成都市社會餐飲員工離職原因分析及對策研究※

王良云 周世中 徐孝洪 吳立耀 陳 格

(四川旅游學院，四川 成都 610100)

成都市社會餐飲員工離職原因分析及對策研究※

王良云 周世中 徐孝洪 吳立耀 陳 格

(四川旅游學院，四川 成都 610100)

文章通過調查研究，深入挖掘分析員工離職因素，建立員工離職管控體系，完善員工工作滿意度考評體系，搭建穩(wěn)定優(yōu)秀的員工隊伍，加強企業(yè)文化內涵建設，充分發(fā)揮人力資源管理體系的核心作用，幫助餐飲企業(yè)建立適合自身發(fā)展的人才培養(yǎng)模式，促進企業(yè)人才的梯隊化建設發(fā)展，實現餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

社會餐飲；員工離職；可持續(xù)發(fā)展

餐飲業(yè)是第三產業(yè)中的支柱行業(yè)，在刺激居民消費需求，增加就業(yè)崗位以及提高人民生活水平質量等方面，都做出了積極貢獻。根據《2015成都餐飲業(yè)調查報告(2015財政年度)》，成都餐飲業(yè)零售額同比增長8.9%，較上年降低1.15個百分點。2016年第一季度，四川餐飲收入 482.4 億元，同比增長13.4%，占四川社會消費品零售總額13.6%。不論是增速還是占比情況，四川省都遠高于全國平均水平。根據餐飲同業(yè)公會統(tǒng)計的數據，以及成都市第三次全國經濟普查主要數據公報顯示：成都市餐飲服務單位4.1萬家，從業(yè)人員 6.05 萬人，資產總計115.17億元。2015年，成都餐飲企業(yè)較2014年度增虧/減盈占63.16%，增盈/減虧占23.68%，盈虧不變占13.16%。當前，餐飲企業(yè)面臨競爭壓力越來越大，房租、人工、原材料、水電氣成本較高，而且餐飲行業(yè)的利潤越來越低。國家提倡大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新，在互聯網+大眾消費主導的雙重推動下，餐飲業(yè)進入結構轉型、動力轉換的新局面，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)面臨全新的顛覆性挑戰(zhàn)，同時新型餐飲企業(yè)也面臨著機遇和挑戰(zhàn)。2015年成都餐飲業(yè)服務員平均月薪2 209元，比上年增加5.8%；廚師平均月薪3 904元，比上年增加0.72%。在房租、原材料、水電成本等不可控因素下，進一步控制企業(yè)的人工成本，是目前餐飲行業(yè)最有效且最直接降低成本的方法。如何更好地留住企業(yè)員工，穩(wěn)定優(yōu)秀員工隊伍，分析員工離職原因并提出對策是本文研究的主要方向。

1 員工離職原因分析

通過對3家企業(yè)的員工進行深入調研，其中A餐飲集團具有5個品牌，員工400多人；B餐飲企業(yè)有門店4家和1個加工中心，多種業(yè)態(tài)經營形式，員工500多人；C餐飲企業(yè)具有多個品牌，員工人數在200多人。通過對企業(yè)部分員工的問卷調查和調研，分析員工離職主要原因分為以下幾個方面。

1.1員工薪酬待遇

通過對3家企業(yè)的問卷調查，有40%的員工離職的主要原因是薪酬待遇，薪酬待遇也是員工主要關注的重點。在新形勢的餐飲行業(yè)中，普遍存在缺人的情況，如何保證餐飲企業(yè)經營目標與戰(zhàn)略目標的實現，是餐飲企業(yè)經營過程中的難點。企業(yè)對人的需求越來越大，對員工的要求也越來越高，但根據企業(yè)的調研發(fā)現，企業(yè)主要缺少的是管理型復合人才。企業(yè)必須加強對員工的培養(yǎng)，但過低的薪酬待遇無法留住企業(yè)中優(yōu)秀的員工，同時薪酬待遇低很難吸引新員工的加入[1]。此外，經過企業(yè)的培訓，崗位的鍛煉，以及老員工的幫助，員工隨著技能水平和服務水平的提高，對自身薪酬待遇的要求也會有所提高，企業(yè)如果沒有相應的薪酬體系，很難留住現有的員工。

1.2晉升空間

問卷調查顯示有30%的員工是因為職位晉升原因離開企業(yè)。員工晉升可分為職位和薪酬兩方面晉升。建立人員晉升通道，提升員工個人素質和能力，可充分調動全體員工的主動性和積極性，規(guī)范人才培養(yǎng)、選拔和任用制度，激勵基層員工不斷提高業(yè)務水平。但在企業(yè)發(fā)展過程中，員工獲得晉升的機會十分有限，由于各種原因沒有實現自己的愿望時，工作的積極性就會受影響，產生離開企業(yè)或者轉行的想法，從而導致員工的流失。部分餐飲企業(yè)由于自身發(fā)展原因，沒有建立完整的組織架構，沒有形成完善的晉升通道，造成部分員工離職流失[2]。餐飲企業(yè)在激烈市場的競爭中，能否吸引并留住優(yōu)秀人才，能否有效激勵員工的工作積極性和主動性，能否開發(fā)員工的創(chuàng)新能力，直接決定了餐飲企業(yè)的未來發(fā)展。餐飲企業(yè)中核心骨干員工扮演的角色越來越重要，核心員工往往是一個企業(yè)發(fā)展的動力，也是決定企業(yè)興衰成敗的關鍵性因素[3]。餐飲企業(yè)在晉升激勵機制中存在的弊端和問題，需要通過企業(yè)不斷挖掘，找出餐飲企業(yè)晉升激勵困境問題的緣由。餐飲企業(yè)需要不斷提高人員管理水平，提升人力資源管理總體水平，通過晉升、薪酬等方式激勵員工的工作積極性和主動性，實現企業(yè)發(fā)展的可持續(xù)性。

1.3工作環(huán)境以及個人情感原因

在問卷調查中發(fā)現，有30%是因為工作環(huán)境和個人情感因素影響造成員工離職。其中工作環(huán)境包括工作場地、設備環(huán)境以及個人生活、人際關系環(huán)境等。餐飲企業(yè)對人才的需求也越來越大，對員工的要求也越來越高。面對餐飲發(fā)展的新形勢，餐飲企業(yè)需要尊重餐飲市場發(fā)展規(guī)律，不斷升級自身產品，提高服務的質量和內涵，改變傳統(tǒng)營銷方式，最終實現理念的轉變，推動企業(yè)全面發(fā)展。餐飲企業(yè)的員工學歷普遍較低，其中60%都是中專及以下的學歷，員工年齡相對較小，年齡兩極分化較為嚴重。由于年齡相對較小，沒有形成一個穩(wěn)定的價值觀和人生觀，往往在與其他員工的交流和工作中，會有意見不同的時候，從而也會影響到員工的個人關系，造成員工的流失和離職。

2 員工離職原因對策

2.1薪酬方面

在當今餐飲業(yè)發(fā)展的新形勢下，員工的薪酬待遇問題越來越被重視。餐飲行業(yè)是典型的勞動密集型行業(yè)，對人力資源管理調配有很高的要求，人員流動頻繁，離職率相對較高，所以實施有效的薪酬激勵體系，對穩(wěn)定員工隊伍有非常重大的意義。建立完整科學合理的薪酬管理體系對于餐飲企業(yè)發(fā)展，員工隊伍穩(wěn)定性，提高員工的工作積極性與主動性，提高餐飲企業(yè)產品的競爭力起著決定性作用。設計完善科學合理的薪酬體系，有利于吸引優(yōu)秀人才，穩(wěn)定管理層員工隊伍，有利于發(fā)展薪酬體系在員工工作中的激勵作用，實現企業(yè)未來發(fā)展的動力需求[4]。企業(yè)需要通過了解學習國內外優(yōu)秀餐飲企業(yè)發(fā)展過程中薪酬體系的建立，比較傳統(tǒng)和現代薪酬體系的優(yōu)缺點，經過廣泛的調研和資料收集，為企業(yè)薪酬體系提供參考依據，建立適合餐飲企業(yè)自身發(fā)展相匹配的薪酬管理體系。根據企業(yè)的具體實際情況，為企業(yè)打造量身定做的薪酬體系，其中3家企業(yè)在成都餐飲行業(yè)中，經營都具有一定的時間，在社會中具有一定的品牌影響力，設計薪酬體系過程中不單單是增加員工的福利待遇和工資，更加需要結合企業(yè)自身文化內涵發(fā)展，提升員工的文化認同感，建立一套完整的切實可行的薪酬體系[5]。

2.2晉升空間方面

由于企業(yè)發(fā)展的過程中，職位的提供是非常有限的，員工渴望短期內成功的想法，嚴重影響員工工作的積極性，降低了晉升帶來的激勵作用。晉升激勵作用不僅體現在員工工資增長和職位級別的提高，而且體現在工作認可度、工作環(huán)境舒適性、權力支配性、社會榮譽性以及進一步提升的可能性等。

晉升是全面的激勵模式，也是承認和開發(fā)員工能力的重要方法，其中包含薪酬、工作、情感和成就等多種激勵方式。企業(yè)晉升分為內部晉升和外部晉升，隨著組織結構逐漸穩(wěn)定，企業(yè)內部的空缺職位較少，晉升空間就較少。餐飲企業(yè)可以根據員工實際績效、員工競爭能力、綜合實力為依據設計不同的晉升策略，滿足員工獲得激勵動力的需求。通過對晉升的需求分析，進一步明確晉升激勵的模型架構，不斷完善晉升激勵機制，發(fā)揮晉升體制在激勵過程中的價值和作用。建立完善企業(yè)工作崗位分析評價的制度，通過崗位職責的分析，明確員工的職責范疇、工作內容、工作要求和標準，制定崗位晉升的線路圖，建立多種晉升渠道，充分調動員工的工作熱情和主動性，發(fā)展晉升激勵機制的有效性。

2.3工作環(huán)境方面

加強企業(yè)硬件設施的改進，提高設備使用的效率和價值，改善員工的工作場所環(huán)境和生活環(huán)境以及員工個人關系的環(huán)境。通過對員工的培訓，提高員工對設備使用的知識，加強環(huán)境衛(wèi)生的培訓，加強衛(wèi)生的檢查和安全的教育，制定相應的衛(wèi)生和安全的規(guī)章制度，規(guī)范企業(yè)的標準化經營和管理，提高員工的管理水平。加強企業(yè)管理人員的素質教育和管理能力，不斷增強企業(yè)的管理效益。針對大多數餐飲企業(yè)提供的食宿條件，需要加強員工個人寢室衛(wèi)生的管理水平，制定相應管理細則，加強對員工的制度檢查，建立員工的工作環(huán)境標準。加強員工間的交流，提高員工間的相互信任度，提高員工的團隊配合能力，改善新老員工的合作機制，提升企業(yè)文化在員工中的認可度，增強員工對企業(yè)的忠誠度[6]。

餐飲企業(yè)是一個勞動密集型企業(yè)，員工的高離職率是制約企業(yè)發(fā)展非常重要的因素，一個優(yōu)秀的餐飲企業(yè)不僅需要具有優(yōu)秀的菜品，同樣企業(yè)也需要一個良好的服務和技術團隊。員工團隊的穩(wěn)定不僅可以保證產品的質量，也可以降低企業(yè)的經營成本，提高員工的工作效能，為企業(yè)的發(fā)展提供人才儲備。同時，餐飲業(yè)也是一個服務性行業(yè)，服務是其產品的重要組成部分，提高員工服務質量和專業(yè)技能是餐飲企業(yè)提高競爭力、增強品牌核心力的重要手段。

現代餐飲企業(yè)實行多元化、立體化經營，涉及經濟型酒店、旅游、園林等，定位不同人群的特色餐飲業(yè)態(tài)將應運而生，建立完整生態(tài)產業(yè)鏈，從產、供、銷多個環(huán)節(jié)進行深入開發(fā)，為餐飲企業(yè)發(fā)展注入可持續(xù)發(fā)展的原動力[6]。餐飲企業(yè)需要在產品加工工藝過程中實現標準化，整合產業(yè)鏈上企業(yè)間的深度合作，增強校企之間合作，加快新媒體技術的開發(fā)和運用，推進品牌價值和內容的積淀。面對新的餐飲發(fā)展新形勢，企業(yè)必須加強員工隊伍的穩(wěn)定性，提升員工的團隊意識，加強企業(yè)之間、企業(yè)與學校之間的合作，在科學分析基礎上對當前餐飲業(yè)的經營、管理、質量、出品、營銷提供指導，幫助餐飲業(yè)投資者和經營者重新梳理他們對消費市場的理解和思考，對今后的投資和經營戰(zhàn)略提供科學的參考依據。

[1]馬開良.現代廚政管理[M].北京：高等教育出版社，2011.

[2]葉伯平.餐飲企業(yè)人力資源管理[M].北京：高等教育出版社，2010.

[3]姜銳.現代飯店管理實務[M].武漢：武漢理工大學出版社，2010.

[4]王良云.新形勢下餐飲企業(yè)文化對員工激勵的作用研究[J].科技展望，2016(12)：291.

[5]王良云.餐飲企業(yè)員工素質可控性研究及運用[J].科技展望，2015(4)：250.

[6]馬浩航.淺析如何提升餐飲企業(yè)基層管理人員勝任力[J].價值工程，2014(9)：168-169.

OntheCausesforStaffResignationinSocialCateringBusinessesinChengduandCorrespondingStrategies

WANG LiangyunZHOUShizhongXUXiaohongWULiyaoCHENGe

(Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, Sichuan, China)

Through the research， this paper analyzes the employee turnover factors, establishes employee turnover control system, improves employee job satisfaction evaluation system, builds stable and excellent staff, strengthens enterprise cultural construction, gives full play to human resource management system, helps catering enterprises to establish a talent training mode suitable for their own development, promotes the development of human resources system and achieves sustainable growth.

social catering; staff resignation; sustainable growth

本文為四川省哲學社會科學重點研究基地——川菜發(fā)展研究中心項目 “成都社會餐飲員工離職原因分析與對策研究”的成果，項目編號：CC15G16。

王良云(1982—)，男，浙江衢州人，農業(yè)推廣碩士，四川旅游學院烹飪學院講師，主要從事餐飲人力資源管理、食品營養(yǎng)與安全研究。 周世中(1966—)，男，四川井研人，四川旅游學院烹飪學院院長、教授，主要從事烹飪工藝、餐飲管理研究。 徐孝洪(1966—)，男，四川成都人，四川旅游學院烹飪學院講師、中國烹飪大師，主要從事烹飪工藝、餐飲管理研究。

F719.3

：A

：2095-7211(2017)05-0044-03