，得到水解物粉體。采用380FT－IR型紅外光譜儀測定粉體明膠和明膠水解物的紅外光譜。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理

試驗均重復(fù)3次，結(jié)果以均值±標準偏差表達。用Microsoft Excel和Origin 8.0進行數(shù)據(jù)處理和作圖。利用SPSS18.0進行ANOVA，用來比較單因素各組間的差異，P＜0.05表示差異性顯著，P＜0.01表示差異極顯著；用Design－Expert 8.0.6軟件進行析因試驗設(shè)計和響應(yīng)面分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 胰酶水解明膠條件的研究

對于明膠的水解，影響因素有很多，如水解時間、水解溫度、pH值、胰酶添加量、明膠底物濃度等。以水解度和甲醛捕獲率為指標，分別分析了不同因素對胰酶水解明膠效果的影響。

2.1.1 不同時間胰酶對明膠水解效果的影響

分析了胰酶分別在時間1、2、3、4、5、6 h下對明膠水解效果和明膠水解物對甲醛捕獲率的影響，結(jié)果見圖2。

圖2 水解時間對明膠水解效果的影響Fig.2 Effect of different time on the gelatin hydrolysis

隨著水解時間的增加，水解度和甲醛捕獲率緩慢升高，5 h時均達到最高值；再增加時間，氨基氮含量增加趨于平穩(wěn)，而甲醛捕獲率反而減少，這可能是再進行深度水解的生成物不利于與甲醛發(fā)生反應(yīng)，所以水解時間選擇5 h。

2.1.2 不同溫度胰酶對明膠水解效果的影響

分別在30、35、40、45、50、55℃條件下水解明膠5 h，結(jié)果見圖3。

圖3 水解溫度對明膠水解效果的影響Fig.3 Effect of different temperature on the gelatin hydrolysis

氨基氮含量隨著溫度的升高逐漸升高，在45℃達到最大值，繼續(xù)升高則水解度下降，表明最佳酶解溫度在45℃左右；而甲醛捕獲率隨著溫度的升高呈先上升后下降的趨勢，在35℃時達到最大值，顯著高于其它溫度下的值（P＜0.01）。由于本試驗的目的是選取一種甲醛捕獲劑，所以下一步試驗溫度選擇35℃。

2.1.3 不同pH值胰酶對明膠水解效果的影響

因為每一種酶的等電點都不一樣，都有最佳pH值使用范圍，分析了胰酶在最佳pH值使用范圍內(nèi)，酶解明膠的效果和水解物與甲醛反應(yīng)的能力，結(jié)果見圖4。

圖4 pH值對明膠水解效果的影響Fig.4 Effect of different pH value on the gelatin hydrolysis

從圖4可以得到胰酶水解明膠在其最佳pH值范圍內(nèi)，水解度并沒有顯著性變化（P＜0.05）；而甲醛捕獲率在pH值為7.5時顯著高于其它pH值情況下的甲醛捕獲率（P＜0.01），說明明膠在pH值為7.5時酶解物更容易與甲醛發(fā)生反應(yīng)。所以選擇pH值為7.5，并作進一步試驗以確定最適水解條件。

2.1.4 不同胰酶添加量對水解效果的影響

固定其它水解條件不變，分別選取加酶量0.15%、0.2%、0.5%、0.8%、1.0%（以明膠物料干重計）水解明膠，結(jié)果見圖5。

圖5 酶添加量對明膠水解效果的影響Fig.5 Effect of different enzyme quantity on the gelatin hydrolysis

隨著酶的添加量增加，水解度和甲醛捕獲率呈顯著增加的趨勢（P＜0.05），當(dāng)胰酶加入量為0.8%時，氨基氮含量和水解物的甲醛捕獲率效果達到最大值，再增加胰酶量，氨基氮含量趨于穩(wěn)定，甲醛捕獲率相應(yīng)減少（P＜0.05）。

2.1.5 底物濃度對胰酶水解明膠的影響

隨著底物濃度的增加，氨基氮含量和甲醛捕獲率均呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢，結(jié)果見圖6。

圖6 底物濃度對水解效果的影響Fig.6 Effect of different gelatin concentration on the gelatin hydrolysis

當(dāng)?shù)孜餄舛葹?0%時，氨基氮含量和甲醛捕獲率均達到最大值（P＜0.01），繼續(xù)增加底物濃度，又相應(yīng)的顯著減小（P＜0.01）。

2.1.6 析因試驗

為進一步研究時間、溫度、pH值、加酶量和明膠濃度對胰酶水解明膠能力和明膠水解物與甲醛反應(yīng)顯著性效果的影響，設(shè)計了五因素二水平的析因組合試驗。試驗設(shè)計及結(jié)果見表1。

表1 Plackett-Burman試驗設(shè)計表及結(jié)果Table 1 Plackett-Burman experiment design and results

從表1中可知當(dāng)序號為3時，明膠的水解度和甲醛捕獲率為最大值。

氨基氮含量方差分析見表2。

表2 氨基氮含量方差分析Table 2 ANOVA analysis of amino nitrogen content

由表2可知5個變量對響應(yīng)值（氨基氮含量）模擬的模型是極顯著的（P＜0.01），模型回歸方程的相關(guān)系數(shù)為0.964 1，說明響應(yīng)值變化有96.41%來源于所選取的變量。5個變量中有3個對氨基氮含量影響是極顯著的（P＜0.01），分別是水解時間、加酶量、底物濃度，各因素對胰酶水解明膠的影響順序是D＞A＞E＞B＞C，即加酶量＞水解時間＞底物濃度＞水解溫度＞pH值。

甲醛捕獲率的方差分析結(jié)果見表3。

由表3可知析因試驗設(shè)計的五因素二水平試驗對模型的響應(yīng)值甲醛捕獲率影響是極顯著的（P＜0.01），模型回歸方程的相關(guān)系數(shù)為0.892 9，說明響應(yīng)值的變化有89.29%來源于所選變量。5個變量中有1個對響應(yīng)值影響是極顯著的（P＜0.01），是加酶量；有一個對響應(yīng)值影響是顯著的（P＜0.05），是水解時間。各因素對明膠水解物與甲醛反應(yīng)的影響順序是加酶量＞水解時間＞底物濃度＞pH值＞水解溫度。

表3 甲醛捕獲率方差分析Table 3 ANOVA analysis of formaldehyde capture rate

通過單因素試驗及Plackett－Burman設(shè)計，對影響明膠水解度和明膠水解物與甲醛反應(yīng)的諸多相關(guān)因子進行了評價，成功的篩選出加酶量、水解時間、底物濃度是影響明膠水解度的主要因子，加酶量、水解時間是影響甲醛捕獲率的主要因子，為進一步優(yōu)化工藝參數(shù)提供了重要的理論依據(jù)與實踐基礎(chǔ)。

2.1.7 最佳酶解條件的確定

在單因素和析因試驗的基礎(chǔ)上，選取了影響明膠水解度和甲醛捕獲率較大的3個因素，分別是加酶量、水解時間、底物濃度，設(shè)計了三因素三水平的響應(yīng)面組合試驗，水解溫度和pH值選取單因素甲醛捕獲率最大值，分別是35℃、7.5。試驗設(shè)計及結(jié)果見表4。

表4 Box-Behnken試驗設(shè)計與結(jié)果Table 4 Box-Behnken design and corresponding results

續(xù)表4 Box-Behnken試驗設(shè)計與結(jié)果Continue table 4 Box-Behnken design and corresponding results

從表4中可知試驗序號17的氨基氮含量和甲醛捕獲率為試驗的較大值。

響應(yīng)面氨基氮含量方差分析結(jié)果見表5。

表5 氨基氮方差分析結(jié)果Table 5 ANOVA results of amino nitrogen content

從表5中可知響應(yīng)面模擬的模型是極顯著的（P＜0.01），且失擬項不顯，模型回歸方程的相關(guān)系數(shù)為0.926 6，說明響應(yīng)值的變化有92.66%來源于所選變量。3個變量對氨基氮含量的影響是顯著的（P＜0.05），水解時間與加酶量、加酶量與底物濃度的交互作用分別對響應(yīng)值氨基氮含量影響是顯著的（P＜0.05）。

響應(yīng)面甲醛捕獲率方差分析結(jié)果見表6。

表6 甲醛捕獲率方差分析結(jié)果Table 6 ANOVA results of formaldehyde capture rate

續(xù)表6 甲醛捕獲率方差分析結(jié)果Continue table 6 ANOVA results of formaldehyde capture rate

從表6中可知響應(yīng)面模擬的模型是極顯著的（P＜0.01），且失擬項不顯，說明回歸方程對試驗結(jié)果擬合較好，模型回歸方程的相關(guān)系數(shù)為0.876 9，說明響應(yīng)值的變化有87.69%來源于所選變量。加酶量與底物濃度的交互作用對甲醛捕獲率的影響是顯著的（P＜0.05）。

通過Design expert 8.0軟件綜合3個指標的影響，對回歸方程在試驗范圍內(nèi)進行適當(dāng)調(diào)整，得到最佳水解條件：溫度35℃，pH值7.5，水解時間5 h，加酶量0.8%，底物濃度25%，氨基氮含量為1.45%，甲醛捕獲率60.58%。

2.2 氨基氮含量與甲醛相關(guān)性的建立

甲醛與明膠水解物發(fā)生反應(yīng)生成不穩(wěn)定的氨基羥甲基加合物和氨基酸殘基的硫醇基團，賴氨酸和色氨酸殘基上的部分羥甲基脫水生成不穩(wěn)定的席夫堿，而席夫堿能夠穩(wěn)定的與氨基酸殘基交聯(lián)[12]。氨基氮含量與甲醛相關(guān)性的建立是從表4選取9個點得出的，結(jié)果見圖7。

圖7 氨基氮含量與甲醛捕獲率的關(guān)系Fig.7 The relation of amino nitrogen content and formaldehyde capture rate

隨著氨基氮含量的增加，甲醛捕獲率也相應(yīng)的增加，氨基氮含量與甲醛捕獲率變化趨勢基本相同，所以氨基氮含量與甲醛捕獲率呈正相關(guān)，適當(dāng)?shù)脑黾影被坑欣谔岣呒兹┎东@率。

2.3 紅外譜圖的分析

將胰酶水解得到的明膠水解物于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中脫水，采用溴化鉀壓片法將明膠和水解明膠進行紅外檢測，并對比水解前后的結(jié)構(gòu)變化，結(jié)果見圖8。

圖8 明膠和明膠水解物的紅外圖譜Fig.8 IR spectrum of gelatin and gelatin hydrolysates

其中3 370 cm-1處強而寬的酰胺帶主要與N-H的伸縮振動有關(guān)；1 645 cm-1處的吸收峰為羧酸鹽羧基的C=O的伸縮振動吸收峰；1 542 cm-1處為酰胺帶C-N伸縮和N-H彎曲振動，1 453 cm-1處為-CH2-和-CH3彎曲振動；1 397 cm-1、1 336 cm-1、1 226 cm-1處的吸收峰是來自于C-N伸縮振動和骨架N-H彎曲振動，以及肽鏈骨架上和脯氨酸中的CH2的搖擺震動；1 074 cm-1處為C-O伸縮振動。從水解前后的紅外光譜可以看出水解后圖譜的吸收峰明顯增多了，氨基N-H伸縮振動的吸收峰、羧酸鹽羧基C=O伸縮振動吸收峰明顯增強，說明水解明膠的游離羧基和氨基明顯增加，從而表明胰酶水解明膠的反應(yīng)發(fā)生了。

3 結(jié)論

1）胰酶水解明膠最佳條件為：溫度35℃，pH7.5，水解時間5 h，加酶量0.8%，底物濃度25%，氨基氮含量1.45%，甲醛捕獲率60.58%。

2）隨氨基氮含量的增加，甲醛捕獲率相應(yīng)的增加，甲醛捕獲率與氨基氮含量呈正相關(guān)。

3）紅外光譜分析得出明膠水解后圖譜的吸收峰明顯增多了，氨基N-H伸縮振動的吸收峰和羧酸鹽羧基C=O伸縮振動吸收峰明顯增強，表明胰酶水解明膠的反應(yīng)發(fā)生了，且水解明膠的游離羧基和氨基明顯增加。

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The Capture Properties of Gelatin Hydrolysates by Tyrisin Enzyme on Formaldehyde

WANG Wei1，YANG Li-ping2，YI Shu-min2，*，LI Xue-peng2，LI Ying-chang2，LI Jian-rong2，*
（1.Laboratory Management Center，Bohai University，Jinzhou 121013，Liaoning，China；2.College of Food Science and Engineering，Bohai University，Jinzhou 121013，Liaoning，China）

Reaction of gelatin with formaldehyde was studied at different reaction time，temperature，pH value and gelatin concentration.The results showed that the activity of formaldehyde capture properties were higher at the condition of 30℃，pH value of 8.0，concentration of 0.8%.The action of tyrisin enzyme hydrolysis was thebest through the deep hydrolyzed of gelatin.The optimum conditions of gelatin hydrolysis by tyrisin and formaldehyde capture rate were optimized.The results showed that quantity of enzyme，substrate concentration，hydrolysis time had a remarkable influence on the reaction and it was a positive correlation between the formaldehyde capture rate and amino nitrogen content.

gelatin；tyrisin enzyme；formaldehyde

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.08.006

2016-07-26

王嵬（1981—），男（漢），實驗師，碩士，研究方向：食品質(zhì)量與安全。

*通信作者