清宮御膳房若干問(wèn)題考實(shí)

滕德永

(故宮博物院，北京 100009)

清宮御膳房若干問(wèn)題考實(shí)

滕德永

(故宮博物院，北京 100009)

御膳房是宮中負(fù)責(zé)皇帝膳食的機(jī)構(gòu)，由于檔案資料的限制，既有的一些認(rèn)知真?zhèn)坞y辨。文章結(jié)合相關(guān)檔案文獻(xiàn)，澄清了御膳房的名稱、太監(jiān)嘗膳、菜不過(guò)三匙等問(wèn)題。

御膳房；清宮；皇帝

古語(yǔ)云：“民以食為天”，主要講飲食對(duì)廣大人民的重要意義。對(duì)萬(wàn)乘之尊的皇帝，飲食則更為重要。為此，清宮有了一處神秘的處所——御膳房。對(duì)于清宮御膳房，學(xué)界已有諸多成果。這些成果更多關(guān)注皇帝如何用膳①有關(guān)文章有徐啟憲：《清代皇帝的用膳》，《紫禁城》1980年第8期；華國(guó)梁：《清朝的膳食官員》，《揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)》2001年第4期；馮亞平：《乾隆用膳瑣談》，《承德民族師專學(xué)報(bào)》1999年第11期等。，有的則是研究皇帝的膳單②有關(guān)文章有苑洪琪：《清乾隆帝的長(zhǎng)壽與膳食》，《歷史檔案》1993年第6期；張桂素：《光緒帝節(jié)日膳食一瞥》，《歷史檔案》2001年第5期；邱龐同：《乾隆下江南御膳單簡(jiǎn)析》，《揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)》2004年第4期；李國(guó)榮：《乾隆膳單：長(zhǎng)壽皇帝的餐飲秘笈》，《清代檔案與清宮文化》，中國(guó)檔案出版社2010年等。，有的考察御膳滿漢特色的形成③有關(guān)文章有胡忠良：《滿漢全席與清宮御膳》，《中國(guó)檔案》2000年第2期；姚偉鈞：《滿漢融合的清代宮廷飲食》，《中南民族學(xué)院學(xué)報(bào)》(哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版),1996年第1期等。，有的從禮儀角度研究御膳[1]，還有的研究御膳用瓷[2]及御膳用器[3]等。但長(zhǎng)期以來(lái)，由于資料的缺乏，人們對(duì)御膳房的認(rèn)識(shí)多局限于道聽(tīng)途說(shuō)，久而久之，一些看似正確，實(shí)則錯(cuò)誤的看法大行其道，嚴(yán)重干擾了人們對(duì)御膳房的認(rèn)知。筆者結(jié)合相關(guān)檔案文獻(xiàn)，對(duì)相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行考證，以還其本來(lái)面目。

1 御膳房的名稱

清宮膳房有多處，有養(yǎng)心殿南側(cè)的內(nèi)膳房，還有景運(yùn)門外的外膳房。皇太后居住的壽康宮，后妃居住的東西六宮各有膳房。乾隆皇帝經(jīng)常臨御的重華宮中亦有專屬膳房。還有供應(yīng)皇子飲食的飯房等。其中，養(yǎng)心殿南側(cè)的內(nèi)膳房稱之為御膳房。

清代以前，即有御膳之名，但為皇帝備辦膳食的機(jī)構(gòu)名稱并不完全相同。明代時(shí)，負(fù)責(zé)皇帝膳食的有光祿寺和司禮監(jiān)、尚膳監(jiān)等，至清代，方有御膳房。

其實(shí)，清代皇帝的膳房初名并非御膳房。據(jù)乾隆年間所修《國(guó)朝宮史》記載，康熙時(shí)期為御膳房所題匾額是“膳房”，但編著之人在稱呼該膳房時(shí)，則又明確為御膳房[4]。其原因何在？難道是編著之人筆誤，將康熙所題“御膳房”漏寫(xiě)成“膳房”。

筆者以為，這種錯(cuò)誤不可能存在。

首先，作為乾隆皇帝主持下編修的《國(guó)朝宮史》，有著嚴(yán)格的審查程序，出現(xiàn)此種錯(cuò)誤的可能非常之小。《國(guó)朝宮史》共36卷，記錄了乾隆二十六年以前的宮闈禁令、宮殿苑囿、內(nèi)廷事務(wù)和典章制度等內(nèi)容。該書(shū)始編纂于乾隆七年，高宗弘歷令大學(xué)士鄂爾泰、張廷玉等主持。乾隆二十四年，令蔣溥等詳細(xì)校正，重加編輯。乾隆二十六年，弘歷又令于敏中等幫同校錄。至乾隆三十四年十二月方全書(shū)告竣。在這些負(fù)責(zé)官員中，鄂爾泰、張廷玉皆為雍正、乾隆時(shí)期的重臣，經(jīng)常出入宮中，熟悉宮中典制。御膳房更是位于養(yǎng)心殿前側(cè)，他們雖不能自由出入，但若有存疑，極其便于考證。此外，校對(duì)官員蔣溥是雍正朝進(jìn)士，曾擔(dān)任翰林院編修、侍講，內(nèi)閣學(xué)士，經(jīng)筵講官等，后官至東閣大學(xué)士兼戶部尚書(shū)。其人勤于政事，精心奉職，若御膳房記述有誤，當(dāng)有覺(jué)察。于敏中更是深為乾隆皇帝倚重，曾出任軍機(jī)大臣、戶部尚書(shū)等職，對(duì)宮中典制頗為諳熟。作為校對(duì)官員，御膳房的記述若有錯(cuò)誤，不可能視而不見(jiàn)。

其次，《國(guó)朝宮史》修成之后，成為《日下舊聞考》《大清會(huì)典》《大清會(huì)典事例》以及嘉慶朝編寫(xiě)《國(guó)朝宮史續(xù)編》等書(shū)的重要參考文獻(xiàn)?！度障屡f聞考》是乾隆三十九年弘歷令竇光鼐、朱筠等根據(jù)《日下舊聞》加以增補(bǔ)、考證而成。其中，英廉、和珅、德保皆是長(zhǎng)期擔(dān)任總管內(nèi)務(wù)府大臣，對(duì)于御膳房較為熟悉，若有錯(cuò)謬，這些朝中重臣，當(dāng)有更正。 至于編寫(xiě)《大清會(huì)典》等書(shū)，其編纂者皆有熟悉宮中事務(wù)人員參與其中，若偶有錯(cuò)漏，導(dǎo)致將御膳房抄寫(xiě)為“膳房”，尚有可能，若諸多官修史書(shū)皆是如此，且不為修書(shū)者發(fā)現(xiàn)，是幾乎不可能的。因?yàn)?，這些史書(shū)還要經(jīng)過(guò)皇帝過(guò)目，若修書(shū)者未能發(fā)現(xiàn)錯(cuò)謬之處，而為皇帝發(fā)覺(jué)，其罪大焉！

再次，乾隆皇帝的諭旨亦揭示出是膳房，而非“御膳房”。乾隆十五年，弘歷發(fā)布一道諭旨：“內(nèi)右門內(nèi)太監(jiān)等預(yù)備膳之膳房，著改為內(nèi)膳房，其飯房著改為外膳房?！痹摰乐I旨為我們提供這樣一個(gè)信息：若此前內(nèi)膳房匾額是御膳房，那么乾隆皇帝則不應(yīng)又令其改稱內(nèi)膳房，且在此前使用了“內(nèi)右門太監(jiān)……前綴”，若當(dāng)時(shí)即有御膳房匾額，完全可以便利地稱之為御膳房。乾隆四十七年，再次降旨：“著將內(nèi)右門內(nèi)所有內(nèi)、外膳房即行挪出，欽此。當(dāng)日內(nèi)膳房四局挪于長(zhǎng)庚門外辦宴綁架你內(nèi)辦造，外膳房、茶房歸并于景運(yùn)門外外膳房辦造?！盵5]這即證明，此時(shí)養(yǎng)心殿南面的膳房仍稱內(nèi)膳房，清宮檔案中尚未將其稱之為御膳房。

最后，膳房本身即是皇帝御用的專稱。清宮中，人員眾多，等級(jí)分明，不同身份的成員應(yīng)使用不同的廚房。其中皇帝廚房可以稱為膳房，皇子等人的廚房只能稱之為飯房。嘉慶十一年，管理茶膳房大臣蘇楞額等呈遞奏單一件，“內(nèi)有阿哥內(nèi)膳房、外膳房字様”。對(duì)此，嘉慶皇帝非常憤怒，認(rèn)為此舉“殊屬錯(cuò)謬”。嘉慶講述個(gè)中因由：“定制，惟承應(yīng)御饌之處稱為膳房，豈可率意書(shū)寫(xiě)？朕從前在藩邸時(shí)，即稱飯房。蘇楞額容或不知，阿明阿在藩邸隨從多年，素所深悉，乃任令該章京等如此書(shū)寫(xiě)，不行更正，非尋常疎忽可比。”為此，嘉慶皇帝決定嚴(yán)厲處罰相關(guān)人等，“蘇楞額著罰俸半年，阿明阿著罰俸一年，其擬稿之內(nèi)務(wù)府護(hù)軍統(tǒng)領(lǐng)兼尚茶膳正李鏞著革去護(hù)軍統(tǒng)領(lǐng)，尚茶膳正降為膳房二等侍衛(wèi)，繕寫(xiě)之筆帖式嵩林著革去筆帖式，作為栢唐阿仍令在膳房行走。”即使如此，嘉慶皇帝仍然以為“此系朕從寬薄罰，若加深究罪，在不赦矣！此旨另錄一道，著尚書(shū)房存記，俾諸皇子觸目警心，永循軌度。”[6]所以，膳房本身即有御膳房之意，另加“御”字有重復(fù)之意。

即使如此，仍有一個(gè)問(wèn)題未曾解決。既然當(dāng)時(shí)御膳房稱之為膳房，為何時(shí)人又將之稱為御膳房？且這一稱謂無(wú)論是在宮中，還是宮外，皆屬通稱，反而是內(nèi)膳房的稱謂僅僅局限于檔案記載。這是因?yàn)榍鍖m中將皇帝所用之物，皆貫之以“御”字，是對(duì)皇帝的尊稱。清宮中的許多物品更是御用款識(shí)充斥其中，如康熙御制、乾隆御用，等等。那么，皇帝的膳房稱之為御膳房則稱為理所當(dāng)然的事情。

關(guān)鍵在于，現(xiàn)在故宮博物院內(nèi)確實(shí)又存有一方御膳房的匾額，上面清楚的寫(xiě)有“御膳房”三字。筆者以為，該匾額當(dāng)是乾隆以后——更確切地說(shuō)是嘉慶十一年以后所更換。因?yàn)椋螒c四年，乾隆皇帝駕崩，嘉慶皇帝正式主持國(guó)政。至嘉慶五年，嘉慶皇帝降旨令大學(xué)士慶桂、王杰、董誥、朱珪、彭元瑞、紀(jì)昀等編纂，歷時(shí)六年，于嘉慶十一年全書(shū)告成?！秶?guó)朝宮史續(xù)編》中對(duì)御膳房的記載沿用了《國(guó)朝宮史》的內(nèi)容。在此期間，若有變動(dòng)《國(guó)朝宮史續(xù)編》當(dāng)有記載。此外，膳房之“膳”本為皇帝專用，但隨著宮中膳房的增加，這一制度即被打破，皇太后廚房亦可得用。壽康宮是乾隆皇帝為其圣母崇慶皇太后建造的慶隆尊養(yǎng)之所，該區(qū)域即有內(nèi)膳房，嘉慶時(shí)期又設(shè)立外膳房。在此情況之下，為示區(qū)分，養(yǎng)心殿膳房之名必須進(jìn)行更改。所以，該匾既是御膳房的名稱為宮中普遍接受的結(jié)果，又是宮中機(jī)構(gòu)不斷健全的結(jié)果。最終，清宮內(nèi)務(wù)府對(duì)其進(jìn)行的更換，惜該匾上并無(wú)書(shū)寫(xiě)者的信息及制作年份，且就目前筆者所掌握的材料，尚未發(fā)現(xiàn)其具體更換的時(shí)間，尚待進(jìn)一步的考證。

綜上所述，簡(jiǎn)單地將養(yǎng)心殿膳房稱之為御膳房是錯(cuò)誤的，因?yàn)樵撋欧壳昂蟮墓δ苡兴兓?，中前期其并非僅僅為皇帝制作膳食，中后期則更多地負(fù)責(zé)皇帝膳食。此外，外膳房也承擔(dān)皇帝的御膳。因此，在這種意義上講，內(nèi)膳房的稱謂更為合理。

2 皇帝用膳的“菜不過(guò)三匙”

一些文章言及皇帝用膳時(shí)，常常有“菜不過(guò)三箸”之語(yǔ)。而在影視作品中，更是強(qiáng)調(diào)這是宮中的用膳制度[7]。推其來(lái)源，當(dāng)為《宮女談往錄》。

《宮女談往錄》是金易先生根據(jù)隨侍慈禧8年的宮女何榮兒的回憶寫(xiě)作而成。是書(shū)這樣記述宮中用膳制度：“還有一個(gè)嚴(yán)格的規(guī)矩，叫作祖宗傳下的規(guī)矩，就是吃菜不許過(guò)三匙?！辈⑶疫€言：“假如要舀完第三匙，站在旁邊的四個(gè)太監(jiān)中為首的那個(gè)就要發(fā)話了，喊一聲：‘撤！’這個(gè)菜就十天半個(gè)月的不露面了[8]。”雖然這里講的是慈禧太后，但是講宮中的規(guī)矩，故亦適用于皇帝。

鑒于講述者的身份，這個(gè)用膳制度的可信度非常之高，并為學(xué)界所接受。一般認(rèn)為：這個(gè)用膳制度產(chǎn)生的原因有兩個(gè)：一是皇帝所好不能為外人所知，防止有人投毒；一是防止朝野官員投其所好，投機(jī)鉆營(yíng)。

其實(shí)，從現(xiàn)有檔案文獻(xiàn)來(lái)看，并無(wú)確切記載有該制度，但從宮中膳單中發(fā)現(xiàn)，皇帝并不介意朝中官員知曉自己的飲食嗜好。最為直接的證據(jù)即是對(duì)御廚的賞賜。張東官是乾隆南巡時(shí)帶入宮中的御廚，在宮中服役長(zhǎng)達(dá)近20年，制作御膳無(wú)數(shù)，深得乾隆皇帝喜歡。自張東官入宮，乾隆皇帝逢有出巡，多會(huì)令其隨營(yíng)供膳。其中，乾隆四十三年七月啟程?hào)|巡，至九月底返回紫禁城，歷時(shí)兩個(gè)月。此間因制作膳食出色，張東官受賞5次，而當(dāng)時(shí)隨營(yíng)廚役30余人，受賞者僅3人，其余2人僅受賞1次[9]。皇帝對(duì)御廚的賞賜表明了對(duì)制作者的欣賞，這是滿足其口腹之欲的結(jié)果。清代皇帝的賞賜都由內(nèi)務(wù)府詳細(xì)記錄在案，而御廚所進(jìn)御膳亦有案可查。想要清楚皇帝的飲食愛(ài)好，并不困難。

有時(shí)，清代帝王亦毫不掩飾自己的興趣愛(ài)好?？滴趸实蹖?duì)書(shū)法也情有獨(dú)鐘，他曾經(jīng)寫(xiě)道：“朕于古人諸法書(shū)無(wú)不展玩臨摹，而于米、趙墨跡，尤真愛(ài)不忍釋手。仿成卷軸，動(dòng)至盈千。用冀天人交，盡得古人微意，而自忘其握管濡翰之勞也?！盵10]由于康熙皇帝書(shū)法師從沈荃，故非常推崇其書(shū)法，他認(rèn)為董其昌“書(shū)法天姿迥異，其高秀圓潤(rùn)之致，流行于楮墨間，非諸家所能及也。每于若不經(jīng)意處，豐神獨(dú)絕。如微云卷舒，清風(fēng)飄拂，尤得天然之趣”[11]。因?yàn)槭群枚洳臅?shū)法，康熙皇帝曾大事搜羅董其昌書(shū)法，文武百官也投其所好，廣為搜求，豐富進(jìn)獻(xiàn)。較之乃祖，乾隆皇帝稍有掩飾。面對(duì)各地臣公進(jìn)獻(xiàn)的豐富貢品，乾隆皇帝并未全盤接收，只是象征性地接受部分，而將大部分給予駁回。雖然如此，這并不表示他不喜歡。乾隆七十歲生日時(shí)，浙江巡撫王亶望進(jìn)獻(xiàn)了一批珍貴的玉器，乾隆皇帝雖然非常喜歡，仍然只賞收部分，其余退回。不過(guò)，乾隆仍然念念不忘。不久因貪污事發(fā)，王亶望被判抄家，但乾隆皇帝發(fā)現(xiàn)這些貢品并不在內(nèi)，為此，命令阿桂等人嚴(yán)查。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這些物品為閩浙總督兼浙江巡撫陳輝祖收入囊中，而陳輝祖也因此入獄。這從側(cè)面揭示出，清代皇帝并不介意王公大臣知曉自己的興趣愛(ài)好，只是有所收斂。

此外，清宮制度亦可反證。清宮皇帝的膳食并非完全隨機(jī)變化，而是有一定的成規(guī)。這主要表現(xiàn)在年節(jié)及筵宴膳食中。在這些時(shí)令的膳食中，其菜肴、糕點(diǎn)無(wú)論是品類，還是數(shù)量都基本固定。這些都是有章可循的。雖然這無(wú)關(guān)皇帝個(gè)人的飲食愛(ài)好，但是畢竟揭露了皇帝的飲食習(xí)慣，仍然不利于維護(hù)其安全。這是其一。

食材來(lái)源也可反證。清宮膳食的來(lái)源是多元的。清中前期主要依賴于皇莊的供應(yīng)及各地的進(jìn)貢，但隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社會(huì)財(cái)富的富足，皇莊交納的實(shí)物有相當(dāng)部分改征銀兩，而宮中為了滿足需要，設(shè)立相應(yīng)機(jī)構(gòu)，采買所需雞鴨、豬肉、蔬菜等。雖然宮中所需總的數(shù)量巨大，但每日所需——尤其是雞鴨等的數(shù)量仍然較為有限。這亦不便于維護(hù)皇帝安全。此為其二。

官員等進(jìn)獻(xiàn)美食亦可為反證。清代，無(wú)論是后宮妃嬪，還是王公大臣都有向皇帝進(jìn)獻(xiàn)美食的傳統(tǒng)?；实墼诰┲袝r(shí)，京中王公大臣時(shí)有進(jìn)獻(xiàn)，而在皇帝出巡時(shí)，接待地方的官員更是頻繁進(jìn)獻(xiàn)。乾隆皇帝第四次南巡時(shí)，高恒、普福、尹繼善等時(shí)有進(jìn)獻(xiàn)。這些進(jìn)獻(xiàn)的美食有精美的菜肴，還有可口的糕點(diǎn)和水果。雖然清宮有嚴(yán)格的進(jìn)獻(xiàn)、接收制度，但畢竟存有安全隱患。

總之，“菜不過(guò)三匙”之言缺乏足夠的證據(jù)支持，其間應(yīng)有夸大、演繹之詞，與皇帝的用膳實(shí)情有較大出入。

3 太監(jiān)的“嘗膳”

與皇帝用膳安全相關(guān)的另一制度是太監(jiān)“嘗膳”。這一制度更是為人津津樂(lè)道。

清代太監(jiān)的嘗膳問(wèn)題，推究其源，末代皇帝溥儀的《我的前半生》影響極大?！段业那鞍肷肥卿邇x的回憶錄，按時(shí)間順序講述了其登基直至流亡，接受改造的過(guò)程。其中，在講述皇帝用膳時(shí)，即涉及了太監(jiān)嘗膳：“食具是繪著龍紋和寫(xiě)著‘萬(wàn)壽無(wú)疆’字樣的明黃色瓷器，冬天則是銀器，下托以盛有熱水的瓷罐。每個(gè)菜碟或菜碗都有一個(gè)銀牌，這是為了戒備下毒而設(shè)的，并且為了同樣的原因，菜送來(lái)之前都要經(jīng)過(guò)一個(gè)太監(jiān)嘗過(guò)，叫作‘嘗膳’?！盵12]溥儀是清王朝的皇帝，是事情的親身經(jīng)歷者，其敘述應(yīng)該是可信的。但是問(wèn)題隨之而來(lái)，嘗膳在溥儀進(jìn)膳之前，溥儀并不監(jiān)管御膳的制作、進(jìn)呈過(guò)程，他又是如何知曉太監(jiān)嘗膳的呢？更為重要的是太監(jiān)嘗膳亦未見(jiàn)于清宮制度，其存在的合理性與確切性遭到質(zhì)疑。

對(duì)此，雖然已有質(zhì)疑，但尚停留于表面，僅僅從合理性方面進(jìn)行推測(cè)[13]。其實(shí)，清代典制雖無(wú)太監(jiān)嘗膳的記載，但嘗膳制度確實(shí)存在?？滴醭洞笄鍟?huì)典》載：御藥、御膳不品嘗者，笞五十，監(jiān)臨提調(diào)、官，各減醫(yī)人、廚子罪二等。[14]該會(huì)典對(duì)于如何嘗膳缺乏記載。雍正朝《大清會(huì)典》則補(bǔ)其不足，詳細(xì)記載嘗膳方法：御膳及藥不品嘗，其監(jiān)臨提調(diào)官笞四十，御膳及藥不品嘗之廚子醫(yī)人，杖六十。[15]這里的記述使我們了解到，宮廷御膳烹制完畢之后，烹飪者，即御廚首先嘗膳，其次，負(fù)責(zé)官員再次嘗膳。這是必需的程序，不能稍有違制，否則必須遭受處罰，其處罰也較輕，只是進(jìn)行鞭責(zé)。若是為了防止有人下毒，保障皇帝的飲食安全而言，其處罰力度過(guò)輕，不能起到震懾的作用。那么，嘗膳的目的不能實(shí)現(xiàn)。

當(dāng)然，清代皇宮非常重視御膳的飲食安全，但相較于防止下毒，更重視飲食的合理搭配。《大清會(huì)典》明確記載的“食禁”即是明證。食禁也稱食忌，即在飲食過(guò)程中規(guī)避對(duì)人體有害的食材或者不當(dāng)?shù)氖秤梅绞?。中?guó)古人即對(duì)此有著深刻的認(rèn)識(shí)。漢代張仲景《金匱要略》有言：“所食之味，有與病相宜，有與身相害，若得宜則益體，害則成疾。”[16]唐代孫思邈《千金要方》亦提出：“食能治病，亦能致病?！庇纱耍湃酥鸩叫纬闪酥T多的飲食禁忌，《食療本草》等著作中皆有記載禁忌食物。清代皇帝注重身體保健，非常重視食物的合理搭配，對(duì)于不能同時(shí)飲用的食物嚴(yán)厲禁止。若御廚“誤犯食禁，廚子杖一百”[17]。其處罰遠(yuǎn)較未嘗膳者為重。

因此，溥儀對(duì)太監(jiān)嘗膳的回憶錄中的記述有誤無(wú)疑，但是宮中對(duì)飲食安全又是非常重視的，其關(guān)注的重點(diǎn)在于飲食的合理搭配，避免食物相沖。

4 御用雞蛋價(jià)值十金

對(duì)于御膳房事情，清人筆記中常有記述?！洞罕乙俺恕酚涊d軼事兩則。其一是乾隆朝事：汪文端由敦一日召見(jiàn)，上從容問(wèn)：“卿昧爽趨朝，在家亦曾用點(diǎn)心否？”文端對(duì)曰：“臣家計(jì)貧，每晨餐不過(guò)雞子數(shù)枚而已。”上愕然曰：“雞子一枚需十金，四枚則四十金矣，朕尚不敢如此縱欲，卿乃自言貧乎？”文端不敢質(zhì)言，則詭詞以對(duì)曰：“外間所售雞子皆殘破，不中上供者，臣能以賤值得之，每枚不過(guò)數(shù)文而已?！逼涠榈拦獬拢荷?道光皇帝)一日思食片兒湯，令膳房進(jìn)之。次晨，內(nèi)務(wù)府即遞封奏，請(qǐng)?zhí)碇糜欧恳凰瑢９┐宋?，尚須設(shè)專官管理，計(jì)開(kāi)辦費(fèi)若干萬(wàn)金，常年經(jīng)費(fèi)，又?jǐn)?shù)千金。上乃曰：“無(wú)爾，前門外某飯館，制此最佳，一碗直四十文耳，可令內(nèi)豎往購(gòu)之?！卑肴?，復(fù)奏曰：“某飯館已關(guān)閉多年矣?！鄙蠠o(wú)如何，但太息曰：“朕終不以口腹之故，妄費(fèi)一錢而已?！盵18]與之相類的還有《南亭筆記》，是書(shū)記載：光緒每日必食雞子四枚，而御膳房開(kāi)價(jià)至三十兩，光緒因舉以為問(wèn)曰：“此種貴物，師傅(翁同龢)亦嘗食否？”翁對(duì)曰：“臣家中或遇祭祀大典，偶一用之，否則不敢也。”[19]

以上三則軼事都揭示了同樣一個(gè)問(wèn)題，即御膳房管理人員的腐敗，中飽私囊。誠(chéng)然，內(nèi)務(wù)府是服務(wù)于皇帝的機(jī)構(gòu)，其管理人員的貪腐問(wèn)題長(zhǎng)期存在，但實(shí)際上，這種貪腐是有著較大的限制，并非毫無(wú)節(jié)制，更不可能出現(xiàn)上文中出現(xiàn)的問(wèn)題。

首先，皇帝對(duì)御膳房食材的市場(chǎng)價(jià)格有所了解，并非一無(wú)所知。清宮對(duì)經(jīng)費(fèi)的管理非常嚴(yán)格，而御膳房是經(jīng)費(fèi)支出的重要衙門，皇帝更是格外重視。根據(jù)宮中用度，乾隆皇帝經(jīng)常調(diào)整各項(xiàng)食材支出的數(shù)目。乾隆四十三年，經(jīng)內(nèi)務(wù)府奏請(qǐng)酌減膳房份例：皇上每日份例中醬從原來(lái)的五斤四兩減為四斤，清醬從原來(lái)的六斤十兩減為四斤十兩，醋從原來(lái)的三斤五兩減為二斤，整瓜六兩改為四兩，王瓜十一兩二錢五分改為八兩，茄子一斤二兩改為十二兩，等等[20]。減少份例的目的是為了縮減膳房的支出，由此，清帝令內(nèi)務(wù)府按年奏陳各項(xiàng)物品用銀情況。乾隆四十八年，宮中膳房用過(guò)玉泉酒、白酒、各種醬、醋、瓜、豆豉等項(xiàng)，除白酒、整瓜、瓜條等四項(xiàng)略有增加外，其余諸項(xiàng)皆較乾隆四十七有所減少。其用銀數(shù)目為796兩余，比四十七年少用銀14兩余，比四十三年所定份例少用銀105兩余[21]。不僅如此，對(duì)于價(jià)值較高的食材，乾隆皇帝亦會(huì)過(guò)問(wèn)。乾隆三十六年，內(nèi)務(wù)府奏陳采買膳房用品事情，以市價(jià)昂貴，奏請(qǐng)?jiān)黾觾r(jià)銀。對(duì)此，乾隆皇帝令總管內(nèi)務(wù)府大臣詳細(xì)查奏，并制定了采購(gòu)的豬肉、雞鴨等項(xiàng)的價(jià)格。其中，根據(jù)用途的不同，又有增價(jià)與不增價(jià)之分。增價(jià)的是隨園用食材，不增價(jià)的是宮中膳房用食材。所謂增價(jià)即是按照京中價(jià)格采買——這也是宮中膳房的購(gòu)買價(jià)格。具體而言則是：隨園豬口原每口價(jià)銀二兩六錢，增價(jià)為三兩一錢五分；隨園豬肉原每斤價(jià)銀六分，增價(jià)為六分五厘；隨園肥雞原每只價(jià)銀一錢三分，增價(jià)為六錢；隨園肥鴨原每只價(jià)銀一錢七分，增價(jià)為五錢；隨園云雞原每只價(jià)銀一錢三分，增價(jià)為二錢九分；隨園云鴨原每只價(jià)銀一錢七分，增價(jià)為二錢三分[22]。雞鴨、豬肉價(jià)值遠(yuǎn)高于雞蛋，乾隆尚且過(guò)問(wèn)，若雞蛋增至10金，乾隆皇帝不會(huì)不徹查。

其次，御膳房的經(jīng)費(fèi)并非毫無(wú)限額，而是基本固定?？滴跛氖拍陼r(shí)，玄燁亦曾言及宮中膳食用度情況，“光祿寺供應(yīng)宮中用度，每年用銀七十萬(wàn)兩有余，朕漸次節(jié)省不使濫溢一年止需七萬(wàn)兩矣”[23]。至乾隆年間，又節(jié)經(jīng)縮減。乾隆二十年定：“內(nèi)廷所用豬、雞等項(xiàng)，派膳房官員向光祿寺領(lǐng)銀二萬(wàn)二千兩買辦，用過(guò)銀數(shù)，歲底核實(shí)奏銷?！鼻《四?，又定，“嗣后買辦豬雞等項(xiàng)需用銀三萬(wàn)兩，由戶部支領(lǐng)。每千兩扣余平銀二十二兩，存交膳房，偶遇物價(jià)昂貴，即奏請(qǐng)支用。”乾隆四十三年，又進(jìn)行了核減，“嗣后買辦豬雞等項(xiàng)，每年減銀四千兩，必拘于春秋二季，陸續(xù)領(lǐng)銀二萬(wàn)六千兩。如遇添辦差務(wù)不敷，著該員呈明支領(lǐng)，仍不得過(guò)三萬(wàn)兩之?dāng)?shù)?！盵24]若一枚雞蛋值銀10兩，那么僅僅雞蛋一項(xiàng)，此項(xiàng)經(jīng)費(fèi)即不敷使用。乾隆皇帝的日常膳單中經(jīng)常有雞蛋，其外膳房每日定例雞蛋兩個(gè)半，內(nèi)膳房每日定例10個(gè)[25]。以此計(jì)算，御膳房每年共用雞蛋4 500個(gè)，合銀45 000兩，僅雞蛋一項(xiàng)即超出規(guī)定的費(fèi)用。至于光緒朝四枚雞蛋用銀30兩則更是訛傳。據(jù)資料顯示，光緒二十九年內(nèi)廷供獻(xiàn)筵宴用及日常用雞蛋，共六十七萬(wàn)四十個(gè)[26]。若依《南亭筆記》價(jià)值計(jì)算，合計(jì)用銀500余萬(wàn)兩，不僅遠(yuǎn)超膳房的預(yù)算，更是超過(guò)了內(nèi)務(wù)府當(dāng)時(shí)的總支出。這是根本不可能的事情。

總之，這些筆記中所記載的，并為后人所津津樂(lè)道的膳房貪賄問(wèn)題并不真實(shí)，但腐敗問(wèn)題確實(shí)存在于內(nèi)務(wù)府之中。這是另一個(gè)問(wèn)題，筆者不再贅述。

5 結(jié)語(yǔ)

其實(shí)，上述御膳房問(wèn)題的存在顯而易見(jiàn)，但在較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，卻得以廣泛流傳，究其原因有二。其一，清代皇帝居住在深宮大內(nèi)，自成體系，外界所知有限，但世人又非常希望了解皇帝的方方面面。筆記滿足了人們的這種窺探的欲望，至于其內(nèi)容的真?zhèn)?，因?yàn)闄n案資料的不足，使得學(xué)者們難以考察其真實(shí)的面貌，姑且信之。其二，皇帝的這種飲食方式，揭露了封建統(tǒng)治階級(jí)的腐敗與腐朽，成為人們批判的對(duì)象。

相信這種現(xiàn)狀的存在是暫時(shí)的，隨著學(xué)界研究的深入，會(huì)有越來(lái)越多的清宮御膳房的問(wèn)題得以澄清。

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[11]玄燁.圣祖仁皇帝御制文集·跋董其昌墨跡后[M].清內(nèi)府刻本.

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[20]中國(guó)第一歷史檔案館藏.乾隆四十三年六月初八日膳房酌減份例[Z].奏案05-0337-027.

[21]中國(guó)第一歷史檔案館藏.乾隆四十九年八月初三日總管內(nèi)務(wù)府(掌儀司)呈用過(guò)酒醬醋瓜等數(shù)目清單[Z].奏案05-0387-033.

[22]中國(guó)第一歷史檔案館藏.乾隆三十六年十二月二十七日總管內(nèi)務(wù)府奏為內(nèi)庭應(yīng)用豬肉雞鴨等項(xiàng)擬增價(jià)銀事[Z].奏案05-0294-042.

[23]清圣祖實(shí)錄[M].北京:中華書(shū)局,1985:405.

[24]昆崗，等.欽定大清會(huì)典事例[M]∥卷一千一百九十二.清內(nèi)府刻本.

[25]中國(guó)第一歷史檔案館藏.嘉慶元年總管內(nèi)務(wù)府呈報(bào)皇帝等內(nèi)外膳房每日分例清單稿[Z].奏案05-0462-078.

[26]章乃煒.清宮述聞[M].北京:紫禁城出版社,1990:311.

VerificationofSeveralProblemsontheImperialKitchenoftheQingDynasty

TENG Deyong

(The Palace Museum, Beijing 100009, China)

Imperial kitchens were institutions responsible for the emperors’ diet.The limited number of files and records on these kitchens makes it difficult to distinguish facts from misconceptions.This paper, based on relevant literature, clarifies problems such as the names for the kitchens, the tasting of dishes by eunuchs and the portion of dishes (no more than three spoons for each), etc.

imperial kitchens; the Qing Dynasty; emperors

滕德永(1979—)，男，山東聊城人，歷史學(xué)博士，故宮博物院宮廷部副研究館員，主要從事宮廷歷史及文物研究。

TS971

：A

：2095-7211(2017)05-0014-05