八問八答說草莓

文/馬志英 編輯/芬子

八問八答說草莓

文/馬志英 編輯/芬子

馬志英

教授級高級工程師，現(xiàn)任上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)，上海市食品學(xué)會食品安全專業(yè)委員會主任，上海市食品協(xié)會專家委員會主任。

草莓因其柔軟多汁、甘酸宜人，再加上其特殊的香味和外形而受到大家的青睞。它的營養(yǎng)價值較高被大家所認(rèn)可，尤其是它含有比蘋果和葡萄中含量還高的維生素C，以及含有豐富的維生素B類、糖類、有機(jī)酸、果膠等營養(yǎng)物質(zhì)，此外其中鈣、磷、鐵、鉀、鋅、鉻等礦物質(zhì)和微量元素也較豐富。上海地區(qū)每年的二月到四月份是吃草莓的好時節(jié)，因此每到春季草莓大量上市時，幾乎家家都會買些草莓嘗嘗。

但是每當(dāng)草莓上市時，各種有關(guān)草莓的說法就在微信等網(wǎng)絡(luò)中流傳，什么“草莓用農(nóng)藥這么多，你還敢吃嗎？”“千萬別挑個兒大的草莓，因為它是用激素催大的?！比绱说鹊龋灰欢?。

2015年4月，央視財經(jīng)頻道《是真的嗎》節(jié)目播出一組有關(guān)草莓的報道，稱該欄目組記者隨機(jī)在北京購買的8份草莓均檢測出含有百菌清和乙草胺兩種農(nóng)藥。節(jié)目稱，前者含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)，后者在國家的草莓殘留物標(biāo)準(zhǔn)中并無登記，乙草胺最高樣品的殘留量為每千克0.367毫克，如果參照歐盟標(biāo)準(zhǔn)每千克0.05毫克計算，該樣品超標(biāo)7倍多。節(jié)目引用專家觀點稱，如果長期攝入乙草胺含量較高的食物，有可能造成中毒，甚至具有致癌性。

于是大家會問：這到底是真的嗎？草莓還可以吃嗎？

為此我們來談?wù)勏旅姘藗€大家普遍關(guān)心的問題。

種草莓者會用乙草胺除草劑嗎？

據(jù)了解，現(xiàn)在草莓基本都是采用大棚覆膜生產(chǎn)，在大棚條件下，不利于通風(fēng)，草莓常會發(fā)生白粉病、輪紋病、葉斑病、褐斑病和灰霉病等病害，在生產(chǎn)過程中是有可能用克菌丹、克百威、百菌清等農(nóng)藥來防治這些病害，但這些農(nóng)藥我國是可以使用的，只要殘留量不超過國家標(biāo)準(zhǔn)。但以前還沒有聽說過種草莓用乙草胺來除草，我國規(guī)定乙草胺不可以使用在草莓上，乙草胺是國內(nèi)外廣泛使用的一種除草劑，它是一種選擇性芽前處理除草劑，主要通過阻礙雜草幼芽前期的蛋白質(zhì)合成而抑制細(xì)胞生長，使雜草幼芽、幼根生長停止，進(jìn)而使雜草死亡。但就像我曾去了解的草莓種植基地一樣，大棚農(nóng)用塑料覆膜的作用除了提高草莓產(chǎn)量、保障草莓質(zhì)量外，還有一個作用就是防止雜草生長，所以在膜下一般的雜草很少生長的，而且除草劑對漿果類的草莓也有害，所以在正常情況下草莓大棚覆膜后不可能用乙草胺除草劑。

種草莓時會施農(nóng)藥嗎？

據(jù)了解，在種草莓前期，也就是大棚覆膜前，不排除有使用乙草胺除草的可能性，但乙草胺在土壤中的降解期只有一個半月左右，一般覆膜后草莓還要生長幾個月，為什么檢測出草莓會有這么高的殘留量，而且報道隨機(jī)買到的8份草莓都有乙草胺，是從何種途徑污染的呢？上述央視報道播出的5天后，北京市食品藥品安全委員會辦公室4月30日發(fā)布消息稱，在北京市開展的全范圍抽檢中，監(jiān)管部門在農(nóng)業(yè)企業(yè)、合作社、生產(chǎn)基地、種植戶抽檢樣本42個；在批發(fā)市場、集貿(mào)市場、超市、水果專賣店、社區(qū)菜市場、流動攤點等抽取樣本133個。樣本覆蓋山東、河北、遼寧、浙江等草莓外埠主要產(chǎn)地，抽取的175個樣本均未檢出乙草胺。樣本量和覆蓋面比央視欄目組記者的要多，檢測結(jié)果應(yīng)該可信。有媒體就指向本次事件的檢測方，北京農(nóng)學(xué)院首都農(nóng)產(chǎn)品安全產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院實驗室并未取得技術(shù)監(jiān)督部門的計量認(rèn)證證書和農(nóng)業(yè)行政主管部門農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全機(jī)構(gòu)考核證書，其檢測數(shù)據(jù)不應(yīng)當(dāng)作為農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量是否安全的依據(jù)對外公布。

客觀地講，在目前的生產(chǎn)條件下，有些草莓在生產(chǎn)期還是使用農(nóng)藥的，因為草莓在生長時常有桃蚜、根蚜、小地老虎等蟲害和白粉病等病害發(fā)生，一旦有病或蟲害發(fā)生，果農(nóng)就會用農(nóng)藥要來防治。目前包括草莓在內(nèi)的果蔬，農(nóng)藥殘留多少還是存在的，關(guān)鍵是看殘留的農(nóng)藥品種和數(shù)量是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

施用過農(nóng)藥的草莓還可以吃嗎？

只要草莓生長時使用農(nóng)藥的范圍和殘留量符合國家標(biāo)準(zhǔn)，即使有微量農(nóng)藥殘留的草莓。從對草莓的生產(chǎn)和市場監(jiān)測情況來看，目前絕大部分草莓的農(nóng)藥殘留量符合國家標(biāo)準(zhǔn)，草莓的質(zhì)量安全還是有保障的。但是如果使用超過國家標(biāo)準(zhǔn)范圍和殘留量農(nóng)藥的草莓就不能吃了。問題是消費者不可能通過感官去判斷草莓農(nóng)藥殘留量是否超出相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，目前主要還是要靠政府對生產(chǎn)和市場的有效監(jiān)管，當(dāng)然根本上要靠生產(chǎn)經(jīng)營者的規(guī)范守法。

例如我國規(guī)定乙草胺只允許在糙米、玉米、大豆、花生和油菜籽中使用，還有嚴(yán)格的殘留量限定。乙草胺不可以用在草莓上，如果真用了，不管是否會引起中毒，那肯定是屬違法行為，必須嚴(yán)處。如果是真的有那種高殘留違規(guī)使用農(nóng)藥的草莓，當(dāng)然不可以吃。

吃了使用農(nóng)藥的草莓會中毒或致癌嗎？

食品安全風(fēng)險評估的核心原則是“劑量決定毒性”，是否中毒與吃下去的毒物的毒性和劑量有關(guān)，就拿乙草胺這種不能使用在草莓上的農(nóng)藥來舉例：乙草胺的大鼠經(jīng)口急性半數(shù)致死量是每千克體重2.148克，急性毒性還是比較低的，毒性比食鹽略高些。按照央視節(jié)目所說的草莓中殘留乙草胺最高值來計算，體重50千克的人達(dá)到經(jīng)口急性半致死量，需要吃292.6噸草莓。因此，如果是真的，這些劑量也不會造成急性中毒問題。我國標(biāo)準(zhǔn)把乙草胺的每日允許攝入量（ADI）定為0.02毫克/千克體重。報道草莓中檢出乙草胺最高含量為0.367毫克／千克，如果按照這個值計算，一個體重60千克的成人要每天吃掉3.27千克這樣的草莓，并且要長期吃，才可能有安全風(fēng)險。

至于致癌性，乙草胺的b－2類分級是美國環(huán)境保護(hù)局在1996年前用的標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在乙草胺的分級是“有致癌可能的暗示，但沒有充分的研究證實”，現(xiàn)在國際權(quán)威機(jī)構(gòu)都沒有將其列入可疑致癌物清單，況且即使是致癌物，也跟吃下的劑量有關(guān)，所以也不必太擔(dān)心。

根據(jù)同樣道理，其他的農(nóng)藥中毒或致癌情況，也與各自農(nóng)藥的毒性、致癌性大小和吃下的劑量有關(guān)，吃下含有毒物的食品不等于肯定中毒，吃了含有致癌物的食品也不等于一定致癌，吃多少很關(guān)鍵。

當(dāng)然，不一定中毒或致癌，并非可以容忍農(nóng)藥的違規(guī)亂用濫用。不管怎樣，國家對違規(guī)使用有毒有害物質(zhì)在草莓等水果上一定是零容忍的。另外在吃草莓時也應(yīng)注意，不要因為草莓可口一下子吃很多，還要注意吃前進(jìn)行科學(xué)清洗，盡量減少可能的農(nóng)藥危害。

個兒大而且形狀怪的草莓，是不是用激素催大的？

實際上，通過個頭大小和形狀來判斷草莓是不是使用了什么激素的說法并不科學(xué)。

草莓的大小實際上和許多因素有關(guān)。首先，草莓的大小與品種有關(guān)，草莓品種繁多,有2000多個品種, 現(xiàn)在產(chǎn)量較多的有遼寧、河北、山東、上海等省市。我國自己培育的和從國外引進(jìn)的草莓新品種有200～300個，但實際上大面積栽培的優(yōu)良品種只有幾十個，引進(jìn)的主要是日本品種和歐美品種，日本品種名字都特美，如章姬、紅顏、天香、豐香、幸香、櫪乙女等，屬于優(yōu)質(zhì)鮮食草莓品種，果肉多汁、肉質(zhì)柔軟、甜香濃是它們的最大優(yōu)點，一般果個兒偏小，但也有大的。如上海和江浙地區(qū)市場常見的品種有“章姬”，因其香味特濃，俗稱奶油草莓，平均單果重40克，最大時重130克；還有一種叫“紅顏”的品種，一般單果重30～60克，最大重100克；近年來遼寧等地生產(chǎn)的“幸香”單果重甚至高達(dá)60～70克，個頭比普通乒乓球要大一圈。歐美品種取名很洋氣，如“甜查理”“卡姆羅莎”，個頭也很大，但酸度較大，而且比較硬，口感稍遜一籌。它們最大的特點是耐儲存，適合加工，如做草莓汁、草莓醬等。除去品種的影響，只要適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行疏花疏果，科學(xué)的施肥等農(nóng)藝管理措施到位，也可以得到個頭更大的草莓。

至于長相奇怪的果實畸形草莓的問題就更復(fù)雜了，而大多是因為授粉不均，大棚里溫度和濕度不良，蜜蜂量不夠、授粉不均造成的。低溫等環(huán)境因素也會引起草莓果畸形。所以，畸形的草莓并不一定就是與膨大素親密接觸過的。

但是不能排除異常大且形狀奇怪的草莓少數(shù)確實存在使用膨大劑的可能。膨大劑也就是傳言的“激素”，其實膨大劑正確的叫法是植物生長調(diào)節(jié)劑，常用的是一種叫氯吡脲的，它是國際通行的植物生長調(diào)節(jié)劑中的一類，在我國也屬于允許使用的農(nóng)藥品種，它是一種已經(jīng)廣泛應(yīng)用在獼猴桃、甜瓜等水果上的植物生長調(diào)節(jié)劑。它能促使植物細(xì)胞加倍分泌細(xì)胞分裂素，增加單位時間內(nèi)植物細(xì)胞分裂的次數(shù)；同時，它還能促使植物生長素分泌，使細(xì)胞長得更大，結(jié)果果實就增大了。但它對草莓果實味道多少可能會有些影響：草莓要么是變酸了，要么是淡而無味。所以果農(nóng)若使用，也會付出代價，低成本和高品質(zhì)永遠(yuǎn)是對立面，也有權(quán)衡利弊后放棄使用的。不過還要說明的是：氯吡脲不是非法農(nóng)藥，只要按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用還是合法和安全的。在通常條件下，膨大劑降解較快，在噴施到植物上24小時后就有60%發(fā)生降解。

怎樣挑選草莓？

當(dāng)然，在目前食品安全問題屢屢被曝光的形勢下，怎樣挑選吃草莓可以放心些？在無法判斷是否為優(yōu)良品種情況下，一般來說，應(yīng)挑選大小適中，色澤鮮亮、有光澤、結(jié)實、手感較硬、表面光亮有細(xì)小絨毛的草莓，盡量少挑個兒特大、形狀異常畸形的草莓。正常生長、品質(zhì)好的草莓一般不會出現(xiàn)空心，畸形率也僅有2%左右，所以在挑選草莓的時候，最好選擇草莓籽是金黃色的，而對于草莓籽發(fā)青、草莓底部是蠟黃顏色，還是謹(jǐn)慎購買為好。

看草莓是否新鮮質(zhì)量好，除了看果實結(jié)實、不爛、沒有白斑外，最直觀是看它的蒂部的柄葉，如柄葉鮮綠挺拔向上翹起的多為新鮮的，如柄葉色暗耷拉貼著漿果的就是摘下時間長了。過于成熟的草莓外觀局部發(fā)黑，很難保證新鮮度，最好選擇八成熟、紅而不軟的，這樣的草莓口感最好。

吃草莓前應(yīng)該怎樣清洗好呢？

草莓外表粗糙又皮薄嬌嫩，清洗起來比較困難，很多人為了圖省事，簡單地用水沖沖就吃。其實種植草莓的過程中，農(nóng)藥、肥料以及病菌等很容易附著在草莓粗糙的表面上，如果清洗不干凈，很可能有食品安全隱患。因此要有三步法正確洗草莓。

第一步：用流動的自來水連續(xù)沖洗3分鐘，可把草莓表面的病菌、農(nóng)藥及其它污染物除去大部分。注意：洗草莓前千萬不要把草莓的葉蒂摘掉，不要先浸在水中，以免農(nóng)藥溶出在水中后再被草莓吸收，并滲入果實內(nèi)部。

第二步：用一臉盆水溶解半匙食堿和半匙食鹽后，把草莓浸入淡鹽堿水輕輕地向一個方向攪拌幾下，然后浸泡5分鐘左右，可以使附著在草莓表面的昆蟲及蟲卵浮起，便于被水沖掉，且有一定的消毒作用。注意浸泡時間不要太長，也不要用清潔劑浸泡草莓，以免泡爛和污染草莓。

第三步：最后用涼開水浸后沖淋干凈，盡量少留生水在草莓上。

怎樣吃草莓比較有利健康？

雖然怎樣吃草莓各由其便，但最好要講究吃法，以利健康。

草莓最好在飯后吃，飯后食幾顆草莓，有助于消化開胃，健脾生津。因為草莓中含有大量果膠及纖維素，可促進(jìn)胃腸蠕動、幫助消化、改善便秘，預(yù)防痔瘡等。因日常膳食纖維不足而常有便秘問題的人，比較適合吃草莓。但是脾胃虛寒、肺寒咳嗽的人不宜過多吃草莓。另外，草莓中鞣酸含量較高，如果大量吃草莓的同時吃含鈣、鐵高的食物，可能會影響鈣、鐵的吸收。