基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的烹飪課程屬地化研究

魯煊

【摘 要】本文闡述基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的烹飪課程屬地化存在的問題及其成因，提出開發(fā)以廣西特色農(nóng)產(chǎn)品為基點(diǎn)的烹飪課程，應(yīng)發(fā)揮地方政府、教育主管部門、專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)在特色專業(yè)課程體系構(gòu)建中的調(diào)控和引導(dǎo)作用；確立辦學(xué)理念，創(chuàng)造條件，落實(shí)課程屬地化推進(jìn)措施；建立學(xué)校和企業(yè)高效融合的機(jī)制，使得“互動(dòng)共贏”的模式得到推廣；提升專業(yè)課教師科研能力，開發(fā)與建設(shè)基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的烹飪教材。

【關(guān)鍵詞】廣西特色農(nóng)產(chǎn)品 烹飪課程 屬地化

【中圖分類號(hào)】G 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2017）01C-0065-03

廣西自然生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，特色農(nóng)產(chǎn)品豐富，但特色農(nóng)產(chǎn)品未被充分開發(fā)，處于“深在閨中人未識(shí)”的尷尬境地。例如，廣西巴馬瑤族自治縣的“香豬”具有皮薄肉細(xì)、胴體瘦肉多、肌肉鮮紅、肌纖維細(xì)嫩的優(yōu)質(zhì)特點(diǎn)，但現(xiàn)實(shí)生活中卻因消費(fèi)者不會(huì)有效地烹調(diào)而造成此“香豬”未能普遍推廣；“桂菜”特色菜肴不夠豐富且名氣較小，為適應(yīng)本土化的消費(fèi)需求及旅游業(yè)發(fā)展、外來游客的差異化體驗(yàn)需求，需要有針對(duì)性地開發(fā)以本地農(nóng)產(chǎn)品為原料的特色菜肴；廣西區(qū)內(nèi)烹飪專業(yè)經(jīng)過近20年的發(fā)展，已取得了長足的進(jìn)步，在區(qū)內(nèi)職業(yè)教育界享有較高的聲譽(yù)，但區(qū)內(nèi)烹飪專業(yè)在課程設(shè)置上以推廣、開發(fā)廣西特色農(nóng)產(chǎn)為基礎(chǔ)的烹飪課程極少，造成人才培養(yǎng)目標(biāo)與“地方院校人才培養(yǎng)服務(wù)地區(qū)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展”的定位不一致，這種“不一致”要求我們必須重新審視專業(yè)課程設(shè)置。在這樣的大背景下，開發(fā)（開設(shè)）具有鮮明本地化特色的以廣西特色農(nóng)產(chǎn)品為基點(diǎn)的烹飪課程就是一個(gè)有效的突破口。

一、基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的烹飪課程屬地化存在的問題

我們對(duì)廣西區(qū)內(nèi)開設(shè)有烹飪專業(yè)的職業(yè)院校在“服務(wù)地區(qū)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展”方面進(jìn)行了調(diào)研，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，廣西區(qū)內(nèi)職業(yè)院校烹飪專業(yè)和地方餐飲企業(yè)、酒店都有一定程度的合作，雙方也有合作的基礎(chǔ)，并且取得了一些值得借鑒、推廣的經(jīng)驗(yàn)，但在以推動(dòng)廣西特色農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展、開發(fā)、推廣為基礎(chǔ)而進(jìn)行的菜點(diǎn)開發(fā)、教材建設(shè)、課程體系等方面的研究與實(shí)踐情況卻不容樂觀。

（一）專業(yè)課程體系構(gòu)建與基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的菜點(diǎn)開發(fā)、推廣融合度不高。職業(yè)院校專業(yè)能否健康發(fā)展，課程體系構(gòu)建顯得尤為重要，因?yàn)檎n程體系構(gòu)建的內(nèi)涵和水平?jīng)Q定著所培養(yǎng)學(xué)生的知識(shí)結(jié)構(gòu)和能力高低，影響著學(xué)生服務(wù)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的能力。本地區(qū)職業(yè)院校烹飪專業(yè)在專業(yè)課程體系構(gòu)建中雖然采取了大量的舉措，但以廣西特色農(nóng)產(chǎn)品為基礎(chǔ)的菜點(diǎn)開發(fā)、教材編寫、專業(yè)課程構(gòu)建的力度并不大，主要表現(xiàn)在：一是專業(yè)課程的設(shè)置與地區(qū)行業(yè)需求聯(lián)系不夠緊密，部分課程在行業(yè)中運(yùn)用程度很低卻未刪除替換上地區(qū)行業(yè)發(fā)展急需的課程；二是針對(duì)廣西地區(qū)特色餐飲發(fā)展需要的特色教學(xué)內(nèi)容與實(shí)訓(xùn)內(nèi)容并不突出。

（二）適應(yīng)地方菜品發(fā)展進(jìn)行挖掘、開發(fā)、推廣的特色教材開發(fā)不夠。《廣西壯族自治區(qū)人民政府關(guān)于加快廣西住宿餐飲業(yè)發(fā)展的意見》指出，在全區(qū)餐飲業(yè)以推進(jìn)品牌化建設(shè)為重點(diǎn)，實(shí)施“挖掘八桂特色食材，樹桂菜品牌”工程。這個(gè)文件的出臺(tái)吸引著很多企業(yè)投身其中，必然需要大批的熟悉廣西特色農(nóng)產(chǎn)品性能，擅長菜品開發(fā)、設(shè)計(jì)、烹調(diào)的技能型人才。但目前廣西職業(yè)院校烹飪專業(yè)所能選用的本區(qū)域的特色教材卻寥寥無幾，基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品編寫的烹飪類教材甚至為零。在這樣的情況下，廣西各職業(yè)院校只好使用全國性教材，一定程度上影響了本地區(qū)特色烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)質(zhì)量。為了能夠?yàn)楸镜貐^(qū)特色餐飲和酒店企業(yè)的發(fā)展提供足夠的人才，應(yīng)加大對(duì)創(chuàng)新型技術(shù)人才的培養(yǎng)。從教育角度來看，就是要開發(fā)具有本地特色的課程，開發(fā)符合本地要求的課程內(nèi)容。從職業(yè)院校的角度來說，就是要以屬地化教學(xué)內(nèi)容作為教學(xué)的基礎(chǔ)，加大和深化對(duì)餐飲和酒店教育的改革，培養(yǎng)具有創(chuàng)新性的、區(qū)域性特色的人才。由此可以知道，開發(fā)特色的地區(qū)性教材，是培養(yǎng)特色人才、符合區(qū)域發(fā)展要求的第一步，具有十分重要的意義。

（三）教學(xué)質(zhì)量評(píng)估與專業(yè)服務(wù)于地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求融合度不高。對(duì)于職業(yè)院校教育水平的評(píng)定，一般是通過對(duì)教學(xué)質(zhì)量的評(píng)估來判斷的，而評(píng)估的專業(yè)性是專業(yè)建設(shè)必不可少的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。專業(yè)與地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求融合程度需要通過有效的教學(xué)評(píng)估手段和方法來反映。通過調(diào)研分析發(fā)現(xiàn)，本地區(qū)職業(yè)院校在對(duì)專業(yè)與地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求融合程度的評(píng)估并沒有比較合理、有效、科學(xué)的評(píng)估方法，這導(dǎo)致教學(xué)質(zhì)量難以得到合理有效的評(píng)定，很多教學(xué)評(píng)估部門或管理部門對(duì)于專業(yè)教學(xué)質(zhì)量并沒有進(jìn)行差異化評(píng)估，而是采用統(tǒng)一的評(píng)估方案、統(tǒng)一的評(píng)估項(xiàng)目指標(biāo)，為了評(píng)估而評(píng)估。在各項(xiàng)評(píng)估指標(biāo)中并沒有真正地將地區(qū)職業(yè)院校專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量與地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求融合進(jìn)行評(píng)估。這樣教師也成了評(píng)估的附屬品，不得不迎合評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)。

二、原因分析

基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的烹飪課程屬地化存在的問題，不僅是有關(guān)管理部門在管理方面存在不足，而且職業(yè)院校自身也存在問題，如有些職業(yè)院校烹飪專業(yè)長期處在劣勢(shì)的辦學(xué)環(huán)境之中，專業(yè)課教師文化水平偏低、教學(xué)科研能力弱等。具體而言，成因主要有如下幾個(gè)方面。

（一）地方政府、教育主管部門、專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)政策引領(lǐng)不夠。2012年，教育部頒布《關(guān)于全面提高高等教育質(zhì)量的若干意見》，提出高職院?？梢愿鶕?jù)地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展自主對(duì)專業(yè)自行進(jìn)行設(shè)置。這樣一來，地方政府就可以基于未來產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃為職業(yè)院校的專業(yè)設(shè)置、課程體系構(gòu)建、特色課程開發(fā)等方面提供信息參考、政策引導(dǎo)。但是，目前地方相關(guān)部門的引領(lǐng)作用并沒有發(fā)揮出來。比如，很多地方政府面對(duì)高職院校的專業(yè)建設(shè)申報(bào)，很少考慮地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的內(nèi)容，而是更多地從院校的專業(yè)實(shí)力、師資力量來進(jìn)行考慮，忽視了地方產(chǎn)業(yè)的實(shí)際要求。

（二）職業(yè)院校受辦學(xué)理念以及辦學(xué)實(shí)際條件限制。地方職業(yè)院校人才培養(yǎng)應(yīng)融入地區(qū)產(chǎn)業(yè)鏈、服務(wù)于地區(qū)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，這是地方職業(yè)院校的教育目標(biāo)定位。然而，當(dāng)前各職業(yè)院校烹飪對(duì)于專業(yè)的認(rèn)知和定位并不明確，在辦學(xué)上層次也不夠清晰。很多高職院校的烹飪專業(yè)和中職學(xué)校的烹飪專業(yè)并沒有差別，無論是教學(xué)內(nèi)容還是教學(xué)方法都存在雷同。同時(shí)，職業(yè)院校受到資金的限制，無法進(jìn)一步地發(fā)展資源，而校內(nèi)實(shí)訓(xùn)的不足又導(dǎo)致教學(xué)的需求往往難以滿足，缺乏互利共贏的前提。而從學(xué)校外部來說，學(xué)校外的場(chǎng)地的合作關(guān)系難以建立，即使建立起來也很脆弱。

（三）專業(yè)教師文化水平偏低，教材開發(fā)能力弱。我們對(duì)廣西區(qū)內(nèi)11所職業(yè)院校48名烹飪專業(yè)的專業(yè)課教師進(jìn)行調(diào)研，結(jié)果發(fā)現(xiàn)專業(yè)教師隊(duì)伍存在不少的問題：一是專業(yè)學(xué)歷普遍偏低。從統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)看，其中第一學(xué)歷為中職烹飪專業(yè)畢業(yè)的占到27%；第一學(xué)歷為高職烹飪專業(yè)畢業(yè)的占到41.7%；第一學(xué)歷為本科烹飪專業(yè)畢業(yè)的占到10.4%；第一學(xué)歷為研究生學(xué)歷占到4.2%，但他們的研究生專業(yè)均不是烹飪專業(yè)；由其他專業(yè)轉(zhuǎn)型到烹飪專業(yè)任教的占到16.7%。二是具有高級(jí)職稱的教師比例極低，僅占4.2%。從與教師的溝通中可以知道，烹飪專業(yè)教師因?yàn)橥庹Z水平的不足、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力弱或者是科研論文缺乏，因而職業(yè)院校中的烹飪專業(yè)教師長期缺少高級(jí)職稱，其職稱的申報(bào)和評(píng)定常常空缺。

三、推進(jìn)基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的烹飪課程屬地化的策略

（一）確立地方政府、教育主管部門、專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)在特色專業(yè)打造中的調(diào)控和引導(dǎo)作用。地方政府和教育部門要承擔(dān)起主要的引導(dǎo)和管理責(zé)任，以地方特色為指導(dǎo)思想，基于地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展要求，從宏觀上對(duì)職業(yè)院校的人才培養(yǎng)進(jìn)行指導(dǎo)，使職業(yè)院校能夠培養(yǎng)出適合地區(qū)特色的，能夠滿足地區(qū)緊急需求的人才。比如，政府和教育主管部門在新專業(yè)的申報(bào)和審批等環(huán)節(jié)，可以通過政策引領(lǐng)、審批標(biāo)準(zhǔn)等給予傾斜。在央財(cái)支持重點(diǎn)專業(yè)、特色專業(yè)課程一體化、省財(cái)扶持專業(yè)等資金支持項(xiàng)目審批過程中，建立能突出地方特色產(chǎn)業(yè)、行業(yè)的科學(xué)評(píng)審體系，向與地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展相關(guān)度強(qiáng)的特色專業(yè)傾斜，加大對(duì)這些專業(yè)的支持力度。專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)對(duì)職業(yè)院校的人才培養(yǎng)模式、專業(yè)課程體系構(gòu)建等方面如何與地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)對(duì)接從具體實(shí)際上進(jìn)行指導(dǎo)。

（二）確立辦學(xué)理念，創(chuàng)造條件，落實(shí)課程屬地化推進(jìn)措施。廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院是廣西供銷合作社系統(tǒng)職業(yè)教育集團(tuán)的核心成員，教育集團(tuán)準(zhǔn)確把握集團(tuán)辦學(xué)的服務(wù)定位，構(gòu)建校企政聯(lián)動(dòng)的運(yùn)行機(jī)制，重視合作各方的利益訴求，采用靈活務(wù)實(shí)的合作方式，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)深度融入和服務(wù)“三農(nóng)”發(fā)展地位，彰顯鮮明的行業(yè)辦學(xué)特色。培養(yǎng)能有效服務(wù)地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一線技術(shù)人才，就要有相應(yīng)的地方特色課程來支撐，即課程的屬地化。對(duì)于屬地化的烹飪課程，教務(wù)管理部門應(yīng)該加強(qiáng)管理，增進(jìn)與各教學(xué)實(shí)施部門的溝通，充分理解屬地化課程，建立屬地化課程的教學(xué)質(zhì)量評(píng)估、評(píng)價(jià)等考核機(jī)制。在烹飪課程屬地化教材的編寫中，一方面，鼓勵(lì)教師參與到國家一級(jí)出版社與教育部門組織的規(guī)劃教材的編寫之中；另一方面，還應(yīng)該借助研討、成果交流、教材建設(shè)、課題立項(xiàng)等途徑，進(jìn)行整體規(guī)劃，使得烹飪課程屬地化的推廣不流于形式。

（三）建立學(xué)校與企業(yè)的深度合作，通過“互滲共贏”方式，創(chuàng)辦特色教育。職業(yè)院校對(duì)于地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著重要的作用，要提升職業(yè)院校對(duì)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的作用，就應(yīng)加強(qiáng)學(xué)校和企業(yè)的合作，雖然很多職業(yè)院校都已經(jīng)意識(shí)到和企業(yè)合作的重要性，但是實(shí)際中取得的成果并不明顯。近年來，廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教學(xué)團(tuán)隊(duì)在校企合作方面進(jìn)行了不斷的探索，認(rèn)為校企要深度融合，搭建“互滲共贏”模式是保障校企合作根本點(diǎn)。“互滲共贏”是指學(xué)校和企業(yè)兩方要高度滲透合作，從教學(xué)、教學(xué)人員、科研等多方面融合，最終的目的是使得企業(yè)、學(xué)校和學(xué)生都可以獲得成功。同時(shí)，這種模式也有利于保護(hù)行業(yè)、企業(yè)參與基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的烹飪課程屬地化建設(shè)的積極性，使專業(yè)與行業(yè)、企業(yè)建立起“互兼共贏，互訓(xùn)共贏，互聯(lián)共贏，互哺共贏”合作關(guān)系?？梢哉f，互滲共贏的模式，使得學(xué)院不需要投入大量的教學(xué)成本，使得學(xué)生可以學(xué)習(xí)到企業(yè)和社會(huì)需要的真本領(lǐng)，也使得企業(yè)擁有了自己所需要的人才。這種模式的改革和創(chuàng)新，在新形勢(shì)下更適應(yīng)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展要求。

（四）提升專業(yè)課教師科研能力，開發(fā)與建設(shè)基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的烹飪教材。近年來，廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院通過多種形式提高專業(yè)課教師的學(xué)歷，進(jìn)行教育基本理論、教育理念和文化修養(yǎng)及綜合素質(zhì)的培訓(xùn)，加強(qiáng)烹飪專業(yè)教師頂崗鍛煉和兼職制度建設(shè)，聘請(qǐng)企業(yè)一線高素質(zhì)高技能人員任兼職教師的方式來提升師資隊(duì)伍的教學(xué)能力、科研能力、教材開發(fā)能力和論文寫作水平。實(shí)踐證明，這些措施行之有效。烹飪與營養(yǎng)教學(xué)團(tuán)隊(duì)與烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲企業(yè)一線高素質(zhì)、高技能的技術(shù)人員通過項(xiàng)目申報(bào)立項(xiàng)的方式共同承擔(dān)了基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的烹飪課程屬地化研究與實(shí)踐課題，以廣西特色農(nóng)產(chǎn)品菜點(diǎn)開發(fā)為基點(diǎn)，共同開發(fā)、編寫了《廣西農(nóng)特產(chǎn)品烹調(diào)工藝》工學(xué)結(jié)合式特色教材。還規(guī)劃了《廣西農(nóng)特產(chǎn)品識(shí)別與選用》《廣西農(nóng)特產(chǎn)品菜點(diǎn)開發(fā)與設(shè)計(jì)》等系列特色教材，這必將提升烹飪專業(yè)服務(wù)地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的能力。

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【基金項(xiàng)目】廣西壯族自治區(qū)教育廳高等教育教學(xué)改革工程項(xiàng)目“基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的烹飪課程研究與實(shí)踐”（2014JGZ359）

【作者簡(jiǎn)介】魯 煊（1983— ），男，四川內(nèi)江人，廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教學(xué)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人，講師，研究方向：烹飪工藝與營養(yǎng)、職業(yè)教育。

（責(zé)編 盧 雯）