“食”的規(guī)矩

梓路

中華民族對(duì)美食的天賦絕倫于世界。從江南到塞北，從海濱到大漠，在這個(gè)地大物博人眾的國(guó)家，人們最大的一個(gè)共性就是對(duì)美食的理解與追求。但是作為美食之國(guó)，中國(guó)人不但對(duì)制作美食有獨(dú)特的心得，享用美食，也有自己的特色。

“規(guī)矩”何來(lái)

作為圣王大禹之子，啟繼承了父親的天下共主之位，擁有了歷史上第一支常備軍，并以之懾服天下。中原地區(qū)的有扈氏部落，對(duì)啟的種種霸權(quán)行為表示了不以為然的態(tài)度，但啟輕松地鎮(zhèn)壓了他們。為了紀(jì)念自己生平第一場(chǎng)也是最重要的一場(chǎng)勝利，于是他決定在鈞臺(tái)（河南禹州）舉辦一次盛大的活動(dòng)，并宣布建立家天下的王朝——夏朝。他“邀請(qǐng)”天下所有的諸侯都來(lái)參加這次盛會(huì)。

這次在后世被稱作鈞臺(tái)之享的盛會(huì)，標(biāo)志著華夏民族進(jìn)入了文明時(shí)代，而這次盛會(huì)的主要活動(dòng)內(nèi)容，就是吃飯——夏啟與各部落首領(lǐng)在此把酒言歡，這是史上第一次飯局。

從洪荒到文明，一個(gè)重要的突破，就是吃飽了。歷史學(xué)家認(rèn)為，人類(lèi)歷史上第一次也是最重要的一次生產(chǎn)力革命，就是農(nóng)業(yè)革命，當(dāng)各文明起源地的先民用自己的手段，突破了獲取食物的瓶頸，文明的第一次狂飆就開(kāi)始了。中國(guó)第一個(gè)王朝夏確立的標(biāo)志是鈞臺(tái)之享，以大吃一頓的方式慶祝，真是再自然不過(guò)了。

但在后來(lái)，吃逐漸成為封建貴族們滿足自己奢欲的重要方式?！蹲髠鳌ば辍酚涊d，晉靈公十七歲時(shí)被大夫趙盾的兄弟趙穿擊殺于桃園，這本是一件“臣弒君”的事件，但趙盾這種有悖倫常的行為卻贏得了當(dāng)時(shí)其他貴族的支持，原來(lái)，這位靈公繼位后做了很多離譜的事，以至于人們認(rèn)為他壓根就不像一個(gè)君王，特別是他好吃熊掌，他的一個(gè)宰夫因沒(méi)有將這種珍貴的食材烹調(diào)好，他就將這個(gè)宰夫殺死并丟進(jìn)筐里，對(duì)晉靈公來(lái)說(shuō)，熊掌比官員的命還重要，或許比國(guó)家還重要——晉在此之后就國(guó)祚無(wú)幾了。

公元前528年，公子棄疾成為了楚國(guó)的新國(guó)君，后世稱之為楚平王。他執(zhí)政期間文既不修，武亦不擅，專(zhuān)好女色，善獻(xiàn)良策的伍奢被善獻(xiàn)美女的費(fèi)無(wú)極陷害身亡，伍奢之子伍子胥奔吳。當(dāng)時(shí)的吳王僚雖常與楚征戰(zhàn)，卻無(wú)破楚之決心，報(bào)仇心切的伍子胥遂將目光轉(zhuǎn)向了野心更大的公子光。據(jù)《吳越春秋》記載，伍子胥在逃亡途中見(jiàn)一群人打架，其中一人“怒有萬(wàn)人之氣，甚不可擋”，遂將其作為死士推薦給公子光。公子光與專(zhuān)諸商量弒君事宜，專(zhuān)諸經(jīng)驗(yàn)豐富，指出弒君光靠能打是不行的，“凡欲殺人君，必前求其所好”。吳王僚的愛(ài)好是什么呢？美味，尤其是鮮美的烤魚(yú)之味。專(zhuān)諸于是去太湖學(xué)習(xí)炙魚(yú)的烹制方法。憑借吳王僚對(duì)烤魚(yú)的偏好、專(zhuān)諸辛苦習(xí)來(lái)的高超手藝和烤魚(yú)本身現(xiàn)烤現(xiàn)吃的烹制特色，專(zhuān)諸最終獲得了接近吳王僚的機(jī)會(huì)并將其一舉擊殺，使公子光順利繼位為吳王闔閭。后來(lái)，闔閭與伍子胥發(fā)兵破楚都城，時(shí)任君主的楚昭王奔逃國(guó)外，死去的楚平王被掘墓鞭尸三百。這口腹之好，真是要命的事情。

魚(yú)與熊掌，竟并為國(guó)家興亡之要害，無(wú)怪乎孟子云“魚(yú)我所欲也， 熊掌亦我所欲也”。怎么處理美食之欲，看來(lái)是最關(guān)心國(guó)家興亡的儒家需要高度關(guān)注的問(wèn)題。而實(shí)際上，儒家也確實(shí)從一開(kāi)始就嘗試著給這個(gè)問(wèn)題提供了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)答案——禮。

孔子的飲食觀

作為對(duì)中國(guó)影響最大的思想家，孔子可能在很大程度上決定了我們今天的生活狀態(tài)。中國(guó)人的談吐方式、行為模式的背后，可能都有孔子和他門(mén)徒的身影。不僅如此，這位慈祥的老者還向中華民族指導(dǎo)了享受美食的方法。

飲食簡(jiǎn)樸 處理飲食之欲，關(guān)鍵就要克己復(fù)禮，成為仁德君子。 孔子曾經(jīng)說(shuō)：“君子食無(wú)求飽，居無(wú)求安，敏于事而慎于言?！笨梢?jiàn)他并不追求飽食終日，無(wú)所事事的生活。恰恰相反，他追求的是飲食簡(jiǎn)樸而平凡，他說(shuō)：“飯疏食，飲水，曲肱而枕之，樂(lè)亦在其中矣。不義而富且貴，于我如浮云?！币虼?，他對(duì)于那些有志于學(xué)習(xí)和實(shí)行圣人的道理，但又以吃穿不好為恥辱的人，采取了不理睬、不交談的態(tài)度， “士志于道，而恥惡衣惡食者，未足與議也”。而對(duì)于家境貧寒，簞食瓢飲、居住陋巷、以苦為樂(lè)、好學(xué)不倦的弟子顏回，則大加稱贊，他說(shuō)：“賢哉回也！”

不過(guò)在這一點(diǎn)上，孔夫子雖然這么說(shuō)，但未必是這么做的。作為萬(wàn)世師表，孔子主張有教無(wú)類(lèi)，只要誠(chéng)心到，什么人都可以拜他為師，那誠(chéng)心的標(biāo)準(zhǔn)是什么？孔子說(shuō)“自行束脩以上，吾未嘗無(wú)誨焉”，誠(chéng)心的標(biāo)準(zhǔn)就是束脩，即十條臘肉。要求學(xué)生交臘肉當(dāng)學(xué)費(fèi)，除了禮的問(wèn)題外，或許也是因?yàn)榭鬃邮侨馐硱?ài)好者吧？

孔子在齊地欣賞古時(shí)歌頌虞舜的音樂(lè)，感慨音樂(lè)之美妙時(shí)，有一句評(píng)論：“三月不知肉味”。拿上古雅樂(lè)與肉味相比，可見(jiàn)肉食在孔子心目中的地位。

《墨子·非儒》篇收錄了一則攻擊孔子的小故事，正是拿孔子愛(ài)吃肉來(lái)做文章。故事說(shuō)孔子師徒困于陳、蔡時(shí)，一連喝了十天的稀粥。到第十天時(shí)子路獻(xiàn)上了一只蒸小豬，孔子不問(wèn)肉的來(lái)源，上來(lái)就開(kāi)吃。待一行人回到魯國(guó)魯哀公請(qǐng)吃肉，孔子卻講究起來(lái)，說(shuō)什么肉割的不端正不能吃。子路于是很疑惑，問(wèn)孔子：“這怎么與我們?cè)陉惒虝r(shí)不一樣??？”孔子說(shuō)：“當(dāng)初不講究是為了茍全性命，今天講究則是為了茍全禮義?！?/p>

墨家用這則故事，諷刺孔子平日里“偽行自飾”——斷上幾天肉就什么都不顧了。墨家之言可能夸張了孔子的行為，但可見(jiàn)孔子愛(ài)吃肉的名頭，在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就有著一定知名度，在極端的情況下，一碗肉也能夠讓孔子忘了許多規(guī)矩。

孔子吃肉的兩面性，也許可以認(rèn)為是一種辯證法。不違反禮義，還能吃到適量的肉，這在孔子眼里也是理想生活之樂(lè)吧。

飲食衛(wèi)生 孔子提出了許多飲食衛(wèi)生的原則和鑒別食物的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且闡述精辟，見(jiàn)解獨(dú)到。孔子曾提出著名的“八不食”這集中載于《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》中。即“食饐而餲，魚(yú)餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食。割不正，不食……沽酒市脯，不食”。食物陳舊變味了，魚(yú)和肉腐爛變質(zhì)了，不吃；食物的顏色變壞了，不吃；食物味道不好，不吃；如果不是進(jìn)餐時(shí)間，不吃……市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)的酒，多有摻水摻雜質(zhì)的，買(mǎi)來(lái)熟肉熟菜，往往不清潔衛(wèi)生，都不能吃。這也是從衛(wèi)生出發(fā)來(lái)考慮的。

烹飪技藝“食不厭精，膾不厭細(xì)”，其本意是說(shuō)五谷所做的飯不嫌將谷米擇得精一些，牛、羊、魚(yú)等腥味而制作的膾不嫌切得細(xì)而薄一點(diǎn)。精擇米，細(xì)切膾，僅以烹飪技藝而言，要精益求精，亦無(wú)可厚非。引申到“祭品”——在做祭祀用的食物時(shí)，應(yīng)選用上好的原料，加工時(shí)要盡可能精細(xì)，以盡仁盡禮。

又如“失飪”，乃指食物烹飪未當(dāng)，失了生熟之節(jié)——不是火候不到就是火候過(guò)頭，當(dāng)然是不宜食的。

飲食禮儀 孔子不但就飲食本身提出許多要求，還提出許多用餐禮儀和規(guī)矩。譬如：參加宴會(huì)，“有盛饌，必變色而作”。主人用盛饌款待，為客者必起立致謝，以敬主人之親饋。倘有好酒好菜時(shí)，應(yīng)該謙讓?zhuān)?qǐng)父母先吃，以示孝敬，這就是“有酒食，先生饌”?！班l(xiāng)人飲酒，杖者出，斯出矣”，舉行鄉(xiāng)飲儀式結(jié)束后，要等持杖的老人都離席了，自己才能離席?？鬃舆€說(shuō)“食不語(yǔ)，寢不言”，吃飯的時(shí)候不說(shuō)話，睡覺(jué)的時(shí)候不言語(yǔ)。“席不正，不坐”，座席擺得不正，不入坐等等。