榨菜種植與冬榨菜加工技術(shù)分析

□孫榮華

(豐都縣十直鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心 重慶 豐都 408214)

榨菜種植與冬榨菜加工技術(shù)分析

□孫榮華

(豐都縣十直鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心 重慶 豐都 408214)

榨菜深受老百姓的喜愛(ài)，是老百姓飯桌和休閑娛樂(lè)中常備的一樣食品，積極的進(jìn)行榨菜的種植和加工研究，可以提高榨菜的種植效率，提高榨菜加工的質(zhì)量。在重慶，有著著名的榨菜品牌，榨菜的種植和生產(chǎn)是當(dāng)?shù)氐囊豁?xiàng)重要經(jīng)濟(jì)來(lái)源，所以強(qiáng)化榨菜的種植探討和對(duì)榨菜加工的技術(shù)分析，不僅是為當(dāng)?shù)卣ゲ水a(chǎn)業(yè)的發(fā)展助力，更是為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展服務(wù)。為了更好的進(jìn)行榨菜的種植，也為了生產(chǎn)出高質(zhì)量的榨菜產(chǎn)品，本文就重慶地區(qū)的榨菜種植和冬榨菜加工的技術(shù)進(jìn)行全面的分析和研究。

榨菜種植；冬榨菜；加工技術(shù)

重慶之所以能夠打響榨菜的品牌，一方面是這里的氣候條件適合榨菜的生長(zhǎng)，對(duì)于榨菜產(chǎn)量的提升有著重要的幫助。另一方面是本地區(qū)的榨菜加工工藝較為獨(dú)特，生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好，口味佳，所以榨菜的品牌打出來(lái)了。在目前的經(jīng)濟(jì)環(huán)境中，區(qū)域發(fā)展需要依靠特色產(chǎn)業(yè)，重慶有著榨菜種植的歷史，也有著榨菜加工的經(jīng)驗(yàn)，所以將榨菜種植和冬榨菜加工的技術(shù)進(jìn)行探討和分析，對(duì)于壯大重慶的榨菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展意義重大。

1 榨菜種植技術(shù)

榨菜種植技術(shù)不是體現(xiàn)在單一環(huán)節(jié)的，其需要在整個(gè)榨菜生長(zhǎng)的過(guò)程中進(jìn)行運(yùn)用，所以需要從榨菜種植的品種選擇、種前準(zhǔn)備、田間管理等方面進(jìn)行全面的研究。

1.1 品種選擇

重慶地區(qū)處于亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，全年氣候以暖濕為主，在每年的6～8月，重慶地區(qū)會(huì)經(jīng)歷高溫，在高溫的影響下，區(qū)域濕度會(huì)發(fā)生下降，有的年份會(huì)出現(xiàn)干旱，所以在榨菜品種選擇的時(shí)候，要注意選擇抗旱性比較強(qiáng)的品種。從目前的種植實(shí)踐來(lái)看，重慶地區(qū)的榨菜品種主要有早園、三層樓等。從具體的品種種植分析來(lái)看，早園這個(gè)品種的種植效益最好。一方面是此品種抽苔的現(xiàn)象比較少，而且抗病性強(qiáng)，早熟，另一方面是此品種能夠達(dá)到高產(chǎn)的效果，而且榨菜的品質(zhì)較為突出，加工性強(qiáng)。簡(jiǎn)而言之，榨菜種植的基礎(chǔ)是品種的選擇，優(yōu)化品種選擇能夠?yàn)檎ゲ朔N植效益的提升帶來(lái)較大的優(yōu)勢(shì)。

1.2 榨菜種植

在做好品種選擇工作之后，榨菜種植一項(xiàng)重要的工作就是進(jìn)行播種。在榨菜播種的時(shí)候，需要有4個(gè)方面的工作進(jìn)行強(qiáng)調(diào)。第一是進(jìn)行底肥的添加，從而提升土壤的肥力。在播種前，在土地中進(jìn)行有機(jī)肥料的施灑，這樣可以有效的對(duì)土壤進(jìn)行培肥。第二是進(jìn)行播種時(shí)期的選擇。一般而言，榨菜的播種需要在8月中旬進(jìn)行，但是重慶地區(qū)的氣溫較高，播種較早不利于種子發(fā)芽，所以重慶地區(qū)的榨菜播種在8月底或9月初進(jìn)行比較合理。第三是播種的方式。在具體榨菜播種的時(shí)候，要做好造墑播種。在有雨墑的時(shí)候要抓緊播種，在無(wú)雨無(wú)墑的時(shí)候要做到造墑播種。第四是為了保證栽培的效果，采用直播不移栽的技術(shù)，每667m2地按照20g的播量，行間就保持在40X26cm左右。

1.3 田間管理

田間管理是榨菜種植需要重視的另一個(gè)重要環(huán)節(jié)。從目前的具體管理來(lái)看，管理措施的采取要突出一個(gè)“早”字，以促為主，一促到底。在榨菜的青苗出齊之后，要做到早間苗和早定苗，這樣，單植株的生長(zhǎng)時(shí)間會(huì)被有效的放長(zhǎng)。需要注意的一點(diǎn)是在進(jìn)行定苗的時(shí)候，水分供應(yīng)要勤，這樣可以保證植株的生長(zhǎng)。另外，在田間管理中需要重點(diǎn)完成的工作還有兩項(xiàng)：第一是病蟲的防治。在青苗長(zhǎng)至兩片真葉和四片真葉的時(shí)候各噴灑一次2.5%溴氰菊酯2 000倍液和阿善隆1 500倍混合液，這樣可以有效的預(yù)防鉆心蟲、蚜蟲等蟲害和病毒病、霜霉病等病害。第二是在青苗長(zhǎng)至五葉前后隨澆水進(jìn)行尿素的追加，標(biāo)準(zhǔn)是每667m215kg，這樣可以保證榨菜生長(zhǎng)的養(yǎng)料需要。除此之外，其他的管理比如除草等也要提早進(jìn)行。簡(jiǎn)言之就是在榨菜種植的時(shí)候，管理措施需要提前進(jìn)行，這樣，管理效果才會(huì)更加突出，產(chǎn)量提升才會(huì)更加的明顯。

2 冬榨菜

2.1 冬榨菜的由來(lái)

冬榨菜主要指的是利用榨菜為原料制成可直接食用的成品榨菜。就目前的重慶地區(qū)冬榨菜分析來(lái)看，其原料主要是來(lái)自于重慶的榨菜，主要的配料是重慶地區(qū)的辣椒，制成方法是將榨菜進(jìn)行預(yù)腌和晾曬，然后對(duì)其進(jìn)行嫌氣乳酸的發(fā)酵。從最終的制成品來(lái)看，冬榨菜的形象較好，顏色鮮亮，而且口感上具有脆、嫩、鮮、韌的特點(diǎn)。從過(guò)去的生活經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，冬菜大部分會(huì)失去綠色變黃，其切塊的時(shí)候也不容易成型，所以雖然冬菜在生活中也普遍的存在，但是人們對(duì)其的喜愛(ài)程度有限。冬榨菜有效的改變了這一現(xiàn)狀，使得榨菜的顏色保持了鮮亮，在切塊的時(shí)候，其韌性也依然存在，所以成型簡(jiǎn)單。

2.2 冬榨菜的工藝流程

冬榨菜深受老百姓的喜愛(ài)，分析其制作技術(shù)，改善制作中存在的問(wèn)題，可以生產(chǎn)出具有更高質(zhì)量和更好口感的冬榨菜。就目前的冬榨菜生產(chǎn)來(lái)看，其需要經(jīng)過(guò)多個(gè)環(huán)節(jié)的加工，目前了解到的基本操作有收菜、修正、淘洗、入缸、分層加鹽、倒缸、冬前封缸、原湯淘洗、晾曬風(fēng)干、剔熟上榨、拌料入缸、壓實(shí)、填料密封、后筋發(fā)酵、開缸、整理、加工出售。完整的冬榨菜生產(chǎn)需要經(jīng)過(guò)上述這些步驟的加工，在加工的過(guò)程中需要注意四個(gè)方面的問(wèn)題：第一是對(duì)預(yù)腌和加鹽要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的處理。在預(yù)腌的時(shí)候，分層加鹽標(biāo)準(zhǔn)是12%，最多不能超過(guò)19%。第二是冬前封缸的時(shí)候要在冬至前后進(jìn)行，缸口要采用塑料進(jìn)行密封，而且不能出現(xiàn)倒缸的情況。第三是在春分后進(jìn)行倒缸，然后進(jìn)行淘洗和出缸，之后再進(jìn)行晾曬和剔熟以及上榨。當(dāng)失水后和原菜成為2.5∶1的比例后，上榨工作完成。第四是在上榨完成后進(jìn)行輔料的添加，之后拌隨入缸并壓實(shí)，保證其后熟發(fā)酵，到十月便可以開缸出售。

2.3 冬榨菜標(biāo)準(zhǔn)

冬榨菜在生產(chǎn)的過(guò)程中需要有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，這樣，榨菜的品質(zhì)才能夠得到保證，涪陵榨菜在目前不榨菜行業(yè)有著較好的口碑，就是因?yàn)槠錁?biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)執(zhí)行的比較到位。就目前的分析來(lái)看，冬榨菜的標(biāo)準(zhǔn)有三個(gè)：第一是感官標(biāo)準(zhǔn)。所謂的感官標(biāo)準(zhǔn)主要指的是氣味、口感、色澤以及形狀等等，對(duì)于冬榨菜，色澤上要求保持榨菜的本色，口感上要求其具備脆、嫩、鮮、韌的基本條件，另外，鮮咸適口、后味余長(zhǎng)、無(wú)異味也是基本的要求。在形態(tài)上，榨菜要表現(xiàn)出圓形或者近圓形。第二是理化標(biāo)準(zhǔn)。理化標(biāo)準(zhǔn)主要指的是水分、食鹽、碘、鉛以及添加劑的含量。保證這些含量在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的范圍之內(nèi)，理化指標(biāo)便可達(dá)標(biāo)。第三是微生物指標(biāo)。微生物指標(biāo)主要有兩個(gè)，一個(gè)是大腸菌群，其檢出率不得高于30%，另一個(gè)是致病菌，此微生物在冬榨菜當(dāng)中不得檢出。達(dá)到了上述兩項(xiàng)的標(biāo)準(zhǔn)，冬榨菜的質(zhì)量又進(jìn)了一步。

結(jié)束語(yǔ)

榨菜在我國(guó)的種植范圍比較廣，重慶作為榨菜種植的優(yōu)勢(shì)區(qū)域之一，有自己的品牌榨菜，所以在區(qū)域特色經(jīng)濟(jì)發(fā)展的過(guò)程中，重慶積極的進(jìn)行榨菜的種植，進(jìn)而推動(dòng)榨菜品牌產(chǎn)業(yè)的做大做強(qiáng)，這對(duì)于區(qū)域農(nóng)民的增產(chǎn)增收有著重要的意義，對(duì)于區(qū)域經(jīng)濟(jì)的特色發(fā)展也有著重要的意義，所以分析榨菜種植和冬榨菜的加工現(xiàn)實(shí)意義顯著。

[1]肖新成,謝德體.農(nóng)戶對(duì)過(guò)量施肥危害認(rèn)知與規(guī)避意愿的實(shí)證分析——以涪陵榨菜種植為例[J].西南大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2016,07:138-148.

[2]許殊.莖瘤芥安全種植調(diào)查分析及控制對(duì)策研究——以重慶市涪陵區(qū)榨菜種植為例[J].科學(xué)咨詢(科技·管理),2014,10:42-43.

1004-7026（2017）16-0061-02

S637.3;S511.33

A

10.16675/j.cnki.cn14-1065/f.2017.16.040

孫榮華（1975.10-），男，漢族，重慶豐都人，本科，農(nóng)藝師，主要從事農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣工作。