生鮮后臺(tái)：多好深點(diǎn)！

上佳

超市經(jīng)營(yíng)對(duì)于生鮮的重視不言而喻，社區(qū)商業(yè)、便利商業(yè)雖不斷變種，但經(jīng)營(yíng)生鮮，始終是聚客的核心。在愈加缺乏人才吸引力的超市行業(yè)，后臺(tái)建設(shè)成為發(fā)展的核心動(dòng)能！包括渠道、加工、配送和專業(yè)管理指導(dǎo)（含信息和運(yùn)營(yíng)）。過(guò)去搬貨賺錢，今天很有必要通過(guò)廣泛的自控造建立差異。

一、生鮮后臺(tái)的必要性

任何商業(yè)形態(tài)，發(fā)展空間永遠(yuǎn)會(huì)有個(gè)量→質(zhì)→個(gè)性的生命周期循環(huán)。作為標(biāo)配的生鮮，各系統(tǒng)經(jīng)營(yíng)質(zhì)量卻千差萬(wàn)別，偽重視、偽基地情況仍很多；供應(yīng)鏈規(guī)模小、品質(zhì)不穩(wěn)、環(huán)節(jié)過(guò)多和低層次運(yùn)營(yíng)仍是現(xiàn)實(shí)，形成工業(yè)化、品質(zhì)化、品牌化的產(chǎn)業(yè)農(nóng)業(yè)源端體系，中國(guó)還需要走上一段。這種情況下，行動(dòng)即是空間。

從價(jià)值的角度，加強(qiáng)生鮮后臺(tái)建設(shè)，一是量可以自己管理，二是品質(zhì)可以直接控制，三是全程運(yùn)營(yíng)管理是巨大的財(cái)富，四是可以進(jìn)行價(jià)值鏈的整體解構(gòu)，創(chuàng)造高性價(jià)比的營(yíng)運(yùn)空間，這是加強(qiáng)生鮮后臺(tái)建設(shè)的核心要義！企業(yè)當(dāng)下的投入，一定會(huì)在未來(lái)形成強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)壁壘，因?yàn)檗r(nóng)業(yè)，優(yōu)勢(shì)資源是有限的！未來(lái)，當(dāng)全社會(huì)農(nóng)業(yè)實(shí)現(xiàn)“類工業(yè)化”后，可能源頭后臺(tái)會(huì)變成非核心要素了。

我們?cè)摽吹奖容^好的是美國(guó)的喬氏超市Trader Joes，有限單品中80%的自有品牌；克羅格kroger27%的自有品牌，37家工廠自造商品，近期報(bào)道顯示14個(gè)季度連續(xù)增長(zhǎng)，有超越全食超市（Whole Foods）的態(tài)勢(shì)；國(guó)內(nèi)像上海的城市超市、福建元初超市、海亮集團(tuán)旗下的明康匯等都有共同的特征：自控基地、自控生產(chǎn)、全價(jià)值鏈管理，從而延伸出商品的高附加值。

2016年兩會(huì)，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)成為“十三五”規(guī)劃中國(guó)家大力扶持的三大支柱產(chǎn)業(yè)之一，政府鼓勵(lì)零售商向田間地頭延伸生鮮供應(yīng)鏈，鼓勵(lì)農(nóng)產(chǎn)品的精深加工，這為零售業(yè)后臺(tái)建設(shè)提供了宏觀政策保障，也會(huì)享受到一定的政策支持！現(xiàn)實(shí)中關(guān)于土地集中、農(nóng)民管理、種植技術(shù)等問(wèn)題，都應(yīng)該有新的解決之道。

二、生鮮后臺(tái)建設(shè)的內(nèi)容

（一）基地建設(shè)

1.分類基地建設(shè)多一些

建設(shè)基地的核心指導(dǎo)原則除了品質(zhì)，依照保質(zhì)期，量是決策的關(guān)鍵依據(jù)！過(guò)去僅僅在身邊市場(chǎng)或身邊的農(nóng)業(yè)大戶合作的，未來(lái)可以依照品類，極短保質(zhì)期的就近，長(zhǎng)保質(zhì)期的可發(fā)展遠(yuǎn)程基地。一旦毛利空間可消化采購(gòu)費(fèi)用，也即可毫不猶豫的進(jìn)行源頭采購(gòu)，堅(jiān)決去除中間環(huán)節(jié)。未來(lái)，應(yīng)把去除一切中間環(huán)節(jié)作為極致追求吧。

2.基地品種質(zhì)量好一些

基地的開發(fā)，最大的原則是找到最好的產(chǎn)地，環(huán)境條件是農(nóng)產(chǎn)品稀缺資源！如河北張家口萬(wàn)全縣的中國(guó)糯一號(hào)鮮玉米、廣西橫縣的茉莉花茶、內(nèi)蒙古錫林郭勒大草原的羊肉、吐魯番的葡萄等等。

當(dāng)所有超市、電商全部往源頭跑時(shí)，企業(yè)需要真正的質(zhì)量管理，過(guò)去僅僅依靠幾張?jiān)搭^照片就能傳達(dá)的價(jià)值，今天需要更多的過(guò)程管理，質(zhì)量好些，需要厚實(shí)的工作軌跡。

3.基地管理環(huán)節(jié)深一些

過(guò)去的農(nóng)超對(duì)接，代理人收購(gòu)、簡(jiǎn)單搬運(yùn)是主要的形式，說(shuō)是農(nóng)超對(duì)接，基本上只是砍去了市場(chǎng)批發(fā)及二道販子這一環(huán)節(jié)，控制生產(chǎn)、控制品質(zhì)、控制原料，大部分企業(yè)都沒(méi)有做到。規(guī)模集中度不夠、土地流轉(zhuǎn)問(wèn)題、協(xié)調(diào)難度過(guò)大、技術(shù)缺乏等原因眾多，所以大張選擇退出農(nóng)超對(duì)接，理由是：現(xiàn)在不好和農(nóng)民對(duì)接，對(duì)接是政府農(nóng)民系統(tǒng)性的工程！這是現(xiàn)實(shí)，也是企業(yè)的戰(zhàn)略選擇問(wèn)題，但相對(duì)未來(lái)，有些路依然需要先走一步，自我控制有個(gè)從同質(zhì)、成熟、走向差異的過(guò)程，并且成長(zhǎng)有可能實(shí)現(xiàn)跳躍。

基地管理土地問(wèn)題很難、農(nóng)民管理也很難、技術(shù)控制同樣難，但難才有價(jià)值，難才有空間！企業(yè)全價(jià)值鏈涉足的精深一些，多一些工匠精神，未來(lái)的核心競(jìng)爭(zhēng)力一定會(huì)形成很強(qiáng)的進(jìn)入壁壘。柳桃、潘蘋果抵不過(guò)褚橙，除了褚時(shí)健的名聲和哀牢山的風(fēng)水，更多是褚時(shí)健的認(rèn)真，從施肥、控梢、除蟲等多個(gè)方面的認(rèn)真。

（二）加工中心建設(shè)

有機(jī)會(huì)參觀了山東家家悅、武商和上海城市超市的生鮮加工中心，也看了一些日本及新加坡的加工中心情況，可能過(guò)去我們對(duì)加工中心建設(shè)一直有一些誤區(qū)：好像加工中心一定要很高大上，要很多精密加工設(shè)備和儀器，其實(shí)依照規(guī)模業(yè)務(wù)先行更加重要。

多數(shù)超市在生鮮的生類包裝、分割、初級(jí)加工，在熟類方面受技工影響很大，很多品類適合于先整合起來(lái)：

1.蔬菜類：如葉菜凈化、去死葉、黃葉等，分切；果實(shí)根莖類的清洗、包裝、分切小包裝化等，主要是集中整理和包裝標(biāo)價(jià)；

2.水果類：主要是精品果的再包裝及小包裝化；

3.干貨類：如散裝大米、香菇、核桃、綠豆等在包裝及小包裝化；

4.生肉類：紅白條的初級(jí)分割、精分割，禽制品、特種肉的包裝化等；

5.面制品：如水面、餃皮、餃子等生產(chǎn)，包子、點(diǎn)心、饅頭等成品及半成品生產(chǎn)；

6.面包類：可能主要是工業(yè)面包如吐司、干點(diǎn)類加工及生產(chǎn)

……

上面四張圖片分別展示了不同品類人工式、半機(jī)械式和相對(duì)全高機(jī)械化式的四種狀態(tài)。從業(yè)務(wù)推進(jìn)的角度來(lái)講，企業(yè)的第一階段可以先走起來(lái)，主要是集中，這會(huì)更便于標(biāo)準(zhǔn)化，也利于創(chuàng)新，可以相應(yīng)減少門店的現(xiàn)場(chǎng)人員；然后再追求專業(yè)和規(guī)模。

加工中心出去的商品，涉及到包裝化和精品化的問(wèn)題。事實(shí)上加工中心要做的可能不僅僅是包裝化，最主要的是凈品化。拿葉菜舉例，顧客因?yàn)樵诂F(xiàn)場(chǎng)看到的是裸包裝的不新鮮的東西，所以要去摘葉，帶來(lái)?yè)p耗和現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境問(wèn)題；不讓顧客剝的關(guān)鍵不是你包起來(lái)，而是商品新鮮起來(lái)，我先幫你弄干凈。

在此基礎(chǔ)上，如果具有真實(shí)的基地及真實(shí)的品控，精品才可相對(duì)的附帶高價(jià)。但總體上，在當(dāng)前的生鮮環(huán)境下，有機(jī)品項(xiàng)過(guò)貴別人不買，過(guò)便宜別人不信，追求合理的性價(jià)比還是當(dāng)前主要的選擇。

（三）冷鏈系統(tǒng)

對(duì)生鮮來(lái)說(shuō)，全程冷鏈對(duì)于確保商品質(zhì)量具有十分重要的意義。斷點(diǎn)式冷鏈對(duì)商品品質(zhì)的損害更加大，只有自我控制，才能真正實(shí)現(xiàn)全程管理。在企業(yè)規(guī)模尚小的時(shí)候，或者因?yàn)獒槍?duì)小店的拆零配送，貨車可以進(jìn)行隔斷處理以提高運(yùn)輸?shù)慕?jīng)濟(jì)性。重點(diǎn)是依照商品本身的特性，配置最佳的養(yǎng)存環(huán)境。

我們?cè)诋?dāng)前階段不贊成外包，因?yàn)楹献鞣接凶銐虻尿?qū)動(dòng)去做削減成本的事情，所以，必然是放棄品質(zhì)。自建冷鏈系統(tǒng)，還是立足于全價(jià)值鏈管控。

三、生鮮后臺(tái)建設(shè)的“下水道”體系

我們也見到一些案例，花精力投建了后臺(tái)，但收益未增，成本卻增加了不少。所以企業(yè)一直在自營(yíng)和聯(lián)營(yíng)的兩極之間進(jìn)行游走。權(quán)衡的關(guān)鍵，一是對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，是否是核心業(yè)務(wù)或者項(xiàng)目可以形成關(guān)鍵競(jìng)爭(zhēng)力，如果是，企業(yè)總歸要艱難起步，大膽投入；二是企業(yè)需要強(qiáng)化戰(zhàn)略決心，對(duì)后臺(tái)一旦投入，企業(yè)內(nèi)部核算方式必定需要做配套評(píng)估，精益管理，努力使該部分成本，通過(guò)環(huán)節(jié)的成本節(jié)省或附加值增加得到消化；三是產(chǎn)能需要規(guī)?；隹?，說(shuō)白了，你投建了基地、購(gòu)置了冷鏈車輛、集中了加工人員，你的門店數(shù)量、單店銷售需要規(guī)模突破，從而快速實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，前期的戰(zhàn)略虧損要靠長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)模支持來(lái)消化！所以過(guò)去的難，一是規(guī)模不夠，或者是未匹配業(yè)務(wù)規(guī)模，過(guò)度超前投入；二是投入之后的業(yè)務(wù)迭代及精細(xì)化運(yùn)營(yíng)未能有效提升，持續(xù)粗放很難對(duì)抗專業(yè)運(yùn)營(yíng)及規(guī)模消化。

關(guān)于專業(yè)運(yùn)營(yíng)，應(yīng)當(dāng)有很深遠(yuǎn)的課題。我們不是太了解美國(guó)克羅格超市37家工廠的生產(chǎn)機(jī)制，但一定是專業(yè)生產(chǎn)具備與同類食品相當(dāng)?shù)钠焚|(zhì)，或者更高的品質(zhì)。所以需要的能力可能更多是工廠化、物流、專業(yè)生產(chǎn)、工藝技師方面的人才，企業(yè)需要對(duì)接的是專業(yè)院校，可能不再僅僅是過(guò)去超市內(nèi)簡(jiǎn)單的技術(shù)員工，工廠管理、生產(chǎn)管理和零售管理應(yīng)該有很大的差別，甚至企業(yè)要花更多的時(shí)間精力進(jìn)行新品仿制、研發(fā)，和科研院校結(jié)合，或者進(jìn)行產(chǎn)學(xué)研配套；企業(yè)更可以用控股、合資方式與一些具備成熟生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的品牌企業(yè)合作，具體控制程度可以依照核心化程度進(jìn)行決策。

總之，縮短價(jià)值鏈總成本是超市強(qiáng)化生鮮后臺(tái)的核心理念，無(wú)論誰(shuí)做，從源頭到消費(fèi)者手中，總歸有個(gè)成本付出的過(guò)程；其次是成本付出的效率問(wèn)題，這與企業(yè)的發(fā)展規(guī)模有關(guān)，但也與企業(yè)匹配的投資選擇有關(guān)，從未來(lái)的角度，目前后臺(tái)投入有很大的效率和效益空間，因而值得多好深一點(diǎn)。