城市綜合體與餐飲集聚區(qū)建設研究綜述※

李 智 吳柘町

(四川旅游學院，四川 成都 610100)

城市綜合體與餐飲集聚區(qū)建設研究綜述※

李 智 吳柘町

(四川旅游學院，四川 成都 610100)

基于國內(nèi)外城市綜合體的現(xiàn)狀，文章綜合評述了城市綜合體內(nèi)餐飲集聚的狀況，包括集聚的發(fā)展趨勢、區(qū)位效應，歸納了不同類型城市綜合體內(nèi)餐飲集聚的不同形式，總結(jié)出餐飲業(yè)集聚的新趨勢，并對未來城市綜合體內(nèi)餐飲集聚情況進行了展望。

城市綜合體；餐飲集聚；集聚效應

1 城市綜合體的研究綜述

1.1國外學者關(guān)于城市綜合體的研究綜述

隨著城市化的發(fā)展，近年來國內(nèi)關(guān)于城市綜合體的研究越來越多。而西方等發(fā)達國家由于城市化進程先于我國，因此對城市綜合體的研究起步早，研究得比較深入。西方對于城市綜合體的研究是由對城市綜合用地的研究開始的，1976年，美國出版的《混合使用——新的土地使用方法》(Mixed-use Development : New Ways of Land Use)一書，首次提出了“混合使用”(Mixed-use)這一概念。[1]之后，各國也陸續(xù)出版了一系列的關(guān)于城市土地混合使用的有關(guān)著作，為城市的綜合用地提出了指導性和總結(jié)性的各種意見。2003年美國城市土地局再次出版了《混合使用開發(fā)手冊(第二版)》(Mixed-use Development Handbook)，詳細介紹了世界范圍內(nèi)土地混合開發(fā)使用的實例，展示了土地混合使用的全過程，成為研究土地混合開發(fā)使用最全面、最透徹、最詳細的專著之一。從20世紀90年代開始，國外主要的雜志如日本的《近代建筑》《建筑文化》，歐洲的《建筑實錄》(Architecture)、《當代歐洲建筑師》(Contemporary European Architects)也開始陸續(xù)分析和介紹城市綜合體的實例，對城市綜合體的發(fā)展具有較大的指導意義。[2]

1.2城市綜合體的概念研究

城市綜合體(HOPSCA)是指在一棟或一組建筑物內(nèi)，實現(xiàn)城市活動的不同的空間功能，如酒店、寫字樓、休閑娛樂設施、購物中心、公共活動區(qū)、公寓等空間功能組合的建筑物的總稱。[3]它與城市交通之間相互協(xié)調(diào)，多種功能集合在一定的地域范圍內(nèi)，與城市有機協(xié)同，各部分相互協(xié)調(diào)相互補充，是一個全方位、多層次、高效率的建筑、建筑集合體或者建筑街區(qū)。

按照所處的位置大致可以分為：衛(wèi)星城、城市新中心區(qū)和成熟中心區(qū)；按照業(yè)態(tài)組合可以劃分為：CBD概念綜合體，產(chǎn)業(yè)園區(qū)概念綜合體，地鐵概念綜合體等；按照城市內(nèi)物業(yè)的配比也可劃分為住宅核心、商務核心、商業(yè)核心、商業(yè)商務雙核心綜合體。[4]城市綜合體的產(chǎn)生與城市規(guī)模的擴大有著密切聯(lián)系，只有城市的發(fā)展水平能夠支持高度密集的商業(yè)活動、休閑購物、勞動辦公、酒店住宿及市民居住等功能時，城市綜合體才會產(chǎn)生并發(fā)展壯大。要使城市綜合體擁有良好的運營狀況，城市內(nèi)的人均消費也應該達到一定指標。

1.3城市綜合體的基本功能研究

與單一的建筑體相比較，城市綜合體因其要素的多樣性、立體的整合性、結(jié)構(gòu)的有機性和加速提升區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展的推動性在城市建設和發(fā)展中擁有更多、更全面、更復雜的功能。[5]在不同城市的城市綜合體的功能選擇上，它又因城市不同的發(fā)展側(cè)重點而各有不同。

1.3.1 社會功能研究

城市綜合體為城市內(nèi)的各種社會活動提供了能夠依托的場所，城市內(nèi)各種社團活動、體育活動、文娛活動等都可以在此進行開展。與此同時，以城市綜合體的地標定位和空間位置作為依托，政府、學校、企業(yè)和各種非營利性組織也在此向整個城市、整個國家甚至于全球范圍內(nèi)輻射自己的影響力。擁有這種社會功能的城市綜合體的典型代表有上海的新天地、法國的拉德勞斯、日本的六本木、德國的波茨坦廣場等。[6]

1.3.2 經(jīng)濟功能研究

城市綜合體建造的目的就是為了更好的發(fā)展經(jīng)濟，因此經(jīng)濟功能是城市綜合體的主要功能和核心功能。城市綜合體可以作為稅收的主要來源，提供就業(yè)崗位和工作機會，以此刺激經(jīng)濟增長和消費，帶動地區(qū)經(jīng)濟的發(fā)展。同時，在城市綜合體內(nèi)進行的經(jīng)濟活動也可以引導生活方式及消費方式的改變，促進產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的升級和調(diào)整。

1.3.3 文化功能研究

城市綜合體所樹立的方向性、地標性，是這個城市的心臟和名片，是城市價值和城市生活方式的一個縮影。[7]作為區(qū)域文化活動集中舉辦和展示地，它可以展現(xiàn)城市風貌和時代精神，并將城市文化源源不斷地輻散開來，向外傳遞其不同于其他城市的獨特文化魅力。

1.4國內(nèi)城市綜合體典型發(fā)展模式研究綜述

1.4.1 以商業(yè)為核心功能的發(fā)展模式研究

這種模式的城市綜合體一般具有地理位置優(yōu)越、交通便利、集娛樂購物于一體的一站式體驗等特點。萬達集團作為其中的典型，很好地利用了城市綜合體的集聚和輻散效應，實現(xiàn)了自己的開發(fā)和管理風格。從它的組織架構(gòu)來說，萬達集團為了提高管理效率，實現(xiàn)組織架構(gòu)的扁平化以適應企業(yè)的發(fā)展需求，將原來的三層次結(jié)構(gòu)進行壓縮和優(yōu)化，強調(diào)突出“項目開發(fā)”和“物業(yè)經(jīng)營”兩類業(yè)務的運作，整合資源，實現(xiàn)了組織的二層次架構(gòu)的管理。在定位上，萬達堅持“兩個70%”的原則，將重點目標人群定位在中端市場上，以期實現(xiàn)產(chǎn)品的快速復制和標準化生產(chǎn)。外在優(yōu)越的區(qū)位條件結(jié)合以上所述的優(yōu)越管理模式和精準市場定位，萬達集團得以快速占領(lǐng)市場，形成十分可觀的規(guī)模效益。

1.4.2 均衡發(fā)展模式研究

以香港太古里廣場作為典型案例，此種發(fā)展模式強調(diào)城市綜合體外在區(qū)位條件的優(yōu)越和內(nèi)在管理的并重。它一般位于城市的CBD區(qū)域，有著較大的建筑規(guī)模，交通條件便利，建筑的風格辨識度高，建筑內(nèi)功能區(qū)規(guī)劃良好，各功能體系協(xié)調(diào)互補，管理團隊先進高效。[8]

1.4.3 以酒店為核心功能的發(fā)展模式研究

此種發(fā)展模式要求城市綜合體有成熟完善的酒店、商務區(qū)域。上海商城作為擁有一個五星級酒店、472豪華公寓，總建筑面積達18.5萬m2的城市綜合體，是這種發(fā)展模式成功而典型的代表。除去以上原因，管理團隊重構(gòu)組織管理架構(gòu)，創(chuàng)新項目商業(yè)模式,縮短公司決策與項目管理的流程,建立高效管理團隊,也都實現(xiàn)了項目價值的最大化和公司品牌價值的提升。[9]

2 餐飲集聚區(qū)建設研究

2.1國外城市綜合體內(nèi)餐飲聚集區(qū)研究綜述

以Raymond M.Hood在1939年設計完工的洛克菲勒中心(Rockefeller Center)為例，它的餐飲功能的設計上更多地體現(xiàn)了一種復合型餐飲空間的布局。洛克菲勒中心65層上有可以俯瞰夜景、享受美食的彩虹餐廳，下沉廣場也擁有眾多的露天咖啡廳、小餐廳，形成相應的美食街和美食廣場。同時，建筑靠近全球著名的商業(yè)街第五大道，與它形成聯(lián)動效應，帶動餐飲的發(fā)展。國外其他發(fā)展得較為成熟的城市綜合體，如東京的六本木新城，柏林的波茨坦廣場以及巴黎的拉得勞斯，其餐飲集聚區(qū)的設計也是復合式布局。

2.2國內(nèi)城市綜合體內(nèi)餐飲聚集區(qū)研究綜述

2.2.1 綜合體內(nèi)餐飲集聚發(fā)展趨勢

就中國國情而言，不論何種消費人群、何種地域環(huán)境、何種品牌定位的城市，綜合體內(nèi)一般都有配套的餐飲空間。這些餐飲空間以餐廳、餐飲街、美食廣場或者是復合型餐飲空間為組成形式，相互搭配補充，以實現(xiàn)最佳的餐飲空間效果。

與城市綜合體內(nèi)百貨弱化、體驗強化的發(fā)展趨勢類似，餐飲業(yè)在城市綜合體內(nèi)的作用也從最初的僅僅滿足進食用餐的功能，逐漸開始注重空間的設計和利用規(guī)劃。發(fā)展到現(xiàn)在，成熟的綜合體內(nèi)餐飲業(yè)已經(jīng)可以因地制宜，利用公共空間和建筑設計創(chuàng)造話題性，體現(xiàn)鮮明的主題性，在消費中增加娛樂化和體驗式的設計，例如咖啡館內(nèi)的小型書吧設計、DIY西餅屋和手工巧克力等。[10]

基于這樣的發(fā)展趨勢，餐飲業(yè)的分布也由模塊化分區(qū)、同樓層集聚向分散化布局、每樓層均勻分布演化。前一種類型的典型代表是成都的IFS，按功能分樓層會帶來消費者的便利，增加目的性消費，尤其是逛街目的性比較強的男性消費者。同時也可能充分利用集聚效應，節(jié)省租金。后一種類型最成功的案例莫過于北京朝陽大悅城，它內(nèi)部的餐飲是層層分布的，這既實現(xiàn)了空間利用的最大化，同時也填補了顧客隨機性消費的空白——相比于層層分明，其實人們更愿意逛街，隨機性更能增加消費樂趣。在體驗替代了商品，成為一個購物場所的核心吸引力的趨勢之下，這樣的分布更能挑起消費欲望，引導消費行為。[11]總的來說，餐飲集聚發(fā)展新趨勢的側(cè)重點并不是僅僅為了方便人們快速找到想買的東西，而搭配的一種消費體驗和生活方式。

2.2.2 綜合體內(nèi)餐飲聚集區(qū)的區(qū)位研究

地租：餐飲產(chǎn)業(yè)一般布局在頂層或者負一層，這些地方租金最低，同時，考慮到消費者在購物過程中可能會有疲勞，需要休息，餐飲業(yè)布局在這些地方也最為合適。

交通到達性：便捷的交通條件可以將建筑體與周圍環(huán)境以及公共空間有機貫穿起來，同時將街道、社區(qū)、學校等生活區(qū)域有機聯(lián)系。通過這樣的城市交通體系，可以實現(xiàn)城市的立體化和城市整體環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展。[12]在這個交通網(wǎng)絡輻散范圍下的所有人，都是潛在的消費者。

人口密度：在一定范圍內(nèi)，人口密度與餐飲消費的成交額呈正相關(guān)。就我國當前的宏觀環(huán)境來說，人口密度越大即人口越集聚，更容易發(fā)揮集聚效應，帶動產(chǎn)業(yè)發(fā)展。例如：在2007—2012年我國地級城市市轄區(qū)面板數(shù)據(jù)研究中，就人口密度對服務業(yè)的影響這一問題的回答上,在考察了人口密度和規(guī)模對不同地區(qū)服務業(yè)的差異化影響水平的情況和不同類型服務業(yè)水平間的差異情況下，我們發(fā)現(xiàn),人口集聚與服務業(yè)發(fā)展水平密切相關(guān)。餐飲業(yè)作為服務業(yè)中重要的一環(huán)，也同樣適用于這個調(diào)查結(jié)果。[13]

可視性：可視性強調(diào)的是視覺的通達度，即一個或多個位置所能看到的范圍或者可見程度。在綜合體內(nèi)餐飲集聚的前提下，整個業(yè)態(tài)的可視性遠遠高于單個或者零散的分布，消費者可以在此基礎(chǔ)上對產(chǎn)品進行橫向比對，找到質(zhì)量和價格都合乎自己要求的產(chǎn)品。在可視性提高后，對于消費者來說也縮短了尋找商品的時間，提高了尋找商品的準確性。具體到餐飲行業(yè)而言，可視性的增加能讓不同地域、不同階層及不同偏好的客人更快找到與自己相適應的消費選擇。

配套設施：完善的配套實施能夠提升消費者在消費過程中的愉悅感，也方便了消費。配套設施不但包括了水、電、氣、道路、綠化硬件設施，還包括服務態(tài)度、安全保障度、環(huán)境衛(wèi)生、治安情況等軟件條件。在體驗式消費占據(jù)主導的當下，完備的配套設施更能帶給人良好的消費體驗。除此之外，還可以增加顧客滿意度，更有利于吸引回頭客，創(chuàng)造更大的經(jīng)濟效益。

3 綜合體與綜合體內(nèi)餐飲影響研究

在此研究中，需要引入一個“空間自相關(guān)(Spatial Autocorrelation)”概念：即一些變量在有限空間的觀測數(shù)據(jù)中具有某種關(guān)聯(lián)性和依賴性。地理學第一定律認為，一個有限空間地區(qū)上的某種地理現(xiàn)象或某一屬性與鄰近空間的同一現(xiàn)象或?qū)傩允窍嚓P(guān)聯(lián)的，且此種相關(guān)性隨距離的遠近而成反比例關(guān)系。[14]

3.1綜合體與綜合體內(nèi)餐飲的正面影響研究

與傳統(tǒng)餐飲業(yè)分散經(jīng)營，依靠業(yè)態(tài)來經(jīng)營各式各樣的店鋪不同，城市綜合體內(nèi)的餐飲更多是依托綜合體做餐飲品牌的經(jīng)營與推廣。各大餐飲品牌背靠城市綜合體，依托其優(yōu)越的地理位置和人口流量，提高品牌認知度和吸引顧客。同時城市綜合體本身的認知度和基本功能定位，也會對餐飲品牌產(chǎn)生隱形影響，雙方形成良性互動，產(chǎn)生“聯(lián)動消費”。

同時，由于餐飲消費需求在馬斯洛需求層次理論中排在第一位，屬于“剛需”。許多城市綜合體開始對餐飲業(yè)倚重。中國商報提供的數(shù)據(jù)顯示：相較于國際上公認的餐飲業(yè)在綜合體內(nèi)占比28%，我國略有超出，達到30%。地產(chǎn)咨詢公司高緯環(huán)球則表示，2013上半年，餐飲業(yè)在中國的增長率達19.6%，更加證明了餐飲業(yè)對城市綜合體的正面效應。[15]與此同時，近些年來各大商業(yè)地產(chǎn)的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，在全國各大城市綜合體內(nèi)，服裝業(yè)態(tài)的比例大多有所下降，餐飲業(yè)比例節(jié)節(jié)攀升，大有反客為主之勢。

3.2綜合體與綜合體內(nèi)餐飲的負面影響研究

城市綜合體內(nèi)餐飲業(yè)過度發(fā)展，在城市綜合體內(nèi)“過分出彩”也并不是完全就意味著這是好事。目前電商經(jīng)濟對線下百貨產(chǎn)生的沖擊巨大，商家需要用一些其他的手段吸引住客流，而餐飲消費具有一次性的弱點，唯一性和留客力相對不足。同時，在城市綜合體內(nèi)，購物、餐飲和休閑等業(yè)態(tài)應該是相輔相成的關(guān)系，餐飲并不是唯一。城市綜合體依靠其給顧客提供良好的娛樂、購物和就餐環(huán)境來實現(xiàn)其綜合性，相對于餐飲的“一次性”，一些能夠增加顧客體驗，延長顧客停留時間的業(yè)態(tài)更能為城市綜合體的經(jīng)營帶來盈利。[16]

從經(jīng)營空間上來看，在城市綜合體內(nèi)開設餐飲也具有一定的局限性。一些中高檔餐廳的面積一般都在1 000m2左右，在城市綜合體內(nèi)要留出這么大的面積并不容易，就算可以，經(jīng)營成本也會相對增加。同時，商城里的很多硬件設施即便不能滿足餐飲經(jīng)營的需要也不能隨意改造，這進一步增加了餐飲經(jīng)營的困難。[17]在合作伙伴的選擇上，城市綜合體經(jīng)營者也傾向于選擇一些方便即食的快餐店，這樣可以增加其運營效率，這對一些制作周期長、顧客流量小的餐飲店提出了挑戰(zhàn)。在營業(yè)面積的分配比例上，城市綜合體也大多選擇商業(yè)為主，餐飲為輔，以此增加購物流帶來的經(jīng)濟效益。[18]

4 城市綜合體與餐飲發(fā)展的總結(jié)與展望

就城市綜合體而言，這種與城市交通之間相互協(xié)調(diào)，多種功能集合在一定地域范圍內(nèi)，與城市有機協(xié)同的混合用地方式，依然會是未來城市發(fā)展的主流。同時，針對未來城市綜合體的開發(fā)運營模式，也提出了明確業(yè)態(tài)信息和項目規(guī)劃設計、降低投資成本、主導功能要與輔助功能相協(xié)調(diào)、建立良好的政府關(guān)系等幾點要求。

從長期來看，餐飲業(yè)向城市綜合體內(nèi)集聚的趨勢是不可避免的，并且，城市綜合體從其功能、區(qū)位、人流量、交通等來說也會給餐飲經(jīng)營帶來諸多正面效益。從另一方面來看，餐飲業(yè)也受到城市綜合體環(huán)境、條件、設施和管理等的諸多制約，從而限制其發(fā)展。如果餐飲經(jīng)營不善，還會對綜合體本身產(chǎn)生負面影響，成為綜合體的負擔。就未來趨勢而言，綜合體內(nèi)餐飲從模塊化分區(qū)、同樓層集聚向分散化布局、每樓層均勻分布演化的趨勢將會更加明顯，這有利于將顧客從目的性、一次性消費轉(zhuǎn)化為長期性、體驗性消費，同時增加空間利用率。如何將優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為效益，如何克服綜合體內(nèi)經(jīng)營和綜合體本身所帶的問題，這也是未來幾年餐飲業(yè)想要在城市綜合體內(nèi)良性發(fā)展亟待解決的問題。

[1]Witherspoon R, Abbett J P, Gladstone R M, et al.Mixed-use Developments: new ways of land use[M].Urban Land Institute, 1976.

[2]劉芹.淺析國內(nèi)外商業(yè)綜合體的理論研究現(xiàn)狀[J].中外建筑,2014(7):64-65.

[3]馮碩.論城市綜合體的開發(fā)[J].陜西科技大學學報(自然科學版),2009(6):154-157.

[4]鄧雨男.城市綜合體的開發(fā)模式[J].中國房地產(chǎn),2008(11):50-52.

[5]陳思宇.城市綜合體的功能組合與配比研究[D].長沙：湖南大學, 2013.

[6]樂捷.成都市城市綜合體開發(fā)模式研究[D].成都：西南財經(jīng)大學,2010.

[7]黃艷紅.城市綜合體的定位與規(guī)劃研究[D].成都：電子科技大學, 2011.

[8]黃杉,武前波,崔萬珍.國內(nèi)外城市綜合體的發(fā)展特征與類型模式[J].經(jīng)濟地理,2013(4):1-8.

[9]張鵬.基于價值提升的商業(yè)地產(chǎn)項目競爭策略研究[D].上海：華東理工大學,2014.

[10]莊雅典.解密城市商業(yè)綜合體設計[M].北京：北京大學出版社, 2014.

[11]彭繼增.商業(yè)集群：集聚動因及發(fā)展機理研究[D].成都：西南財經(jīng)大學,2008.

[12]高山.城市綜合體:思想理念·設計策略·實現(xiàn)機制[M].南京：東南大學出版社, 2015.

[13]周尹.人口集聚與服務業(yè)發(fā)展[D].大連：東北財經(jīng)大學, 2015.

[14]王豹.中國大陸地區(qū)國際連鎖餐飲企業(yè)的空間分布特征與區(qū)域差異研究[D].南京：南京大學,2013.

[15]王琰.新需求倒逼傳統(tǒng)零售“混搭”求生[N].中國商報,2013-11-08(009).

[16]朱婕.我市消費市場掀起“吃貨效應”[N].鎮(zhèn)江日報,2014-11-27(002).

[17]劉鳳娟.基于零售視角的我國城市綜合體發(fā)展策略研究[D].重慶：重慶大學,2014.

[18]張湜，李峰.餐飲進商場營造“雙贏”格局[N].西安日報,2001-08-10(002).

ALiteratureReviewofResearchontheConstructionofCityComplexesandCateringZones

LIZhiWUZheting

(Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, Sichuan, China)

This paper reviews the development trends and location effects of catering clusters in city complexes at home and abroad, summarizes the different forms of catering clusters, predicts their new trends, and explores catering clustering situations in future city complexes.

city complexes; catering clusters; combined effect

本文為四川省哲學社會科學重點研究基地——川菜發(fā)展研究中心項目“城市綜合體視野下的餐飲集聚區(qū)建設研究——以成都為例”的階段性成果，項目標號：SC15E054。

李智(1978—)，男，四川綿陽人，歷史學碩士，四川旅游學院酒店管理學院教授，主要從事旅游與酒店管理、旅游與酒店文化研究。 吳柘町(1996—)，女，四川資陽人，四川旅游學院2014級酒店管理專業(yè)學生，主要從事酒店管理研究。

F719.3

：A

：2095-7211(2017)05-0036-04