食品里的“膠”是怎么回事

⊙云無心

食品里的“膠”是怎么回事

⊙云無心

不管是曾經(jīng)的蘭州拉面用“食用膠”使面條筋道的報(bào)道，還是關(guān)于“吃一碗面等于吃掉一只塑料袋”的恐嚇，都成功地煽起了大眾對(duì)食品添加劑的恐慌——這也凸顯，我們急需加強(qiáng)基本的科學(xué)素養(yǎng)。

要知道，我們平常談及的食物中加的“膠”是“食用膠”，是一大類食品原料。在食品技術(shù)上，稱為“hydroco lloid”，一般翻譯成“水膠體”。因?yàn)閷?duì)它們不熟悉，所以公眾往往想當(dāng)然地認(rèn)為是“化學(xué)工業(yè)產(chǎn)物”而本能地排斥。

常用的水膠體，其實(shí)都是“天然產(chǎn)物”。比如瓊脂和卡拉膠，是海藻的提取物。明膠，是從動(dòng)物的皮或者骨頭水解熬制而來。被許多人當(dāng)作“神奇保健品”的阿膠、魚膠和花膠，只不過是在選材和工藝上有所不同，跟明膠并沒有本質(zhì)差異。食用膠中比較“高級(jí)”的果膠，主要來源是桔子皮和蘋果榨汁后的殘?jiān)?。還有一些食用膠是來自于植物的種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應(yīng)植物的種子中提取而來的。還有一些水膠體由微生物發(fā)酵得到，比如黃原膠。微生物發(fā)酵可以用于產(chǎn)生各種各樣的東西，能被人類挑選出來制造食物成分的，都是經(jīng)過了精挑細(xì)選、重重考驗(yàn)的。有許多我們熟悉的食物來自于微生物發(fā)酵，比如醬油、酒、醋、味精等。多數(shù)的水膠體是直接的提取物，只有很少數(shù)經(jīng)過一定的加工，比如羧甲基纖維素（CMC）。它是從植物中提取的，又通過化學(xué)反應(yīng)在分子中的某些位置加上了“羧甲基”。雖然它也可以稱為“化學(xué)產(chǎn)品”，不過其安全性已經(jīng)經(jīng)過廣泛檢驗(yàn)，并沒有發(fā)現(xiàn)對(duì)健康有什么危害。

常見的食用膠多數(shù)是碳水化合物，從分子結(jié)構(gòu)上來看，它們跟淀粉很類似。都是由小分子的糖（稱為“單糖”）互相連接而成的高分子聚合物，叫做“多糖”或者“多聚糖”。也有一些食用膠是蛋白質(zhì)，常見的就是明膠。淀粉是最常見的多糖，是由葡萄糖連接而成的。而組成其他多糖的除了葡萄糖，還有果糖、半乳糖等。不同的單糖和不同的連接方式，造就了各種各樣性格不同的多糖。有一些只需要很少一點(diǎn)，就可以大大增加水的黏度，比如黃原膠。有的在常溫下不溶于水，在高溫下溶解之后，降低溫度就變成固體，也就是通常所說的“成膠”了。明膠就是典型的例子。在不同的酸堿條件下，它們還可能和食物中的其他成分比如蛋白質(zhì)、淀粉等發(fā)生連接，從而改善其他食物成分的特性，從而產(chǎn)生更加豐富多樣的食品。比如許多蛋白質(zhì)在酸性條件下不溶解，而很多人又喜歡酸性飲料的口味。加入適當(dāng)?shù)墓z，讓果膠和蛋白質(zhì)連接，就可能使蛋白質(zhì)在酸性條件下溶解，從而獲得清澈透明的酸性飲料。在面條中加入適當(dāng)?shù)氖秤媚z，也可能使得面條更加筋道，也是一種改善。

一般而言，食用膠在食物中的使用量不大，起到的作用主要有增稠、增加穩(wěn)定性、成膠等。還有一些食用膠，本身也被當(dāng)作膳食纖維。比如果膠、瓜爾膠、瓊脂等。膳食纖維能夠提供飽足感但是不產(chǎn)生熱量，對(duì)于減肥有幫助。不溶性的膳食纖維有助通便，而可溶性的膳食纖維（比如果膠）到達(dá)大腸之后能被那里的細(xì)菌分解，產(chǎn)生一些有助健康的小分子物質(zhì)。

實(shí)際上，把食用膠這一類的東西加到食物中不是現(xiàn)代食品技術(shù)的創(chuàng)造。烹飪中的基本技術(shù)“碼芡”，就是通過淀粉在加熱時(shí)形成薄薄的一層膠狀物來防止肉中水分的流失，從而保持肉的鮮嫩。而“勾芡”，則是利用淀粉形成的糊狀把調(diào)料沾在不容易入味的食材上面。而牛肉羹、玉米羹這樣的食物，更是依靠淀粉來增稠獲得口感。不增稠的話，就成為清湯了。還有許多傳統(tǒng)小吃，就是用食用膠制作的。比如涼粉、冰粉、石花菜、皮凍等，都是某一種水膠體成膠的產(chǎn)物。

在現(xiàn)代食品技術(shù)中，水膠體的研究和應(yīng)用是極為重要的一個(gè)方面。還有一本專門的學(xué)術(shù)雜志叫做《食品膠體》，刊登關(guān)于各種食用膠的研究領(lǐng)域的學(xué)術(shù)論文?？梢哉f，正是各種食用膠的應(yīng)用，我們才有了各種各樣的新型食品。

除了淀粉，其他的食用膠是作為食品添加劑管理的。這些水膠體除了可以用于食品，還可以用于其他工業(yè)產(chǎn)品。作為工業(yè)原料，其生產(chǎn)過程的控制和要求就不像食品原料那么嚴(yán)。所以，工業(yè)級(jí)的水膠體會(huì)比食品級(jí)的要便宜。這就造成了不法商販?zhǔn)褂霉I(yè)級(jí)原料代替食品原料的可能。而工業(yè)級(jí)原料，就可能存在有害雜質(zhì)。

總之，就像任何的食品添加劑一樣，合法生產(chǎn)規(guī)范使用的食用膠沒有問題，但是食品安全的保障需要進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管。公眾和媒體，應(yīng)該關(guān)注的是這些添加劑的使用合法，而不應(yīng)該僅僅因?yàn)槟吧彤a(chǎn)生恐慌。

（摘自食品伙伴網(wǎng)）