品味辣椒

閑來讀書，偶見一段關(guān)于辣椒的記錄，辣椒原產(chǎn)中南美洲，相傳明代中晚期由海路傳入兩廣及云南等地（一說為從西北絲綢之路傳入），《遵生八箋》（1591）有載：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣，色紅”，傳入中國(guó)各地后，其名稱亦有變化，如湘之“番椒”、川之“海椒”、黔之“辣角”等，鮮為人知的是，明代辣椒傳入之初，實(shí)為觀賞之物，直至清代，才有文獻(xiàn)記載，黔、湘、川、贛四省“種（辣椒）以為蔬”，康熙年間黔地《思州府志》中有云，“海椒俗名辣火，土苗（民族）用以代鹽?！睗h地食用辣椒，大致以此為始。

對(duì)于飲食人類學(xué)而言，辣，從“味”到“品”，無不耐人尋味。辣椒之“辣”，源于常識(shí)的偏見，因?yàn)椤袄薄辈⒎俏兜?，而是辛辣物質(zhì)（主要為辣椒素中的堿類）所帶來的口腔以及消化道刺痛與灼熱，進(jìn)而促使唾液及其它消化液分泌增加。此外，為平衡痛苦，人體又分泌內(nèi)啡肽，在增進(jìn)食欲的同時(shí)，還制造出類似快樂的感覺，于是，感官與認(rèn)知的不經(jīng)意對(duì)接，自然被嵌入了文化，成為喜辣的根源。

既然辣椒并非本土之物，還是應(yīng)當(dāng)略為回溯其舶來的歷程。辣椒為一年生茄科植物，最初的品種源于中美洲、南美洲以及北美洲南部熱帶地區(qū)。大約三千年前，生活于中美洲和北美洲南部的瑪雅人和阿茲特克人，已開始種植、食用辣椒。公元十五世紀(jì)，在西班牙國(guó)王資助下，意大利航海家哥倫布率船隊(duì)四次橫渡大西洋，在其與中南美洲原住民接觸中，漸次學(xué)會(huì)用辣椒烹調(diào)食物。返航時(shí)，他們將辣椒種子帶回西班牙，隨后，辣椒被再度引種至歐洲、亞洲許多國(guó)家和地區(qū)。

物種既有先來后到，對(duì)辣的味覺感知，便經(jīng)歷著從“辛香”到“辛辣”，從“舶來”到“落地”的流變。蜀地好辣，世人皆知。東晉《華陽國(guó)志》言蜀人“尚滋味，好辛香”，此處之辛香，乃姜、茱萸、花椒，非辣椒也，因此，蜀地好“麻”，或更為準(zhǔn)確。而辣之體驗(yàn)，在辣椒到來之前，亦各地有異，如北方胡蔥、青蘿卜生吃，亦能產(chǎn)生殊異之辣。而辣味的豐富，更在于各種香辛之物的相輔相成，如桂林人常年作伴的“蒜蓉豆豉辣椒”，以及貴州凱里的酸辣口味等等。更為甚者，辣，某種意義上，也是顏色的感知，紅紅火火，連帶味覺記憶，觸景生情，胃口大開，殊不知，色香味俱全，也是生物與文化“協(xié)同”設(shè)下的陷阱，人們往往樂在其中，卻不知，這只是生物習(xí)性與文化慣習(xí)之間的一場(chǎng)游戲。

時(shí)下常常睹見各種舌尖上的味道，透著濃濃的鄉(xiāng)韻，甚至帶出各種食辣趣事，比如，坊間流傳已久的“四川人，不怕辣；江西人，辣不怕；湖南人，怕不辣”。辣中之魁，究竟花落誰家，眾說紛紜。于我而言，家在彩云之南，故鄉(xiāng)的菜式，酸辣微麻，重油醇厚，幾乎每道菜都會(huì)放辣椒，可謂無辣不歡。而僅在烹飪時(shí)加入辣椒，對(duì)于嗜辣之人，已不足夠，于是有人將小米辣、指天椒和燈籠椒混在一起爆炒，或者選擇其中一種，佐以折耳根（魚腥草）、姜絲、蒜泥，配醬油涼拌，食之火冒三丈，甚至連火都變成綠色，此菜由此得名“鬼火綠”。

辣也并非漢人所好，滇西南一帶少數(shù)民族，多喜酸辣，平素吃飯，多以清水煮菜，配辣椒蘸水食之，甚至直接用小米辣就鹽下飯。去年德宏三臺(tái)山田野考察，再度領(lǐng)略民族飲食中辣的風(fēng)采。較之辣椒之辣，德昂族對(duì)辣的認(rèn)知更加豐富，不同的辣椒，配上不同的野菜、香料，可以調(diào)制出不同口味、不同層次的辣，勁道十足，周身冒汗之余，讓人不得不佩服天地造物之妙。

而辣在口味清淡地區(qū)的傳播，則是食辣文化中的另一道風(fēng)景。比如，在寧波，傳統(tǒng)菜式強(qiáng)調(diào)原汁原味，鮮嫩軟滑。民國(guó)時(shí)年，辣椒乃家用玩賞之物，極少入食。于是，新女婿初到岳家，年輕男女暗地在女婿飯里拌點(diǎn)辣椒，捉弄一番，睹見新郎辣到皺眉，又不好發(fā)作，眾賓客嬉笑哄然。而在當(dāng)時(shí)彼地，身旁偶有人食辣，甚會(huì)招來異樣目光，視如蠻夷，非我族類。我在香港求學(xué)時(shí)，偶爾也會(huì)有香港同學(xué)“好辣”，更喜一邊品嘗，一邊用一至五星品評(píng)辣度，若能勝之，得意之情，溢于言表，此為非辣群體中的“秀異”，然而這在食辣人眼里，卻是云淡風(fēng)輕。

以“辣”為核心的飲食與飲食方式，還涉及辣椒傳入、食用的地理分布與歷史生態(tài)，以及遷徙、流動(dòng)中的物物交換、味覺認(rèn)知與文化再造。宏觀而言，食辣文化帶連通古巴、委內(nèi)瑞拉、美國(guó)、墨西哥、中國(guó)、泰國(guó)、印尼、韓國(guó)、朝鮮、意大利、西班牙、埃及、蘇丹、尼日利亞等國(guó)，而在中國(guó)，則可大致勾勒出以長(zhǎng)江上游和中游為中心的食辣文化區(qū)，究竟是日照、寒熱、干濕、人口等環(huán)境使然，還是人、物流動(dòng)中的巧合與際會(huì)，辣食又如何嵌入地方，想來大有文章。

回歸日常，食辣，也關(guān)乎民族精神（ethos）與本體認(rèn)知。因此，關(guān)于辣的理解，也和一個(gè)民族的日常生活與文化經(jīng)驗(yàn)息息相關(guān)。在古代中國(guó)，食辣，往往與溫中散寒，除風(fēng)發(fā)汗等中醫(yī)藥理相聯(lián)，“辣茄，性熱而散，亦能祛水濕”，姚可成《食物本草》亦載，“辣，可消宿食，解結(jié)氣，開胃口，辟邪惡，殺腥氣諸毒”。而這亦非中華文化獨(dú)有，在印度，食物也被分為熱性與涼性，辣，被歸為熱性，易引發(fā)焦渴、疲憊、炎癥以及加速消化，必須謹(jǐn)慎對(duì)待，以涼性食物如牛奶、水果輔之平衡，以求精神愉悅，心神安寧。

善用辣味，川菜、湘菜甚之，而今川菜、湘菜在各地流行，乃至走出國(guó)門，欲與粵菜一比高下，也昭示著更為多元的新移民時(shí)代的到來?！袄细蓩尅毕盗械睦笔?，漸漸成為出國(guó)留學(xué)、居家旅游必備，即使在南美洲的巴拿馬，“老干媽”豆豉，已成超市中尋?？梢娭?。難怪年輕的游子們戲言，出了國(guó)，“老干媽”才是真正的女神。而品味的流轉(zhuǎn)與交融，使得嗜辣，某種意義上成了跨界尋求認(rèn)同的標(biāo)識(shí)，從原先的食辣與地域認(rèn)同，諸如“四川人不能吃辣，還算什么四川人”，逐漸演變到如今的“我們都能吃辣”，常常把湘、蜀、滇、黔、閩以及不同民族的饕友，甚至遠(yuǎn)在南洋，外出就餐都帶著Tobasco辣椒醬的老師連在一起。

說起Tobasco，則是另一個(gè)關(guān)于辣的故事。1868年，Edmund McIlhenny創(chuàng)制由辣椒、蒜蓉以及醋發(fā)酵而成的Tobasco辣椒醬。最初，辣椒醬的辣椒全部產(chǎn)于埃弗里島，隨著產(chǎn)量的俱增，島上生長(zhǎng)的辣椒逐漸僅被用作種子庫(kù)存，然后運(yùn)到外地如美國(guó)中部和南部種植，這些地區(qū)可預(yù)測(cè)的天氣和現(xiàn)成的農(nóng)田確保了辣椒的常年供應(yīng)。如今，亦如麥當(dāng)勞一般，Tobasco已成為全球流動(dòng)的標(biāo)識(shí)，從百年手工作坊到企業(yè)規(guī)模生產(chǎn)，標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)中映射著食物的商品化與原真性，而它的用途，已然超越了食辣與品辣，更成為夜店里的醒酒劑（wake-up juice），以及美國(guó)宇航局宇航員菜單中抵制清淡口味的重要調(diào)料，隨著航天飛機(jī)，一同飛向太空。

于個(gè)人而言，辣，更是一種具體而微的感知與記憶，歲月無痕，如此味道，卻實(shí)實(shí)在在嵌入生命體驗(yàn)之中。對(duì)于旅居海外的印度人，印度餐廳中的咖喱飄香與“辣”的滋味，帶來的，是漂泊的離緒，是歸家的情愫，是故鄉(xiāng)的惆悵。還記得當(dāng)年來自山東的大學(xué)同窗，不勝辛辣，食堂里的番茄炒蛋，一吃四年。畢業(yè)之后，北上求學(xué)，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，又定居昆明，嫁作他人婦，不知如今能食辣否？而我卻久居南國(guó)，口味清淡，家鄉(xiāng)的味道漸漸模糊，多少成了遠(yuǎn)遠(yuǎn)近近的鄉(xiāng)愁。一次去成都開會(huì)，街邊隨意點(diǎn)來的麻婆豆腐，辣到大汗淋漓，不由感慨，歲月驚鴻，而今已不擅食辣。但無論如何，故鄉(xiāng)的辣，依舊是抹不去的心心念念。

食辣與辣食，情懷之中的食之品，物之趣，人之味。

作者簡(jiǎn)介：段穎（1978-），中山大學(xué)社會(huì)學(xué)與人類學(xué)學(xué)院人類學(xué)系講師、博士。廣東廣州510275

收稿日期：2017-01-06責(zé)任編輯：趙秀云