巫山有吾味

陳玉梅

『三峽巫山，上古靈山。珍奇藥材之庫，豐饒物產(chǎn)之淵。傳為天帝仙藥之藏，百谷所聚之川。巫山地方食材，真是取天地之精華。培石紅桔、建平朝天椒、紅椿黨參、騾坪洋芋、曲尺脆李……』說起巫山特色食材，巫山人陳嗣紅如數(shù)家珍。將巫山特色食材做成一道道美食，并讓巫山味道香飄世界，使食客終身難忘，這一直是陳嗣紅多年的夢(mèng)想。

因?yàn)槟赣H，愛上巫山美食

陳嗣紅從1988年開始經(jīng)營餐飲。20多年的時(shí)間里，她默默翻閱歷史資料，研究巫山地方食材。她說，巫山地處大巴山南麓，東臨神農(nóng)架，谷深山險(xiǎn)，地貌復(fù)雜，野生中草藥資源特別豐富，是歷史上著名的“川廣藥材”主產(chǎn)區(qū)之一。優(yōu)質(zhì)的野生黨參、天麻、百合等遍布大山深處。巫山有著這么豐富且優(yōu)質(zhì)的食材，一定能研制開發(fā)出特色鮮明的地方美食。

“近30年的時(shí)間里，我能始終堅(jiān)持這一信念，主要是受母親的影響。小時(shí)候家里條件不好，但母親總能將花椒葉、地米菜等看似普通的食材，換著花樣做成好吃的。這些帶著母親特有味道的美食，現(xiàn)在想起來都能讓人口舌生津。 ”陳嗣紅說。在物質(zhì)匱乏的年代，母親將時(shí)令食材晾干或是窖藏，在寒冬臘月，出其不意地做些好吃的菜肴，除了唇齒留香，也讓自己自小就萌生了研究巫山特色美食的念頭。

如今，陳嗣紅早已成了巫山特色美食的代言人。比如那一道讓大家好奇的焌（qū ）炭墨粽，好吃又養(yǎng)生。

在巫山的方言里，用“焌麻黑”來表達(dá)非常黑，而這個(gè)詞的來歷就是將植物過火、淋水后的碳狀顏色。陳嗣紅把這種黑，帶到了食物里。

選用壯實(shí)且沒有霉變的干枯芝麻稈，抖掉芝麻收集成捆，放在不銹鋼盆里點(diǎn)火燃燒。人不能離開，要隨時(shí)注意火候，等到明火燃盡，盆里的芝麻稈還是碳狀的時(shí)候，立馬澆涼水至熄滅，得到一盆子的芝麻稈碳?！安荒軣昧耍瑫r(shí)間長了就不是碳而是灰，不能食用了?！标愃眉t說這個(gè)過程就叫“焌炭”。

焌好的炭，要用木棍舂成細(xì)粉，再過籮篩，篩成很細(xì)的炭粉，與糯米混合均勻，上鍋蒸透，然后加入臘肉丁、胡蘿卜丁、青豌豆等配料?！斑^程與做粽子類似，最后就是包。但不用裹太緊，形狀也沒有必須的要求?！标愃眉t手腳非常麻利：“上桌以前，入烤箱加熱5分鐘左右，一是增加粽葉的香味，二來也提高糯米的熱度，讓口感更好?！?/p>

許多老巫山人對(duì)這道菜是情有獨(dú)鐘，熱騰騰的墨粽帶著臘味“奔”進(jìn)胃里，那香糯也讓嘴巴得到極大的滿足。

巫山味，飄萬里

“熟悉我的朋友常說我能變廢為寶，其實(shí)不然。人們口中的‘廢料真的就是寶貝，比如蘿卜皮、桔子皮、黨參花等，可做成涼拌菜，也可用來燉湯。在我看來，巫山的每種地方食材都是極好的?！标愃眉t對(duì)食材的鐘愛之情溢于言表。當(dāng)然，要將這些食材弄上餐桌，得經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)。比如說梨膏糖、秘制天麻，都是翻閱大量資料、反復(fù)試驗(yàn)才做成功的。

“熬制梨膏糖時(shí)，常常連著熬好幾個(gè)通宵，需要人時(shí)刻不離守在火爐旁，生怕疏漏一個(gè)環(huán)節(jié)而影響梨膏糖的口感?！标愃眉t作為巫山人，覺得應(yīng)該將這些好東西傳承下去。

“不管走到哪兒，媽媽逢人就講巫山美食，朋友們經(jīng)常開玩笑說，你媽媽真算得上是巫山特色美食的代言人?！标愃眉t的兒子黃鵬說，媽媽很能干，她對(duì)巫山特色美食的熱愛，總是一點(diǎn)點(diǎn)地影響著身邊人，讓人發(fā)現(xiàn)其中的美好。為了讓更多人知曉媽媽潛心研究的美食，黃鵬利用陳嗣紅幾年前注冊(cè)的商標(biāo)，開了家微店，取名為“天來作坊”。

天蘊(yùn)造化法則，來涵人本理念；天賜原生食材，來于本位自然。就像店鋪的介紹一樣，野香菇豆豉、秘制天麻、梨膏糖、泡椒牛肉醬、燒椒野魚醬等，微店的所有特色美食，都以巫山飲食文化為元素、地方食材為原料，純手工制作而來。

“好吃，人間美味。遠(yuǎn)在外地的游子，感受到了故鄉(xiāng)巫山的氣息?！薄罢诘奈咨轿?，巴適得很?！薄暗胤矫朗辰?jīng)這么考究的工藝，不高大上都難……”短短幾個(gè)月，憑著優(yōu)質(zhì)的地方食材、精湛的手工工藝、正宗的巫山味道，天來作坊的微店好評(píng)如潮，新加坡、重慶、成都、北京等國家和地區(qū)的客人品嘗過美食后都成了回頭客。

“只要是好東西，肯定有人懂得欣賞，只是沒想到受到這么多食客的青睞?！标愃眉t說，開微店的初衷只是想讓更多人了解、喜歡巫山特色美食，并幫忙宣傳推廣。

“飲食之美，能令人終身難忘。如果能將巫山特色美食傳承與發(fā)揚(yáng)，此生無憾?！标愃眉t說，自己最大的心愿就是將巫山傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)食材保存下來，不被外來食材異化。用優(yōu)質(zhì)的地方食材研制出高檔美食，讓巫山特色美食走向世界。目前她已將巫山泡菜、川貝梨膏、巫山朱桔膏、秘制天麻申請(qǐng)了縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，接下來還將積極申請(qǐng)市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。