臺灣“餐飲二代”的傳承發(fā)展探究

陳程+武國棟

[摘 要]在長期的歷史發(fā)展中，衣、食、住、行始終被認(rèn)為是人類生活中的基本因素，隨著人們生活水平的不斷提升，這四大行業(yè)也相應(yīng)地得到了快速發(fā)展。其中，餐飲行業(yè)由于門檻相對較低，受到了眾多投資者、創(chuàng)業(yè)者的青睞，且有90%以上的餐飲企業(yè)形成了家族性的餐飲企業(yè)。臺灣美食遠(yuǎn)近聞名，在其餐飲行業(yè)中，也出現(xiàn)了眾多“餐飲二代”繼承父業(yè)的情況。文章就臺灣“餐飲二代”的傳承發(fā)展進(jìn)行了研究探討。

[關(guān)鍵詞]臺灣；“餐飲二代”；傳承發(fā)展

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2016.51.031

臺灣美食眾多，餐飲行業(yè)發(fā)展情況良好，且普遍具有傳承性，一些餐飲品牌不僅實(shí)現(xiàn)了子承父業(yè)，甚至能夠傳承到五代以上。而當(dāng)前大陸餐飲行業(yè)的傳承發(fā)展情況則正與其相反，很多“餐飲二代”往往追求所謂的高目標(biāo)，不愿意對父輩基業(yè)進(jìn)行繼承，導(dǎo)致很多餐飲老品牌逐漸消失在人們的視線中。對此，大陸餐飲行業(yè)的發(fā)展，還應(yīng)對臺灣餐飲的傳承發(fā)展過程中的優(yōu)秀經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行借鑒，進(jìn)一步推進(jìn)大陸餐飲行業(yè)的快速發(fā)展。

1 臺灣餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

臺灣餐飲市場一直以來都處于激烈的競爭狀態(tài)，近年來，星巴克、瓦城泰統(tǒng)集團(tuán)等餐飲企業(yè)在臺灣餐飲市場逐漸站穩(wěn)了腳跟，一些甜點(diǎn)市場等也日漸崛起，餐飲行業(yè)得到了更進(jìn)一步的發(fā)展。據(jù)相關(guān)調(diào)查表明，僅2014年一年，臺灣餐飲行業(yè)所獲得的營業(yè)額便達(dá)到了新臺幣4010.7億元[1]。其中，一些小型的店鋪，如小吃店等，所獲得營業(yè)額占總額的18.29%，而餐館營業(yè)額占總額的50.61%?？傮w來說，營業(yè)額較前一年增長了近7%。且該年度餐飲盈利企業(yè)共包含117307家，僅有小吃攤販數(shù)量有所減少，可見其餐飲行業(yè)發(fā)現(xiàn)形勢十分良好[2]。而在這些餐飲企業(yè)中，有很大一部分都屬于家族傳承發(fā)展方式，并形成了極具特色的臺灣餐飲文化。

2 臺灣“餐飲二代”實(shí)現(xiàn)良好傳承發(fā)展的原因

2.1 “餐飲二代”具備良好傳承發(fā)展觀念

據(jù)某位記者對臺灣“餐飲二代”的調(diào)查采訪發(fā)現(xiàn)，臺灣很多“餐飲二代”都具備良好的傳承發(fā)展觀念，能夠主動繼承父輩的產(chǎn)業(yè)，并對餐飲行業(yè)具有強(qiáng)烈的熱情。在“餐飲二代”面前，往往能夠真實(shí)感受到其對這一行業(yè)的喜愛以及對所經(jīng)營產(chǎn)業(yè)的自豪之情。例如某位“餐飲三代”，在向別人提起自家的豬血糕時，總是滔滔不絕，并驕傲地告訴別人，自己豬血糕是祖父所創(chuàng)，在全臺灣都是“獨(dú)一份”，十分自豪。

大陸一些“餐飲二代”對于繼承父業(yè)通常并不感興趣，甚至?xí)苤患?，而臺灣大多數(shù)“餐飲二代”都自覺地將餐飲的傳承和發(fā)展作為自身使命，主動繼承并推動其創(chuàng)新發(fā)展。例如臺灣某海鮮餐廳品牌的“餐飲二代”，其在大學(xué)期間專修金融經(jīng)濟(jì)學(xué)，并在歐洲游學(xué)兩年，回到臺灣后，在餐廳中的所有崗位上都工作一段時間，才開始接管餐廳。并且在其接管餐廳后，每一天都會按時穿戴整齊來到餐廳工作，并在客人較多的時候幫助餐廳工作人員打下手，既敬業(yè)又勤勉。也曾有人詢問過這位“餐飲二代”擁有如此高的學(xué)歷，為何不去謀求更高的發(fā)展而是繼承父業(yè)，在這個小小的餐廳中發(fā)光發(fā)熱。這位“餐飲二代”則回答說，他從小的夢想就是能夠繼承父輩的事業(yè)，學(xué)習(xí)金融經(jīng)濟(jì)，也是為了保證自家餐飲能夠在臺灣餐飲市場中占有一席之地。同時，其認(rèn)為，家傳的手藝、獨(dú)特的菜色是整個家族的財富，若是不能夠得以繼承，不僅會是家族的損失，同時也會使一種臺灣美食文化在不知不覺中消逝，因而，他放棄了投資、金融行業(yè)，在學(xué)成回歸后，直接選擇了繼承自家餐飲產(chǎn)業(yè)。

由此可見，在很多臺灣“餐飲二代”的意識觀念中，都將家族餐飲看作一種財富，是父輩辛辛苦苦打拼下來的事業(yè)，并擁有一種與生俱來的使命感和榮譽(yù)感。這也說明了，臺灣“餐飲二代”良好的傳承發(fā)展觀念，是臺灣家族餐飲事業(yè)得以良好繼承的重要因素之一。

2.2 臺灣“餐飲二代”行為更加理性現(xiàn)實(shí)

臺灣“餐飲二代”在看待父輩產(chǎn)業(yè)的傳承發(fā)展以及對自身未來發(fā)展進(jìn)行分析時，會更加現(xiàn)實(shí)，行為也相對理性。例如臺灣某留學(xué)歸來的“餐飲二代”認(rèn)為，其父輩所創(chuàng)建的餐飲品牌，是經(jīng)過父輩花費(fèi)了大量的心血努力打拼而得來的，當(dāng)前已經(jīng)積累了良好信譽(yù)和強(qiáng)大的人脈和顧客群，若是放棄十分可惜。同時，傳承父輩的事業(yè)，明顯會比白手起家或是在另一個崗位上從零基礎(chǔ)開始奮斗而來得容易，因而更愿意繼承家族餐飲事業(yè)。這也體現(xiàn)出了“餐飲二代”具備著十分成熟的思想以及理性的行為。

同時，臺灣“餐飲二代”往往沒有大多數(shù)年輕人身上的浮躁感，通常會在工作中腳踏實(shí)地，再加上其本身具備的較高的素質(zhì)文化和修養(yǎng)，能夠?yàn)橄M(fèi)者提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，使其在消費(fèi)者人群中更加受到歡迎。例如在臺北饒河夜市，很多小吃攤的經(jīng)營者都是二三十歲的“餐飲二代”，這些“餐飲二代”本身具有較高的學(xué)歷，且家境殷實(shí)，但是受父輩的熏陶以及傳承家族餐飲的使命感影響，都是親自制作食物，且動作十分嫻熟、技術(shù)精湛。且這些“餐飲二代”雖然都穿著時尚，但是十分熱情，專心敬業(yè)，即使客人再多也不會出現(xiàn)不耐煩的神態(tài)，充分展現(xiàn)除了自身的高素質(zhì)以及良好的服務(wù)態(tài)度。

例如在這一夜市中曾經(jīng)發(fā)生過一個真實(shí)的故事，一名大陸游客與導(dǎo)游走散，然而其手機(jī)又沒有電，于是便向一名小吃攤攤主求助，這名“餐飲二代”很熱情地幫助其撥打?qū)в坞娫挘⒄堄慰驮谛〕詳偳白葘?dǎo)游來接。整個過程都十分親切、熱情，如同一位熟悉的朋友，給游客帶來了一段暖心的經(jīng)歷。

這種年輕“餐飲二代”的優(yōu)良作風(fēng)、勤奮肯干的精神、不浮躁的態(tài)度以及理性現(xiàn)實(shí)的行為，也是其能夠?qū)易宀惋嬍聵I(yè)進(jìn)行良好繼承的重要因素之一，更是推進(jìn)其餐飲事業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的重要動力。

2.3 臺灣“餐飲二代”父輩的悉心引導(dǎo)

臺灣“餐飲二代”能夠?qū)崿F(xiàn)對自家餐飲事業(yè)的良好繼承，也離不開其父輩的悉心引導(dǎo)。臺灣著名的牛肉面品牌——臺灣牛爸爸牛肉面館的牛爸爸便曾說過：“孩子需要被影響，孩子的熱情需要被培養(yǎng)。[3]”這位牛爸爸經(jīng)營著一家世界級的牛肉面館，所做的牛肉面，一碗可以賣到2000元人民幣。其兒子也是具有較高學(xué)歷的海外留學(xué)生，并準(zhǔn)備繼承父業(yè)，繼續(xù)經(jīng)營牛肉面館，做出最好的牛肉面。

牛爸爸認(rèn)為，對于小孩子，不僅要充分滿足其物質(zhì)需求，提供良好的教育條件和教育環(huán)境，同時也應(yīng)為孩子做出榜樣，再為其提供自由的同時，對其進(jìn)行正確的影響。例如在其兒子小時候，牛爸爸為了能夠讓孩子融入自己的生活和事業(yè)中，對餐飲事業(yè)產(chǎn)生興趣和熱情，幾乎時時刻刻將兒子帶在身邊。無論是吃飯、寫作業(yè)還是玩耍，兒子都和牛爸爸一同在店里，牛爸爸甚至為兒子設(shè)置了一張專用桌子，這張桌子只能兒子使用，若是有客人想要使用，則必須要得到兒子的同意。長年累月下去，兒子對店里的運(yùn)營模式、客人等都十分熟悉，逐漸習(xí)慣于這種模式，將工作當(dāng)作一種生活，并了解到父母工作的辛苦，并逐漸產(chǎn)生了繼承父業(yè)的念頭。以至于在后來牛爸爸的牛肉面店已經(jīng)十分出名后，兒子還主動到別家面館打工，從最底層工作做起。并前往日本最有名的花月嵐面館打工三年，潛心學(xué)習(xí)拉面技術(shù)。[4]

由此可見，在臺灣“餐飲二代”家族事業(yè)的傳承中，父輩的悉心引導(dǎo)也發(fā)揮了重要的作用，對“餐飲二代”的思想觀念及行為都產(chǎn)生了十分積極的影響，也是當(dāng)前臺灣餐飲行業(yè)家族事業(yè)良好傳承發(fā)展中的重要因素之一。

3 對大陸餐飲行業(yè)的啟示

3.1 提高餐飲行業(yè)地位

當(dāng)前臺灣餐飲行業(yè)整體呈現(xiàn)快速發(fā)展的趨勢，行業(yè)地位相對較高。因而餐飲行業(yè)從事人員也并不認(rèn)為在餐飲行業(yè)工作是低檔工作，并有很多財團(tuán)愿意投資餐飲企業(yè)。這便為“餐飲二代”的傳承提供了良好的發(fā)展背景和廣闊的發(fā)展空間，使其能夠?qū)ξ磥聿惋嬍聵I(yè)的發(fā)展產(chǎn)生信心，從而更加主動地對家族餐飲事業(yè)進(jìn)行傳承。

因而，大陸餐飲行業(yè)也應(yīng)積極爭取政府政策支持，不斷提升自身的服務(wù)質(zhì)量，拓展消費(fèi)者群體，并樹立良好的品牌形象，獲得更多企業(yè)的支持。從而，提高自己的行業(yè)地位，使“餐飲二代”能夠看到餐飲事業(yè)的發(fā)展前景，不再對餐飲事業(yè)的傳承避之不及，產(chǎn)生使命感和責(zé)任感，從而主動實(shí)現(xiàn)餐飲事業(yè)的傳承和發(fā)展，推進(jìn)我國餐飲行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。

3.2 提高餐飲食物品質(zhì)

臺灣餐飲行業(yè)十分注重食物的品質(zhì)。[5]在臺灣民眾看來，食物必須要好吃，食物的價格應(yīng)與其品質(zhì)相匹配，否則即使宣傳力度再大，也無法受到消費(fèi)者的青睞，難以在臺灣餐飲行業(yè)中立足。例如俏江南，雖然邀請了著名的明星大S、小S前去宣傳，但是還是由于其性價比較低，不能被臺灣民眾所接受，最終走到關(guān)門閉店的地步。而“餐飲二代”所傳承的餐飲事業(yè)，通常都經(jīng)歷了一段較長的發(fā)展時間，積累了一定的食品制作經(jīng)驗(yàn)，并創(chuàng)造了獨(dú)特的技術(shù)技巧，深受消費(fèi)者歡迎，具有忠實(shí)的消費(fèi)者群體，只要始終注重食物的品質(zhì)，就能夠在保持原有消費(fèi)者群體的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者數(shù)量的進(jìn)一步增加。例如高雄的紅毛港海鮮餐廳，是一家經(jīng)營了二十七年的老店，因?yàn)槭称菲焚|(zhì)優(yōu)良，吸引了眾多明星前去品嘗，甚至高雄市市長也經(jīng)常去吃飯。且很多“餐飲二代”也正是因?yàn)樽约也惋嬍聵I(yè)的食物品質(zhì)而驕傲，并立志將餐廳繼承發(fā)展下去。

對此，大陸餐飲行業(yè)也應(yīng)意識到食物品質(zhì)的重要性，認(rèn)識到事物的品質(zhì)是餐飲企業(yè)的立足之本。從而，在經(jīng)營發(fā)展過程中，加強(qiáng)對食物品質(zhì)的控制，通過品質(zhì)的不斷提升，為企業(yè)創(chuàng)造良好口碑，在消費(fèi)者中打造良好的形象，獲得消費(fèi)者信任，為永續(xù)經(jīng)營奠定良好基礎(chǔ)。并通過良好名聲的塑造下，使“餐飲二代”也能夠?qū)ψ约移放飘a(chǎn)生自豪感、認(rèn)同感和歸屬感，并主動實(shí)現(xiàn)對餐飲事業(yè)的傳承和發(fā)展。同時，當(dāng)前消費(fèi)者越發(fā)注重服務(wù)的質(zhì)量，餐飲企業(yè)也應(yīng)注重自身服務(wù)質(zhì)量的提升，學(xué)習(xí)臺灣“餐飲二代”不驕不躁、腳踏實(shí)地的態(tài)度，并以此引導(dǎo)大陸“餐飲二代”，使其能夠從小形成良好的責(zé)任觀、價值觀和服務(wù)意識，最終在傳承和發(fā)展家族餐飲事業(yè)時，能夠良好繼承父輩的經(jīng)營心得，延續(xù)父輩打造的品牌，實(shí)現(xiàn)餐飲事業(yè)的持續(xù)、健康發(fā)展。

4 結(jié) 論

臺灣餐飲行業(yè)目前發(fā)展形勢良好，尤其是一些“餐飲二代”所繼承的家族餐飲事業(yè)，因?yàn)樾卵旱娜谌牒屠弦惠吔?jīng)驗(yàn)的良好繼承，得到了快速的發(fā)展。臺灣“餐飲二代”本身具備良好的傳承發(fā)展意識，行為更加理性現(xiàn)實(shí)，并受到了父輩的悉心引導(dǎo)，在餐飲事業(yè)的傳承發(fā)展中，能夠充分展現(xiàn)自身的高素質(zhì)和高修養(yǎng)，為消費(fèi)者提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。對此，大陸餐飲行業(yè)也應(yīng)積極借鑒學(xué)習(xí)，不斷提升餐飲行業(yè)地位和食物品質(zhì)，激發(fā)“餐飲二代”的自豪感和使命感，以實(shí)現(xiàn)餐飲事業(yè)的良好延續(xù)。

參考文獻(xiàn)：

[1]張婉瑤.臺灣餐飲業(yè)：成長空間大不容小覷[J].海峽科技與產(chǎn)業(yè)，2014，6（6）：64-66.

[2]鄭彥.臺灣連鎖業(yè)發(fā)展祖國大陸市場的現(xiàn)狀及趨勢[J].青島職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2012，5（5）：76-79.

[3]綦翠華，侯玟伊.臺灣的營養(yǎng)工作及其啟示[J].中國食物與營養(yǎng)，2012，12（12）：81-84.

[4]曾國軍，孫樹芝.跨地方飲食文化生產(chǎn)：鮮芋仙的原真標(biāo)準(zhǔn)化過程[J].熱帶地理，2016，2（2）：151-157.

[5]張婉瑤.臺灣餐飲業(yè)：誰抓住了顧客的胃？[J].海峽科技與產(chǎn)業(yè)，2016，1（1）：81-82.