淺談如何做好農(nóng)村寄宿制學(xué)校食堂管理工作

石建明

摘 要：民以食為天，食以衛(wèi)為先。以人為本，健康安全第一，是學(xué)校食堂管理工作的重中之重。我校是一所農(nóng)村寄宿制管理學(xué)校，每天每餐有600多名師生員工在學(xué)校食堂就餐，食堂服務(wù)質(zhì)量的好壞，直接關(guān)系到師生的生活質(zhì)量，健康質(zhì)量，直接關(guān)系到青少年學(xué)生發(fā)育和成長。為此，我們高度重視食堂食品衛(wèi)生管理工作，牢固樹立安全第一、衛(wèi)生第一、健康第一、質(zhì)量第一的思想，實施全方位的管理和強有力的監(jiān)督，為全校師生員工提供一流的服務(wù)，讓學(xué)生滿意，讓家長放心。

關(guān)鍵詞：農(nóng)村；寄宿學(xué)校；食堂管理

一、樹立后勤服務(wù)理念，為師生生活提供保障

學(xué)校膳食委員會牢記“以人為本，發(fā)展為先，創(chuàng)新為魂”的“三為”辦學(xué)理念，結(jié)合食堂管理特點，堅持后勤工作基本理念：以師生的發(fā)展為本，為師生的發(fā)展提供保障，努力實現(xiàn)學(xué)?？沙掷m(xù)發(fā)展的“三發(fā)展”理念，為學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全工作提出了明確的目標(biāo)，落實了學(xué)校的承諾，讓學(xué)生真正的“吃在銀達，住在銀達，學(xué)在銀達，樂在銀達”。為落實以上任務(wù)，學(xué)校食堂為師生生活提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，讓師生能夠更好的工作和學(xué)習(xí)，降低食堂收費標(biāo)準(zhǔn)，不以盈利為目的。增設(shè)花樣品種，做到了“色、香、味、美”俱全。與此同時，加強食品營養(yǎng)配餐，倡導(dǎo)健康理念，充分考慮師生腦力勞動和學(xué)生生長發(fā)育的特點，及時為師生補充品種豐富，鮮美可口的營養(yǎng)食品，為師生的健康，師生的需求、為學(xué)校的發(fā)展，提供了強有力的后勤保障。

二、優(yōu)化結(jié)構(gòu)，建立高素質(zhì)從業(yè)人員隊伍

食堂工作人員的素質(zhì)是決定后勤服務(wù)的質(zhì)量。抓好食堂食品衛(wèi)生安全工作，提高從業(yè)人員的思想素質(zhì)，業(yè)務(wù)技能是關(guān)鍵，為此，我們對食堂管理人員和廚工進行優(yōu)化組合，強化培訓(xùn)和管理，不斷提高他們的素質(zhì)。加強培訓(xùn)，提高從業(yè)人員素質(zhì)。食堂食品衛(wèi)生安全管理是一項與師生健康和生命攸關(guān)的工作，需要長期抓，反復(fù)抓。根據(jù)每學(xué)年炊事人員流動性較大的特點，開學(xué)前膳食委員會組織各食堂負(fù)責(zé)人，工作人員進行崗前培訓(xùn)，學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《傳染病防治法》《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》等相關(guān)法律法規(guī)的學(xué)習(xí)，提高從業(yè)人員法律意識；一抓業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，堅持每周召開管理人員工作例會，一月一次食堂工作人員業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。二抓個人健康體檢，不定期對工作人員進行檢查，對無健康證，身體不合格的人員立即辭退；并對食堂工作人員建立個人檔案，鼓勵食堂從業(yè)人員努力進取，不斷創(chuàng)新，提高素質(zhì)。

三、建立健全管理制度，加強學(xué)校膳食管理

食品衛(wèi)生安全工作，必須以健全完整的制度為基礎(chǔ)，以嚴(yán)格的管理和有效的監(jiān)督為保證。

（一）健全規(guī)章制度

健全的規(guī)章制度，是實施科學(xué)管理的基礎(chǔ)，學(xué)校食堂膳食委員會組織食堂管理人員和炊事人員在認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的基礎(chǔ)上，制定了《銀達中心小學(xué)食堂食品衛(wèi)生安全工作管理辦法》，建立健全各崗位職責(zé)、各崗位管理制度，進一步明確了每個崗位職責(zé)和食品衛(wèi)生操作規(guī)程，對環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生都作出了詳細(xì)的規(guī)定，做到了食品衛(wèi)生管理有章可循，有規(guī)可依。

（二）強化流程管理

進貨、倉儲、加工、出售是食堂操作的主要流程，必須強化管理。在這一過程中，我們注重把好“八關(guān)”，第一關(guān)，采購驗收關(guān)，食堂的食品和原材料采取定點采購，嚴(yán)格控制食品進貨渠道，確保了食品和原材料的質(zhì)量。各食堂進貨必須由食堂管理人員驗收，并做好原料進貨入庫登記。如果發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商有不合格商品和原材料，立即中止與這家供應(yīng)商的合作。第二關(guān)，人員管理關(guān)，食堂工作人員必須進行健康體檢與培訓(xùn)，身體合格后才能持證上崗。每天要對工作人員進行晨檢，發(fā)現(xiàn)有病或受傷立即離崗。第三關(guān)，流程布局關(guān)，工作場所布局區(qū)分開，加工流程合理，餐廚垃圾簽協(xié)議，每天處理要登記，廚房環(huán)境及時清理，保持室內(nèi)干凈整潔。第四關(guān)，生熟分開關(guān)，生熟食品分開存放，定位存放不裸露，工具容器上要有明顯的標(biāo)志，食用原料半成品，要仔細(xì)包裝分層擺放，避免相互交叉污染。第五關(guān)，洗消保潔關(guān)，食堂餐飲用具及時清潔，一刮二洗三消毒。第六關(guān)，加熱存放關(guān)，食品加熱必須徹底，加熱的溫度必須超過七十度，加工好的食品存放時間不能過長。第七關(guān)，庫房管理關(guān)，食品和原材料的保管，出庫和加工嚴(yán)格執(zhí)行食品操作流程，管理人員嚴(yán)格監(jiān)督，保管員有權(quán)拒收不合格的食品和原材料，加工人員有權(quán)拒收不合格的食品和原材料，對進貨驗收人員起到了互相監(jiān)督作用。第八關(guān)，重點品種關(guān)，食品衛(wèi)生安全工作做到“三防”。一防食物酸變、腐爛、變質(zhì)及污染食品，一旦發(fā)現(xiàn)，立即進行嚴(yán)厲處罰。二防他人投毒，在食品衛(wèi)生管理中，食堂管理人員對各個環(huán)節(jié)的有效監(jiān)督，嚴(yán)禁非操作工作人員進入保管室，粗加工、精加工間，從時間和空間上拒絕了投毒事件的發(fā)生。三防疾病流行傳染，堅持每餐餐具專人操作，采用了藥物消毒，蒸汽消毒，并做好餐具保潔工作，防止交叉污染。定期做好滅蠅、滅蚊、滅蟑螂工作，切斷傳染源，保證了師生健康。

總之，我校食堂管理工作在上級部門直接指導(dǎo)下，在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心重視下，取得了一定的成績。在今后工作中，我們將進一步把學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理工作，放在至關(guān)重要的位置，常抓不懈，努力提高食堂服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)水平，為師生的身體健康，為學(xué)校的教育教學(xué)工作作好后勤保障，讓學(xué)生滿意，讓家長放心。