蒸飯匠

韓銘

在爺爺的葬禮上，我認識了一位老人。和他交談，幾乎成了我那幾天唯一的慰藉。他是一名蒸飯的廚師。

那天，我扒了一口米飯在嘴里，有木頭的味道，也有空氣的味道，木香滲進了米粒的每一個分子，吞一口米飯，就像吞進陽光曬過的空氣……太好吃了。

老人姓孫，叫孫廣祿，是溧水沙河這一帶孫家圩的人。問到他年齡我嚇了一跳，78歲，比我爺爺小10歲。他竟然獨自蒸幾十斤的米，力氣不小。

他說做這一行已經有十幾年了。十三四歲時就看人弄過（蒸飯），但直到60歲退休，才拾起過去的技藝，并越做越精，在縣城做出了名。

老人當然有自己的章法。他說什么事都要有規(guī)劃、講原理。掌握了原理去做，才會做得好。

他指著燃燒的柴火、冒著蒸汽的木桶、鐵鍋里不斷沸騰的水和我說：“這是金、木、水、火、土，還有光和氣的結合?！?/p>

然后他指指天，指指地，說：“光，就是陽光；氣，就是空氣。五行加上光氣，這是古人的智慧，自然規(guī)律。衛(wèi)星上天，也是這個原理?！?/p>

他先說這種特別的蒸法：

“為什么要用木頭燒呢？別看木頭燒起來不好看，有煙，但飯的香味在里面。蒸汽蒸的飯，氣通透；現(xiàn)在煮的飯啊，一鍋悶死就堵住了，那種飯不香。”

“煮飯的鍋，現(xiàn)在都用鋁鍋。鋁鍋里有錳，吃久了對人體不好。這種木桶靠蒸汽蒸，空氣流通，沒有雜質留在米飯里，對人體好?！?/p>

“蒸的飯冷下來了還不會餿──因為沒有臟污??！沒有雜質在里面，飯冷了，水汽就自然凝結，米飯粒粒分明，也很好吃！這樣就不浪費了！”

“這米也很有講究。今天用的是黃稻米，不是粳米。黃稻米脹性大，用的水多。其實用粳米最好，有營養(yǎng)?！?/p>

最先煮沸水，看到鐵鍋里的蒸汽上來時，往里面放生米，放到木桶1/5位置，平鋪開來。憑蒸汽的水，讓米粒脹足。這時候因為底層的米最靠近水蒸氣，木桶里是不用添加水的。

當一層米蒸得差不多時，老孫要往里面添米，并且加水。不同分量的米，在不同時間淘好。例如蒸第一層米的時候，第二層待蒸的米就在水里泡著，時間要統(tǒng)籌好。

老孫添好了米，就要給鐵鍋不停加柴火。他說除了木頭和竹子，稻草也是很好的燃料。因為米粒就長在稻谷里，稻草也是稻谷的一部分。用稻草燒稻米，這是古人運用自然的方法。

在一桶米差不多蒸好時，要做一件比較費力的事，就是讓米透氣。

老孫打開桶蓋，把1/5以上位置幾乎半熟的米飯全部盛出來，放到大鐵盆里。用鏟子翻搗最底層的米，用筷子在不同位置戳一戳，給它們透氣。然后他再把盛出來的米飯再放回桶里，也要不斷翻搗，讓熱氣流通──這大概是米飯為什么有空氣感的秘訣了。

當然這件事很危險，蒸汽的溫度非常高，老孫曾經被燙傷過。而在33攝氏度的戶外蒸飯，燒柴火，本身就是一種考驗。

院子里做菜的廚師，需要料理不同食材，煎炸烹煮，輪番上場。而78歲的老孫只面對一樣東西：米；只用一個手法：蒸。

這就是我感到最特別的地方。

對我們這樣一個40萬人口的縣城來說，單憑蒸飯一門技藝，蒸出名聲并非易事。畢竟許多人都是和土地親近過的，對米飯有天生的挑剔，對食物有嚴苛的要求。

而78歲的他把飯做得那么好，讓人人都感到好吃，還想再吃一碗，我覺得就是最大的成就。

有多少人能像他那樣，60歲還重新學習一門技能，并能專注地把它做好呢？

選自《青年博覽》