歐李香氣成分研究進(jìn)展

李曉潁，曹翠玲，武軍凱，劉建珍，張立彬

(1河北科技師范學(xué)院園藝科技學(xué)院河北秦皇島066600；2秦皇島出入境檢驗(yàn)檢疫局)

歐李香氣成分研究進(jìn)展

李曉潁1，曹翠玲2，武軍凱1，劉建珍1，張立彬1

(1河北科技師范學(xué)院園藝科技學(xué)院河北秦皇島066600；2秦皇島出入境檢驗(yàn)檢疫局)

綜述歐李香氣成分研究常見(jiàn)的前處理技術(shù)及其應(yīng)用，總結(jié)歐李主要香氣成分組成，對(duì)不同方法所測(cè)得的香氣成分進(jìn)行對(duì)比，并對(duì)今后高值歐李產(chǎn)品的發(fā)展趨勢(shì)提出展望。

歐李；香氣成分；前處理技術(shù)；研究進(jìn)展

歐李果實(shí)中維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分豐富，其中含VC的量為590.1 mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蘋(píng)果、草莓、葡萄、柑橘、西紅柿等水果的VC含量；含Ca量在果肉中達(dá)428.1 mg/kg，是其它水果含Ca量的2～10倍，為各類(lèi)水果中最高，因此被譽(yù)為“鈣果”[2,3]；果肉中含有的氨基酸種類(lèi)齊全，總含量較高，必需氨基酸占總氨基酸含量的32.04%，顯著高于蘋(píng)果、葡萄、柑橘等水果中含量。鉀、磷、鐵、鋅、硒的含量均高于常見(jiàn)果樹(shù)品種；鮮果仁中蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)26.7%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于杏仁、扁桃仁、核桃中蛋白的含量，必需氨基酸總質(zhì)量分?jǐn)?shù)占總氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的24.0%，高于杏仁中必需氨基酸的含量[4]。果仁可以入藥，其性味功能在《神農(nóng)本草》和《本草綱目》中均有明確記載，具有清熱利水之功效，中藥上叫做“郁李仁”。與沙棘相比，歐李無(wú)刺、果大、有柄、高產(chǎn)，而且保鮮期長(zhǎng)。果呈圓形，粒質(zhì)量4～16 g，顏色多樣，口感獨(dú)特。歐李果實(shí)不僅可以鮮食，也是釀造果酒、果醋等深加工產(chǎn)品的適宜原料[5]。一般而言，人們將果實(shí)的揮發(fā)性物質(zhì)看作芳香物質(zhì)。就廣義而言，那些決定著果實(shí)口味的成分也屬于芳香物質(zhì)，況且在許多情況下還有些物質(zhì)也具有類(lèi)似的化學(xué)成分和結(jié)構(gòu)。它們的區(qū)別在于物理狀態(tài)不同。呈氣態(tài)者對(duì)人們的嗅覺(jué)發(fā)生作用，呈易溶態(tài)或結(jié)合態(tài)者則對(duì)味覺(jué)器官發(fā)生作用。

歐李具有濃郁的特殊香味，可以加工成香料，作為食品的高級(jí)添加劑。果仁和根皮作為傳統(tǒng)中藥，歐李果實(shí)香氣濃郁、愉悅，近來(lái)研究表明，植物的揮發(fā)油成分具有多種生物學(xué)作用[6,7]，可以消除人體疲勞、增強(qiáng)免疫力和促進(jìn)身心健康，具有抗多種微生物的作用，是很好的抑菌、殺蟲(chóng)、防腐植物材料，抗氧化、有效清除體內(nèi)自由基，減輕自由基對(duì)生物機(jī)體的損傷，抑制多種突變，減輕細(xì)胞毒性；保護(hù)肝臟，預(yù)防糖尿病、降血脂等多種生物活性，被廣泛應(yīng)用于醫(yī)學(xué)研究、食品工業(yè)和化工產(chǎn)業(yè)。歐李香氣成分的研究還剛剛起步，隨著歐李香氣成分研究的不斷深入，可為歐李這一特種果樹(shù)資源的綜合開(kāi)發(fā)和利用提供重要的科學(xué)依據(jù)。

1 常見(jiàn)的歐李香氣提取方法

有關(guān)香氣提取的報(bào)道有水蒸氣蒸餾法、溶劑萃取法、索氏提取法、固相萃取法和頂空固相微萃取法，由于歐李果實(shí)香氣成分較為復(fù)雜，各種提取方法的原理不同，所得到的香味物質(zhì)存在一定差異[8]。

1.1 水蒸氣蒸餾法水蒸氣蒸餾法（Steam Distillation）是指將含有揮發(fā)性成分的藥材與水共蒸餾，使揮發(fā)性成分隨水蒸氣一并餾出，經(jīng)冷凝分取揮發(fā)性成分的浸提方法。該法適用于具有揮發(fā)性、能隨水蒸氣蒸餾而不被破壞、在水中穩(wěn)定且難溶或不溶于水的藥材成分的浸提。

1.1.1 基本原理水蒸氣蒸餾法的基本原理是根據(jù)道爾頓定律，相互不溶也不起化學(xué)作用的液體混合物的蒸汽總壓，等于該溫度下各組分飽和蒸氣壓（即分壓）之和。因此盡管各組分本身的沸點(diǎn)高于混合液的沸點(diǎn)，但當(dāng)分壓總和等于大氣壓時(shí)，液體混合物即開(kāi)始沸騰并被蒸餾出來(lái)。

1.1.2 常用水蒸氣蒸餾方法水中蒸餾，原料置于篩板或直接放入蒸餾鍋，鍋內(nèi)加水浸過(guò)料層，鍋底加熱。

水上蒸餾（隔水蒸餾），原料置于篩板，鍋內(nèi)加入水量要滿(mǎn)足蒸餾要求，但水面不得高于篩板，并能保證水沸騰至蒸發(fā)時(shí)不濺濕料層，一般采用回流水，保持鍋內(nèi)水量恒定以滿(mǎn)足蒸氣操作所需的足夠飽和整齊，因此可在鍋底安裝窺鏡，觀察水面高度。

直接蒸氣蒸餾，在篩板下安裝一條帶孔環(huán)行管，由外來(lái)蒸氣通過(guò)小孔直接噴出，進(jìn)入篩孔對(duì)原料進(jìn)行加熱，但水散作用不充分，應(yīng)預(yù)先在鍋外進(jìn)行水散，鍋內(nèi)蒸餾快且易于改為加壓蒸餾。

水?dāng)U散蒸氣蒸餾，這是近年國(guó)外應(yīng)用的一種新穎的蒸餾技術(shù)。水蒸氣由鍋?lái)斶M(jìn)入，蒸氣至上而下逐漸向料層滲透，同時(shí)將料層內(nèi)的空氣推出，其水散和傳質(zhì)出的精油無(wú)須全部氣化即可進(jìn)入鍋底冷凝器。蒸氣為滲濾型，蒸餾均勻、一致、完全，而且水油冷凝液較快進(jìn)入冷凝器，因此所得精油質(zhì)量較好、得率較高、能耗較低、蒸餾時(shí)間短、設(shè)備簡(jiǎn)單。

1.1.3 適用范圍水蒸氣蒸餾法只適用于具有揮發(fā)性，能隨水蒸氣蒸餾而不被破壞，與水不發(fā)生反應(yīng)，且難溶或不溶于水的成分的提取。此類(lèi)成分的沸點(diǎn)多在100℃以上，與水不相混溶或僅微溶，并在100℃左右有一定的蒸氣壓。當(dāng)與水在一起加熱時(shí)，其蒸氣壓和水的蒸氣壓總和為一個(gè)大氣壓時(shí)，液體就開(kāi)始沸騰，水蒸氣將揮發(fā)性物質(zhì)一并帶出。例如中草藥中的揮發(fā)油，某些小分子生物堿麻黃堿、蕭堿、檳榔堿，以及某些小分子的酚性物質(zhì)。牡丹酚（paeonol）等，都可應(yīng)用本法提取。有些揮發(fā)性成分在水中的溶解度稍大些，常將蒸餾液重新蒸餾，在最先蒸餾出的部分，分出揮發(fā)油層，或在蒸餾液水層經(jīng)鹽析法并用低沸點(diǎn)溶劑將成分提取出來(lái)。例如玫瑰油、原白頭翁素（protoanemonin）等的制備多采用此法。

1.1.4 水蒸氣蒸餾法用于歐李香氣檢測(cè)2006年，程霜等[9]應(yīng)用水蒸氣蒸餾方法提取歐李揮發(fā)性油脂并利用氣相色譜及色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)進(jìn)行了定性和定量分析，該方法以乙醚為提取溶劑，濃縮后加入蒸餾水進(jìn)行水蒸氣蒸餾，收集蒸餾液干燥后得歐李揮發(fā)油成分。實(shí)驗(yàn)確認(rèn)了97種歐李果揮發(fā)油的種成分，占芳香油總量的97.76%，其中香氣成分主要由2,2′-丙基聯(lián)二[2-甲基-5-甲氧基-4-氫-4-吡喃酮]、環(huán)丁基二羧酸二乙酯、2,2-二甲基-丙酸-庚酯、己烯二酸二乙酯、2[硝基-2[四氫吡喃基-2-氧]-環(huán)己醇、3,7,7-三甲基-1,3,5-環(huán)庚三烯、2,4-二甲氧基-苯酚組成，另外其它重要成分有鄰甲基-苯乙酮，環(huán)丁基二羧酸二乙酯等。其中，酮類(lèi)占總量的53.89%，酯類(lèi)占總量的15.49%，醇類(lèi)占總量的7.21%，烯烴類(lèi)占總量的4.53%，酚類(lèi)占總量的2.05%。2011年，關(guān)蕊等[8]研究了不同提取方法提取歐李香氣成分的差別，其中采用水蒸氣蒸餾法共提取鑒定出18種香氣成分，其中主要成分為酯類(lèi)、醇類(lèi)、醛酮類(lèi)、烯烴類(lèi)、酸類(lèi)和酚類(lèi)物質(zhì)。

水蒸氣蒸餾是一種經(jīng)典提取技術(shù)，其特點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單容易操作、成本低、產(chǎn)量大。但是該方法需長(zhǎng)時(shí)間加熱，其中一些熱敏物質(zhì)易發(fā)生氧化、聚合等反應(yīng)導(dǎo)致變性，得到的香氣成分種類(lèi)會(huì)受到影響，且得到的是含有大量水分的香氣溶液，提取的香氣濃度較低。1.2溶劑萃取法溶劑萃取法（SolventExtraction）是利用化合物在兩種互不相溶（或微溶）的溶劑中溶解度或分配系數(shù)的不同，使化合物從一種溶劑內(nèi)轉(zhuǎn)移到另外一種溶劑中。經(jīng)過(guò)反復(fù)多次萃取，可將絕大部分的化合物提取出來(lái)。

常用的提取溶劑有乙醚、正戊烷、二氯甲烷等。但是，根據(jù)蒙特利爾公約，在分析化學(xué)實(shí)驗(yàn)中要逐步取消含氯溶劑的使用，如二氯甲烷等用其它溶劑替代。

2013年，陳臣等[10]對(duì)比研究了利用溶劑液液萃取和頂空固相微萃取，結(jié)合GC-FID法檢測(cè)歐李果酒中的香氣成分。其中液液萃取過(guò)程以二氯甲烷為萃取溶劑，經(jīng)反復(fù)萃取、濃縮后測(cè)定。實(shí)驗(yàn)表明，溶劑萃取到歐李果酒中較大比例的醇類(lèi)物質(zhì)，特別是酒中重要的香氣成分異戊醇和苯乙醇，但對(duì)揮發(fā)性較強(qiáng)的成分萃取效果較差，可以作為研究歐李酒高級(jí)醇的主要處理方法。

1.3 索氏提取法索氏提取法（Soxhlet extractor method），又名連續(xù)提取法、索氏抽提法，是從固體物質(zhì)中萃取化合物的一種方法?？捎糜谔烊划a(chǎn)物等干性材料中揮發(fā)性或半揮發(fā)性化合物的提取。常用于粗脂肪含量的測(cè)定。常見(jiàn)溶劑有乙醚、石油醚等。

2013年，李秀珍等[11]探討了采用微波輔助索氏提取法提取歐李仁油的最佳工藝參數(shù)，該實(shí)驗(yàn)以歐李種仁為材料，粗脂肪提取率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用隨機(jī)試驗(yàn)設(shè)計(jì)和L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，測(cè)定了不同提取劑、浸提時(shí)間、浸提溫度、料液比、輻射功率、輻射時(shí)間對(duì)歐李仁油提取率的影響。結(jié)果表明：以三氯甲烷為提取劑，微波輔助索氏提取法提取歐李仁油最佳工藝參數(shù)為：輻射功率462 W，輻射時(shí)間3 min，提取時(shí)間7 h，提取溫度80℃，料液比1∶35，歐李仁油提取率為47.37%，比常規(guī)索氏提取法提高了18.63%。

1.4 固相萃取法固相萃?。⊿olid-Phase Extraction，簡(jiǎn)稱(chēng)SPE）是近年發(fā)展起來(lái)一種樣品預(yù)處理技術(shù)，由液固萃取和柱液相色譜技術(shù)相結(jié)合發(fā)展而來(lái)，主要用于樣品的分離、純化和濃縮，與傳統(tǒng)的液液萃取法相比較可以提高分析物的回收率，更有效地將分析物與干擾組分分離，減少樣品預(yù)處理過(guò)程，操作簡(jiǎn)單、省時(shí)、省力。廣泛的應(yīng)用在醫(yī)藥、食品、環(huán)境、商檢、化工等領(lǐng)域。

采用固相萃取時(shí)，目標(biāo)物的最佳保留（即最佳吸附）取決于目標(biāo)物極性與吸附劑極性的相似程度，兩者極性越相似，則保留越好（即吸附越好）[12]。因此，選擇固相萃取中要考慮目標(biāo)物的特點(diǎn)以及提取溶劑的性質(zhì)選擇合適的吸附劑，常見(jiàn)的吸附劑有C18、C8、NH2、石墨化碳、佛羅蘭硅土等。

關(guān)蕊等[8]在比較不同方法提取歐李香氣成分差別的實(shí)驗(yàn)中，同樣對(duì)固相萃取法提取歐李香氣進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，該方法以C18柱為固相萃取柱，經(jīng)C18柱處理后的歐李汁提取到的成分種類(lèi)和含量都明顯高于其它方法，得到的香氣成分主要為酸類(lèi)30.73%、酯類(lèi)16.50%、醇類(lèi)14.20%、醛類(lèi)13.01%、烷烴類(lèi)8.16%、烯烴類(lèi)1.48%、酮類(lèi)0.44%、酚類(lèi)0.41%、醚類(lèi)0.13%，共占總量的85.06%。

1.5 固相微萃取法固相微萃取法（Solid Phase Microextraction，簡(jiǎn)稱(chēng)SPME），是上世紀(jì)90年代新發(fā)展起來(lái)的簡(jiǎn)單、無(wú)溶劑的固相微萃?。⊿PME）技術(shù)，主要用于分析檢測(cè)食品風(fēng)味物質(zhì)，正越來(lái)越受到食品研究工作者及其它分析從業(yè)人員的普遍關(guān)注并正在推廣應(yīng)用[13]。

1.5.1 SPME裝置及萃取方法該裝置使用一根細(xì)的熔融石英纖維絲或在細(xì)的熔融石英纖維絲上涂上一層具有選擇性的聚合物薄膜（可以是固相或液相）來(lái)從分析基質(zhì)中萃取待測(cè)物，然后將固相微萃取針管插入氣相色譜的進(jìn)樣器內(nèi)經(jīng)熱解吸或?qū)⑷雍蟮墓滔辔⑤腿⊙b置與氣質(zhì)聯(lián)用儀連接后使用。固相微萃取法有手動(dòng)和自動(dòng)進(jìn)樣兩種操作方式，SPME由手柄（Holder）和萃取頭（Fiber）兩部分構(gòu)成，狀似一支色譜注射器，萃取頭是一根涂不同色譜固定相或吸附劑的熔融石英纖維，接不銹鋼絲，外套細(xì)的不銹鋼針管（保護(hù)石英纖維不被折斷及進(jìn)樣），纖維頭可在針管內(nèi)伸縮，手柄用于安裝萃取頭，可永久使用。在樣品萃取過(guò)程中首先將SPME針管穿透樣品瓶隔墊，插入瓶中，推手柄桿使纖維頭伸出針管，纖維頭可以浸入水溶液中（浸入方式）或置于樣品上部空間（頂空方式），萃取一定時(shí)間后縮回纖維頭，再將針管退出樣品瓶，迅速將SPME針管插入GC儀進(jìn)樣口。推手柄桿，伸出纖維頭，熱脫附樣品進(jìn)色譜柱或用溶液洗脫目標(biāo)分析物，縮回纖維頭再移去針管[14]。

SPME吸附涂層主要分為均相的聚合物涂層和多孔顆粒聚合物涂層。均相的聚合物涂層如聚二甲基硅氧烷和聚丙烯酸醋。多孔顆粒聚合物涂層如聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯（PDMS/DVB）、聚乙二醇/模板樹(shù)脂（CW/TPR）、CW/DVB和碳分子篩/二乙烯基苯（CAR/DVB）。不同涂層極性不同，應(yīng)該根據(jù)目標(biāo)物特點(diǎn)選擇合適吸附涂層，但是目前石英纖維表面固定相的涂層種類(lèi)有限、涂漬工藝復(fù)雜、推薦使用溫度低（20～250℃）、使用壽命短（一般40～10次）、價(jià)格昂貴（國(guó)內(nèi)市場(chǎng)約1 000元/支）等原因，使其應(yīng)用受到限制。

1.5.2 SPME在歐李香氣分析中應(yīng)用2006年，薛潔等[15]利用固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分析歐李汁和歐李酒中的揮發(fā)性香氣成分，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)歐李汁中含有77種風(fēng)味物質(zhì)，占色譜流出總量的96.18%；而歐李酒中的風(fēng)味物質(zhì)主要有57種，占色譜流出總量的97.47%。歐李汁中主要香氣物質(zhì)有2-己烯醇、2-己烯醛、苯甲醛、3-己烯醇、乙酸乙酯、己醛、沉香醇等，而歐李酒中主要包括苯乙醇、異丁醇、己酸乙酯、己醇、乙酸乙酯、苯甲酸乙酯等物質(zhì)。

2008年，薛潔等[16]采用頂空-固相微萃取和氣-質(zhì)聯(lián)用技術(shù)，使用PDMS固相微萃取纖維頭對(duì)其進(jìn)行分離、測(cè)定野生歐李鮮果香氣的化學(xué)成分，共鑒定出77個(gè)香氣化學(xué)成分，占色譜流出組分總量的99.76%。

2013年，陳臣等[10]對(duì)比研究了利用溶劑液液萃取和頂空固相微萃取，結(jié)合GC-FID法檢測(cè)歐李果酒中的香氣成分。結(jié)果表明，兩種萃取方式對(duì)香氣物質(zhì)的分離效果存在較大差異，液液萃取可以萃取歐李果酒中較大比例的醇類(lèi)物質(zhì)，特別是酒中重要的香氣成分異戊醇和苯乙醇，但對(duì)揮發(fā)性較強(qiáng)的物質(zhì)萃取效果較差；頂空固相微萃取可檢測(cè)歐李酒中揮發(fā)性較強(qiáng)且含量較低的香氣成分，如丁二酸二乙酯等；兩種方法對(duì)歐李酒中香氣物質(zhì)分析有一定的互補(bǔ)性。該小組提出如何根據(jù)檢測(cè)目的選擇合理的樣品萃取方法，為客觀合理的測(cè)定歐李果酒中痕量的香氣成分提供參考。

2014年，陳臣等[18]優(yōu)化了采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）測(cè)定歐李果酒中香氣物質(zhì)的最佳萃取條件，結(jié)果表明，當(dāng)HS-SPME萃取歐李發(fā)酵酒中香氣成分的適宜條件：加鹽量0.226 g/mL、萃取溫度29℃、萃取時(shí)間36 min，結(jié)合GC-FID，測(cè)得歐李發(fā)酵酒中32種香氣成分，其中含量較高的有異戊醇110.734 mg/L、己酸乙酯11.568 mg/L、異丁醇8.772 5 mg/L、苯乙醇含量為47.178 mg/L、乙酸異戊酯為15.655 mg/L、丙醇為1.703 2 mg/L。

2 歐李的主要香氣成分

植物揮發(fā)油是一類(lèi)有多種成分組成的純天然芳香產(chǎn)物，香氣柔和，可以消除人體疲勞，增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)身心健康[6]。歐李香氣濃郁，具有使人愉悅的特點(diǎn)，香氣成分直接影響果實(shí)的口感，是評(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)。表1是對(duì)相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道的歐李香氣成分的簡(jiǎn)要總結(jié)。

從已發(fā)表文獻(xiàn)看，歐李香氣成分主要為醇、酸、酯、醛、酮等成分，以及少量的烯烴和部分雜環(huán)化合物，前幾類(lèi)物質(zhì)也是食品中香氣成分的主要物質(zhì)。目前固相微萃取技術(shù)是主要的香氣提取方法，該方法可以最大程度屏蔽其它難揮發(fā)性有機(jī)共提物對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響。不同提取方法獲得的香氣物質(zhì)差別較大。因此選擇更加合適的樣品前處理方法與可靠的數(shù)據(jù)分析仍舊是香氣成分分析的工作重點(diǎn)。

歐李風(fēng)味獨(dú)特，是集營(yíng)養(yǎng)與保健一身的多功能食品，其香味物質(zhì)正在受到人們所關(guān)注。開(kāi)展香氣成分研究，可指導(dǎo)歐李品種的培育，產(chǎn)品加工與品質(zhì)控制，在歐李果及其新產(chǎn)品研究領(lǐng)域具有重要意義。

表1 文獻(xiàn)中提到的主要?dú)W李香氣成分

[1]張立彬，肖嘯，高海生，等．燕山野生歐李研究進(jìn)展[C]．全國(guó)首屆野生果樹(shù)資源與開(kāi)發(fā)利用學(xué)術(shù)研討會(huì)論文匯編，2004．

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S662.5

A

10.19440/j.cnki.1006-9402.2017.02.002

2016-12-20

博士研究啟動(dòng)基金項(xiàng)目（0999-1304-2578）

李曉潁，男，助理實(shí)驗(yàn)師，理學(xué)碩士，分析化學(xué)專(zhuān)業(yè)。E-mail：xiaoyingli_run@163.com