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    淺談非正常屠宰豬肉檢查與鑒別

    2017-04-06 15:36:40周恩華
    獸醫(yī)導(dǎo)刊 2017年8期
    關(guān)鍵詞:指壓暗紅色屠宰

    周恩華

    (四川省江油市三合鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站,四川江油621709)

    淺談非正常屠宰豬肉檢查與鑒別

    周恩華

    (四川省江油市三合鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站,四川江油621709)

    人們?cè)跐M足吃飽、穿暖的前提下,健康安全成為了一個(gè)更為重要的話題。作為一名基層動(dòng)物檢疫員,每天接觸大量的動(dòng)物肉食品,我深深知道肉食品質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到人體健康和生命安全。我根據(jù)日常檢疫工作情況,寫出了《非正常屠宰豬肉檢查與鑒別之我見》一文,供大家評(píng)閱,以便我對(duì)以后的工作做得更好。

    非正常;豬肉;檢驗(yàn);鑒別技術(shù)

    人們?cè)跐M足吃飽、穿暖的前提下,健康安全成為了一個(gè)更為重要的話題。肉食品質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到人體健康和生命安全。我根據(jù)日常檢疫工作情況,寫出了《非正常屠宰豬肉檢查與鑒別之我見》一文供大家評(píng)閱。

    1 正常屠宰的新鮮豬肉的特征:

    1.1 肌肉色澤

    肌肉色澤新鮮有光澤,肉顏色呈淡紅或鮮紅,紅色均勻,脂肪為白色或乳白色,脂肪潔白且有光澤。

    1.2 外表

    外表微干或微濕潤(rùn),不粘手,肉尸上蓋有檢驗(yàn)章的為健康豬肉。

    1.3 指壓

    指壓有彈性,指壓后凹陷并立即恢復(fù),肉含的無機(jī)鹽總量約在1%左右,主要含有鉀、磷、硫、鈉、鎂、鈣、鐵、鋅等都是營養(yǎng)素成正比適口性好等。

    1.4 氣味

    氣味具有鮮豬肉的正常氣味,所含蛋白質(zhì)主要是高分子的肌球蛋白和肌紅蛋白、是比較穩(wěn)定的可溶性高價(jià)蛋白容易消化和吸收,具有較高的營養(yǎng)成份及其食用。

    1.5 加工特征

    煮沸后肉湯透明、澄清,脂肪團(tuán)聚于表面、具有香味,肉質(zhì)地柔軟、味道芳香、有營養(yǎng)吸收。

    2 病死豬肉的特征

    畜禽在病死后沒有經(jīng)過宰殺放血或放血不全,這種畜禽的血液里含有許多致病菌或有害物質(zhì),直接侵入肉體。人食用了這種肉,有可能發(fā)生食物中毒或感染疾病。

    其原因:

    其一、畜禽誤食有毒食物而死亡的,人吃了這種畜禽肉,同樣也可能會(huì)中毒;

    其二、畜禽得了炭疽、鼻疽、布氏桿菌病、結(jié)核病等傳染病及寄生蟲病,這些致病菌和寄生蟲可以通過宰殺接觸,污染食物、水、用具等而使人感染;

    其三、畜禽體內(nèi)可存在沙門氏桿菌,當(dāng)畜禽患病或機(jī)體衰弱時(shí),腸道的病菌經(jīng)淋巴侵入血液而遍布全身各組織。當(dāng)人宰殺畜禽時(shí),帶菌的血液、糞便污染了手、工具、容器等,或因煮不透、生熟不分,病菌污染熟肉并快速繁殖,吃前若未經(jīng)高溫蒸煮,病菌就會(huì)隨食物進(jìn)入人體,使人發(fā)病。因此《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,病死、毒死的畜禽肉都不能吃。

    2.1 病死豬肉的感官檢查

    感官檢查是檢驗(yàn)肉類衛(wèi)生質(zhì)量好壞的主要方法之一,患病死亡的豬,其肉一般都有下列現(xiàn)象。

    (1)有病宰殺或病死的豬,其肉一般表現(xiàn)為放血不良,肉眼觀察肉呈暗紅或黑紅色,肌肉切面可見暗紅色血液浸潤(rùn)區(qū),并滲出血珠。脂肪淡紅色,血管內(nèi)有淤血,胸膜下小血管明顯可見,剝皮肉尸的表面常有滲出血液,形成血珠、血絲。

    (2)宰殺口切面平整,不外翻,其周圍組織稍有血液浸染現(xiàn)象(病豬)或無血液浸染現(xiàn)象。

    (3)血液沉積是由于尸體內(nèi)血液重新再分配的結(jié)果,其見于病豬瀕死期宰殺或死后宰殺的豬的皮下組織、漿膜和器官。這是因?yàn)樨i死之后,全身肌肉強(qiáng)直收縮,在重力作用下,血液流向尸體下部而引起沉積性充血,特別是肺、腎、臥位一側(cè)及躺臥一側(cè)的皮膚和皮下更為明顯。

    另外,大多數(shù)患傳染病的病畜,在肉的皮膚和皮下組織常有不同程度的病理變化,放血不良的肉尸其淋巴結(jié)多呈現(xiàn)水腫淤血、出血的變化。

    2.2 病豬肉、死豬肉的鑒別

    病死豬肉的鑒別主要著眼于肉體的放血程度、宰殺刀口狀態(tài)、血管殘血及血液墜積情況和病理變化等方面的檢疫。

    病豬肉通常是急宰的肉,肉體明顯放血不全;肌肉色澤深或呈暗紅色,可見個(gè)別的暗紅色血液浸潤(rùn)區(qū);脂肪組織、結(jié)締組織、胸、腹膜下的血管顯露,內(nèi)有淤血,指壓有暗紅色血滴溢出;脂肪組織染成淡玫瑰紅色;骨髓紅染;淋巴結(jié)通常腫大,且有暗紅色或其他相應(yīng)的病理變化。

    死豬肉通常表現(xiàn)為極度放血不全;切割線平直、光滑、無皺縮和血液浸染現(xiàn)象;肉呈黑紅色,且?guī)в谢@紫色彩,切面有黑紅色血液浸潤(rùn),并流出血滴;管中充滿血液,指壓無波動(dòng)感;腹膜下血管怒張,表面呈紫紅色;脂肪呈現(xiàn)紅色;骨髓呈暗紅色;肉體一側(cè)的皮下組織、肌肉和漿膜,呈現(xiàn)明顯墜積性瘀血。血液浸潤(rùn)組織呈大片紫紅色,在側(cè)臥部位皮膚上有瘀血斑;淋巴結(jié)腫大,切面呈紫紅色或有其他病理變化。

    下面是豬囊蟲、豬瘟、豬丹毒三種常見病害豬肉的特征:(1)豬囊蟲肉

    俗稱痘豬肉。用肉眼觀察可以看到豬肉中有小米粒至碗豆大小不等(生長(zhǎng)期不同)痘粒。在囊液中有一個(gè)白色的頭節(jié),就象石榴籽。

    (2)豬瘟病肉

    在周身皮膚上,包括頭和四肢皮膚上,可見大小不一的出血點(diǎn),肌肉中也有出血小點(diǎn),全身淋巴結(jié)呈黑紅色,腎臟貧血色淡,有出血點(diǎn)。

    (3)豬丹毒病肉

    疹塊型的,在頸部、背部、胸腹部甚至四肢皮膚上,可見方形、菱形、圓形及不整形、突出皮膚表面的紅色疹塊。敗血型的,可見病豬肉全身皮膚都是紫紅色的。嚴(yán)重的豬丹毒病豬肉,全身脂肪灰紅或呈灰黃色,肌肉呈暗紅色。

    3 注水豬肉的鑒別

    3.1 正常豬肉

    正常豬肉肌肉色澤鮮紅,有光澤,脂肪呈現(xiàn)乳白或粉白。指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。外觀微干或微濕潤(rùn),不粘手。具有正常鮮豬肉的氣味。煮后肉湯透明澄清,脂滴均勻團(tuán)聚表面,具有香味。

    3.2 注水豬肉

    注水鮮豬肉肌肉色澤較淡,具有滲水光澤,肌纖維腫脹,切面可見血水滲出。指壓后的凹陷恢復(fù)緩慢,壓時(shí)能見液體從切面流出。外觀濕潤(rùn),并有血水滲出。較正常鮮豬肉味淡或帶有血腥味。煮后肉湯混濁,脂滴不勻,缺少香味,有的上浮血沫,有血腥味。注水鮮豬肉切割時(shí),刀口斷面濕潤(rùn),甚至有水滲出,放肉的臺(tái)案面有積水痕跡??捎眯垇硖皆囎⑺i肉。如宣紙是油的,易燃燒的是未注水豬肉;若宣紙是濕的,不易燃燒的是注水豬肉。

    3.3 變質(zhì)豬肉的鑒別

    變質(zhì)豬肉脂肪失去光澤,色灰黃甚至變綠,肌肉暗紅,外表粘手,切面潮濕,彈性差或消失,指壓瘦肉凹陷不能很快恢復(fù),常有腐爛或不良?xì)馕丁?/p>

    4 公、母豬肉的辨認(rèn)辦法

    4.1 公豬肉的辨認(rèn)辦法

    (1)看皮:公豬肉的皮厚而硬,呈青白色或發(fā)黑,毛孔粗。兩肩胛部皮膚特別厚而硬,表面凹凸不平,呈棕色,角質(zhì)化分明,用刀尖扎時(shí)覺得阻力大。

    (2)看膘:公豬肉的皮膚與皮下脂肪間界線不清,皮下脂肪層較薄,脂肪顆粒粗大且四周結(jié)締組織較多。切開下腹部皮下脂肪,可見到分明的網(wǎng)絡(luò)狀毛細(xì)血管。

    (3)看肉:公豬的肌肉特別紅,特別臀部和肩部肌肉呈暗白色,無光澤,肌纖維分明較粗。

    (4)查骨:公豬的前5根肋骨比一般肥豬要寬而扁。

    (5)聞味:公豬肉普通都有特別的腥臊氣味。

    4.2 母豬肉的辨認(rèn)辦法

    (1)看皮:母豬皮厚色黃,頸部和下腹部皮膚分明舒展,毛孔大而深,皮上還有大批斑點(diǎn)。

    (2)看膘:母豬的皮膚與皮下脂肪分離不渙散,兩者之間有一薄層脂肪呈粉白色,即所謂“紅線”。皮下脂肪層薄,脂肪外膜呈黃白色。

    (3)看肉:母豬的肌肉呈深白色,紋路粗亂,肌束間結(jié)締組織多而脂肪少。

    (4)查乳房:母豬的乳頭大而長(zhǎng),乳頭基部大,呈圓錐形,有分明的乳房隆起,切開可見淡粉白色乳腺,雜有灰黑色的色素,有時(shí)還可見乳腺中流出乳汁。

    (5)查骨:母豬的肋骨普通扁而寬,骨膜呈淡黃色,老母豬的肋骨隆起很分明。

    總之,食品安全、社會(huì)治安和醫(yī)療安全,是當(dāng)前人們最擔(dān)心的三大安全問題。食品安全是最大不安。

    民以食為天,食以安為先??墒窃谑袌?chǎng)、超市能夠“放心”地購買各種食品的受訪者只占四成,對(duì)國產(chǎn)奶粉,投信任票的只有兩成。

    所以,我們?cè)诠ぷ髦幸莆蘸梅钦M涝椎娜忸愂称返臋z查和鑒別方法,工作中嚴(yán)格執(zhí)法,認(rèn)真做好檢疫工作,讓人們吃上放心肉食品,把保護(hù)好人民群眾的生命健康放在第一位。

    [1] 耿中華,張建忠,張洪軍.非正常屠宰豬肉的檢查與鑒別[J].養(yǎng)殖技術(shù)顧問,2008,(12):137.

    [2] 黃坤,李孝勇,孫麗衡,等.母豬肉與育肥豬肉的感觀鑒別[J].黑龍江畜牧獸醫(yī),2003,(9):80.

    [3] 郝廷堯.怎樣選購鮮豬肉[J].畜牧市場(chǎng),2009,(7):83-84.

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