《畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學(xué)》課堂教學(xué)方案的優(yōu)化設(shè)計
——以“火腿類產(chǎn)品”的課堂教學(xué)優(yōu)化設(shè)計為例

王海濱，王 琦，胥 偉，劉良忠,胡秋林,陳季旺,侯溫甫

(武漢輕工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院， 湖北 武漢 430023)

《畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學(xué)》課堂教學(xué)方案的優(yōu)化設(shè)計
——以“火腿類產(chǎn)品”的課堂教學(xué)優(yōu)化設(shè)計為例

王海濱，王 琦，胥 偉，劉良忠,胡秋林,陳季旺,侯溫甫

(武漢輕工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院， 湖北 武漢 430023)

《畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學(xué)》是我校食品學(xué)院本科生的專業(yè)選修課程，理論性和實踐性都較強，做好課堂教學(xué)工作非常重要。本文以“火腿類產(chǎn)品”的課堂教學(xué)安排為例，探討了綜合運用“產(chǎn)品實物樣品和圖片”、“宣威火腿的加工技術(shù)”等視頻短片和“某熏煮火腿等樣品的產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容”為教學(xué)素材，結(jié)合PPT課件對本課堂教學(xué)方案進行了精細優(yōu)化設(shè)計和實施，加強了相關(guān)課程知識的融會貫通式的教學(xué)，通過問題引導(dǎo)進行教學(xué)互動，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的參與性和積極性，很好地提高了課堂教學(xué)效果；也為學(xué)生深刻認識“畜禽與水產(chǎn)品”產(chǎn)品質(zhì)量及工藝技術(shù)特點、開展相關(guān)研發(fā)打下基礎(chǔ)，實現(xiàn)教學(xué)與科研相互促進。本文為《畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學(xué)》的其它章節(jié)課堂教學(xué)優(yōu)化設(shè)計提供了重要借鑒。

教學(xué)課程；“畜禽水產(chǎn)品”；教學(xué)方案；優(yōu)化設(shè)計；教學(xué)反響

1 引言

《畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學(xué)》是我校食品學(xué)院本科生的專業(yè)選修課程，是在1998年—2011年開設(shè)的《肉類食品工藝學(xué)》課程的基礎(chǔ)上，于2012年將《肉類食品工藝學(xué)》與《水產(chǎn)品加工與貯藏》課程融合而成的一門新課程。該課程是以生物化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品化學(xué)等專業(yè)基礎(chǔ)課理論知識為支撐，同時也涉及到食品工藝學(xué)、食品添加劑、食品包裝和機械等專業(yè)課程知識，其教學(xué)內(nèi)容主要包括畜禽與水產(chǎn)原料結(jié)構(gòu)及特性等基礎(chǔ)知識和各類產(chǎn)品加工及保藏工藝等應(yīng)用技術(shù)知識，是一門綜合性和實踐性較強的課程，目前已作為我校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、糧食工程本科專業(yè)的專業(yè)選修課而開設(shè)。通過對本課程的教學(xué)，要使學(xué)生了解掌握畜禽與水產(chǎn)品原料的結(jié)構(gòu)及特性、畜禽與水產(chǎn)品的初加工、畜禽肉與水產(chǎn)品的貯藏與保鮮，幾種主要畜禽肉與水產(chǎn)制品類型的加工工藝等方面的基本知識，掌握相關(guān)的重要概念和原理，從而具備從事畜禽與水產(chǎn)食品的生產(chǎn)、質(zhì)量管理及產(chǎn)品研發(fā)方面的能力。

2 《畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學(xué)》課堂教學(xué)情況及存在的問題

按照學(xué)校制定的教學(xué)計劃，本課程共30學(xué)時，其中課堂講授24學(xué)時、實驗6學(xué)時。我們根據(jù)有關(guān)教材或參考書制定教學(xué)計劃和內(nèi)容[1-3]，根據(jù)這個計劃制定了課程教學(xué)實施方案，課堂教學(xué)24學(xué)時，共設(shè)置10個章節(jié)：第一章，緒論；第二章，畜禽與水產(chǎn)品原料的結(jié)構(gòu)及特性；第三章,畜禽與水產(chǎn)品的初加工工藝；第四章，畜禽肉與水產(chǎn)品的貯藏與保鮮；第五章,畜禽與水產(chǎn)品加工輔料及特性；第六章，腌臘制品； 第七章，熏烤制品；第八章，香腸及魚糜制品；第九章，醬鹵制品；第十章,其它畜禽與水產(chǎn)肉類食品加工技術(shù)簡介(含油炸肉制品、肉干制品等)。

課堂教學(xué)是高等學(xué)校專業(yè)課程教學(xué)中非常重要的環(huán)節(jié)，它對于保證教學(xué)內(nèi)容的系統(tǒng)性、達到教學(xué)效果非常重要，歷來受到廣泛重視[4-6]。因此，要完成好課程教學(xué)計劃和實施方案，重點任務(wù)是如何有效利用24學(xué)時的課堂教學(xué)時間，讓學(xué)生掌握到重點內(nèi)容；而且對于本專業(yè)技術(shù)課程，單純地講授書本理論知識是不夠的，學(xué)生對很多產(chǎn)品缺少直觀認識，由于每年選課學(xué)生多，又因?qū)嶒灄l件和內(nèi)容限制，難以有更多的實踐機會。因此，有必要精心優(yōu)化設(shè)計課堂教學(xué)內(nèi)容和方法，多管齊下，才能取得好的教學(xué)效果。

3 以“火腿類產(chǎn)品”為例的課堂教學(xué)優(yōu)化設(shè)計

3.1 以產(chǎn)品實物樣品和圖片為教學(xué)素材

以產(chǎn)品實物樣品和圖片為教學(xué)素材，講解基本概念、產(chǎn)品特點、加工工藝技術(shù)流程及原理等方面的內(nèi)容，讓學(xué)生學(xué)會區(qū)分和比較。

“火腿類產(chǎn)品”是一類典型的融貫中西飲食制作技術(shù)和文化的產(chǎn)品，早期的火腿制作技術(shù)是以食用鹽對畜肉(腿肉)進行腌制以利于保藏和食用為目的。歐洲從羅馬時代便開始生產(chǎn)火腿，中國有名的金華火腿起源于宋朝，兩者經(jīng)歷了上千年的交流和演變，目前形成了一類很有特色的肉制品，并結(jié)合其它肉制品加工工藝或技術(shù)革新，衍生了系列產(chǎn)品，但是“腌制”始終是其必不可缺的工藝，因此，以“腌臘制品”大類為主線、聯(lián)系結(jié)合其它產(chǎn)品類型進行講解和比較。

教師上課時帶上一個小包裝的“XX火腿”、“熏煮火腿”、“火腿腸”實物樣品及有關(guān)圖片，再通過圖文并茂的PPT課件進行講解。根據(jù)火腿原產(chǎn)地是“中國產(chǎn)”(中式傳統(tǒng)型)或是“國外產(chǎn)”(以歐美、日本為主)；根據(jù)產(chǎn)品工藝、包裝規(guī)格大小及貯藏方式的不同；產(chǎn)品是“生”或是“熟”食物特性的不同(消費食用方式)等特點，可將火腿產(chǎn)品分為三大類型：

第一類“生的、干腌火腿”，是指用帶皮、骨和爪的鮮豬后腿或前腿經(jīng)腌制、洗曬或風(fēng)干、發(fā)酵而成的生肉腌制品。我國相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)名稱是“中國火腿(SB/T 10004-92)”。傳統(tǒng)火腿產(chǎn)品的加工過程長達數(shù)月，主要依靠人工分次涂抹食鹽進行干腌和自然發(fā)酵形成特有風(fēng)味。例如中式傳統(tǒng)火腿有著名的浙江金華火腿、云南宣威火腿、江蘇如皋火腿、湖北宣恩火腿，整個加工環(huán)節(jié)中，人工操作工作量較大，國外有名的有意大利的帕瑪火腿(Parma ham)和西班牙火腿等。這些產(chǎn)品的特點是含鹽量較高(例如金華火腿成品食鹽含量，以瘦肉中的氯化鈉計不超過11%)，常溫下貯藏時間較長(可達1～2年)，單件產(chǎn)品重量較大(數(shù)千克，現(xiàn)也有分割小包裝產(chǎn)品)，食用前一般要進行清洗脫去部分鹽，再切片、蒸煮、炒制或做湯食用。現(xiàn)代經(jīng)過技術(shù)革新、借鑒使用西式肉制品的部分加工工藝和設(shè)備，中國也有企業(yè)實現(xiàn)了金華火腿的機械化和規(guī)?；a(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量可與歐美頂尖火腿企業(yè)媲美，精加工產(chǎn)品還可以生吃。其中，“金華火腿”和“宣威火腿”都取得了國家地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

第二類“熟的、熏煮火腿”，是指以畜、禽肉為原料，經(jīng)精選、切塊、鹽水注射(或鹽水浸漬)腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、充填(或不充填)、蒸煮、煙熏(或不煙熏)、冷卻、包裝等工藝制作的火腿類熟肉制品。這類產(chǎn)品是從20世紀(jì)80年代初開始，我國肉類企業(yè)從歐美及日本等國家引進加工設(shè)備和生產(chǎn)工藝技術(shù)而逐漸發(fā)展起來的，因與我國傳統(tǒng)火腿的形狀、加工工藝、風(fēng)味等明顯不同，因此習(xí)慣上稱其為西式火腿，我國相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)名稱為“熏煮火腿(GB/T 20711-2006)”。熏煮火腿加工的特有工藝是鹽水注射腌制(食鹽、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鹽等復(fù)合配置腌制劑溶液)、低溫滾揉、復(fù)合塑料膜定量填充并封口、模具壓制成型、水浴煮制(一般是90℃左右)和冷卻脫模；或在低溫滾揉后采用人造腸衣定量填充、用手工或機器封口，再經(jīng)熟制而成。講解時，結(jié)合熏煮火腿所用到的專用設(shè)備——鹽水注射機、滾揉機、不銹鋼壓制模具、多功能煙熏(蒸煮)爐等圖片資料，重點介紹設(shè)備的結(jié)構(gòu)特點和作用，讓學(xué)生明確這些設(shè)備和工藝與中式傳統(tǒng)火腿明顯不同，便于實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、機械化和規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)，更便于對產(chǎn)品質(zhì)量進行穩(wěn)定控制。熏煮火腿屬于“低溫熟肉制品”(加工中最高溫度低于90℃)，一般是采用巴氏殺菌(產(chǎn)品中心溫度達到72℃即可)，含鹽量不超過3.5%，遠比傳統(tǒng)火腿低，因此，熏煮火腿可直接食用，它色澤鮮艷、肉質(zhì)細嫩、口味鮮美、營養(yǎng)豐富、食用方便；但是它必須在0℃～4℃的低溫條件下保存(超市冷藏柜)，保質(zhì)期一般是90天。

第三類“熟的，火腿腸”，是指以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌(或乳化)、灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。我國的標(biāo)準(zhǔn)名稱是“火腿腸(GB/T 20712-2006)”。這個產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)由日本傳入我國后，很快在市場上占有較大份額，其主要原因是這類產(chǎn)品既有一般西式火腿的鮮嫩口感、食用方便的特點，又能在常溫下保藏、攜帶方便。火腿腸的產(chǎn)品的加工工藝特點是將肉塊斬拌成肉糜，因此風(fēng)味特點是肉組織口感細膩，含鹽量不超過3.5%，同時因為它是經(jīng)過121℃高溫滅菌的產(chǎn)品，可常溫貯存，保質(zhì)期6個月。在講解時，結(jié)合火腿腸所用到的專用設(shè)備——斬拌機的圖片資料，重點介紹設(shè)備的結(jié)構(gòu)特點和作用，讓學(xué)生明確該設(shè)備是如何實現(xiàn)工藝要求的，并強調(diào)火腿腸是“高溫熟肉制品”的典型代表，它與熏煮火腿是不同的，后者是低溫熟肉制品。

通過上述講解后，將內(nèi)容打印或復(fù)印出來交給學(xué)生，作為課后的一個小作業(yè)，讓學(xué)生從“基本概念”、“原產(chǎn)地”、“產(chǎn)品特點(風(fēng)味、包裝規(guī)格大小及貯藏方式、消費食用方式等)”、“加工工藝技術(shù)流程及原理”等方面，進行整理歸納，以簡易表格形式對三大類產(chǎn)品進行區(qū)分和比較，鍛煉學(xué)生的學(xué)習(xí)總結(jié)能力。

3.2 以視頻短片為教學(xué)素材

以“XX火腿的加工技術(shù)”等視頻短片為教學(xué)素材，讓學(xué)生能對講解的產(chǎn)品工藝流程、關(guān)鍵控制點和質(zhì)量有更直觀的認識。

利用從央視農(nóng)村頻道上下載的“XX火腿的加工技術(shù)”視頻短片為教學(xué)工具，進行播放(約10分鐘)，組織學(xué)生認真觀看。提前一周布置工作，讓學(xué)生自己找到熏煮火腿和火腿腸制作技術(shù)的視頻并觀看。

播放完視頻后，通過上述理論、實物及視頻觀看，設(shè)置下列問題與學(xué)生交流、互動：

問題1：中式傳統(tǒng)火腿、熏煮火腿和火腿腸都采用了食鹽腌制工序，用鹽方式和數(shù)量有什么差異？產(chǎn)生的效果及其原因是什么？

問題2：XX火腿加工的主要工藝流程要點，及其關(guān)鍵控制點有哪些？

問題3：為什么傳統(tǒng)發(fā)酵火腿耐貯藏？為什么火腿能產(chǎn)生特有風(fēng)味？

問題4：熏煮火腿采用了低溫滾揉的特殊工序，目的是使腌制劑在肌肉組織中混合滲透均勻，可達到嫩化、發(fā)色、提高制品保水性和粘合性等作用，其作用原理是什么？【提示：能否與食品化學(xué)已學(xué)的知識和肉制品工藝學(xué)已講過的第二章(肉類原料的結(jié)構(gòu)、成分和特性)、第五章(肉類加工的輔料及其特性)知識聯(lián)系起來】

根據(jù)學(xué)生們對所提出問題的回答，然后進行點評和講解。傳統(tǒng)火腿生產(chǎn)關(guān)鍵控制點有“分次上鹽腌制”、“發(fā)酵”等，因為火腿含鹽量較高、長期腌制脫水，使產(chǎn)品含水量下降，水分活度降低，同時，微生物繁殖和發(fā)酵使火腿自身蛋白質(zhì)和脂肪適度分解和氧化，產(chǎn)生了特有的風(fēng)味物質(zhì)(滋味和香氣)，因此，綜合結(jié)果使火腿便于長期貯藏，風(fēng)味獨特。

熏煮火腿采用了低溫滾揉的特殊工序，促使肌肉纖維松弛軟化，食鹽、磷酸鹽的滲透，充分提取瘦肉原料中的肌球蛋白，有利于提高蛋白溶膠的保水性，在隨后的加熱蒸煮中發(fā)生變性、形成凝膠發(fā)揮粘結(jié)和保水作用，產(chǎn)品柔嫩多汁；同時，發(fā)色劑的滲透也使發(fā)色均勻。并提示：現(xiàn)在有些中式火腿產(chǎn)品的生產(chǎn)，也部分借鑒了熏煮火腿的生產(chǎn)工藝和設(shè)備。

這樣，使學(xué)生對幾種火腿產(chǎn)品的加工工藝、關(guān)鍵控制點和產(chǎn)品質(zhì)量有更直觀的認識。

3.3 以樣品的產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容為教學(xué)素材

以某熏煮火腿等樣品的產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容為教學(xué)素材，以配料表為重點考核內(nèi)容，讓學(xué)生加深對肉制品產(chǎn)品的有關(guān)主輔原料、食品添加劑的類型及其作用和功能的學(xué)習(xí)了解。

例如，某公司生產(chǎn)的熏煮火腿樣品標(biāo)簽的配料表如下所示：

配料：豬肉、水、大豆分離蛋白、食品添加劑(乙酰化二淀粉磷酸酯、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、卡拉膠、亞麻籽膠、食用香精、山梨酸鉀、5’-呈味核苷酸二鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅、胭脂蟲紅、亞硝酸鈉)、淀粉、白砂糖、植物油、食用鹽、味精、香辛料

請幾個學(xué)生結(jié)合已講解的產(chǎn)品工藝流程，分別回答如下問題：

問題1：大豆分離蛋白、淀粉、乙?；矸哿姿狨ピ诋a(chǎn)品中起什么作用？

問題2：卡拉膠、亞麻籽膠在產(chǎn)品中是作為什么添加劑類型？作用是什么？

問題3：請標(biāo)出防腐劑的名稱。

問題4：發(fā)色劑和著色劑分別是什么？

對這些問題的回答和點評，可結(jié)合前面兩個部分的內(nèi)容進行，也可部分作為課后作業(yè)。

4 本課堂教學(xué)方案優(yōu)化設(shè)計和實施的效果評估

(1)通過本課堂教學(xué)方案的設(shè)計和實施，加強了相關(guān)課程知識的融會貫通式的教學(xué)。

在講解《畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學(xué)》的同時，注意將《食品化學(xué)》與《食品營養(yǎng)學(xué)》、《食品微生物學(xué)》、《食品添加劑》、《食品工藝學(xué)》、《食品包裝學(xué)》和《食品加工機械》等課程相關(guān)知識的融會貫通，促使學(xué)生學(xué)會將相關(guān)知識串聯(lián)起來，形成較為系統(tǒng)的知識結(jié)構(gòu)，為今后的應(yīng)用打下了較好基礎(chǔ)。

(2)充分運用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)信息教學(xué)資源，結(jié)合產(chǎn)品實物素材，制作好課件，通過問題引導(dǎo)進行教學(xué)互動，提高了課堂教學(xué)效果。

制作多媒體PPT課件時，充分運用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)信息資源的優(yōu)勢，大量運用相關(guān)食品圖片、生產(chǎn)車間及工藝視頻、食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等資料，上課時購置相關(guān)畜禽與水產(chǎn)食品實物樣品進行講解，例如產(chǎn)品包裝標(biāo)簽、配料表等，并拆開食品樣品，結(jié)合課程有關(guān)的內(nèi)容進行詳細講解，通過問題引導(dǎo)進行教學(xué)互動，大大加強了學(xué)生對知識的理解和學(xué)習(xí)印象，提高了課堂教學(xué)效果。

另外，此種教學(xué)模式為食品專業(yè)的其它課程課堂教學(xué)優(yōu)化設(shè)計提供了重要借鑒。

[1] 周光宏主編. 畜產(chǎn)品加工學(xué)(第二版)[M]. 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2011.

[2] 葛長榮，馬美湖主編. 肉與肉制品工藝學(xué)[M]. 北京：中國輕工業(yè)出版社，2002.

[3] 劉紅英主編. 水產(chǎn)品加工與貯藏[M]. 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2011.

[4] 孫健，徐幸蓮，周光宏. “畜產(chǎn)品加工學(xué)”國家精品課程建設(shè)實踐與成效[J].中國大學(xué)教學(xué)，2009(5)：45-46.

[5] 汪張貴，閆利萍. 本科院校畜產(chǎn)品加工學(xué)教學(xué)改革與探索[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2012(3)：152-153.

[6] 劉春娥，劉峰. 《水產(chǎn)品加工工藝學(xué)》課程教學(xué)改革初探[J].中國科教創(chuàng)新導(dǎo)刊，2011(22)：36.

Optimization design of class teaching plan oftechnologyoflivestock,Poultryandfisheriesprocessing——Usingoptimizationdesignofclassteachingof“Hamproducts”asanexample

WANG Hai-bin, WANG Qi, XU Wei, LIU Liang-zhong, HU Qiu-lin, CHEN Ji-wang, HOU Wen-fu

(SchoolofFoodScienceandEngineering,WuhanPolytechnicUniversity,Wuhan430023,China)

TechnologyofLivestock,PoultryandFisheriesProcessingis one of the elective professional courses for undergraduates in College of Food Science and Engineering of our university, and it combines both theory and practice, so it is very important to do a good job of class teaching for this course. In this text, by using the class teaching arrangement of “Ham Products” as an example, the integrated applying of “product samples and pictures”, video clips such as “Xuanwei ham processing technology” and “product label content from some kind of smoked and boiled ham, etc.as teaching materials was discussed, and the class teaching plan combined with Power Point courseware was optimally designed and implemented in detail. Mastery teaching of the related curriculum knowledge was strengthened and the teaching interaction through question guiding well improved the participation and enthusiasm of students in learning and the effect of class teaching. It also laid the foundation for students profound understanding of “l(fā)ivestock, poultry and fisheries” products quality and process technical characteristics, and it could facilitate related research and development,and made students realize the mutual promotion of teaching and research. This text provided an important reference for class teaching optimization design of other chapters in the courseTechnologyofLivestock,PoultryandFisheriesProcessing.

TechnologyofLivestock,PoultryandFisheriesProcessing; Ham Products; Optimization Design of Class Teaching Plan; Teaching Reformation

2016-10-28

王海濱(1964-)，男，教授，E-mail:whb6412@163.com.

武漢輕工大學(xué)校級重點教學(xué)研究項目(XZ2014011).

2095-7386(2017)01-0110-04

10.3969/j.issn.2095-7386.2017.01.024

G 642.0

A