關于“膾”的歷史文化考察
——兼及生魚片的起源問題

毋燕燕

(重慶第二師范學院 文學與傳媒學院, 重慶 400065)

關于“膾”的歷史文化考察
——兼及生魚片的起源問題

毋燕燕

(重慶第二師范學院 文學與傳媒學院, 重慶 400065)

生吃魚非日本獨有，春秋時期我國已有食魚膾的記載，這一飲食傳統(tǒng)延續(xù)至今，后因斫膾人的稀缺、魚膾有損健康等原因衰落但并未絕跡。日本料理中生魚片的食法與中國極為相似，可能是長期文化交流過程中對中國魚膾技藝的吸收和創(chuàng)新，可以肯定的是，中國生食魚肉的傳統(tǒng)比日本早且吃法講究，生魚片起源于中國。

生魚片；魚膾；文化考察

生魚片，又稱魚生，刺身。有人認為“生吃魚是日本獨有的，這里指的是醋拌魚肉絲和生魚片”[1]，此說法值得商榷。我國西周時期已有生食魚肉的記載，只不過稱為“膾”，這也是成語“膾炙人口”隱藏的文化意蘊?；蛟S日本也有生食魚肉的傳統(tǒng)，但文獻表明，日本生魚片的吃法與中國的幾乎一致，且歷史較短。本文通過對“膾”字本義、種類、食法、刀工以及中國食膾歷史的追溯，闡明中國自古就有生食魚的傳統(tǒng)，而非日本獨有。日本的生魚片文化可能是隋唐中日兩國文化交流過程中引入，從而被借鑒創(chuàng)新成為日本飲食的代表。

一、中國古代的魚膾

中國古代的膾肉，主要是魚膾。雖也有牛膾、羊膾、鹿膾，但最常食用的還是魚膾，因為古代漁業(yè)發(fā)達，與牛、羊、鹿肉相比魚較易得。佛教傳入中國后，其忌殺生的思想對中國飲食結構也產生了微小影響，但食魚在佛教飲食禁忌之外，故古人多吃的是魚膾。

魚膾是蘸著蔥或芥末生吃的魚肉絲?！墩f文解字》曰：“膾，細切肉也，從肉會聲。”[2]段玉裁注：“所謂先藿葉切之，復報切之也。報者，俗語云急報。凡細切者必疾速下刀。”[3]王筠認為：“薄切者，先切為薄片，所謂藿葉也。細切者，報切為細絲也?！盵4]從薄片再切成細絲，足見魚膾之細，此與“食不厭精，膾不厭細”的說法相符。[5]膾是生肉，食用時需配蔥或者芥末。東方朔曰：“生肉為膾，干肉為脯。”[6]又《東京夢華錄》：“其池之西岸亦無屋宇，但垂楊蘸水，煙草鋪堤，游人稀少，多垂釣之士。必于池苑所買牌子，方許捕魚，游人得魚倍其價買之，臨水砟膾以薦芳樽，乃一時佳味也?！盵7]從這兩則材料可知膾為生肉?！抖Y記·內則》載有“膾，春用蔥，秋用芥”，[8]這是關于膾食法現(xiàn)存最早的資料?！胺彩[皆能殺魚肉毒，食品所不可闕也?！盵9]芥末 “研末泡過為芥醬，以侑肉食，辛香可愛”。[10]因為生肉有腥膻味，蔥和芥末的味道辛辣，既可遮蓋生肉腥膻味，又具殺毒抑菌作用，乃食膾必備。故朱熹言：“如魚膾不得芥醬，麋腥不得醢醤，則不食，謂其不備或傷人也?！盵11]可見，在南宋時期，時人食膾之法與先唐同。

魚膾對刀工要求很高，一定薄如絲縷。蘇東坡詩“運肘風生看斫膾，隨刀雪落驚飛縷”[12]，描寫的斫膾者技術嫻熟，不僅速度快，而且肉片極薄。《酉陽雜俎》載：“進士段碩常識南孝廉者，善斫鲙，縠薄絲縷，輕可吹起，操刀向捷，若合節(jié)奏。因會客衒技，先起魚架之，忽暴風雨，雷震一聲，鲙悉化為蝴蝶飛去，南驚懼，遂折刀，誓不復作?！盵13]雖有神異色彩，魚片的薄度如同縠一般“輕可吹起”，又“因會客衒技”可知此技非常人所有，表明魚膾的技藝要求?！肚瀹愪洝罚骸氨惹鹉徼笳抑凭?，用鲊鱸膾脯醢醬瓜蔬，黃赤雜色，斗成景物。若坐及二十人，則人裝一景，合成《輞川圖》小樣?！盵14]雖沒有記載斫膾的場景，但從菜樣中我們可以窺見梵正庖制技術的卓越，唯刀工精湛和構思精妙，才能將這些食材拼成輞川二十景的概貌。食膾此時已是一種藝術，不僅講究刀工，而且講究造型。

二、中國食魚膾的歷史

生食魚肉在中國有悠久的歷史，先秦時期主要作為款待有功之士的珍饈，漢魏六朝普遍食用，因張翰而成為文化原型，隋唐五代是其繁榮發(fā)展時期，宋之后在繼承的基礎上，出現(xiàn)了新變，清代則漸漸衰落，以致今人遺忘了這段生食魚肉的傳統(tǒng)。

先秦時期，魚膾是宴請重要人物的菜肴?！对娊洝匪仭帮嬘T友，炰鱉膾鯉”，[15]這是為慶祝凱旋將士所設宴會時的菜肴?！秴窃酱呵铩りH閭內傳》載：“子胥歸吳，吳王聞三師將至，治魚為鲙。”[16]吳王闔閭為了迎接攻楚勝利歸來的軍隊，也是用魚膾作犒賞，這些都表明魚膾是身份的象征。

漢魏六朝時期，人們普遍食用魚膾，魚膾也成為一種文化原型?！逗鬂h書·方術列傳》載：“廣陵太守陳登忽患匈(胸)中煩懣，面赤，不食。佗脈之，曰：‘府君胃中有蟲，欲成內疽，腥物所為也。’即作湯二升，再服，須臾，吐出三升許蟲，頭赤而動，半身猶是生魚膾，所苦便愈?！盵17]廣陵太守陳登喜食魚膾，導致身體不適，從華佗純熟的治療方法間接看出當時食魚膾的習俗。此外，《金匱要略》載：“食膾，飲奶酪，令人腹中生蟲，為瘧。”[18]足見當時食魚膾的普遍，否則醫(yī)書不會有這么詳盡的記載，這也就能理解應劭為何有“祝阿不食生魚”的驚嘆。[18]魚膾到了張翰那里，便成了一種文化原型，對后代文學產生了深遠的影響?！妒勒f新語》載：“張季鷹辟齊王東曹掾，在洛，見秋風起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適意爾，何能羈宦數(shù)千里以邀名爵！’遂命駕便歸?！盵20]此后“莼鱸之思”便成為思鄉(xiāng)避世的代名詞，被后世文人吟詠。如王維《送從弟蕃游淮南》“忽思鱸魚膾，復有滄洲心”[21]、鄭谷《舟行》“季鷹可是思鱸膾，引退知時自古難”[22]、宋犖《摸魚兒》 “當時但為鱸魚膾，何事悵然如此”[23]等，可見魚膾已經成為隱逸心境抒發(fā)的潛臺詞。

隋唐五代是魚膾發(fā)展的繁榮時期，此時的斫膾技藝、魚膾種類、魚膾保存都值得一提?！队详栯s俎》中的段碩、《清異錄》中的梵正兩人的斫膾技術堪稱絕倫。《膳夫經手錄》載：“膾莫先于鯽魚，鯾魴鯛鱸次之，鱭味魿黃竹五種為下，其他皆強為之，不足數(shù)也?！盵24]魚膾的選料以鯽魚為最佳，鳊、魴、鯛、鱸、次之，鱭、鮇、魿、黃、竹五種又次之，這是長期的經驗總結。丹溪學派認為，“諸魚屬火，獨鯽魚屬土，有調胃實腸之功，但多食亦能動火”[25]。這條史料表明，時代不同人們口味也會有差異。先秦的鯉魚膾、魏晉到隋的鱸魚膾，在唐人眼里都不及鯽魚膾好，足見魚膾與唐人生活的密切關系。隋代探究出了儲存干魚膾的技術?！短綇V記》載：“吳郡獻松江鱸魚干鲙六瓶，瓶容一斗，作鲙法一同鮸魚。然作鱸魚鲙，須八九月霜降之時，收鱸魚三尺以下者作干鲙。浸漬訖，布裹瀝水令盡，散置盤內，取香柔花葉，相間細切，和鲙撥令調勻。霜后鱸魚，肉白如雪，不腥，所謂金虀玉鲙，東南之佳味也。紫花碧葉，間以素鲙，亦鮮潔可觀?！盵26]這就是隋煬帝御賜“金虀玉鲙”的制法。干魚膾經過簡單浸漬之后，色澤、味道、品相與鮮魚膾一樣，這一技術在魚膾的食用史上具有重要意義。

宋金元是魚膾延續(xù)發(fā)展時期。據(jù)文獻記載，宋代的膾除了魚膾外還增加了種類。如《武林舊事》記載宋高宗趙構親幸張俊府時，張俊準備的下酒十五盞中，除了各類魚膾外，還出現(xiàn)了肚胘膾、鵪子水晶膾、水母膾等類。[27]宋代文人也喜食魚膾，蘇軾和陸游的詩詞中多有談及。如蘇軾的“欲膾湖中赤玉鱗”、[28]陸游的“縷飛綠鯽膾”。[29]金人也有吃生魚的習慣，《遼宋西夏金代通史》載：“下粥肉味無多品，止以魚生、獐生，間用燒肉，冬亦冷飲?！盵30]女真人的生活以漁獵為主，他們食用的肉類多魚和野味，且喜歡冷食。張從正《儒門事親》載：“北方貴人，愛食奶酪、牛酥、羊生、魚膾、鹿脯、豬臘，海味甘肥之物，皆蟲之萌也。然而不生蟲者，蓋宴會中多胡荽、蕪荑醬、鹵汁，皆能殺九蟲?！盵31]《儒門事親》是金朝的一部醫(yī)學著作，詳細記載了金朝貴族食魚膾的方法，中原人用芥醬，他們用“胡荽、蕪荑醬、鹵汁”這類具有解毒殺菌功能的佐料。

元朝宮廷菜中也有魚膾?！讹嬌耪肪硪挥涊d了“魚膾”這道菜的食材和做法：“新鯉魚五個，去皮、骨、頭、尾， 生姜二兩，蘿卜二個，蔥一兩，香菜、蓼子各切如絲，胭脂打糝右件，下芥末炒，蔥、鹽、醋調和?！盵32]這是元代御膳中魚膾的做法，此法是明代涼拌魚膾的先聲。元代文學作品中有許多關于魚膾的文字，關漢卿《望江亭》就有譚記兒喬扮漁婦，為楊衙內切膾的情節(jié)；耶律楚材《贈富蒲元帥七首》之四有“絲絲魚膾明如玉，屑屑麋腥爛似泥。白面書生知此味，從今更不嗜黃虀”，[33]可見魚膾在元代社會的流行。此外，據(jù)《飲食須知》載：“魚膾，味甘性溫。同乳酪食，令霍亂。勿同諸瓜食，夜食不消成積，食后飲冷水生蟲。疫病后食之，損脾成內疾。食生膾，成瘕為怪病。過食不消者，用馬鞭草汁和酒服可化。勿同豬肝食?！盵34]可見，元代的皇宮和民間都有食魚膾的風尚，而且醫(yī)學上對食魚膾導致的病癥的認知較《金匱要略》更深入，不僅食膾飲乳酪會生病，疫病初愈不可食，而且不能與瓜果、冷水、豬肝等一起食用，如此詳細的記載與這一時期飲食風尚密切相關。

明清時期是食用魚膾的衰落期，也是食魚膾的新變期。蘇東坡《烏夜啼》：“更有鱸魚堪切膾，兒輩莫教知?！盵35]在稱贊斫膾者技藝高超的同時，已透漏此技可能失傳的擔憂。果然到了明代，除了福建、廣州等近海城市，精通此技的人已經不多了。無怪乎明人謝肇淛在《五雜俎》中感慨道：“今自閩、廣之外， 不但斫者無人， 即啖者亦無人矣?！盵36]可見斫膾之人稀缺是其衰落原因之一。據(jù)文獻記載，此時的魚膾出現(xiàn)了用醋姜生拌的吃法。劉基《多能鄙事》 卷二云：“魚不拘大小，以鮮活為上。去頭尾、肚皮，薄切攤白紙上。晾片時，細切如絲，以蘿卜細剁，布紐作汁，姜絲拌魚，入碟雜以生菜、胡荽、芥、辣、醋澆。”[37]胡荽就是香菜，驅寒解毒，芥末除了提味，還具有解毒的作用，這是古人食膾肉的經驗總結。除了這種生拌方法，還有用蒜、虀、姜、醋生拌的魚膾?！侗静菥V目》記載：“劊切而成，故謂之鲙。凡諸魚之鮮活者，薄切洗凈血腥，沃以蒜虀、姜醋，五味食之?！盵38]這些佐料都具有殺菌作用，而且姜性辛熱。

清代魚膾的傳統(tǒng)食法和生拌新法繼續(xù)流傳，根據(jù)資料記載又有了新的吃法?！痘洊|聞見錄》載：“粵人多有魚生之會。取魚之初出水者，去其皮鬣，洗其血腥，細劊為片。紅肌白理，輕如蟬翼，兩兩相比。沃以熱酒，和以椒鹽。入口冰融，號為甘旨。故有‘夏至狗肉，冬至魚生’之諺?！盵39]在延續(xù)古老吃法的同時，出現(xiàn)了魚生粥的新式吃法?！赌显接斡洝份d：“嶺南人喜取草魚活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、蘿卜、木耳、芹菜、油煎面餌、粉絲、腐干，匯而雜食之，名曰‘魚生’，以沸湯炙酒下之，所以祛其寒氣也。復有魚生粥，其中所有皆魚生諸品，因魚生之名而名之。特魚膾在粥內，固皆煨熟與食。色生得上古茹毛飲血，遺若不為同耳?！盵40]這種吃法在如今廣東的順德、潮州等地還有。除了魚生粥，此時還出現(xiàn)了魚生火鍋?！肚灏揞愨n》載：“魚生，生魚膾也?；浰资若~生，以嘉魚，鰽魚，以黃魚、以青鱭、以雪魿、以鰣、以鱸、以(魚奧)、以鯇。鯇為上，而鯇又以白鯇為上。取出水潑刺者，去其皮，洗其血，細膾之為片，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒、芷，投沸湯中，少選即入口，即融，味至旨也。今之食魚生者皆以鯶，先煮沸湯于爐，間有青魚、鯉魚代之者，其下燃火，湯中雜以菠菜。生魚鏤切為片，盛之盤，食時投于湯?！盵41]此時開始熟食魚膾，經過高溫的蒸煮，魚所攜帶的寄生蟲便無處藏身，這或許是古老魚膾食法衰落的另一原因。

清以后魚多熟食，唯福建、廣東、云南、山東等省還有一部分人保持食魚生的傳統(tǒng)。“現(xiàn)今中國少數(shù)地區(qū)仍有吃生魚片的習俗。如云南的傣族，把生魚片拌以香料、鹽菜而食；廣東把生魚片放在熱粥上食用。有報道山東省漁民有用霸魚做成生魚片招待客人的，東北滿洲里則有吃生鮭魚的習俗”，[42]今廣州的艇仔粥就是這種吃法的延續(xù)。此外，順德、潮汕、佛山、寧化、興寧等地的魚膾還是當?shù)靥厣穗取?/p>

我國食魚膾的傳統(tǒng)自始至終沒有斷裂，只因斫膾人的稀缺、生食魚膾引起身體疾病等原因，使魚膾文化漸漸從全國范圍內縮減到局部區(qū)域，久而久之被人遺忘，令人產生了生魚片乃日本所獨有的錯覺。

三、生魚片是日本對中國魚膾食法的吸收發(fā)展

日本料理中生魚片的歷史并不長，生食魚也不是日本人的首創(chuàng)。通過上述分析，生吃魚是日本獨有的這種說法不攻自破。有人認為日本食生魚片的傳統(tǒng)源自中國。如郭沫若說： “許多東西在日本認為是固有的，嚴密地追求起來，每每可以找出它的中國起源……又例如日本人吃的生魚謂片，所謂‘灑西米’(Sashimi‘刺身’)，其實就是潮州一帶所吃的生魚，吃法差不多完全相同，即把生魚切成薄片，配以海帶、蘿卜絲之類，拌醬油汁水而吃。潮州人所拌的汁水稱為‘三滲醬’，‘三滲’兩個字的發(fā)音為Sa’sien，和Sashimi的音極近似?！盵43]李德安也認為“吃生魚片是福建、廣東傳過去的”[44]，但現(xiàn)存文獻很難找到確鑿證據(jù)。《隋書·東夷列傳》載：“(倭國)氣候溫暖，草木冬青，土地膏腴，水多陸少。以小環(huán)掛鸕鶿項，令入水捕魚，日得百余頭。俗無盤俎，借以檞葉，食用手哺之?！盵45]從地理條件和捕魚技術看，食魚的確是日本的傳統(tǒng)，但是從其吃飯的器具和方式來看，當時不可能有中國魚膾那般講究的菜肴。日本生魚片的主要作料是芥末和醬油，而芥末是我國魚膾的必備佐料之一，只是我們不用醬油。從《隋書》記載日本人“用手哺之”的吃法可以推斷，隋之前日本人不可能有如此精致的食法。除了河豚等少數(shù)幾種魚片能薄如蟬翼之外，日本生魚片的厚度較中國傳統(tǒng)的魚膾厚，這也是日本生魚片不同于中國傳統(tǒng)魚膾的一個方面?！度毡撅嬍澄幕獨v史與現(xiàn)實》認為，日本生魚片的“調味料有生姜醋，用木魚花和梅干、炒鹽和酒熬制的‘煎酒’，用菠菜汁和醋、甜酒、鹽等拌起來的‘清醋’等等”。[46]這種食法與中國明代的生拌魚膾的吃法幾乎相同，只是“到了18世紀以后，醬油和山葵泥逐漸取代了生姜醋等，到了19世紀，刺身所用的材料、調味料和裝盤形式才漸漸定型，形成了與今日相近的刺身料理”[47]。竊以為日本生魚片是對中國魚膾技藝的借鑒，醬油到18世紀才廣泛運用到刺身料理中，而我國的魚膾文化則處于衰落期，這或許是今人誤認為生魚片源于日本的主要原因。

日本曾十六次遣使到唐學習文化禮儀、政治制度、佛學、音樂、茶道、造紙、造船等技藝，作為生活中一部分的飲食也可能是其學習的內容。遣唐使中的請益生原本就是某一方面的專家，到唐學習的時間很短，這些人中可能有人學習中國的飲食文化和烹飪技術；日本遣唐使到達唐王朝的待遇等同于唐代的藩屬，在飲食上必定很精當，這是大國的待客之道，魚膾也可能是宴請遣唐使的一道菜。不過，由于資料匱乏，前述兩種想法僅是臆測。據(jù)《舊唐書》和《續(xù)日本紀》記載，唐王朝曾派人去日本，如唐使沈惟岳、孫興進、秦思期等；唐代僧人道榮、道璿、法進、崇道、良曜、靈曜等；唐人王元仲、陳懷玉、袁晉卿、王維倩、朱政、馬清朝、王希逸等，其中有些人后來定居日本，并接受了天皇的賜姓和授官?！独m(xù)日本紀》卷三六《光仁紀》“寶龜十一年十二月”條載：“甲午，唐人從五位下沈惟岳賜姓清海宿禰，編附左京。”[48]《續(xù)日本紀》卷十一《圣武紀》“天平六年九月”條又載：“戊辰，唐人陳壞王(懷玉)賜千代連姓。”[49]這些賜姓的唐人之后長期生活在日本，其在唐朝的飲食習慣必定繼續(xù)保留，魚膾文化是否有可能通過這些人傳到日本，亦苦無資料證實。

四、結語

日本是島國，吃魚的傳統(tǒng)無可厚非，但食生魚的方法與中國極為相似，雖然目前沒有翔實資料坐實日本料理中生魚片的食法是否借鑒中國，但歷史上兩國頻繁的文化交流，日本必定會吸收中國的飲食文化。從日本的茶道中，可以明顯看到日本對中國茶文化的借鑒和發(fā)展。正如德國文化社會學家阿爾弗雷德·韋伯所說：“日本文化不是自創(chuàng)的，而是在東方兩大文化主體——中國和印度的影響下才真正形成的?！盵50]加之郭沫若等人的說法，關于日本有名的生魚片文化，必定與中國食魚膾的傳統(tǒng)文化有密切的聯(lián)系。

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2017-06-10

重慶第二師范學院引進高層次人才項目“中國古代傳統(tǒng)禮儀研究”(2016BSRC003)

毋燕燕(1985 — )，女，陜西銅川人，博士，副教授，研究方向：中國古代文學。

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1008-6390(2017)05-0033-04

[責任編輯文 川]