牛奶傳言大起底

◎采寫 本刊記者 高姿英

牛奶傳言大起底

◎采寫 本刊記者 高姿英

牛奶在物資匱乏年代屬于奢侈品，普通百姓家難得一見。當物資豐富起來，牛奶擺上尋常百姓餐桌，關(guān)于牛奶的各類傳言始終不絕于耳。

“喝牛奶致癌”“牛奶水果不能同吃”“吃榴蓮喝牛奶會中毒”“喝高溫滅菌奶會喝下大量防腐劑”……喝還是不喝，如何喝，成為擺在老百姓面前的難題。

受訪專家 姚穎

華中科技大學(xué)同濟醫(yī)學(xué)院附屬同濟醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任

牛奶會致癌嗎？

一篇名為《牛奶將人類送入墳?zāi)埂返奈恼略谖⑿湃Ρ化倐鳌４宋姆Q：“科學(xué)家終于找到了牛奶致癌及糖尿病的確實證據(jù)。美國研究人員通過調(diào)查得出結(jié)論：牛奶中的IGF-1導(dǎo)致女性易患乳腺癌，男性易患前列腺癌。研究發(fā)現(xiàn)，每一例乳腺癌患者都是愛喝牛奶的女人。牛奶里的酪蛋白會促進各階段癌癥?！?/p>

IGF-1的全稱是“胰島素樣生長因子1”，人體內(nèi)本身就含有IGF-1，它對人體血糖控制、生長發(fā)育等方面有重要作用。

華中科技大學(xué)同濟醫(yī)學(xué)院附屬同濟醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任姚穎教授表示，牛奶中IGF-1的含量很低，經(jīng)過加熱后，進入人體內(nèi)也不再具有生物活性，況且不一定完全被人體消化吸收，一般不會構(gòu)成健康隱患。在自己多年的工作中，尚未遇到一例牛奶致癌病例。

“牛奶中的酪蛋白會促進各階段癌癥”，經(jīng)查資料發(fā)現(xiàn)，這個說法最早來源于十幾年前美國康奈爾大學(xué)教授柯林·坎貝爾的一項“大鼠實驗”：大鼠被給予致癌物黃曲霉素的同時，分別喂食大豆蛋白或酪蛋白（作為唯一的蛋白質(zhì)來源），結(jié)果顯示，吃酪蛋白的大鼠發(fā)生肝癌的數(shù)量較吃大豆蛋白的大鼠多。

姚穎教授表示，這個實驗結(jié)果在此后的十多年中流傳甚廣，不斷在各種牛奶致癌版本中被提及，但黃曲霉素這一重大致癌物前提卻被忽略。有些流言只截取一部分資料，曲解事實，想借此混淆視聽，大家看到類似傳言時不要過度驚慌。假如沒有黃曲霉素這類致癌物，酪蛋白不會引起大鼠發(fā)生癌癥。而且在實驗中，酪蛋白是作為大鼠唯一的蛋白質(zhì)來源，在普通人的飲食結(jié)構(gòu)中，這種情況幾乎不可能出現(xiàn)?？藏悹栄芯康氖抢业鞍?，并沒有說牛奶會致癌，直接得出“牛奶促發(fā)癌癥”的結(jié)論是誤導(dǎo)。

坎貝爾教授本人也曾表示，這一研究“并不是說乳制品會致癌”，而是說大量食用乳制品可能對健康有不良作用。即使是酪蛋白，坎貝爾教授也不認為它就會致癌。他在專著《中國健康調(diào)查報告》中寫道：癌細胞增殖，只在老鼠攝入的酪蛋白“達到或超過身體生長速率所需的蛋白質(zhì)攝入量時”才會發(fā)生。

睡前一杯牛奶有助睡眠？

“牛奶具有助眠效果。睡眠不好的人在睡前喝一杯牛奶，可保證高質(zhì)量的睡眠。”這個觀點有很強的群眾基礎(chǔ)。在有助睡眠的食物中，牛奶在大眾印象中也是排名第一。事實果真如此嗎？

牛奶具有助眠效果，很重要的理論依據(jù)是乳品中富含的色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為一種叫作“血清素”的物質(zhì)，血清素能作用于神經(jīng)，使人感到安寧和放松，促進情緒的穩(wěn)定。每100g牛奶中色氨酸含量為44mg，一小份牛奶中含有的色氨酸總量并不足以讓身體激素水平發(fā)生波動。牛奶里的色氨酸要到達大腦里，也沒預(yù)想的那么容易。長期的宣傳讓不少人對熱牛奶能安眠產(chǎn)生了一種心理暗示?！盁崤Ｄ棠軌蛑摺钡姆e極心理疏導(dǎo)能夠舒緩神經(jīng)，幫助入睡，而非牛奶本身產(chǎn)生的助眠效果。

姚穎教授認為，對于中老年人來說，臨睡前喝奶，會增加起夜的幾率，反而可能不利于睡眠。如果對牛奶有營養(yǎng)需求，可以在晚上喝，但不必非要在臨睡前喝，可在睡前兩小時喝。有兩類人更不宜在睡前喝牛奶。一類是腎結(jié)石病人。結(jié)石形成的最危險因素是鈣在尿中濃度短時間突然增高。奶中鈣通過腎臟排出的高峰在飲用后2～3小時，如果臨睡前喝牛奶，高峰時間正處于睡眠狀態(tài)，尿液濃縮，鈣通過腎臟較多，易患結(jié)石。另一類是服丹參片的高血壓和冠心病病人。丹參分子結(jié)構(gòu)上有羥基氧、酮基氧，可與牛奶中的鈣離子形成絡(luò)合物，降低丹參藥效。

牛奶水果不能同吃？

“榴蓮加牛奶，毒過眼鏡蛇。年僅28歲的中國游客，在泰國旅游吃了很多榴蓮后喝牛奶，導(dǎo)致咖啡因中毒致死?！薄鞍验僦惯M牛奶，會產(chǎn)生絮狀沉淀，喝牛奶前后1小時內(nèi)不能吃酸味水果?！蔽⑿湃途W(wǎng)站中類似關(guān)于牛奶與水果搭配禁忌的文章總是特別吸引人眼球，事實有這么恐怖嗎？

據(jù)網(wǎng)絡(luò)搜索，“年僅28歲的在泰國旅游的中國游客”頻繁出現(xiàn)在各類文章中，要么是吃榴蓮后喝了酒，要么是喝可樂，近段時間變成喝牛奶，最后都是咖啡因中毒血壓飆升致死。但是，搜索報紙新聞，并沒有“客死泰國的中國游客”的報道，文章的真實性可疑。

姚穎教授說，在牛奶中兌入橘汁這類高果酸的果汁，就會產(chǎn)生絮狀的蛋白質(zhì)凝結(jié)，發(fā)生蛋白質(zhì)變性，但這種變性對人體基本沒有危害，只有少數(shù)人會引起腸胃不適。水果和牛奶是好搭檔，牛奶富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，而水果一般富含維生素C、膳食纖維等，兩者堪稱絕配。牛奶水果同吃，對大多數(shù)人來說都沒有問題，還會讓營養(yǎng)更均衡。如果實在不放心，可間隔少量時間。食物相克導(dǎo)致身體不適甚至致人死亡，很可能是食物本身被污染或者巧合，在公眾中以訛傳訛；還有可能是食用者體質(zhì)特殊，產(chǎn)生食物過敏。

高溫滅菌奶含有大量防腐劑？

“你是想喝防腐劑還是牛奶？當然應(yīng)該買保質(zhì)期短的！鮮牛奶就應(yīng)該是剛擠出來的牛奶，營養(yǎng)最充分，毫無添加劑。生牛奶的保質(zhì)期短，是因為沒放添加劑?！薄翱茖W(xué)家研究認為，加工奶經(jīng)過均質(zhì)化工藝和高溫滅菌處理，乳脂和生物酶被破壞，變成了有害物質(zhì)。這樣的奶實際是一種‘變質(zhì)物’。”類似關(guān)于高溫滅菌奶對人體有害的傳言很容易蠱惑人心，被大量轉(zhuǎn)發(fā)傳播。

牛奶產(chǎn)品主要有三類：未經(jīng)殺菌的鮮牛奶、巴氏消毒鮮牛奶和高溫滅菌牛奶。在我國，直接從奶牛身上擠出、未經(jīng)殺菌的鮮牛奶不宜直接食用，因為牛奶養(yǎng)殖場的衛(wèi)生條件難達到要求。巴氏消毒鮮牛奶是將生奶加熱到72℃～85℃之間燒15秒，瞬間殺死致病微生物，保留有益菌群。超高溫滅菌奶是經(jīng)過超高溫瞬時滅菌（135℃到150℃，4到15秒）處理的牛奶，保質(zhì)期最長可達180天。

姚穎教授說，巴氏消毒鮮牛奶和高溫滅菌牛奶都不含防腐劑。牛奶是通過高溫消毒、滅菌等步驟，達到保質(zhì)期的要求，與防腐劑無關(guān)。巴氏消毒鮮牛奶保質(zhì)期一般在48小時內(nèi)，營養(yǎng)價值與鮮牛奶差異不大，B族維生素的損失僅為10%左右。高溫滅菌是方便牛奶的儲存與運輸，對牛奶中脂肪、礦物質(zhì)及主要蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值不構(gòu)成較大影響，同時，氨基酸和維生素的營養(yǎng)價值只有極微量的改變。對牛奶的加工是為了保障牛奶在飲用之前不變質(zhì)，不會破壞牛奶本身的營養(yǎng)，更不會產(chǎn)生有害物質(zhì)。