乳酸菌與酵母菌對(duì)牦牛酸乳品質(zhì)形成的影響

喻銘佳YU Ming-jia 索化夷 - 李 鍵 謝 婕 趙 欣 騫 宇 丁陽(yáng)平 - 張 玉

(1. 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2. 西南大學(xué)重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715；3. 重慶第二師范學(xué)院功能性食品協(xié)同創(chuàng)新中心，重慶 400067；4. 西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川 成都 610041)

牦牛乳富含蛋白質(zhì)、必需氨基酸、多不飽和脂肪酸、維生素和多種微量元素[1]。牦牛乳發(fā)酵制得的牦牛酸乳具有調(diào)節(jié)人體腸道菌群、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，調(diào)節(jié)血壓、降膽固醇等保健功效[2-3]。目前，牦牛酸乳的生產(chǎn)以自然發(fā)酵為主，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，篩選牦牛酸乳發(fā)酵菌種、開(kāi)發(fā)穩(wěn)定的牦牛酸乳發(fā)酵劑以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化是當(dāng)前需要解決的問(wèn)題。

乳酸菌和酵母菌是傳統(tǒng)發(fā)酵牦牛酸乳的優(yōu)勢(shì)菌種[4-5]。已有學(xué)者就酸乳中乳酸菌和酵母菌共生特性展開(kāi)了一些研究。余蘭等[6]在駝乳發(fā)酵中添加?xùn)|方伊莎酵母菌，發(fā)現(xiàn)東方伊莎酵母菌能促進(jìn)乳酸菌的生長(zhǎng)，提高酸乳的活菌數(shù)；Cheirsilp等[7]在牛乳中共同培養(yǎng)乳酸菌與酵母菌，發(fā)現(xiàn)乳酸菌可將乳糖分解為半乳糖和葡萄糖，為酵母菌提供碳源；Mendes等[8]采用釀酒酵母和保加利亞乳桿菌共生發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)釀酒酵母通過(guò)酒精發(fā)酵增加了CO2濃度并產(chǎn)生丙氨酸，從而促進(jìn)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)；呂雪峰等[9]研究發(fā)現(xiàn)，有釀酒酵母存在時(shí)，乳酸菌能產(chǎn)生更多乳酸，促進(jìn)酸乳凝乳；田裕春等[10]研究發(fā)現(xiàn)，加入酵母菌組合發(fā)酵的酸乳硬度和黏聚性上升，酸乳風(fēng)味物質(zhì)的含量提高；閆彬等[11]發(fā)現(xiàn)混合培養(yǎng)明串珠菌和克勒克酵母菌有利于甲酸、乙酸等風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。綜上，酸乳中的乳酸菌和酵母菌具有一定的共生特性，但乳酸菌和酵母菌在牦牛酸乳發(fā)酵過(guò)程中發(fā)揮的作用，目前還未見(jiàn)報(bào)道。

本研究擬以牦牛乳粉為原料，以采集到的牦牛酸乳為發(fā)酵劑，在牦牛乳傳統(tǒng)發(fā)酵過(guò)程中用放線菌酮和青鏈霉素分別抑制酵母菌和乳酸菌活性，通過(guò)對(duì)牦牛酸乳滴定酸度、乙醇含量、質(zhì)構(gòu)、有機(jī)酸等理化指標(biāo)的測(cè)定，比較牦牛酸乳在正常發(fā)酵、抑制酵母菌發(fā)酵、抑制乳酸菌發(fā)酵3種發(fā)酵方式下的品質(zhì)差異，總結(jié)出乳酸菌、酵母菌分別對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵牦牛酸乳品質(zhì)形成的影響，為牦牛酸乳發(fā)酵劑的研發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

發(fā)酵劑：采自云南香格里拉的傳統(tǒng)發(fā)酵牦牛酸乳；

牦牛乳粉：紅原三千三乳業(yè)有限公司；

青鏈霉素混合液(100×)：北京索萊寶生物科技有限公司；

甲醇：色譜純，河北四友卓越科技有限公司；

其他試劑均為分析純。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

酸度計(jì)：PHS-3C型，成都世紀(jì)方舟科技有限公司；

高效液相色譜儀：LC-20A型，日本島津公司；

高效液相色譜柱：Agilent XDB-C18型，安捷倫科技有限公司；

質(zhì)構(gòu)儀：TA-XT2i型，英國(guó)SMS公司；

氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀：Trace DSQ型，美國(guó)Thermo公司。

1.2 方法

1.2.1 傳統(tǒng)發(fā)酵牦牛酸乳制作工藝 以牦牛乳粉為原料，牦牛酸乳為發(fā)酵劑發(fā)酵牦牛酸乳。牦牛乳粉按120 g/L與水充分混勻，得牦牛復(fù)原乳，殺菌條件95 ℃，5 min[12]，牦牛酸乳接種量5%，前發(fā)酵條件37 ℃，10 h，后發(fā)酵條件4 ℃，24 h。

1.2.2 乳酸菌、酵母菌抑制試驗(yàn) 在牦牛酸乳發(fā)酵過(guò)程中，分別加入放線菌酮和青鏈霉素抑制酵母菌和乳酸菌的生長(zhǎng)。分別取0.001，0.002，0.004，0.006 g放線菌酮和稀釋100倍的青鏈霉素混合液0.1，0.3，0.5，0.7 mL溶解于100 mL原料乳中，按1.2.1發(fā)酵10 h，分別對(duì)酸乳中的酵母菌和乳酸菌計(jì)數(shù)[13-14]，分別按式(1)、(2)計(jì)算酵母菌和乳酸菌的抑制率。

(1)

(2)

式中：

I1——酵母菌抑制率，%；

I2——乳酸菌抑制率，%；

A0——正常發(fā)酵酸乳的酵母菌數(shù)，CFU/mL；

A1——添加放線菌酮酸乳的酵母菌數(shù)，CFU/mL；

A2——正常發(fā)酵酸乳的乳酸菌數(shù)，CFU/mL；

A3——添加青鏈霉素酸乳的乳酸菌數(shù)，CFU/mL。

1.2.3 取樣方法 將3種發(fā)酵方式(正常發(fā)酵、抑制酵母菌發(fā)酵、抑制乳酸菌發(fā)酵)的牦牛酸乳按不同時(shí)間點(diǎn)取樣進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定。

1.2.4 滴定酸度的測(cè)定 稱取10 g酸乳于150 mL錐形瓶中，與20 mL新煮沸冷卻至室溫的水混勻，根據(jù)文獻(xiàn)[15]測(cè)定滴定酸度。

1.2.5 乙醇含量測(cè)定 稱取25 g酸乳至1 000 mL蒸餾燒瓶中，根據(jù)文獻(xiàn)[16]測(cè)定乙醇含量。

1.2.6 質(zhì)構(gòu)特性 選用A/BE探頭對(duì)酸乳進(jìn)行硬度、稠度、黏聚性和黏性指數(shù)測(cè)定[17]。探頭直徑為35 mm壓力盤，下降速度為10 mm/s，測(cè)試和提升速度為1 mm/s，測(cè)試深度為發(fā)酵酸乳總高度的70%，質(zhì)構(gòu)儀數(shù)據(jù)采集速率為200脈沖數(shù)/秒。

1.2.7 氨基酸態(tài)氮的測(cè)定 稱取2 g酸乳于燒杯中，加入18 mL 蒸餾水，超聲5 min。根據(jù)文獻(xiàn)[18]測(cè)定氨基酸態(tài)氮含量。

1.2.8 有機(jī)酸的測(cè)定 根據(jù)文獻(xiàn)[19]，修改如下：取5 g酸乳于50 mL容量瓶中，超純水定容，超聲5 min，搖勻，過(guò)濾，吸取濾液過(guò)0.45 μm濾膜，待測(cè)。

色譜條件：Agilent XDB-C18柱(250 mm×4.6 mm，5-micron)；流動(dòng)相為甲醇和磷酸二氫銨溶液；流速為甲醇0.03 mL/min，磷酸二氫銨溶液0.57 mL/min；檢測(cè)波長(zhǎng)220 nm；柱溫35 ℃，進(jìn)樣量10 μL。

1.2.9 維生素B1含量的測(cè)定 參照文獻(xiàn)[20]。

1.2.10 維生素B2含量的測(cè)定 參照文獻(xiàn)[21]。

1.2.11 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定 取5 g酸乳樣品于頂空進(jìn)樣瓶中，加入2 g氯化鈉混勻，密封，70 ℃恒溫水浴10 min，鹽析45 min，參照文獻(xiàn)[22]進(jìn)行固相微萃取處理。

(1) 色譜條件：DB-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；柱初溫40 ℃，保持3 min，以10 ℃/min升至180 ℃，保持2 min，以5 ℃/min升至230 ℃，保持6 min[23]。

(2) 質(zhì)譜條件：檢測(cè)器電壓830 eV，溶劑延遲時(shí)間1 min；質(zhì)量掃描范圍m/z33～440[24]。

1.2.12 數(shù)據(jù)處理 對(duì)樣品揮發(fā)性化合物的氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用圖譜進(jìn)行計(jì)算機(jī)和人工識(shí)譜，同時(shí)將每個(gè)峰與NIST library和Wiley library檢索譜庫(kù)進(jìn)行匹配和比較，以相似度>800(最大值1 000)的原則作為鑒定結(jié)果。采用校正面積歸一法得出各成分的峰面積。主成分分析采用SPSS 17.0軟件，作圖采用Origin 8.5軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母菌和乳酸菌的抑制率

正常發(fā)酵酸乳的酵母菌菌落數(shù)為3.2×106CFU/mL，添加0.004 g/100 mL放線菌酮酸乳的酵母菌菌落數(shù)為2.0×105CFU/mL(表1)，酵母菌抑制率為93.8%，該濃度下放線菌酮對(duì)乳酸菌無(wú)明顯抑制作用；正常發(fā)酵酸乳的乳酸菌菌落數(shù)為3.0×107CFU/mL，添加0.5 mL/100 mL青鏈霉素酸乳的乳酸菌菌落數(shù)為2.4×106CFU/mL(表2)，乳酸菌抑制率為92%，該濃度下青鏈霉素對(duì)酵母菌無(wú)明顯抑制作用。因此選擇0.004 g/100 mL的放線菌酮抑制酵母菌，0.5 mL/100 mL的青鏈霉素抑制乳酸菌。

2.2 不同方式發(fā)酵過(guò)程中牦牛酸乳滴定酸度的變化

由圖1可知，牦牛酸乳的滴定酸度在發(fā)酵0～10 h上升迅速，10 h后上升緩慢。這是因?yàn)榍鞍l(fā)酵期微生物生長(zhǎng)迅速，分解乳糖產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì)，因此酸乳酸度急劇上升；過(guò)高的酸度和低溫使微生物生長(zhǎng)受到抑制，乳糖的分解隨之減緩，所以發(fā)酵后期酸乳酸度趨于穩(wěn)定。對(duì)比3種發(fā)酵方式酸乳酸度的變化，正常發(fā)酵和抑制酵母菌發(fā)酵的牦牛酸乳滴定酸度由23 °T增加至140 °T，而抑制乳酸菌發(fā)酵后，酸乳僅由23 °T增加至48 °T，酸度明顯降低。可見(jiàn)乳酸菌是提高牦牛酸乳酸度的主要微生物。酸度較高是牦牛酸乳區(qū)別于普通酸乳的一個(gè)特征[25]，可能與傳統(tǒng)發(fā)酵牦牛酸乳中含有的一些耐酸性菌(如嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌)在較低pH下仍能繼續(xù)代謝產(chǎn)生有機(jī)酸[26]有關(guān)。

Figure 1 Titratable acidity changeof different ways of fermentation yak yogurtduring the process of fermentation

2.3 不同方式發(fā)酵過(guò)程中牦牛酸乳乙醇含量的變化

牦牛酸乳特有的醇香可能來(lái)自于酸乳發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乙醇[27]。由圖2可知，3種發(fā)酵方式的牦牛酸乳乙醇含量均有所上升，發(fā)酵至終點(diǎn)時(shí)，正常發(fā)酵、抑制乳酸菌、抑制酵母菌發(fā)酵的牦牛酸乳乙醇含量分別為3.8，2.8，1.2 g/kg，可見(jiàn)抑制酵母菌發(fā)酵后乙醇含量明顯降低，說(shuō)明牦牛酸乳中的乙醇主要來(lái)源于酵母菌發(fā)酵。抑制乳酸菌發(fā)酵后乙醇含量略低于正常發(fā)酵，可能是乳酸菌為酵母菌乙醇發(fā)酵提供碳源，從而促進(jìn)酵母菌產(chǎn)生更多乙醇。

Figure 2 The alcohol content of different ways of fermentation yak yogurt during the process of fermentation

2.4 不同方式發(fā)酵過(guò)程中牦牛酸乳質(zhì)構(gòu)特性的變化

抑制乳酸菌發(fā)酵的酸乳在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中均未凝乳，因此未對(duì)其進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。由圖3可知，抑制酵母菌發(fā)酵和正常發(fā)酵的酸乳在硬度、稠度、黏聚性和黏性指數(shù)上均呈相同的變化趨勢(shì)，說(shuō)明乳酸菌對(duì)牦牛酸乳的質(zhì)構(gòu)形成起主要作用。抑制乳酸菌發(fā)酵后，牦牛酸乳的pH達(dá)不到酪蛋白的等電點(diǎn)，凝膠結(jié)構(gòu)無(wú)法形成。同時(shí)，乳酸菌分泌的胞外多糖可增加酸乳的黏稠度，強(qiáng)化酸乳咀嚼性和黏彈性[28-29]。從圖3可以看出，抑制酵母菌后酸乳在各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)上均有所下降，說(shuō)明酵母菌對(duì)牦牛酸乳質(zhì)構(gòu)的形成也有一定的促進(jìn)作用。研究[30]表明，酵母菌有氧呼吸會(huì)消耗牦牛乳中溶解的氧氣，加快乳酸菌的產(chǎn)酸速度，增加酸乳的硬度。因此抑制酵母菌發(fā)酵后，牦牛酸乳硬度降低。

2.5 不同方式發(fā)酵過(guò)程中牦牛酸乳氨基酸態(tài)氮含量的變化

氨基酸態(tài)氮含量反映了酸乳中氨基酸和小分子肽的總體水平，用于評(píng)價(jià)酸乳的發(fā)酵程度。由圖4可知，牦牛酸乳發(fā)酵過(guò)程中氨基酸態(tài)氮含量增加，抑制酵母菌發(fā)酵酸乳的氨基酸態(tài)氮含量變化與正常發(fā)酵基本一致，而抑制乳酸菌發(fā)酵后氨基酸態(tài)氮含量?jī)H為正常發(fā)酵的30%。由此可見(jiàn)，乳酸菌是影響牦牛酸乳氨基酸態(tài)氮生成的主要因素。這可能與乳酸菌能產(chǎn)生更多蛋白酶，促進(jìn)酸乳氨基酸和肽的生成有關(guān)。發(fā)酵前期，隨著乳酸菌的生長(zhǎng)氨基酸態(tài)氮含量快速增加；發(fā)酵后期，氨基酸態(tài)氮含量增長(zhǎng)緩慢，可能是菌體的生長(zhǎng)會(huì)消耗部分氨基酸[31]，使氨基酸態(tài)氮的生成速率降低。

Figure 4 The nitrogen amino acid changes of different ways of fermentation yak yogurt during the process of fermentation

2.6 不同方式發(fā)酵過(guò)程中牦牛酸乳有機(jī)酸的變化

有機(jī)酸是酸乳風(fēng)味的重要來(lái)源。由圖5可知，乳酸與滴定酸度的變化基本一致，檸檬酸含量呈先增后減的趨勢(shì)，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中乙酸含量呈下降趨勢(shì)。這是因?yàn)槿樗崾撬崛榈闹黧w酸，檸檬酸和乙酸是許多風(fēng)味物質(zhì)的前體，在發(fā)酵后期檸檬酸和乙酸被不斷轉(zhuǎn)化為雙乙酰、乙酸乙酯等風(fēng)味物質(zhì)[32]。抑制乳酸菌發(fā)酵的酸乳在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中幾乎不產(chǎn)乳酸、檸檬酸，表明牦牛酸乳中乳酸和檸檬酸主要由乳酸菌合成。3種方式發(fā)酵過(guò)程中乙酸的含量都有所減少，但無(wú)明顯差異。抑制酵母菌發(fā)酵的牦牛酸乳與正常發(fā)酵相比，乳酸含量略有降低，可能是酵母菌對(duì)乳酸菌產(chǎn)乳酸具有一定促進(jìn)作用[33]。

2.7 不同方式發(fā)酵過(guò)程中牦牛酸乳維生素VB1、VB2的變化

由圖6可知，正常發(fā)酵牦牛酸乳中的VB1、VB2含量都在增加，說(shuō)明發(fā)酵酸乳能豐富牦牛乳中VB1和VB2的含量。抑制酵母菌后酸乳的VB1含量變化不大，而抑制乳酸菌后VB1急劇下降，說(shuō)明牦牛酸乳中VB1的合成主要與乳酸菌有關(guān)。抑制乳酸菌后，酸乳VB1合成速率不僅降低，同時(shí)見(jiàn)光分解和菌體代謝消耗會(huì)加速VB1的損失。由圖6(b)可知，3種發(fā)酵方式的酸乳VB2含量均在上升，但抑制乳酸菌、酵母菌后酸乳VB2含量均低于正常發(fā)酵酸乳，其中抑制酵母菌后酸乳的VB2含量最低，說(shuō)明乳酸菌、酵母菌的代謝活動(dòng)均能產(chǎn)生VB2，但由于酵母菌自身含有豐富的VB2[34]，抑制酵母菌后酸乳VB2含量損失更大。

2.8 不同發(fā)酵方式發(fā)酵過(guò)程中牦牛酸乳揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化

運(yùn)用主成分分析法對(duì)牦牛酸乳中風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，可將多種風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)化為幾個(gè)綜合性指標(biāo)(即主成分)。通過(guò)比較3種發(fā)酵方式下牦牛酸乳主成分含量的變化差異，可以更直觀地總結(jié)出乳酸菌、酵母菌對(duì)牦牛酸乳風(fēng)味的影響。根據(jù)廉桂芳等[35]的研究結(jié)果，牦牛酸乳主體風(fēng)味物質(zhì)可提取5個(gè)主成分，其中第一主成分為乙醛、乙醇、乙酸乙酯、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇、丁酸乙酯；第二主成分為3-羥基2-丁酮、3-甲基丁酸、己酸、2-壬酮；第三主成分為乙醛、丙酮、2-庚酮；第四主成分為乙酸；第五主成分為2,3-丁二酮。

Figure 5 The organic acids changes of different ways of fermentation yak yogurt during the process of fermentation

3種發(fā)酵方式牦牛酸乳發(fā)酵過(guò)程中主成分含量的變化見(jiàn)表3。抑制乳酸菌發(fā)酵的酸乳第一主成分含量變化與正常發(fā)酵基本一致，而抑制酵母菌發(fā)酵的酸乳第一主成分含量逐漸降低。在第二、三、四、五主成分含量上，抑制酵母菌的酸乳與正常發(fā)酵酸乳有相同變化趨勢(shì)，而抑制乳酸菌發(fā)酵的酸乳含量逐漸降低。因此，牦牛酸乳中3-羥基2-丁酮、2，3-丁二酮、2-庚酮、2-壬酮、丙酮、3-甲基丁酸、己酸、乙酸、乙醛的合成與乳酸菌有關(guān)，其中酮類物質(zhì)賦予酸乳奶香，酸類物質(zhì)賦予酸乳清爽的口感。乙醛是酸乳的主要風(fēng)味物質(zhì)，其含量與乳酸菌和酵母菌的代謝有關(guān)，乳酸菌能利用蘇氨酸產(chǎn)生乙醛，而酵母菌的代謝產(chǎn)物可能促進(jìn)酸乳中乙醛含量的升高，與Gadaga等[36]的研究結(jié)果相一致。此外，牦牛酸乳中乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇的合成與酵母菌有關(guān)，其中乙醇及其它醇類物質(zhì)可能來(lái)源于酵母菌對(duì)乳糖、氨基酸和脂肪的發(fā)酵作用[37]。酸乳中乙醇與脂肪酸反應(yīng)可生成乙酸乙酯等酯類[22]，使酸乳具有一定的果香。雷華威等[38]發(fā)現(xiàn)市售酸乳主要風(fēng)味物質(zhì)為酮類和酸類，不含醇類和酯類物質(zhì)。因此，酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的醇、酯增加了酸乳的醇香和果香，與酸味搭配實(shí)現(xiàn)了牦牛酸乳獨(dú)特的風(fēng)味。

Figure 6 The Vitamin B changes of different ways of fermentation yak yogurt during the process of fermentation

? 樣品編號(hào)1～5表示正常發(fā)酵2，6，10，22，34 h；編號(hào)6～10表示抑制酵母菌發(fā)酵2，6，10，22，34 h；編號(hào)11～15表示抑制乳酸菌發(fā)酵2，6，10，22，34 h。

3 結(jié)論

通過(guò)比較3種發(fā)酵方式牦牛酸乳品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的差異，得出乳酸菌和酵母菌發(fā)酵對(duì)牦牛酸乳的品質(zhì)形成均起到關(guān)鍵作用。

(1) 乳酸菌在牦牛酸乳發(fā)酵過(guò)程中起主導(dǎo)作用。乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸使酸乳凝乳，同時(shí)代謝產(chǎn)生氨基酸態(tài)氮和VB1，提高了酸乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸和酮類物質(zhì)，使酸乳呈現(xiàn)出典型的酸味和奶香。

(2) 酵母菌有助于牦牛酸乳獨(dú)特風(fēng)味的形成。酵母菌發(fā)酵主要產(chǎn)生醇和酯類物質(zhì)，醇類賦予牦牛酸乳典型的醇香，乙酸乙酯和丁酸乙酯使牦牛酸乳呈現(xiàn)甜潤(rùn)的水果香氣。此外，酵母菌的存在提高了牦牛酸乳的VB2含量。

(3) 乳酸菌和酵母菌混合發(fā)酵可提高牦牛酸乳的品質(zhì)，發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌促進(jìn)酵母菌產(chǎn)乙醇，酵母菌促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)乳酸，促進(jìn)質(zhì)構(gòu)的形成。二者混合發(fā)酵使酸乳的風(fēng)味成分更加復(fù)雜，酸乳呈現(xiàn)特有的感官風(fēng)味。該研究的結(jié)果可為開(kāi)發(fā)乳酸菌和酵母菌混合菌種發(fā)酵劑、生產(chǎn)高品質(zhì)的牦牛酸乳提供理論依據(jù)，但牦牛酸乳發(fā)酵劑的研發(fā)及其在生產(chǎn)中的應(yīng)用尚需進(jìn)一步研究。

[1] 吳春生, 李鍵, 騫宇, 等. 牦牛乳及牦牛酸乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究現(xiàn)狀[J]. 乳業(yè)科學(xué)與技術(shù), 2012, 35(3): 43-46.

[2] 吳均. 牦牛酸乳中優(yōu)良乳酸菌的篩選鑒定及發(fā)酵酸乳抗氧化特性研究[D]. 重慶: 西南大學(xué), 2014: 2-5.

[3] 蔣菁莉. 牦牛乳酪蛋白降血壓肽酶法制備及功能評(píng)價(jià)[D]. 北京: 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué), 2007: 80-81.

[4] WU Xiao-he, LUO Zhang, YU Li, et al. A survey on composition and microbiota of fresh and fermented yak milk at different Tibetan altitudes[J]. Dairy Science and Technology, 2009, 89(2): 201-209.

[5] BAI Mei, QING Man-jun, GUO Zhuang, et al. Occurrence and dominance of yeast species in naturally fermented milk from the Tibetan Plateau of China[J]. Canadian Journal of Microbiology, 2010, 56(9): 707-714.

[6] 余蘭, 塔布斯·馬那爾, 新華·那比. 新疆傳統(tǒng)發(fā)酵乳品中乳酸菌與酵母菌生長(zhǎng)的相互影響[J]. 食品工業(yè)科技, 2015, 36(3): 186-189.

[7] CHEIRSILP B, SHIMIZU H, SHIOYA S. Enhanced kefiran production by mixed culture ofLactobacilluskefiranofaciensandSaccharomycescerevisiae[J]. Journal of Biotechnology, 2003, 100: 43-53.

[8] MENDES F, SIEUWERTS S, DE HULSTER E, et al. Transcriptome-based characterization of interactions betweenSaccharomycescerevisiaeandLactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricusin lactose-grown chemostat cocultures[J]. Applied and Environmental Microbiology, 2013, 79(19): 5 949-5 961.

[9] 呂雪峰, 閔偉紅, 陳歷俊, 等. 釀酒酵母對(duì)貯存期發(fā)酵乳特性的影響[J]. 中國(guó)乳品工業(yè), 2013, 41(7): 20-23.

[10] 田裕春, 柴溢, 李安然, 等. 酵母菌對(duì)發(fā)酵乳風(fēng)味物質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響[J]. 食品研究與開(kāi)發(fā), 2014(16): 26-29.

[11] 閆彬, 賀銀鳳. 酸馬奶中一株乳酸菌與一株酵母菌共生關(guān)系和風(fēng)味代謝產(chǎn)物的研究[J]. 中國(guó)乳品工業(yè), 2012, 40(11): 10-15.

[12] 白永亮, 陳慶發(fā), 杜冰, 等. 香蕉抗性淀粉保健酸奶的研制[J]. 食品科學(xué), 2012, 33(16): 318-323.

[13] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB 4789.15—2010 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)[S]. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2010: 1-3.

[14] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB 4789.35—2010 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)[S]. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2010: 1-5.

[15] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB 5413.34—2010 乳和乳制品酸度的測(cè)定[S]. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2010: 3-4.

[16] 中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局, 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). GB/T 12143—2008 飲料通用分析方法[S]. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2010: 9.

[17] BEDANI R, CAMPOS M, CASTRO I, et al. Incorporation of soybean by-product okara and inulin in a probiotic soy yoghurt: texture profile and sensory acceptance[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2014, 94(1): 119-125.

[18]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB 5009.39—2003 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法[S]. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2003: 319-320.

[19] 中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局. SN/T 2007—2007 進(jìn)出口果汁中乳酸、檸檬酸、富馬酸含量檢測(cè)方法高效液相色譜法[S]. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2010: 1-2.

[20] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB 5413.11—2010 嬰幼兒食品和乳制品中的維生素B1的測(cè)定[S]. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2010: 1-3.

[21] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB 5413.12—2010 嬰幼兒食品和乳制品中的維生素B2的測(cè)定[S]. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2010: 1-3.

[22] 郭婷, 郝一江, 張健, 等. 傳統(tǒng)藏靈菇發(fā)酵乳揮發(fā)性風(fēng)味特征研究[J]. 中國(guó)乳品工業(yè), 2017, 45(1): 8-11, 24.

[23] 岳華. 益生菌復(fù)合發(fā)酵乳發(fā)酵工藝優(yōu)化及相關(guān)代謝成分研究[D]. 長(zhǎng)春: 吉林農(nóng)業(yè)大學(xué), 2014: 14-15.

[24] 孫寧. 紫甘薯酸奶揮發(fā)性風(fēng)味成分及花青素穩(wěn)定性研究[D]. 煙臺(tái): 煙臺(tái)大學(xué), 2014: 17-18.

[25] ZHANG He-ping, XU Jie, WANG Jun-guo, et al. A survey on chemical and microbiological composition of kurut, naturally fermented yak milk from Qinghai in China[J]. Food Control, 2008, 19(6): 578-586.

[26] 田芬, 陳俊亮, 粘靖祺, 等. 嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌益生特性的研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2012, 33(7): 139-142.

[27] 郭本恒, 劉振民. 發(fā)酵乳[M]. 北京: 化學(xué)工業(yè)出版社, 2016: 220-225.

[28] PRASANNAA P, GRANDISONA A, CHARALAMPOPOULOS D. Microbiological, chemical and rheological properties of low fat set yoghurt produced with exopolysaccharide (EPS) producing Bifidobacterium strains[J]. Food Research International, 2013, 51(1): 15-22.

[29] 曾令鶴, 錢方, 姜淑娟, 等. 酸乳體系中乳酸菌胞外多糖與蛋白相互作用研究進(jìn)展[J]. 食品與機(jī)械, 2013, 29(2): 246-249.

[30] HORIUCHI H, INOUE N, LIU E, et al. A Method for Manufacturing Superior Set Yogurt under Reduced Oxygen Condi-tions[J]. Journal of Dairy Science, 2009, 92(9): 4 112-4 121.

[31] 黃敏欣, 洪澤淳, 趙文紅, 等. 紅曲對(duì)廣東客家黃酒發(fā)酵及產(chǎn)γ-氨基丁酸的影響[J]. 中國(guó)釀造, 2016(10): 46-50.

[32] 田輝, 孫懿琳, 等. 高效液相色譜法測(cè)定酸奶中的四種有機(jī)酸[J]. 食品與機(jī)械, 2012, 28(5): 87-90, 158.

[33] 賈磊. 酵母與乳酸菌發(fā)酵特性研究及混合乳開(kāi)菲爾的研制[D]. 天津: 天津科技大學(xué), 2011: 29-30.

[34] 王定昌. 淺談食品酵母的營(yíng)養(yǎng)與生產(chǎn)應(yīng)用[J]. 糧油食品科技, 2010, 18(2): 65-67.

[35] 廉桂芳, 謝婕, 趙欣, 等. 傳統(tǒng)發(fā)酵牦牛酸乳的品質(zhì)形成規(guī)律[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2017, 43(5): 56-63.

[36] GADAGA H, MUTUKUMIRA A, NARVHUS J A. The growth and interaction of yeasts and lactic acid bacteria isolated from Zimbabwean naturally fermented milk in UHT milk[J]. International Journal of Food Microbiology, 2001, 68(1/2): 21-32.

[37] HAUCK T, BRUHLMANN F, SCHWAB W. Formation of 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3[2H]-furanone byZygosaccharomycesrouxii:identication of an inter-mediate[J]. Applied and Environmental Microbiology, 2003, 69(7): 3 911-3 918.

[38] 雷華威, 陳曉紅, 李偉, 等. 賽里木酸乳原籍菌種發(fā)酵乳主體風(fēng)味成分分析[J]. 食品科學(xué), 2013(20): 127-130.