在基輔的餐桌上

喻添舊

這個(gè)國家經(jīng)歷過太多傷痛，它們?nèi)缤Z然崩塌的冰山，化作雪水融進(jìn)第聶伯河日夜奔騰的疾流中。曾經(jīng)由弗拉基米爾和雅羅斯拉夫父子倆創(chuàng)造的如同冰山一樣雄偉的基輔羅斯，版圖和文化覆蓋了今天的基輔、白俄羅斯的一部分和東邊的莫斯科，“本有可能成為”龐大的帝國，如今在世人眼中卻只留下一些庸俗的表象。在基輔的餐桌上，細(xì)嚼慢咽，倒是還能隱約捕捉到這個(gè)國家特有的滋味。

紅菜湯的執(zhí)念

外國人來到烏克蘭，如果能在贊美當(dāng)?shù)孛琅耐瑫r(shí)，“順帶”贊美一下這里的美食，那就已經(jīng)“足夠公正”了。曾經(jīng)在不同時(shí)期到達(dá)這片土地的北歐人、波蘭人、蒙古人以及俄羅斯人都是這么做的。對(duì)今天的烏克蘭人來說，餐桌上各種不同風(fēng)味的“跨界”，是這些擊敗了哥薩克騎兵的外來者對(duì)基輔唯一的貢獻(xiàn)，而這種貢獻(xiàn)，多數(shù)情況下還是基于烏克蘭本身極其優(yōu)良的農(nóng)業(yè)資源。

在開始烏克蘭美食體驗(yàn)之前，一杯迎賓酒是不可缺少的。

烏克蘭國旗由藍(lán)黃兩色構(gòu)成，上方的藍(lán)色代表天空，下方的黃色代表麥田。烏克蘭肥沃的土地盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥，使得主婦們即使在嚴(yán)冬也不必?fù)?dān)心家里面包的余量，從而在拮據(jù)的收入中留出購買貂皮大衣的預(yù)算。面包之外，一鍋溫?zé)崦牢兜牧_宋湯，就足以填飽家人的胃口了。

羅宋湯起源于烏克蘭，后來流行于東歐和中歐地區(qū)，它的中文譯名據(jù)稱是音譯自“Russian Soup”，在烏克蘭則被直接稱為“紅菜湯”，一方面緣于烏克蘭人對(duì)俄羅斯本能的嫌惡，另一方面，這道菜的主料確實(shí)是自成紅色的烏克蘭甜菜。相比俄羅斯的版本，傳統(tǒng)的烏克蘭羅宋湯會(huì)額外多加土豆和豬油，淀粉和油脂更有助于人們度過干燥寒冷的冬天?；o人家制作的“媽媽牌”羅宋湯，通常使用廚房里隨手可得的食材，各家有各家的特色。

烏克蘭裔作家瑪琳娜·柳薇卡在她的小說《烏克蘭拖拉機(jī)簡史》中描述了這道家庭靚湯的煮制秘訣：“母親可口靚湯的秘訣在于很多的鹽、一大塊黃油，以及從園子里采摘來的新鮮蔬菜、大蒜和香草……在燉湯時(shí)，她會(huì)往湯里放幾茶匙halushki（一種用生雞蛋和粗麥粉調(diào)制的面糊，加入鹽和香草打緊），面糊被制作成松松的團(tuán)子，入口即碎。”而俄羅斯版的羅宋湯中是永遠(yuǎn)不會(huì)加入面粉的。

在基輔，凡是提供烏克蘭本土風(fēng)味食物的餐廳中都有羅宋湯，就像中餐館里必不可少的西紅柿炒雞蛋一樣。在獨(dú)立廣場的Ostannya Barykada餐廳就可以品嘗到十分正宗的牛肉羅宋湯。

不挑食的基輔人

推開Ostannya Barykada餐廳隱藏在墻壁浮雕中的神秘大門，映入眼簾的是以烏克蘭“栗子花革命”（又稱“橙色革命”，指2004—2005年因總統(tǒng)在大選中貪污、舞弊而導(dǎo)致的全國性抗議運(yùn)動(dòng)，以橙色作為標(biāo)志色）為主題的裝飾品，皮質(zhì)餐墊和鋼制刀叉渲染著斗爭和抗議的氣息。二樓有一截殘破的舊城墻，被玻璃圍幕定格在歷史中。

這家餐廳的羅宋湯是我在基輔吃到的滋味最濃郁的，搭配羅宋湯的明星菜品是基輔炸雞肉包和“煙熏水耗子”。水耗子是烏克蘭特產(chǎn)的一種肉食鼠，肉質(zhì)香嫩，纖維感十足，是伏特加的最佳配菜，在基輔的餐廳中十分常見。

古老的街道依山坡而起伏，看得到著名的獨(dú)立廣場雕像。

事實(shí)上，基輔人日常下酒的菜肴遠(yuǎn)沒有這么奢侈，有一份俄式沙拉（鑒于與俄羅斯的微妙關(guān)系，在當(dāng)?shù)?，這種由豆子、土豆、胡蘿卜、黃瓜和肉粒組成的沙拉被稱為“法式沙拉”）就足夠喝下半瓶伏特加了。在第聶伯河畔的船上餐廳“小村莊”就可以吃到這種美味的沙拉。

烏克蘭人從不挑食，除了以水耗子入菜，還善用禽畜的下水做成難得的佳肴?！靶〈迩f”餐廳里的經(jīng)典前菜，是雞肝醬配黑麥面包，極香的雞肝切碎成醬，配以細(xì)香蔥、酸黃瓜和橄欖油，均勻涂抹在經(jīng)過烘烤的酥脆面包片上，這也是基輔普通家庭慣常的吃法。

安德烈斜坡是一條古老的文化街，位于基輔古城上城與下城交接處，在下城區(qū)的傳統(tǒng)餐廳Kanapa也可以吃到搭配面包片的雞肝醬，口味與“小村莊”略有不同，更加細(xì)膩、松軟。

安德烈斜坡因擁有圣安德烈教堂而得名，曾是基輔羅斯時(shí)代手工業(yè)產(chǎn)品的交易場所，修復(fù)后的景象與250年前沒有什么差別。雜亂的周末市場是這里的一大賣點(diǎn)——不要抱有太高期待，大部分商品制作粗糙，不過是隨處可見的旅游紀(jì)念品。

圣安德烈教堂1767年建成，由意大利裔建筑師拉斯特利設(shè)計(jì)，以圣彼得堡的冬宮為參照。教堂腳下有一座烏克蘭大詩人舍甫琴科（1814—1861）的石像，覆蓋著積雪。舍甫琴科是烏克蘭現(xiàn)代文學(xué)的奠基人，如今更被視為整個(gè)國家的象征，這座雕像表現(xiàn)的是一位垂暮的老人，發(fā)須蓬亂，身體彎曲，卻帶有一種堅(jiān)毅的力量，好像在反復(fù)吟誦著詩作《遺囑》的結(jié)尾：“愿大家不要把我遺忘，常用親切溫暖的話語將我回想?！?h3>餃子餡中的歷史作料

舍甫琴科的誕生，比圣安德烈教堂的建成晚了大約半個(gè)世紀(jì)。當(dāng)年，哈布斯堡帝國代替波蘭統(tǒng)治西烏克蘭，東烏克蘭則在俄羅斯帝國“去烏克蘭化”的政策中痛不欲生，俄羅斯企圖榨干烏克蘭，將其變成一攤“文化的死水”。舍甫琴科因?yàn)榘l(fā)表反俄作品被判充軍，最終客死圣彼得堡。與此同時(shí)，一些出身烏克蘭、用俄語寫作的作家，例如果戈理（1809—1852），盡管作品中有大量烏克蘭元素，仍然在俄羅斯獲得了成功。

果戈理的中篇小說《達(dá)拉斯布里巴》，講述了波蘭占據(jù)烏克蘭時(shí)期一個(gè)征服與反抗、愛情與背叛的故事。16世紀(jì)，處于鼎盛期的波蘭—立陶宛共和國將烏克蘭納入統(tǒng)治范圍，之后100年，被驅(qū)逐至第聶伯河下游的烏克蘭哥薩克人開始了推翻外族的戰(zhàn)斗。在前后超過400年的對(duì)烏克蘭的占據(jù)過程中，波蘭人始終試圖向這塊土地灌輸他們的文化規(guī)則，也帶來了屬于波羅的海沿岸的豐富美食，其中最有代表性的就是餃子。

世界各地有著各式各樣的“餃子”，其中，與中國的餃子最為相似的，就是波蘭（烏克蘭）餃子——當(dāng)然，僅僅是形似而已。名為Vareniki的烏克蘭餃子，延續(xù)了波蘭餃子的內(nèi)在精華，以土豆泥、奶酪、面包屑、牛肉和洋蔥作為餃子餡兒的主要材料，同時(shí)，蘋果、藍(lán)莓、葡萄干等各種水果或干果也被烏克蘭人包進(jìn)面皮里，其中最受歡迎的是“櫻桃餡”。

達(dá)拉斯布里巴餐廳距離獨(dú)立廣場不遠(yuǎn)，墻壁和餐桌以果戈理小說《達(dá)拉斯布里巴》中的元素作為裝飾，桌布、餐具極具烏克蘭傳統(tǒng)風(fēng)格，女服務(wù)員們頭戴花環(huán)、身穿花布衫，笑靨也如花，為客人端上在烏克蘭流行了數(shù)個(gè)世紀(jì)的燉牛肉和炸薯餅。主菜當(dāng)然首選水果餃子，小巧精致的餃子蘸上香濃的酸奶，是主食，也是甜點(diǎn)，盡管外形再熟悉不過，內(nèi)餡的口感卻格外新奇。

Tips

簽證

基輔機(jī)場Boryspil Airport有針對(duì)中國游客的便捷的落地簽服務(wù)。

基輔參考行程

Day1： 基輔市區(qū)徒步：圣邁克爾廣場、安德烈斜坡、圣索菲亞大教堂、基輔黃金之門、赫雷夏蒂克街、獨(dú)立廣場;

Day2：前往基輔以北110公里的切爾諾貝利隔離區(qū);

Day3：參觀基輔的沛克斯克拉修道院、“二戰(zhàn)”博物館、祖國母親紀(jì)念碑;

Day4：參觀基輔郊外烏克蘭前總統(tǒng)維克托·亞努科維奇的豪華莊園、烏克蘭民族服裝展廳。

特別推薦

費(fèi)爾蒙特大飯店（Fairmont Grand Hotel Kyi）

基輔五星級(jí)酒店中的翹楚，處處流露著歐洲新古典主義氣息。城堡風(fēng)格的內(nèi)飾，寬大的陽臺(tái)，流淌于側(cè)的第聶伯河，都是無可替代的烏克蘭式貴族生活體驗(yàn)。乘距離酒店一步之遙的纜車上山，山上是基輔歷史文化最集中的區(qū)域，1990年列入《世界遺產(chǎn)名錄》的圣索菲亞教堂就在那里。

“Ronin”的日本料理

基輔人從不挑食，在這里也能品嘗到亞洲菜?！癛onin”（意為“日本浪人”）是基輔最具跨界意味的日餐館，羊毛氈餐墊和木頭桌子營造出冷靜的“北海道風(fēng)”，與煙火興盛的鐵板燒對(duì)撞出冬日里的熱烈。看到壯碩的金發(fā)廚師操縱利刃制作壽司，有一種穿越時(shí)空的奇妙之感。