有奶便如何

Harps

這些年來關于牛奶、奶制品，任何奶的話題，可以用一句彈了多少年的老調(diào)概括：哀其不幸，怒其不爭。而且人言紛紛亂如麻，曲兒小，腔兒大。為人稍微差點主意，真是無所適從。究竟是什么時候開始普通的白色牛奶被弄得百變千幻，名目繁多，在中國的心里胃里占了這么重要的地位，承擔著巨大的社會責任。想一想，好像人人都想說點什么，又不知該從何說起。如果一樣東西被賦予了不該有的地位和身價，被壓扁變形并不奇怪；將現(xiàn)在加諸奶制品上的種種不相稱的符號一一移走還其清白面目，也只是早晚的事。

農(nóng)耕為主畜牧不豐，一向是牛奶在中國人的三餐里不占飲食主要地位的普遍解釋。漢朝的宗女封為公主遠適他邦，控訴的主要議題之一便是“以肉為食兮酪為漿”。地少人多沒有什么空間余裕留給牲畜，這個解釋看似合理，但也不是完全經(jīng)得起推敲——田園牧歌美景里，柳蔭深處總是有個牧童兒，隨口吹著蘆笛。難道那些牛羊都是不產(chǎn)奶的雄性？中國的確是奶制品版圖上空曠的沙漠：我們周邊一樣以農(nóng)為本的南亞和東南亞各國的食物里牛羊奶制品比我們普遍很多，不能全說是成吉思汗子孫的影響。著名食品科普全書《食物與廚藝》的解釋是：最早的中國農(nóng)業(yè)發(fā)源地剛巧十分不適合放牧，缺乏牛羊喜食的牧草，讓牛羊生病的“毒草”倒很普遍，因此農(nóng)民放牧沒能成氣候。盡管如此，中原朝朝代代都有胡人長驅(qū)南下，帶著他們的牛羊、氈帳、酥油和酸奶。在四季溫暖炎熱的南方，水牛天天浸在池塘里，山羊在坡地上吃草。農(nóng)人擠了牛奶羊奶，加鹽醋或酸漿果沉淀，壓扁曬干，可甜可咸，可燒可炸，甚至可以炒成半糊半塊是下飯的好菜。云南有乳餅乳扇，廣東有水牛奶。這種簡單的制作保存奶制品可能是東南亞的影響。中原的人聽了，總覺得即使不算異國風情也是民族風情，要啜一口頭泡的濃茶，消化這些軼聞趣事。誰能想到現(xiàn)在中國的牛奶品種之復雜花樣之多，遠超外國。純樸的外國小鎮(zhèn)居民如果原原本本看了一個中國超市的奶品柜，可能要咕咚灌一大口冰涼的純牛奶壓壓驚。

不論養(yǎng)牛擠奶是漢人本來固有，還是胡人帶來，牛奶并不是現(xiàn)代人想象的那樣稀少，漢人也不是傳說中那樣不耐膻腥。北宋汴梁城里到處都賣著肥羊肉和羊油烙餅，明末的富家子張岱要吃牛奶，便自養(yǎng)一牛。與其他豪華的動物性脂肪蛋白質(zhì)一樣，這些東西在繁華的大城市隨處可見，但不是所有人都有錢買了吃；交通不便的鄉(xiāng)間就更難得。與米糧蔬菜相比，牛奶是與肉比肩的奢侈品。兼之牛奶不耐保存，于是更為珍貴。西門慶的早飯里有兩盞加糖煮了雪白噴香的牛奶，還皺著眉頭不耐煩吃，嫌膩；應伯爵看在眼里饑火難耐，得了一聲把兩碗都一吸而凈，兩口都咽了下去。老北京的牛奶鋪，據(jù)說是元朝時傳下來的。父親是旗丁的老舍回憶兒時的四鄰八舍，隨時上牛奶鋪喝碗酪的只有獨居手頭寬裕的姑媽，也不過是為了表示她喝得起；家里有產(chǎn)業(yè)的梁實秋就沒有把一碗酪的價值看得很重，純粹是吃著玩的東西。北京的酪品在式微多年以后復興，酪店開得滿城都是。奶卷粗粗礪礪的，是北方的簡單風格，卻不難吃。姜撞奶雙皮奶鋒頭更勁，到處都有掛出來的招牌，只是常常形意皆無——原有的版本是水牛鮮奶做的，香滑有勁道，哪比抽了脂去了油，筋骨俱無的同類。

奶的保存是大問題，因此古代的牧人早早發(fā)明了奶酪。據(jù)說奶酪的發(fā)明是牧人用小牛的胃袋存儲牛奶導致凝固而發(fā)現(xiàn)的，聽上去有點令人腸胃不適。古代人沒有良好冷藏條件卻又更不能容忍浪費食物，在勤儉持家和食物中毒之間奮斗了上千年，正是歷史悠久的民族也有淵博廣大的食文化的重要原因。豆?jié){與牛奶及其相應的衍生物正好形成絕妙的對照：有豆腐腦兒就有酸奶，有豆腐就有奶酪，有腐竹就有白干酪，有毛豆腐就有布里干酪，有臭豆腐就有藍奶酪。在鄉(xiāng)間灶間對著一桶牛奶或者豆?jié){絞盡腦汁的古代中國或法國手藝人，如果能穿過時空相遇向?qū)Ψ秸故咀约旱闹腔劢Y(jié)晶，可能會相擁相抱，手舞足蹈。雖然他們姓甚名誰早已不可考，但是一時的靈光流傳下來造福了一方甚至全球。

刻板印象里，喝奶使人健康，喝茶使人清醒，飲酒使人放縱?？墒瞧心滩璧慕M合，溫暖芬芳，像少年的戀愛，老年的熙和，喧鬧的市井，草木蔥蘢的小園。在崩了口的厚瓷杯里端出的奶茶，在金邊玫瑰骨瓷杯里細心攪拌的奶茶，在風雪蒙古包里咕嘟嘟熬煮的奶茶，可能品嘗過一種奶茶的人一輩子也沒有機會品嘗另一種，但奶茶喚起的感覺是差不多的，仿佛在這世界上總是有依有靠。奶茶以外還有奶酒，除了蒙古人，外人難有機會得知其中滋味。漢人的記載總是說其味劣，其性烈。蒙古人可能也喝不慣漢人米湯味兒的酒——放縱的感受雖然相似，放縱的形式卻可以有很多種。