金銀花酸角糕的研制

曹冠華，李澤東，王藩樺，邢瀚文，陳月月，賀森

（云南中醫(yī)學(xué)院中藥學(xué)院，云南昆明650500）

金銀花酸角糕的研制

曹冠華，李澤東，王藩樺，邢瀚文，陳月月，賀森*

（云南中醫(yī)學(xué)院中藥學(xué)院，云南昆明650500）

以酸角、金銀花為主要原料，添加蔗糖、麥芽糖、瓊脂、果膠、卡拉膠、檸檬酸等輔料加工制成金銀花酸角果糕，探討了加工過(guò)程中的關(guān)鍵工藝步驟；采用單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和方差分析篩選最佳產(chǎn)品配方。產(chǎn)品配方為：酸角汁與金銀花汁比為3∶1（質(zhì)量比），蔗糖18%，麥芽糖1.00%，檸檬酸0.30%，瓊脂0.90%，卡拉膠0.10%，果膠0.10%。

金銀花；酸角；復(fù)合膠；加工工藝；品質(zhì)評(píng)價(jià)

酸角為豆科植物酸豆的果實(shí)，為單屬單種植物，別名：羅望子、酸豆、酸梅等。主產(chǎn)于南亞和非洲熱帶地區(qū)，在我國(guó)，酸角分布于廣東、廣西、福建、臺(tái)灣、云南、四川等地，川滇地區(qū)資源較豐富[1]。其性甘、辛、酸、涼，有祛熱解暑、消積化食、清腦提神的功效[2-4]。金銀花為忍冬科植物忍冬的干燥花蕾或待初開的花，又名鴛鴦花、老翁須、通靈草等。近年來(lái)各地種植發(fā)展迅猛，山東、浙江、河南、湖南、河北等地均有栽培[5]。其性寒、味甘，歸肺、心、胃經(jīng)。金銀花具有清熱解毒、疏散風(fēng)熱、抗菌、抗病毒、抗過(guò)敏、降糖、降血脂、抗氧化、抗腫瘤等作用[6-7]。金銀花應(yīng)用較為廣泛，如日化用品包括牙膏、香皂、浴洗劑、護(hù)膚液等；保健產(chǎn)品有保健酒、糖果、酸奶、冰淇淋等。

目前，對(duì)于金銀花和酸角的研究主要集中在其功效部分，本文以金銀花和酸角為基料研究金銀花酸角果糕，具有一定的科研和應(yīng)用價(jià)值，擬通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)優(yōu)化金銀花酸角糕制作工藝，篩選最佳配方，并分析制作過(guò)程中存在的問(wèn)題，探討解決辦法，為實(shí)際生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支持。

1材料與方法

1.1材料

酸角、金銀花：購(gòu)買于昆明市場(chǎng)；蔗糖、麥芽糖、檸檬酸、果膠、卡拉膠、瓊脂：購(gòu)買于昆明市場(chǎng)。

1.2儀器及設(shè)備

C21-SN216電磁爐：廣東美的生活電器電磁爐制造有限公司；LT10KA-1電子天平：深圳市新德亞精密儀器有限公司；101-2AB電熱恒溫干燥箱：林茂科技（北京）有限公司等。

1.3 操作要點(diǎn)及工藝

選擇無(wú)霉變，外觀良好，無(wú)蟲害完全成熟，外皮堅(jiān)硬，呈紅褐色，有光澤的酸角，去殼后，將干果和水以1∶10（質(zhì)量比）的比例混合，熬煮40min，過(guò)濾，得酸角原汁。金銀花與水按1∶35（質(zhì)量比）的比例進(jìn)行煮湯，40min，過(guò)濾，得原液。瓊脂用水浸潤(rùn)，加熱溶化，將酸角汁和金銀花汁混合液與糖液混合繼續(xù)熬煮，熬煮過(guò)程緩慢加入膠凝劑，待快要出鍋時(shí)加入準(zhǔn)備好的檸檬酸，溫度控制在105℃左右，用筷子蘸取觀察，糖液從筷子流下呈細(xì)糖條不易斷落狀時(shí)，說(shuō)明已經(jīng)熬好。待糖體冷卻至75℃，出鍋后用塑料立體模盤澆模，靜置至室溫后凝膠成型[8]。

1.4感官評(píng)定

采用評(píng)分檢驗(yàn)法：感官評(píng)價(jià)小組由7名固定人員組成，針對(duì)金銀花酸角糕的色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味及口感等方面進(jìn)行評(píng)分，不同樣品間以蒸餾水作為味覺清洗劑，并記錄評(píng)分結(jié)果（滿分為100分）[9]。

表1 金銀花酸角糕綜合感官評(píng)定評(píng)分表Table1 Sensory evaluation standard of honeysuckle tam arind jelly

1.5復(fù)合膠比例確定試驗(yàn)

瓊脂用量的確定：設(shè)定瓊脂濃度為0.50%、0.70%、0.90%、1.10%、1.30%；果膠用量的確定：設(shè)定果膠濃度0.10%、0.30%、0.50%、0.70%、0.90%；卡拉膠用量的確定：設(shè)定卡拉膠濃度為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%。

1.6膠凝劑配比的優(yōu)化

優(yōu)化設(shè)計(jì)試驗(yàn)采用L9（33）正交試驗(yàn)，在酸角汁與金銀花汁比、檸檬酸添加量、蔗糖添加量、麥芽糖添加量固定的條件下，綜合考慮復(fù)合膠凝濃度對(duì)果糕品質(zhì)的影響，根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果選取對(duì)金銀花酸角糕品質(zhì)影響顯著的3個(gè)水平進(jìn)行復(fù)配和優(yōu)化。

1.7糖酸比確定試驗(yàn)

金銀花汁與酸角汁的比例確定：1∶2、1∶1、2∶1、3∶1、 4∶1；蔗糖用量的確定：18%、21%、24%、27%、30%；麥芽糖用量的確定：1.0%、4.0%、7.0%、10%、13%；檸檬酸用量的確定：0.10%、0.30%、0.50%、0.70%、0.90%。

1.8糖酸比的優(yōu)化

優(yōu)化設(shè)計(jì)試驗(yàn)采用L9（34）正交試驗(yàn)，在酸角汁與金銀花汁比、膠凝劑添加量固定的條件下，綜合考慮糖酸比對(duì)果糕品質(zhì)的影響，選取對(duì)金銀花酸角糕品質(zhì)影響顯著的糖酸比濃度進(jìn)行復(fù)配。

1.9水分含量、含糖量及微生物指標(biāo)的測(cè)定

水分含量參照GB 5009.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》；含糖量參照GB/T 10782-2006《蜜餞通則》；大腸菌群參照GB 4789.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》；菌落總數(shù)參照GB 4789.2-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》。

1.10數(shù)據(jù)處理

本試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理采用excel2007和正交設(shè)計(jì)助手3.1[10]。

2結(jié)果與分析

2.1膠凝劑濃度對(duì)果糕品質(zhì)的影響

2.1.1瓊脂添加量對(duì)金銀花酸角糕品質(zhì)影響

膠凝劑是影響果糕加工性能及成品質(zhì)量至關(guān)重要的因素，瓊脂主要影響果糕制品的咀嚼度。瓊脂添加量對(duì)果糕品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 瓊脂添加量對(duì)果糕品質(zhì)的影響Fig.1 Effectof agar adding volum eon sensory scoreof honeysuckle tam arind jelly

由圖1可知，不同的瓊脂濃度在果糕制作中表現(xiàn)出了不同的凝膠特性。瓊脂濃度為0.30%時(shí)，金銀花酸角糕表面光滑平整，組織松軟，隨著濃度增加，金銀花酸角糕的硬度增加，濃度為1.10%時(shí)，過(guò)硬而變脆。在濃度為0.90%時(shí)，感官評(píng)分最高，成品質(zhì)量最佳。

2.1.2果膠添加量對(duì)金銀花酸角糕品質(zhì)影響

果膠在食品的的制作中主要影響其韌性。果膠添加量對(duì)果糕品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 果膠添加量對(duì)果糕品質(zhì)的影響Fig.2 Effectof pectin adding volumeon sensory scoreof honeysuckle tam arind jelly

由圖2可知，不同的果膠濃度在金銀花酸角糕制作中對(duì)其凝膠特性有不同的影響，濃度為0.10%時(shí)，糕體韌性最好，濃度為0.30%時(shí)，韌性有所減弱，隨著果膠濃度的增加，韌性隨之減弱，糕體略顯粘牙。在濃度為0.10%時(shí)，感官評(píng)分最高，成品質(zhì)量最佳。

2.1.3卡拉膠添加量對(duì)金銀花酸角糕品質(zhì)的影響

卡拉膠在食品的制作中主要影響其彈性。卡拉膠添加量對(duì)果糕品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 卡拉膠添加量對(duì)果糕品質(zhì)的影響Fig.3 Effectof carrageenan adding volumeon sensory scoreof honeysuckle tamarind jelly

由圖3可知，不同的卡拉膠濃度在金銀花酸角糕制作中對(duì)其凝膠特性有不同的影響。濃度為0.05%時(shí)，果糕彈性不足，隨著卡拉膠添加量增加，彈性增強(qiáng)?？ɡz濃度達(dá)到0.10%時(shí)，彈性最好，且在濃度為0.10%時(shí)，感官評(píng)分最高，成品質(zhì)量最佳。

2.1.4膠凝劑配比的優(yōu)化

優(yōu)化設(shè)計(jì)試驗(yàn)采用L9（33）正交試驗(yàn)，在酸角汁與金銀花汁比、蔗糖、麥芽糖、檸檬酸添加量固定的條件下，綜合考慮膠凝劑濃度對(duì)果糕品質(zhì)的影響，以及膠凝劑之間的協(xié)同增效作用，優(yōu)選出對(duì)果糕品質(zhì)影響顯著的瓊脂、果膠和卡拉膠的各3個(gè)濃度進(jìn)行正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)水平和因素設(shè)計(jì)見表2，正交試驗(yàn)感官評(píng)定結(jié)果和分析見表3，膠凝劑的最佳工藝方差分析見表4。

表2 正交試驗(yàn)水平和因素設(shè)計(jì)Table2 Orthogonalexperiment design leveland factors

表3 正交試驗(yàn)感官評(píng)定結(jié)果和分析Table3 Sensory evaluation resultsand analysisof orthogonal experim ental

表3 正交試驗(yàn)感官評(píng)定結(jié)果和分析Table3 Sensory evaluation resultsand analysisof orthogonal experim ental

表4 膠凝劑的最佳工藝方差分析Table4 Orthogonalexperimental resultsvarianceanalysisof gelling agent

由表3極差分析可知，對(duì)金銀花酸角糕影響較大的因素依次為瓊脂、卡拉膠、果膠。此外，得果糕最優(yōu)工藝為A2B1C2或A2B2C2，即瓊脂0.90%、果膠0.10%、卡拉膠0.10%。根據(jù)驗(yàn)證試驗(yàn)可知，當(dāng)瓊脂濃度為0.90%、果膠濃度為0.10%、卡拉膠濃度為0.10%時(shí)，即配方為A2B1C2時(shí)，果糕工藝最優(yōu)，感官評(píng)分為90.60分。

選取空白列為誤差所在項(xiàng)，由表4可知，3個(gè)因素的F值均大于F0.05（2，2），具有顯著性，即瓊脂、卡拉膠、果膠對(duì)金銀花酸角糕制作度均具有顯著影響。

根據(jù)此配方制成的的金銀花酸角糕品質(zhì)佳，顏色深黃、半透明，光澤度好；糕體柔軟有彈性，且不粘牙；組織細(xì)膩均勻，有韌性；酸甜可口，金銀花風(fēng)味濃郁。成品表面光滑干爽，不流糖。

2.2糖酸比對(duì)果糕品質(zhì)的影響

2.2.1酸角汁與金銀花汁比例對(duì)果糕影響

酸角汁與金銀花汁比例對(duì)果糕品質(zhì)的影響見圖4。

由圖4可知，不同比例的酸角汁與金銀花汁對(duì)果糕品質(zhì)有極大的影響。比例為1∶2時(shí)，金銀花汁用量很大，呈現(xiàn)了金銀花特有的苦味；比例為1∶1時(shí)，酸角汁和金銀花汁各占一半，依舊呈現(xiàn)苦味。隨著比例增大，苦味變淡，當(dāng)比例為3∶1時(shí)，既有酸角的香味又有金銀花的苦味，二者相結(jié)合，呈現(xiàn)了金銀花酸角糕的獨(dú)特風(fēng)味。在3∶1比例下，感官評(píng)分最高，成品質(zhì)量最佳。

圖4 酸角汁與金銀花汁比例對(duì)果糕品質(zhì)的影響Fig.4 Effectof ratio of tamarind juice to honeysuckle juiceon sensory quality of honeysuckle tamarind jelly

2.2.2蔗糖添加量對(duì)金銀花酸角糕品質(zhì)的影響

蔗糖在果糕制作中起著非常重要的作用。不同蔗糖添加量對(duì)果糕色澤、組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味等均有影響。隨著蔗糖添加量的增加，美拉德反應(yīng)增強(qiáng)，導(dǎo)致糕體顏色加深，失去光澤。蔗糖添加量對(duì)金銀花酸角糕品質(zhì)的影響見圖5。

圖5 蔗糖添加量對(duì)金銀花酸角糕品質(zhì)的影響Fig.5 The influenceof sucrose content to honeysuckle tamarind jelly quality

由圖5可知，蔗糖添加量增大，糕體豐滿有彈性，組織細(xì)膩均勻，口感柔軟，但甜味較重，引起口感不愉快；而蔗糖加入過(guò)少，甜味不足，糕體難以成型，單薄且略有干硬現(xiàn)象。蔗糖濃度為21%時(shí)，感官評(píng)分最高，成品質(zhì)量最佳。

2.2.3麥芽糖添加量對(duì)金銀花酸角糕品質(zhì)的影響

麥芽糖添加量對(duì)金銀花酸角糕品質(zhì)的影響見圖6。

圖6 麥芽糖添加量對(duì)金銀花酸角糕品質(zhì)的影響Fig.6 The influenceofm altose content to honeysuckle tamarind jelly quality

麥芽糖耐熱、耐酸性極佳，并能抑制蔗糖與葡萄糖形成結(jié)晶，與相同濃度的蔗糖溶液粘度很接近，食品加工時(shí)比飴糖容易操作，對(duì)于糖果、糕點(diǎn)等食品的組織與特性無(wú)不良影響。但麥芽糖添加量增大時(shí)，果糕表面較黏稠，引起口感不愉快；添加量不足又難以成型。由圖6可知，麥芽糖添加量在4%時(shí)感官評(píng)分最高，效果最好[11]。

2.2.4檸檬酸添加量對(duì)金銀花酸角糕品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對(duì)果糕品質(zhì)的影響見圖7。

圖7 檸檬酸添加量對(duì)果糕品質(zhì)的影響Fig.7 Effectof acid syrup adding volum eon sensory scoreof honeysuckle tam arind jelly

在果糕制品中，氫離子能降低果膠的負(fù)電荷，從而使膠體分子借氫鍵結(jié)合而成凝膠。此外，酸味劑有抑菌、護(hù)色與賦予制品酸味等作用。合適的糖酸比可使產(chǎn)品酸甜可口，也可使蔗糖在加熱的情況下部分轉(zhuǎn)化為不易結(jié)晶的轉(zhuǎn)化糖（葡萄糖＋果糖）。但酸含量過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致還原糖含量過(guò)高，造成糕體表面流糖。檸檬酸酸味溫和不刺激，可有效調(diào)和蔗糖甜味。由圖7可知，檸檬酸的添加量在0.30%時(shí)效果最好，其次為0.50%和0.10%。

2.2.5糖酸比的優(yōu)化

正交試驗(yàn)水平和因素設(shè)計(jì)見表4。

表4 正交試驗(yàn)水平和因素設(shè)計(jì)Table4 Orthogonalexperiment design leveland factors

優(yōu)化設(shè)計(jì)試驗(yàn)采用L9（34）正交試驗(yàn)，在瓊脂、果膠、卡拉膠添加量固定的條件下，綜合考慮糖酸比對(duì)果糕品質(zhì)的影響，以及各因素之間的協(xié)同增效作用，優(yōu)先選取對(duì)果糕品質(zhì)影響顯著的酸角汁：金銀花汁、蔗糖、麥芽糖和檸檬酸的各3個(gè)濃度進(jìn)行正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)感官評(píng)定結(jié)果和分析見表5，糖酸比最佳工藝方差分析見表6。

表5 正交試驗(yàn)感官評(píng)定結(jié)果和分析Table5 Sensory evaluation resultsand analysisof orthogonal experim ental

表6 糖酸比最佳工藝方差分析Table6 Orthogonalexperim ental resultsvarianceanalysisof Sugar acid ratio

由表5可知，極差RA＞RD＞RB＞RC，即對(duì)金銀花酸角糕感官品質(zhì)影響大小依次為酸角汁與金銀花汁比例、檸檬酸添加量、蔗糖添加量、麥芽糖添加量。并可得金銀花酸角糕最佳配方為A2B3C1D2或A2B1C1D2，即酸角汁∶金銀花汁=3∶1，蔗糖18%，麥芽糖1.00%，檸檬酸0.30%[12]。根據(jù)驗(yàn)證試驗(yàn)可知，當(dāng)酸角汁∶金銀花汁= 3∶1，蔗糖18%，麥芽糖1.00%，檸檬酸0.30%時(shí)，即配方為A2B1C1D2時(shí)，果糕工藝最優(yōu)，感官評(píng)分為91.42分。以此配方做驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，獲得色澤、組織狀態(tài)、口感俱佳的金銀花酸角果糕，評(píng)分均高于所有正交試驗(yàn)配方得分。選取誤差較小的麥芽糖添加量因素作為誤差所在列，由表6可知，酸角汁：金銀花汁、檸檬酸添加量的F值均大于F0.01（2，2），具有極顯著性。

2.3金銀花酸角糕產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

成品色澤淺黃褐色至深黃褐色，半透明，光澤度好；糕體柔軟有彈性，且不粘牙；組織細(xì)膩均勻，有韌性；酸甜可口，金銀花風(fēng)味濃郁。水分：22.40%，含糖量：35.62%，菌落總數(shù)≤10.00 CFU/g；大腸桿菌≤3.00CFU/g；致病菌沒(méi)有檢出。

3結(jié)論

本文采用單因素、正交試驗(yàn)和方差分析，篩選確定金銀花酸角糕的最優(yōu)工藝及最佳配方：酸角汁與金銀花汁比例3∶1，瓊脂0.90%，果膠0.10%，卡拉膠0.10%，蔗糖18%，麥芽糖漿1.00%，檸檬酸0.30%。其制作出的金銀花酸角糕顏色深黃褐色、半透明，光澤度好；糕體柔軟有彈性，且不粘牙；組織細(xì)膩均勻，有韌性；酸甜可口，金銀花風(fēng)味濃郁。通過(guò)對(duì)金銀花酸角糕生產(chǎn)工藝的研究，熬煮和烘干條件的控制對(duì)金銀花酸角糕的產(chǎn)品品質(zhì)尤其重要。熬煮過(guò)程將時(shí)間控制在15min左右，溫度105℃，熬煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生大量氣泡，過(guò)短則不宜成型。烘干過(guò)程中溫度太高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致果糕中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量流失和成品色澤不佳，因此把烘干溫度控制在60℃，時(shí)間24 h～48 h，根據(jù)此工藝制作的金銀花酸角糕質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

[1]馬天曉,姚順陽(yáng),劉震,等.酸角研究進(jìn)展[J].中國(guó)野生植物資源, 2012,31(6):6-11

[2]王兵益,楊光映,李體初,等.酸角及3個(gè)甜角品種的果實(shí)形態(tài)特征及營(yíng)養(yǎng)成分分析[J].云南大學(xué)學(xué)報(bào),2014,36(2):294-298

[3]代建菊,袁理春,李茂富,等.酸角在食品上的應(yīng)用研究概述[J].食品研究與開發(fā),2015,16(6):17-20

[4]Shivshankar P,Syamala D.Evaluation of costimulatoryeffects of Tamarindus indica L.on MNU induced colonic cellpro-liferation[J]. Food and Chemical Toxicology,2004,42(8):1237-1244

[5]王亞丹,楊建波,戴忠,等.中藥金銀花的研究進(jìn)展[J].藥物分析雜志,2014,34(11):1928-1935

[5]王芳,蔣躍平,王曉良,等.金銀花的化學(xué)成分研究[J].中國(guó)中藥雜志,2013,38(9):109-110

[6]國(guó)家藥典委員會(huì).中華人民共和國(guó)藥典:1部[S].北京:中國(guó)醫(yī)藥科技出版社,2015:201

[7]Khandare A L,Rao GS.Effectof tamarind ingestion on fluoride excretion in humans[J].European Journal of Clinical Nutrition,2002, 56(1):82-85

[8]邵金良,黎其萬(wàn),劉宏程,等.酸角保健軟糖的加工工藝技術(shù)研究[J].中國(guó)食品添加劑,2010(2):201-205

[9]柳雪姣,黃葦,黃玲芝.嶺南特色果品風(fēng)味果糕配方的研究[J].現(xiàn)代食品科技,2013,29(1):142-145

[10]王欽德,楊堅(jiān).食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2009:253-274

[11]張克梅,李榮澤.生姜和金銀花復(fù)合軟糖的制備[J].食品科學(xué), 2006,27(10):661-664

[12]張智宏,程春生,覃宇悅,等.玫瑰花酸角汁復(fù)合飲料的制備[J].食品科技,2013,31(4):89-92

Developm ent of the Honeysuck le Tam arind Jelly

CAOGuan-hua，LIZe-dong，WANGFan-hua，XINGHan-wen，CHENYue-yue，HESen*
（CollegeofPharmaceuticalScience，Yunnan University of TraditionalChineseMedicine，Kunming650500，Yunnan，China）

Themain materials of tamarind，honeysuckle and accessories of sucrose，maltose，agar，pectin，carrageenan and citric acid were chosen for the developmentofHoneysuckle Tamairnd jelly.In the expriment，the key technology was also disscussed.Optimum formula of productwas gained based on single factor experi ments，orthogonal experiments and variance analysis，which was 3∶1 of the ratio for tamarind juice to honeysuckle juice，18%sucrose，1.00%maltose，0.30%citric acid，0.90%agar，0.1%carrageenan and 0.10% pectin.

honeysuckle；tamarind；adhesive；processing technology；qualityevaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.05.020

2016-07-25

國(guó)家自然科學(xué)基金（81560612）；云南省科技廳青年項(xiàng)目（2013FD034,2014FD034）；云南省教育廳一般項(xiàng)目（2014Y228）

曹冠華（1985—），男（漢），實(shí)驗(yàn)師，碩士，研究方向：中藥資源開發(fā)利用與菌根微生物。

*通信作者：賀森（1984—），男（漢），副教授，博士，研究方向：中藥資源開發(fā)利用與食品生物技術(shù)。