蓼茸蒿筍試春盤——野菜水蓼及其功用

蔣功成+++汪國(guó)蓮

“細(xì)雨斜風(fēng)作小寒，淡煙疏柳媚晴灘，入淮清洛漸漫漫。雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡?！边@是北宋詩(shī)人蘇東坡當(dāng)年在古泗州城游南山時(shí)作的一首《浣溪沙》（元豐七年十二月二十四日，從泗州劉倩叔游南山）。詩(shī)中“南山”亦現(xiàn)在江蘇盱眙縣的第一山，“蓼茸”即水蓼的嫩芽，這說(shuō)明宋代水蓼已是常見的一種野菜，在江淮地區(qū)被普遍食用。

水蓼的性狀及其分類地位

水蓼（Polygonum hydropiper L.）為蓼科（Ploygonaceae）蓼屬（Polygonum）。蓼屬植物種類繁多，與水蓼同屬于蓼屬的還有紅蓼、酸模葉蓼（古稱馬蓼，也稱旱苗蓼、白辣蓼）、兩棲蓼、粘毛蓼等。水蓼還有辣蓼、薔蓼、澤蓼、辛菜、蓼芽菜、苦蓼、辛蓼等名稱，江蘇一些地方的人則稱其為洋辣棵子。水蓼在我國(guó)南北各地適宜的水體中幾乎都有生長(zhǎng)，朝鮮、日本、印度、印度尼西亞、歐洲及北美洲等地均有分布。

古代文獻(xiàn)中單稱的蓼大多指的是水蓼，當(dāng)然也有可能指稱其他蓼科植物?！对?shī)經(jīng)》中多次出現(xiàn)“蓼”，其中《詩(shī)經(jīng)·周頌·小毖》有“未堪家多難，予又集于蓼”，可翻譯為“我不堪國(guó)家多患難，又把那辛苦來(lái)兜攬”，“蓼”注解為“辛苦之物”，與水蓼的習(xí)性正相似。南朝時(shí)陶弘景稱蓼可食者有3種，一為紫蓼，“相似而紫色”；二為香蓼，“亦相似而香，并不甚辛而好食”；三為青蓼，“人家常有，其葉有圓者、尖者，以圓者為勝”。香蓼為粘毛蓼，紫蓼、青蓼具體為何種，現(xiàn)在還不清楚。清初陳淏子《花鏡》中稱蓼有“朱蓼、青蓼、紫蓼、香蓼、木蓼、水蓼、馬蓼”7種[1]，此處朱蓼為紅蓼，香蓼為粘毛蓼，馬蓼為酸模葉蓼，木蓼、水蓼現(xiàn)在都有相同學(xué)名的植物，而紫蓼、青蓼卻仍不知究竟是國(guó)內(nèi)100余種蓼屬植物中的哪2種。

水蓼，一年生濕生或水生草本，莖直立，有時(shí)傾斜，高40～

100 cm，紫紅色或紅褐色。葉具短柄，葉片披針形，先端尖，全緣，長(zhǎng)4～12 cm，寬1.5～2.0 cm，托葉筒狀，蠟質(zhì)，紫褐色，具睫毛。穗狀花序，頂生或腋生，細(xì)長(zhǎng)，花排列稀疏，下部有間斷，花被片5枚，具腺點(diǎn)，雄蕊6枚，柱頭2～3枚。瘦果卵形，扁平，暗褐色，花果期6～10月[2]。

中國(guó)現(xiàn)在許多地區(qū)的水體中均有水蓼分布，筆者曾到洪澤湖周邊進(jìn)行水生植物資源調(diào)查，那里水蓼、李氏禾、荇菜組成水生植物群叢，在安河洼一帶沿岸蔓延面積約21.8 km2，春天湖面一片綠色，是洪澤湖野生魚類生活及產(chǎn)卵的樂(lè)土[3]。

作為中藥，水蓼全草含辛辣揮發(fā)油，主要為水蓼二醛、黃酮類、鞣質(zhì)等，有祛風(fēng)、化濕、消腫等功效，可用于痢疾、腸炎、風(fēng)濕、癰腫、跌打損傷等病的治療。唐代名醫(yī)孫思邈的《千金翼方》中記載水蓼可主治蛇毒，稱“搗之絞汁服，可止蛇毒入內(nèi)心悶”。

最早的人工溫培芽苗菜

李時(shí)珍言：“古人種蓼為蔬，收子入藥”。這說(shuō)明水蓼在古代不僅是一種野菜，而且很早就作為蔬菜和藥材得到栽培和使用。水蓼的嫩葉可以用開水焯過(guò)后冷熗涼拌，也可以清炒，或和面做成餅食。比較特別的是，宋代寇宗奭1116年在其所著的《本草衍義》里，較早地介紹了一種用水蓼種子培育芽苗菜的方法?？茏趭]言：“蓼實(shí)即草部下品水蓼之子也。彼言水蓼是用莖，此言蓼實(shí)是用子也。春初以壺盧盛水浸濕，高掛火上，日夜使暖，遂生紅芽，取為蔬，以備五辛盤[4]?！?/p>

也就是說(shuō)，春初的時(shí)候，把水蓼種子用水浸濕后放在葫蘆中，高高地掛在火爐上，保持一定的溫度，待水蓼種子發(fā)出新芽時(shí)，即可作為蔬菜食用。從現(xiàn)在看，這是一種典型的生產(chǎn)芽苗菜的方法。

芽苗菜是中國(guó)食品史上的“四大發(fā)明”（豆腐、豆芽、豆?jié){、豆醬）之一。秦漢時(shí)期的《神龍本草經(jīng)》就記載了作為藥用的“大豆黃卷”（黃豆芽）。宋代開始有用大豆生豆芽作為蔬菜食用的記載，見于蘇頌1061年的《圖經(jīng)本草》，“菜豆為食中美物，生白芽，為蔬中佳品”。這些文獻(xiàn)雖記載了豆芽作為食物的存在，但并未詳細(xì)介紹其水培方法，而《本草衍義》中則具體記載了以水蓼種子為原料，通過(guò)人工加溫的方法來(lái)水培芽苗菜的方法。我們完全可以說(shuō)，水蓼是中國(guó)古代除了黃豆芽、綠豆芽之外，最早用于培育芽苗菜的植物，且是最早記載的一種人工溫培芽苗菜。

水蓼乃“五辛”之一調(diào)味品

古時(shí)水蓼不僅是蔬菜，還是食物加工中重要的調(diào)味品。它和蔥、蒜、韭、芥一起，被人們稱為“五辛”。成書于秦漢時(shí)期的《禮記·內(nèi)則》記載：“濡豚，包苦實(shí)蓼；濡雞，醢醬實(shí)蓼；濡魚，卵醬實(shí)蓼；濡鱉，醢醬實(shí)蓼?！本褪钦f(shuō)，燒豬肉、雞肉，煮魚、煮鱉，都要用水蓼來(lái)去除腥味。特別是煮魚，用蓼最為普遍，唐賈島有詩(shī)《不欺》稱“食魚味在鮮，食蓼味在辛”，宋唐庚詩(shī)《白小》稱“百尾不滿釜，烹煮等芹蓼”，此詩(shī)中的“白小”為銀魚?？梢?，古時(shí)煮魚，加入水芹、水蓼是常見的做法。

現(xiàn)在人們做菜時(shí)，當(dāng)然很少用水蓼來(lái)調(diào)味了，不過(guò)還有一些殘留的以蓼來(lái)增味的習(xí)慣。如粵菜中有一味菜式叫“蓼豉醬烤墨魚”，所用的“蓼豉醬”就是用辣蓼葉、白味噌等加工而成的。這里的辣蓼就是水蓼。

蓼味辛辣，大家都知道越王勾踐臥薪嘗膽的典故，不過(guò)宋代陳景沂《全芳備祖》中倒是記載了一個(gè)勾踐“臥則嘗蓼”的版本，書稱：“越王念吳，欲復(fù)，怨非一旦也，苦思勞心，夜以繼日，臥則嘗蓼[5]。”

蓼曲——曲酒釀造的

重要成分

水蓼古時(shí)還廣泛用于制作酒曲或酒藥，曲酒所用的酒藥，早年采用的是蓼曲。蓼曲的制作方法，在宋代的《天工開物》中就有記載。具體的方法是：“造面曲用白面五斤、黃豆五升，以蓼汁煮爛，再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩和踏成餅，楮葉包懸與稻秸罨黃。”此處的蓼汁、辣蓼末，都是來(lái)自于水蓼（也有的地方用紅蓼、馬蓼等）。水蓼之所以可以作為制曲的添加劑，主要是因?yàn)檗つ┛梢猿蔀榻湍妇母街?，進(jìn)入到面粉中，促進(jìn)發(fā)酵，另外水蓼辛辣，可殺死其他的雜菌。宋代寇宗奭在《本草衍義》中稱“水蓼大概與水葒相似，但枝低耳。今造酒取葉，以水浸汁，和面作曲，亦取其辛耳。”

值得注意的是，明代北方地區(qū)所用的酒曲，主產(chǎn)于淮安。《天工開物》記載：“凡燕、齊黃酒曲藥，多從淮郡造成，載于舟車北市。南方曲酒，釀出即成紅色者，用曲與淮郡所造相同，統(tǒng)名大曲。但淮郡市者打成磚片，而南方則用餅團(tuán)。其曲一味，蓼身為氣脈，而米、麥為質(zhì)料[6]?！?/p>

據(jù)《天啟淮安府志》記載：“淮酒乃天子之名品也，正德以前，人造曲戶百余家，多至殷富?！被窗布仁窃炀浦氐兀譃楸狈蕉嗟靥峁┚魄?，作為古代制曲的重要原料，淮安水蓼之功亦大矣！

除了以上的功用外，在中國(guó)古代水蓼還常被農(nóng)家用作儲(chǔ)糧的防蟲之物。唐郭橐馳的《種樹書》中載：“曬麥之法，宜烈日中乘熱而收。仍用水蓼剉碎其間，則免化蛾[7]?！?/p>

參考文獻(xiàn)

[1] [清]陳淏子.花鏡.修訂版[M].北京；農(nóng)業(yè)出版社，1962：391.

[2] 陳耀東，馬欣堂.中國(guó)水生植物[M].鄭州：河南科學(xué)技術(shù)出版社，2012：31.

[3] 荀德麟.洪澤湖志[M].北京：方志出版社，2005：114.

[4] [明]李時(shí)珍.本草綱目[M].劉衡如，劉山永校注.北京：華夏出版社，2002：752.

[5] [宋]陳景沂.全芳備祖.前集.卷十四.花部[M].明毛氏汲古閣抄本：139.

[6] 潘吉星.天工開物校注及研究[M].

成都：巴蜀書社，1989：624-625.

[7] [唐]郭橐馳.種樹書.卷中[M].明夷門廣牘本：6.