煙花三月宴淮揚(yáng)

李鳳

淮揚(yáng)之美，在鮮，在“時(shí)”，在意趣和風(fēng)騷。

葷素有故事，杯盤(pán)皆情趣

精選五花，六肥四瘦，一刀刀切成石榴籽大小的肉蓉，加鹽、雞蛋和淀粉摔打上勁后用文火慢燉2小時(shí)以上。成品肥肉凹進(jìn)、瘦肉凸出，形似獅子頭。蟹黃、荸薺、梅菜，一勺下去如同挖寶，口感鮮嫩，湯汁粘稠。難怪宋人萬(wàn)里贊其：“卻將一臠配兩鰲，世間真有揚(yáng)州鶴”。

大煮干絲以揚(yáng)州豆腐干絲為主料，筍絲、雞絲、火腿絲和老母雞湯為輔，廚師將豆干切成細(xì)絲，經(jīng)“浸燙”和“煮”兩道工序，在火候上一緊一慢，煨煮之后，干絲入口鮮香滑嫩，湯汁奶白而濃郁。所謂“揚(yáng)州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長(zhǎng)苗，燒酒水晶肴”即為是（清代惺庵居士《望江南》詞）。

松鼠鱖魚(yú)對(duì)刀工與火候要求極高。主廚采用一面斜切一面直切的刀法，使其呈現(xiàn)出精美的形狀；嚴(yán)格把握烹制溫度，保證其口感外酥里嫩，再配以主廚秘制醬汁，色香味俱備。鹽水鴨選料講究。精選4斤左右的瘦型鴨，采用“草鹽腌，老鹵泡，小火燜”的傳統(tǒng)工藝精心烹制，制成的鹽水鴨呈現(xiàn)“皮白肉紅骨頭綠”的特點(diǎn)，肉質(zhì)細(xì)膩，口留余香。

近日，濟(jì)南魯能希爾頓酒店及公寓邀請(qǐng)南京兩位主廚坐鎮(zhèn)淮揚(yáng)美食節(jié)，為食客們奉上最地道的淮揚(yáng)美味。

眾所周知，淮揚(yáng)菜以重視火候、講究刀工而著稱(chēng)，尤擅長(zhǎng)燉燜煨焐，著名的“鎮(zhèn)揚(yáng)三頭”（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚(yú)頭）、“蘇州三雞”（叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞）以及“金陵三叉”（叉烤鴨、叉烤桂魚(yú)、叉烤乳豬）都是其代表之名品。此外兼具造型之美，白汁清燉獨(dú)具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香；口味上偏甜，濃而不膩，淡而不薄。

除日常飲食和各類(lèi)筵席講究菜式搭配外，還有“三筵”具有獨(dú)到之處。其一為船宴，見(jiàn)于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二為齋席，見(jiàn)于鎮(zhèn)江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚(yáng)州大明寺齋堂等；其三為全席，如全魚(yú)席、全鴨席、鱔魚(yú)席、全蟹席等等。

文人菜的雅事與風(fēng)騷

在八大菜系中，淮揚(yáng)菜可以說(shuō)是最“雅”的菜系。

淮揚(yáng)菜系的文化淵源極為精深，早在《四書(shū)》中已有記載。文人、園林、飲食支撐起淮揚(yáng)菜的文化架構(gòu)。其中園林是依托。揚(yáng)州城是園林城，園林化的茶坊酒肆，幽靜淡雅，內(nèi)設(shè)雅座，鬧中取靜，深受文人雅士喜愛(ài)。文化人雅集，醉翁之意，在于詩(shī)情畫(huà)意，有酒一壺，燙蒲包豆腐干一碗、肴肉一盤(pán)，熏魚(yú)上碟，白湯雞絲面條如數(shù)，也就盡興了。這樣慢慢產(chǎn)生的以詩(shī)文為主導(dǎo)的茶會(huì)或酒會(huì)，是食事的升華。

飲食是對(duì)象。從滿漢全席到面點(diǎn)小吃，都成了文人們筆下濃墨重彩的詠嘆主調(diào)，淮揚(yáng)菜榮幸地被騷客們從食苑領(lǐng)進(jìn)了文苑。濃郁的飲食文化氛圍流澤世代，大大促進(jìn)了飲食文化的發(fā)展。

文人是主體。文人是淮揚(yáng)菜走上巔峰的催化劑。自古以來(lái)，淮揚(yáng)菜入詩(shī)、入文、入書(shū)、入畫(huà)、入聯(lián)、入戲者，或以詩(shī)詞名句、成語(yǔ)典故等命名淮揚(yáng)菜者，不勝枚舉。

從枚乘寫(xiě)王府園林文宴，到唐代的李白、劉禹錫、高駢，宋代的黃庭堅(jiān)、秦觀、陸游、司馬光、梅堯臣等，都吟詠了大量揚(yáng)州美食的佳作。清代文人薈萃，孔尚任、曹寅以及揚(yáng)州八怪也都留下了可觀的烹飪文學(xué)及繪畫(huà)遺產(chǎn)。

西漢辭賦大家枚乘在他的代表作《七發(fā)》中有一段勸楚太子品嘗美食的文字，盛贊江淮一帶的食饌為“天下之至美”。李白在三月下?lián)P州，“搖扇對(duì)酒樓，持袂把蟹螯”。蘇東坡曾作揚(yáng)州太守，留下一首淮揚(yáng)菜簡(jiǎn)史般的《揚(yáng)州以土物寄少游》：“鮮鯽經(jīng)年秘醽醁，團(tuán)臍紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥，先社姜芽肥勝肉。鳥(niǎo)子累累何足道，點(diǎn)綴盤(pán)飧亦時(shí)欲?！滨r鯽、紫蟹、春莼、姜芽：樣樣都是淮揚(yáng)味道。