趙長安，打造舌尖上的“敦煌”

將漢唐時期的西域古味還原，用敦煌壁畫的色彩、構(gòu)圖和故事來做美食，趙長安是第一個。在對敦煌文化幾十年的探索和研究中，趙長安把古籍殘卷上記載的食品一道道呈上餐桌，創(chuàng)立了一個新的菜系——敦煌菜，并入選“新八大菜系”。近日，趙長安受邀參加央視一檔美食節(jié)目，帶來了一道經(jīng)典敦煌菜“昭武古法羊肋”，受到好評。趙長安對《環(huán)球人物》記者說：“從漢代到唐朝，敦煌保留了大量有關(guān)飲食的記載和壁畫。如果說魯菜歷史最悠久，我覺得下一個就是敦煌菜了。”

（小標題）研究一道菜70小時不出廚房

趙長安的敦煌菜創(chuàng)意來自敦煌的遺書、壁畫、簡牘中各種珍貴的史料，從食點、飲品、佐料，到餐具、餐制、公宴、家宴，他無不細細研究?！岸鼗?萬件石窟遺書中，如《食療本草》等關(guān)于飲食的文書就有700多種，都是難得的集餐飲文化和歷史傳承為一體的敦煌餐飲寶典。而且不只飲食，還要對當(dāng)時的民俗、社會經(jīng)濟文化都得研究。在這過程中我寫了將近200萬字的筆記?！?/p>

在研究和探索中，趙長安發(fā)現(xiàn)，對于食物，不管廚師有多少技藝，都必須從形、色、味回歸自然。于是，他總結(jié)出敦煌菜有“五香奇特、五味見長”的特點。五香即苦豆、小茴香、芥末、孜然、大蒜5種佐料，其中小茴香腌制肉類能夠去肉腥味，芥末則主要用在涼菜中。五味就是香辣、酸辣、咸鮮、五香及苦味。

趙長安舉例說：“魚本身就很美，如果把它剁碎加工就失去了其原本的美。又如切肉，要清楚怎么切，順著還是逆著紋路才會更便于食用。好的廚藝就是用佐料去除原料本身腥膻等味道，但又能保留其自然本味?！?/p>

敦煌招牌菜之一的“乾坤牛掌”，就是他這樣研制出來的。為了達到好的效果，趙長安曾為研究牛掌的燉煮火候，在廚房里一口氣整整試驗了70個小時?！耙话闩Ｕ茣划?dāng)成牛雜處理，但我把它做成了大菜。因為牛皮很硬很韌，非常難煮，掌握好火候非常重要。如果火太大，就會皮爛肉不熟；火小，就會皮肉脫落不成形了。怎么才能讓它燉得酥爛而不失其形，什么樣的火煮多長時間就是個問題。”

于是，趙長安買了4個牛蹄子，一組先泡上一天，一組直接煮；一組用大火，一組用小火。整整70個小時，他一直在廚房觀察食物的變化，困了就搬個椅子坐旁邊瞇一會兒，最后得出了4組數(shù)據(jù)。由此創(chuàng)作出的“乾坤牛掌”，現(xiàn)在制作只需7 小時。在此基礎(chǔ)上，趙長安根據(jù)古籍上楊貴妃在“燒尾宴”中吃“貴妃駝蹄羹”的記載，又加工了駝?wù)?，還原了這道菜。他還制作出“雪山駝?wù)啤?，但駝?wù)票扰Ｕ聘M火，從加工到成品就要3天?！跋氤赃@道菜就要費這么大工夫。這些傳統(tǒng)做法都需要工藝，很有技巧，所以在推廣上也有一定難度。”

“昭武古法羊肋”這道菜從敦煌殘卷演變而來，趙長安研究它花了整整一年的時間。卷上記載“客商，羊入囊割食”，憑這7個字，他將不同加工過的羊肉放在囊中，觀察在一定溫度條件下羊肉多久會變質(zhì)。開始，他能讓羊肉在自然環(huán)境中10天不壞，但這和記載中21天相差甚遠。后來，他偶然看到另一個卷宗，發(fā)現(xiàn)其中提到烤和煎能延長存放時間?！拔覀冸缰屏?，也煮熟風(fēng)干了，這次試試煎制，結(jié)果真的放到21天不壞，和古人往返西域的時間正好一致?！本褪沁@樣，趙長安慢慢梳理總結(jié)出“九色鹿”“金菊百合”“七寶駝蹄丁”等50多道經(jīng)典敦煌菜。

（小標題）用美食回味歷史

將文獻史料搬上餐桌，困難也是可想而知的。從漢代到唐朝，趙長安能找到的遺書往往來自不同朝代，彼此沒有關(guān)聯(lián)，大部分卷宗只記載了菜品名稱，并沒有留下具體制作方法，有些書卷已字跡不清，有的已是殘卷，而且還會有讀不懂的文字。于是趙長安四處拜訪專家。有的專家認為他是出于商業(yè)目的，要用他們的名聲招搖撞騙，紛紛拒他于門外。登門拜訪常常被拒絕，但他并沒有放棄。

趙長安開始拜訪著名敦煌學(xué)者李正宇時也不順利，幾次拜訪都被拒絕。但一次機會讓他改變了對這個年輕人的看法?！拔以谒_的餐廳吃飯，看到桌上的菜品很有東方特色，餐具很多都像壁畫上的，餐巾疊的圖案、造型，有的像鳳凰、有的像蓮花，這些東西我一看都很熟悉?！崩钫钸@才發(fā)現(xiàn)，趙長安對敦煌文化的鉆研已經(jīng)超乎了他的想象。就這樣，憑著執(zhí)著，趙長安感動了很多學(xué)者，得到了季羨林、段文杰、樊錦詩等學(xué)界大師的幫助。

然而，學(xué)者只能在學(xué)術(shù)上給予趙長安幫助，并沒有人了解“敦煌菜”真正的味道。如何將古菜還原，愁壞了趙長安。一次，他在敦煌查閱卷宗時，被一家簡陋但顧客排長隊的小店所吸引。開店的是一家三口，做的是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)小吃。不同于其他店，他們在小吃中加入了一些西域特殊的香料，而這個方法是家里老人傳下來的。原來敦煌菜就在身邊！趙長安便沿著絲綢古道逐地探訪，尋找散落在民間的美食。

“這些給了我更多靈感，在原料及烹飪方法上都做了創(chuàng)新。比如石烹來自一幅‘西夏石烤羊的壁畫，它記錄著羌族人將羊宰殺后，把羊肉切下來，將石頭用柴火燒熱，再把羊肉片擱到石頭上來吃。我舉一反三，創(chuàng)新出石烹黃河鯉這道菜。用黃河岸邊拾來的黑石子，將鯉魚調(diào)味后用錫紙包好放在炙熱的石子上烘熟，魚肉肉質(zhì)依然鮮嫩，不會走樣，入口香醇，香氣撲鼻?！壁w長安的菜品一推出便獲得眾多好評。

1993年，趙長安隨國家代表團赴加拿大參加國際青年廚藝大賽，比賽時才得知要按西餐的標準評判。由于與中餐論大小盤不同，西餐是按位制作，趙長安借用了壁畫中唐代時期人們盛行“分食”的靈感，很快把大份配成小份，制作了“翡翠嵌龍蝦”“龍舟明珠魚”“一卵孵雙鳳”等6道主菜，一舉奪得金牌?！岸鼗捅诋嫷纳?、構(gòu)圖等都對我當(dāng)時參賽有重要幫助，所以這個金獎對我有特別的意義?！?/p>

（小標題）因“神仙粥”與敦煌結(jié)緣

趙長安能與敦煌菜和敦煌結(jié)緣離不開一次比賽，今天談起來，他仍不住地說：“這里有奇緣?！?/p>

趙長安從前是個父母早亡的苦孩子，16歲時便到天水鐵路食堂當(dāng)實習(xí)炊事員。給人打下手，去食品加工廠拉臭烘烘的“下水”，這種又臟又累的工作曾一度讓他很不喜歡，覺得沒面子。

但和食堂師傅們交流多了，趙長安發(fā)現(xiàn)做飯還真是個技術(shù)活兒?！氨热绲豆ぃ瑤煾登谐鰜淼耐炼菇z、肉片都非常均勻，我們看時覺得沒啥，但刀拿在自己手上就怎么也不聽使喚，切出來的菜粗的粗、細的細。而且有的師傅炒出的菜就是好，職工們都特地排隊來吃。師傅告訴我，這就是廚藝啊。”為了獲得廚藝，趙長安開始下苦功，中午休息時就去切白菜幫、蘿卜皮來練手。閑暇時，他還到外面的飯店給人幫忙。因為那時廚師都很保守，怕“教會徒弟餓死師傅”，于是趙長安靠多干、勤干贏得了老師傅的好感，尋求一些被指導(dǎo)和自己動手的機會。“飯店里有很多技術(shù)是食堂里學(xué)不到的，在那里如果能動動手，就是最好的學(xué)習(xí)?！睗u漸地，趙長安練就了扎實的基本功。

憑著肯學(xué)習(xí)，趙長安從實習(xí)炊事員慢慢當(dāng)上了食堂管理者。1984年，全國鐵路系統(tǒng)首屆烹飪大賽在當(dāng)時鐵道部新落成的“鐵道部機關(guān)食堂”舉行，21歲的趙長安代表蘭州鐵路局參加，并獲得了最佳廚師榮譽。

獲獎后，趙長安受到了鐵道部老部長、時任全國政協(xié)副主席呂正操的接見。見到呂部長時，趙長安很激動，一個勁兒地鞠躬，呂正操笑著說：“小鬼，行了，別鞠躬啦，說說你是哪個鐵路局的？”得知趙長安來自蘭州，呂正操問道：“甘肅有個地方叫敦煌，你去過沒有？我1964年陪同周恩來總理視察敦煌時聽說那兒有一道‘神仙粥，在舊社會是給神仙吃的，現(xiàn)在新社會了，你們也研究一下，為咱們的鐵路職工服務(wù)?！?/p>

“特別想看看‘神仙粥是什么樣，看看到底有沒有‘神仙粥。” 就這樣，1985年趙長安第一次來到敦煌莫高窟，雖然沒找到什么飲食跡象，但他卻被洞窟中成百上千的壁畫深深震撼了?！爱嬌嫌泻芏嗳宋锖蜕穹穑枥L了佛教故事，色彩艷麗，栩栩如生?！焙髞碓僭L敦煌，他真的找到了記載“神仙粥”的書卷，原來“神仙粥”是古時道士們吃的。

自那之后，趙長安便萌生了一些獨特的想法，嘗試在菜品的配色、擺盤上謀求一種“姿態(tài)飄逸、色彩艷麗”的敦煌美。“有一次我擺出了‘飛天，吃的人不經(jīng)意說了句‘嘿，你這還是敦煌菜啊，讓我很受啟發(fā)。后來拜訪學(xué)者，尋找資料，從史料來看，我認為應(yīng)該有個‘敦煌菜的概念?！?/p>

如今有了學(xué)術(shù)理論、實踐技術(shù)和顧客口碑，下一步趙長安希望加強商業(yè)模式研究，將敦煌菜推廣到國內(nèi)外，讓更多人領(lǐng)略它的美味。