三鮮米粉

叫獸易小星

米粉之于湖南人，猶如熱干面之于湖北人。蔥油粑粑配一碗熱騰騰的米粉，吃得滿臉油汗，飽嗝連連，就是大部分湖南人一天生活的開始。

許多人會把湖南米粉和廣東河粉及陜西涼皮混淆，甚至有認(rèn)為它是桂林米粉的一個分支，或是云南過橋米線的變種。其實(shí)從原料上來說，都是以大米制成，但制作手法上的少許變化，比如寬扁的米粉和線狀的米線只是形狀不同，都會造成口感的差別，再加上湯汁和澆頭相佐，以及料理手法的區(qū)分，出來的成品就會風(fēng)味迥異、大相徑庭：或軟糯回香，或嚼勁彈牙，或爽口通透，或湯汁連綿。

湖南米粉，嫩滑天下無二。長沙人說吃飯不叫吃飯，叫“呷飯”，念作“恰飯”，有種鴨子叼食的奇特萌感，但說到吃米粉時，則說“唆粉”，雖然聽上去很有違法犯罪的嫌疑，但正是因?yàn)楹厦追蹮o比嫩滑，嘬起嘴來便可將整碗連湯帶粉吸溜得干干凈凈，所以與“唆螺”一樣，算是非常形象生動的詞匯。

湖南米粉也會有不同的流派，出名的是常德牛肉粉，講究重油重辣重咸，大量醬色的牛肉塊鋪滿整碗，肥厚白嫩的米粉面上再臥一個虎皮圓蛋，牛肉濃湯的香味撲鼻而入，霸道不可擋。由于知名度高，許多人會說牛肉米粉是湖南最好吃的米粉，但在我記憶里，最好吃的米粉還是三鮮米粉。

我讀小學(xué)的時候住在鄉(xiāng)下奶奶家，對面是一家沒有招牌的米粉店。

從懂事起，我早飯就是吃這家店的米粉，倒不全因?yàn)殡x得近。須知這家店每天早晨6點(diǎn)就排起長隊，許多人步行一個鐘頭來吃早餐，就為了他家的一碗三鮮米粉。

有多好吃呢？

先說他家的米粉是純手工切制的，寬約一指，說薄如蟬翼有點(diǎn)夸張，但也就三四張紙疊起來那樣薄，用筷子搛起來，看見每一根米粉都是半透明的，如脂玉般。待入口時，以舌尖相觸，米粉條仿佛是一層溫潤膠凍，微微彈跳，與舌尖唱和呼應(yīng)，再稍稍用力時，它卻斷了，留下一抹細(xì)膩沙糯的觸感在口舌之間，融在湯汁之中，不需要咀嚼，又比咀嚼多出更多回味。都說最好的湖南米粉一定是手工切制，但這么多年過去，我未曾再見過那么薄軟嫩糯的米粉。

其次，他家的湯料極鮮。那個年代，雞精之類的調(diào)味料還未大行其道，甚至有廚師以使用醬油味精為恥，所有的高湯都必須熬出原材料本身的鮮味和精華，苦心吊制方可。他家的湯，清澈見底，漂幾個油星，浮幾片蔥花，品嘗之下卻排骨味濃香十足，與米粉相合，好像不是把米粉放進(jìn)了湯里，倒像是從湯里長出了米粉一般。不少食客舍不得剩下湯來，吃完米粉，連碗底都要吮得干干凈凈。

最后說到澆頭，各地的三鮮都有不同，他家的三鮮澆頭是用普通的蘑菇、瘦肉和木耳調(diào)制。蘑菇切成和米粉條一樣薄的蘑菇片，小小一片韌勁兒十足，咬在嘴里，先擠出了濃香的排骨湯來，再濺出了鮮甜可口的蘑菇汁，瞬間就有了兩重味道。小小的幾朵木耳點(diǎn)綴其中，與米粉一起入口時，爽脆的口感為米粉的嫩糯提供了最佳的襯托。至于瘦肉，他家的做法也與別家不同，瘦肉被制作成了松綿的肉茸，高高堆在米粉上，稍一攪拌，就像云霧般懸在了湯汁里面。奶奶告訴我，做肉茸要用刀背反復(fù)敲剁，用機(jī)器是做不來的，而且剁得好的肉茸，會吸收湯汁里的浮油，讓湯汁更為清澈，味道更為通透。

那時候，奶奶每天清晨都踮著小腳，踩著露水，端來兩碗三鮮米粉，我吃一碗，她吃一碗。她把自己碗里所有的三鮮澆頭都撥拉到我的碗里，一邊笑一邊看我吃，有時候看我吃得急了，就又連忙勻出半碗米粉，搛到我碗里。

乖孫我再給你端一碗，你要吃兩碗。奶奶說。

我只吃得下一碗。我說。

后來知道，這家不掛牌的米粉店，老板之前在北京給首長做菜，是湖南最好的特級廚師之一，后來好像是因?yàn)槭裁词率軤窟B，在我出生前就搬到了這里，開了這家米粉店，每天只做三鮮米粉，一做20多年，同樣的手工粉，同樣的湯頭，同樣的澆頭，也不大和鄰居們來往。

難怪是這么厲害的廚師，才能做出這么好吃的米粉。

1998年左右我讀著初中，學(xué)校旁邊是一家巨大的工廠，我每天上學(xué)要從這工廠穿過，路邊是銹蝕斑駁的淺綠色鍋爐，傾倒的鋼桁架和像山一樣高的粉煤堆，清晨的陽光就從它們之中的縫隙里擠出來，艱難地灑在路上，直走到廠里的工人宿舍樓才顯得敞亮些。樓底下，就有工人家屬支了米粉攤，給往來的中學(xué)生做早點(diǎn)。

米粉攤很常見，因?yàn)楹厦追劬褪沁@么簡單的食材，只需要用竹笊籬撈起一掬米粉——湘人土話，一人分量就是一掬——稍微放進(jìn)開水鍋里燙一燙，用北方的說法是在鍋里汆一汆，再撈起來就可以盛入湯碗了，從老板娘端起湯碗，到放在我的桌上，這走幾步路的時間里，米粉就會被湯浸潤，完成它的入味。

老板娘是一個下崗女工，她說她的兒子比我大兩個年級，和我一個學(xué)校并且成績不錯。

他考了大學(xué)，參加工作，就可以為家里減輕負(fù)擔(dān)了。老板娘說。

長身體的時候，再多吃一份。老板娘總是用笊籬再燙一掬米粉放進(jìn)我碗里，免費(fèi)的。

你要好好學(xué)習(xí)，別讓家里爹娘操心。老板娘還經(jīng)常一邊炒碼一邊回頭看著我說。

炒碼是湖南米粉的一種特殊澆頭，簡單來說就是把調(diào)配好的澆頭炒熱，然后淋在米粉上，滾油帶著熱辣澆頭的濃郁香味融入湯汁當(dāng)中，會讓一碗平靜的米粉擁有沸騰般的激烈。

老板娘拿手的是三鮮炒碼米粉，豬肝片被她先用滾油炸過一道，外皮酥脆之后，再和上青椒絲、鮮豆皮、鮮筍絲一起炒，炒得鮮香四溢、鍋里嗶剝作響時，她再起鍋，嘩啦一下全部倒在剛盛入湯碗的米粉上。醬色的熱油汁在白嫩的米粉上緩緩淌過，流進(jìn)湯里，上面再被蓋上一個焦黃煎蛋。

快吃快吃，過一會兒米粉就燙爛了不好吃了。她緊趕著把米粉端上桌，然后擦擦汗準(zhǔn)備下一碗米粉。

許久后我再想起這家米粉店時，舌畔生津，猶有鮮味繚繞，只覺得神往不止，便想起那些晚上，窗外遠(yuǎn)處響起的叮叮咚咚的砧板敲擊聲，還有那些清晨，奶奶被湯碗燙得通紅的手指。

再過些年，我走過了許多路，透過車窗，注視遠(yuǎn)方。我看見昏黃的田野，冷漠的夕陽，以及飛馳的工廠。我看到誰的青春在沿途流浪，我看到螞蟻一樣的魂靈和目光，我看到看不到的熙熙攘攘，我看到飛鳥在空中掙扎、死亡、重生，我看到許多人和我一樣或不一樣，我看到銀色的時間在流淌。我在路上學(xué)會了遺忘。

只是有些東西你永遠(yuǎn)忘不掉，像一碗三鮮米粉，或者是某個老味道，某個老旋律，某個眉目依稀相識的老面孔，某個被風(fēng)拂過的瞬間，某個喘不上氣的心跳。你總是在向前走，記憶在原地駐足停留，你回頭招手時，它輕輕微笑，卻永遠(yuǎn)不會，再靠近你了。